Khám phá nghệ thuật chế biến món ăn chay ở Tây Ninh

Từ việc ăn chay thường xuyên, người Tây Ninh sáng tạo, biến tấu những món rau, củ, quả trong vườn nhà trở thành những món chay giản đơn nhưng cực kỳ hấp dẫn, lạ miệng, trở thành tác phẩm nghệ thuật.

Ẩm thực chay Tây Ninh thể hiện sự khéo léo và cầu kì trong cách thực hiện. (Ảnh: Phước Lạc Viên)

Tây Ninh đã có hơn 180 năm hình thành và phát triển. Trong quá trình khẩn hoang, ẩm thực Tây Ninh- trong đó có ẩm thực chay cũng dần hình thành và trở thành một trong những nét đặc trưng của văn hóa Tây Ninh, thu hút du khách, nhất là trong những ngày xuân.

Theo “ịa chí Tây Ninh,” cư dân Tây Ninh xưa đa số là tín đồ đạo Phật, đạo Cao ài nên người ăn chay khá đông. Hiện Tây Ninh có hơn 127 chùa, tịnh xá. Các chùa cúng chay quanh năm. Người theo đạo Phật thường ăn chay vào ngày 30, mùng 1, 14, 15 Âm lịch hàng tháng.

Tây Ninh còn được được xem là cái nôi của đạo Cao Đài, ăn chay là một trong những điều lệ đối với tín đồ Cao Đài; họ ăn chay mỗi tháng 10 ngày (hay còn gọi là Thập trường), vào các ngày Âm lịch mùng 1, 8, 14, 15, 18, 23, 24, 28, 29, 30 (nếu tháng thiếu ăn chay thêm ngày 27).

Trước đây, vào những “ngày chay” (thập trai: ngày 1, 8, 14, 15, 18, 23, 24, 28, 29, 30 âm lịch), chợ Long Hoa hầu như chỉ bán thức ăn chay.

Chính tôn giáo, tín ngưỡng của người dân Tây Ninh đã góp phần không nhỏ trong việc hình thành nét văn hóa ẩm thực chay rất riêng, phong phú và đa dạng. Nghệ thuật chế biến các món chay ở Tây Ninh không chỉ bó hẹp trong khuôn khổ của các tôn giáo Cao Đài, Phật giáo mà còn lan tỏa và hòa lẫn vào dòng ẩm thực dân gian, tạo nên nét đặc sắc của văn hóa ẩm thực vùng đất Tây Ninh; tô điểm thêm nhiều sắc thái cho đời sống văn hóa của cộng đồng dân cư nơi đây.

Có những gia đình ở Tây Ninh nổi tiếng về nghề nấu món chay gia truyền. Có những đám giỗ, đám cưới… đãi toàn món chay, nhưng vẫn “linh đình,” nhiều “món ngon vật lạ,” vừa khéo, tạo sự hấp dẫn và ngon miệng cho thực khách.

Nổi tiếng nhất, thu hút cộng đồng người ăn chay nhiều nhất chính là món ăn phục vụ tại Trai ường (Tòa thánh Tây Ninh) vào những ngày lễ vía và bữa cơm chay dành cho các phật tử ở các chùa Tây Ninh trong ngày Sóc, Vọng.

Thực phẩm địa phương để chế biến các món chay rất phong phú, từ các sản vật đặc trưng đến các thực phẩm thông thường như đậu hũ, đậu hũ ki non, nấm rơm, nấm đông cô, nấm bào ngư, nấm dai, bắp chuối, trái chuối, các loại khoai, bột mì, bột gạo, các lọai rau cải, quả, muối, nước tương, các loại rau nêm và các gia vị khác…

Từ việc ăn chay thường xuyên, người Tây Ninh đã sáng tạo, biến tấu những món rau, củ, quả trong vườn nhà trở thành những món chay giản đơn nhưng cực kỳ hấp dẫn, lạ miệng. Các nghệ nhân ẩm thực chay có thể sáng tạo và trình bày món ăn thành các tác phẩm nghệ thuật.

Người dân Tây Ninh từ thời khẩn hoang đã gắn bó và quen với lối sống ở rừng nên họ thành thạo trong việc tìm kiếm, sử dụng sản vật của rừng chế biến món chay như: măng, nhất là măng le, để nấu canh măng rừng và rau tập tàng vườn nhà; măng chua nấu canh, trộn gỏi; măng luộc…; các loại nấm, đặc biệt là nấm mối, nấm mèo và nấm tràm dùng để kho, nấu canh, nấu cháo (ăn với rau đắng) tạo vị ngọt thay cho thịt.

Cháo chay là một trong những món thể hiện nghệ thuật ẩm thực chay Tây Ninh, vừa phong phú về sắc màu của các nguyên liệu, vừa có tác dụng cân bằng âm dương (ngọt-đắng, hàn-nhiệt), bổ dưỡng.

