Hương vị quê hương: Nhớ món bánh đập của nội

Hồi nội còn khỏe, còn minh mẫn, mỗi lần về thăm nội, nội hay hỏi thèm ăn gì không, bèn nửa nịnh nửa thiệt, con chỉ thèm món bánh đập mắm nêm của nội…

Tên đầy đủ là bánh tráng đập dập, là món bình dân mà ngon trứ danh của xứ Quảng, mới nghĩ đến đã thèm. Không mấy ai nhớ chính xác gốc gác món ăn bình dân này, nhưng chắc chắn nó phải ra đời dọc những làng tráng bánh ven biển miền Trung bởi bánh được làm nên từ 2 thứ nguyên liệu “bất bại” là bánh tráng bột gạo và mắm nêm làm từ cá biển.

Chiếc nồi gang đúc bánh

Xưa nhà nội tôi bán món bánh đập dập chấm mắm nêm ngon có tiếng. Không ngon sao được khi hồi đó nhà nội là địa chỉ khá hiếm hoi giữa phố thị Đà Nẵng có chiếc nồi gang đúc bánh từ A đến Z để cho ra món bánh đập dập ngon thần sầu. Sở dĩ nói vậy là vì chiếc nồi gang dùng tráng bánh ấy được nội tôi đặt đúc và đắp thành bếp cố định để dùng xuyên suốt nửa thế kỷ, nối tiếp nghề tráng bánh gia truyền của làng Điện Phương (TX.Điện Bàn, Quảng Nam).

Sản phẩm được tráng ra là những chiếc bánh tráng gạo vừa cỡ gang tay, sau khi vớt ra khỏi lớp màng vải bọc trên mặt nồi đang bốc khói nghi ngút sẽ nhanh chóng trải đều lên phên, rồi mang phơi nắng cho khô, sau đó mang đi nướng than cho giòn rụm. Cũng nồi tráng ấy lúc thì tráng những lớp bánh ướt mỏng tang mềm mướt, những lớp mì lá dày thơm cắt thành sợi mì Quảng…

Bánh tráng đập dập chấm mắm nêm AN QUÂN

Nhưng thôi, nói cho dễ hiểu thì bánh đập dập được làm nên bởi một miếng bánh tráng gạo dày vừa, nướng giòn trên lửa than hoa, sau đó trải đều lên bánh một lá mì thật mỏng, mềm dẻo và phết lên đó một ít dầu phộng được phi ít hành lá thơm phức.

Mỗi lần đứng xem nội bán bánh cho khách sẽ thấy đôi tay thô ráp của nội thật khéo léo. Nội lật dở một lát bánh ướt mỏng đặt vừa vặn trên chiếc bánh tráng nướng giòn, thoa dầu rồi rất nhanh dùng tay khẩy chiếc bánh và gập đôi nó lại. Đúng với cái tên nghe kỳ cục của món ăn, đó là khi ăn phải dùng tay, đập dập bánh ra cho 2 lớp bánh giòn và mềm dính vào nhau. Sau đó bẻ một miếng chấm vào chén mắm nêm rồi cứ vậy mà thưởng thức. Hễ ăn đến đâu thì đập dập bánh đến đó chứ không nên đập cùng lúc nguyên đĩa bánh, có như vậy thì bánh mới luôn giòn, dẻo và thơm.

Món ngon cho ngày nhạt miệng

Sẽ không ngoa khi nói rằng, một nửa cái ngon của món bánh tráng đập dập chính là chén mắm vốn được pha chế thật đặc biệt. Đó là thứ mắm nêm làm từ cá cơm ủ muối, pha thật thơm ngon với ớt tỏi, bóp thêm ít thơm (dứa) đã băm nhuyễn, thêm chút dầu phộng và hành phi giòn rưới lên trên. Nội nói, pha được một chén mắm thật ngon với vị mặn, vị ngọt vừa, mùi beo béo của dầu, sẽ quyết định thành bại của món bánh đập tuy bình dân mà ngon khó cưỡng này. Miếng bánh giòn thơm chấm thấm vào mắm rồi đưa lên miệng cắn kêu rùm rụm mê ly cả khứu giác, vị giác và đủ mọi giác quan đang hiện hữu.

Gần 3 thập niên đi qua, nội đã thôi không còn tráng bánh, bán bánh đập dập, nhưng món ngon tuổi thơ này cứ đeo bám mãi miền ký ức vốn nhiều khốn khó của anh em chúng tôi. Nhất là những khi vừa trải qua trận ốm đau trái gió trở trời, lúc đó mồm miệng cứ nhạt thếch và món bánh đập dập luôn là món đầu tiên chúng tôi nghĩ tới, là lựa chọn tối ưu khi cái miệng chẳng nuốt được gì. Vị mặn mòi đậm đà mà thơm phức của mắm nêm, kết hợp với miếng bánh giòn giòn, deo dẻo thật sự khiến vị giác được kích thích và sớm quay trở lại.

Giờ ở Đà Nẵng, chiều chiều vẫn thường gặp những gánh bánh đập của các mẹ các chị gánh vào những con xóm nhỏ. Giá mỗi cái bánh đập chỉ tầm 4.000 đồng, hoặc cũng có khi 10.000 đồng 3 cái. Ăn no cũng chỉ mất chừng hơn 20.000 đồng. Món ngon bình dân này cũng vì vậy trở thành bữa xế lý tưởng của những người lao động nghèo mưu sinh giữa phố thị đắt đỏ…