Hương vị quê hương: Bánh cuốn làng Kênh

Người làm bánh phải khéo tay, khuôn phải chuẩn, lửa phải mạnh, bánh phải phồng… là những tiêu chí để cho ra mẻ bánh cuốn làng Kênh tuyệt tác.

Thuở xưa, bánh cuốn làng Kênh (ảnh) là một trong những món ngon nức tiếng cả nước. Từ thời nhà Trần, bánh cuốn đã được các vua quan đương triều yêu thích. Ngày ấy, làng nghề bánh cuốn thuộc địa phận phủ Tức Mặc (địa phận đất phong của thời Trần), nay thuộc Nam Định. Vùng đất có nhiều ao đầm, sông ngòi. Do đó, tên bánh cuốn làng Kênh có từ thuở ấy. Nhiều người ví von bánh cuốn làng Kênh là loại bánh trắng như bông, mỏng như lụa và mềm như đôi môi thiếu nữ nên giữ được niềm yêu thích, vấn vương lâu dài với thực khách.

Sinh ra trong một gia đình có truyền thống làm nghề bánh cuốn tại làng Kênh, bà Trần Thị Úy (53 tuổi, trú làng Kênh, P.Lộc Vượng, TP.Nam Định) đã có hơn 30 năm làm nghề theo cha mẹ. Đến nay, khi mỗi hộ gia đình ở làng Kênh chỉ “cất” bánh buổi sáng thì riêng gia đình bà phải bán cả hai buổi sáng và chiều mới đáp ứng được lượng khách hàng. Mỗi ngày bà bán gần 70 kg bánh cuốn, phục vụ hơn 200 khách ăn tại quán, chưa kể khách mua mang về.

Vậy làm thế nào bánh cuốn làng Kênh trở thành món ăn giữ chân được thực khách mỗi khi có dịp ghé thăm Nam Định? Để làm ra được món ăn này, đòi hỏi rất nhiều tiểu tiết quan trọng. Gạo phải là nguyên liệu gạo 5 số, trước khi xay, cần ngâm từ 3 – 4 tiếng đồng hồ, và phải được xay từ cối đá để giữ độ mịn, độ bóng của bánh. Sau khi xay, bột gạo được ngâm tiếp từ tối hôm trước đến sáng hôm sau. Sau đó gạn hết nước trong, thay bằng nước máy khác để giữ được độ trắng của bột. Càng ngâm nhiều nước, bột càng ngon, nếu trời nóng phải cho thêm đá lạnh vào bột khi ngâm.

Khuôn bánh đòi hỏi loại vải chuẩn để bánh khi tráng không bị dính. Vải khuôn là loại vải si ngày xưa, nhưng ngày nay loại vải này đã bị pha trộn nhiều chất liệu khác, rất khó tìm. Mỗi lần thay khuôn, bà Úy phải thử rất nhiều loại vải mới tìm được một chiếc khuôn bánh đạt tiêu chuẩn.

“Cất bánh cuốn” đòi hỏi một đôi tay vừa khéo vừa nhanh nhạy. Khi bắt đầu nổi lửa, đôi bàn tay của bà Úy liên tục với hai chiếc khuôn. Mỗi tiếng trôi qua bà cất được 9 – 10 kg bánh cuốn. Để có được mẻ bánh ngon, bếp lửa cũng là một yếu tố rất quan trọng. Khi bắt đầu nổi lửa, đòi hỏi lửa phải mạnh để tạo ra lượng hơi lớn. Mở vung ra, bánh phải phồng to, khi đó bánh được xem là đạt tiêu chuẩn.

“Một trong những gia vị không thể thiếu trong món bánh cuốn làng Kênh là hành phi. Nguyên liệu phải là hành ta mới giữ được độ thơm. Củ hành sau khi thái mỏng, phải phi trong chảo nhiều dầu để hành nở, tỏa hương thơm nhất có thể”, bà Úy tiết lộ.

Mộc nhĩ băm nhuyễn hoặc xay, sau đó phi thật kỹ trong dầu mỡ để giữ được độ thơm. Ngày xưa, gia đình bà Úy tự làm món chả, nhưng do lượng khách quá đông nên bà không còn thời gian làm nguyên liệu này. Thay vào đó, bà phải đặt chả tại những điểm uy tín, đảm bảo chất lượng, thịt lợn phải tươi. Nước chấm được pha từ nước mắm ngon của Phan Thiết và Nha Trang.

Vừa qua, nghe tin bánh cuốn làng Kênh là một trong hai món ăn của tỉnh Nam Định vào danh sách đặc sản VN, bà Úy rưng rưng không giấu nổi niềm hạnh phúc. Bà nói: “Đó là một niềm vinh dự và hạnh phúc đối với người dân làng Kênh chúng tôi. Tôi luôn sẵn sàng truyền đạt lại những bí kíp để tạo nên món ăn tuyệt vời này, để những thế hệ sau tiếp tục gìn giữ và lưu truyền hương vị ẩm thực của quê hương”.