Rau rừng Tây Ninh rất phong phú về chủng loại và có đủ các vị (ngọt, đắng, chát, chua, cay), đủ các màu sắc (xanh, đỏ, trắng, tím, nâu…) kết hợp hài hoà với nhau. Rau rừng có thể dùng với bánh tráng phơi sương nổi tiếng của Trảng Bàng; với bánh xèo, bánh khọt chay (chế biến với măng rừng, giá đỗ, đậu xanh, nấm…) hay dùng như món rau sống trong bữa ăn hằng ngày. Các loại sản vật khác như lá bứa, lá giang (dùng để nấu canh chua) hay trái điều (nấu canh chua, kho với đậu hủ, làm mắm điều chay…) trái cà na, trái trám… đều có thể chế biến thành món chay.

Ẩm thực chay Tây Ninh tạo nên mâm cỗ chay ngày Tết truyền thống. (Ảnh: dulichtayninh)

Sản vật của sông thì có rau nhút, rau dừa, đọt lục bình non, bông điên điển, sen, súng… làm gỏi hoặc nấu canh chua cùng trái bần mọc ven sông. Sen làm những món chay, đặc biệt là cơm ngũ sắc (cơm hạt sen) với nguyên liệu chính là hạt sen – nước dừa, cơm được gói trong lá sen và trưng bày trên đĩa với hoa sen.

Cạnh các bờ sông, ven suối còn có rất nhiều loại rau như: rau chiếc, rau sơn, rau lụa, so đũa, quả bình bát… dùng để chế biến rất nhiều món chay. ặc biệt nhất là rau móp sông chỉ có ở vùng đất Trảng Bàng; rau này sau khi làm chua, chế biến thành món gỏi ăn với cơm và tàu hủ kho.

Các món chay đặc sắc của riêng Tây Ninh nổi bật là các món ăn chế biến từ cây chuối như món cá cơm, cua lăn bột, gà xé phay; các loại mắm chay; các món được chế biến từ trái mít như mít kho sả, thịt kho tàu, khô bò, mít lăn bột, mít luộc, mít xé phay, mít chua, mít xào; chế biến từ trái đu đủ và bưởi như gỏi đu đủ, canh đu đủ nấu nấm, mắm chay đu đủ và đặc biệt là món Nem chay Tây Ninh.

Trong tiệc cưới hay lễ hội, cỗ chay được nâng lên mức nghệ thuật với cách chế biến công phu, trình bày mang tính nghệ thuật, là sự kết hợp của 5 vị: vị chua (là hành Mộc), vị cay (là hành Kim), vị mặn (là hành Thủy), vị đắng (là hành Hỏa), vị ngọt (là hành Thổ)…

Đặc biệt, trong các nghi lễ của đạo Cao đài, các món chay được chuẩn bị phong phú, hương vị đậm đà, nghệ thuật trình bày khá tinh xảo, thể hiện rõ nhất trong Hội Yến Diêu Trì Cung – một lễ hội văn hóa của đạo Cao đài được tổ chức vào rằm tháng Tám hàng năm trong khuôn viên Nội ô Tòa thánh.

Trong lễ hội, Ban Tổ chức đã nấu hàng chục ngàn suất ăn chay miễn phí cho khách hành hương suốt 3 ngày (từ ngày 13 đến ngày 15 tháng Tám âm lịch), gồm các món tiêu biểu: lẩu chua chay, các loại mắm chay, bó xổ kho, tàu hũ ki chiên giòn, tàu hũ kho với nấm rơm, mít kho sả… và món cơm (hoặc bún) ăn với mắm, để tưởng nhớ công ơn của trời đất, nuôi sống vạn vật. Chiều ngày 15 tháng Tám là tiệc chay lớn để thết đãi quan khách, do các nghệ nhân chuyên nấu chay, có chức sắc, phẩm vị thực hiện.

Vào những ngày Tết cổ truyền, nhiều gia đình ở Tây Ninh cúng món chay để cầu mong cho gia đình được bình an, hạnh phúc. Mâm cỗ tết chay (được coi trọng nhất là mâm cơm cúng mùng một tết) được thực hiện rất cầu kỳ, công phu, đẹp mắt và nhiều món ngon hơn hẳn ngày thường.

Ẩm thực chay Tây Ninh đáp ứng nhu cầu tâm linh, tín ngưỡng, giữ gìn sức khỏe của người dân, đồng thời thể hiện sự sáng tạo, kế thừa của nghệ nhân, khơi gợi tình yêu thiên nhiên của người thưởng thức, hướng con người đến những điều thiện lành. Nghệ thuật ẩm thực chay Tây Ninh với các quán ăn, hệ thống nhà hàng chay, chợ bán đồ chay góp phần phát triển kinh tế địa phương, thu hút và giới thiệu văn hóa đến du khách thập phương.

Với giá trị tiêu biểu, Nghệ thuật chế biến món ăn chay ở Tây Ninh được Bộ trưởng Bộ Văn hóa, Thể thao và Du lịch đưa vào Danh mục di sản văn hóa phi vật thể quốc gia theo Quyết định số 75/QĐ-BVHTTDL ngày 12/01/2022./.