Hương vị mắm đồng

Tiết trời se lạnh cũng là lúc những nhà đìa ở vùng đất U Minh Hạ chuẩn bị chụp đìa. Sản vật tại vùng đất này được thiên nhiên ban tặng nhiều đến mức không sao ăn hết. Vậy là một phát kiến của người dân ra đời, đó là làm mắm để dành ăn dần.

Nhớ mắm

Tôi có ông bạn tên là Thanh, định cư ở Mỹ từ năm 1976. Thi thoảng anh về Bạc Liêu thăm gia đình, lần nào cũng nài cho được về nông thôn ăn mắm đồng. Bạn bè trêu: “Mắm bán đầy ở ngoài chợ, mua về mà ăn, cứ gì phải về nông thôn tìm ba cái thứ người ta vứt đi”. Anh cười xoà: “Mắm đồng ăn với cơm nguội, lá hẹ ngoài đồng thoang thoảng gió, một chút sương, thêm vài cọng rau rừng mới ngon, mới bớt nhớ quê hương”. Bây giờ tìm một địa điểm để thưởng thức cái món chân quê như anh yêu cầu không phải là chuyện dễ ngay tại vùng đất được mệnh danh “đệ nhất mắm đồng” này.

Vào những năm 80 của thế kỷ trước, khi sản vật của vùng đất U Minh Hạ còn nhiều, vào những ngày áp tết, nước dưới các chân ruộng bắt đầu rút, ngọn gió chướng phe phẩy đem theo hơi mặn của biển tây thổi vào, trên những cánh đồng lúa đã gặt xong, cá co cụm lại những chỗ trũng gọi là đìa. Mùa chụp đìa tại Trần Văn Thời, U Minh, Thới Bình (Cà Mau) là một mùa cá đồng thực thụ. Thanh niên, trai tráng thì xuống đìa bắt cá. Phụ nữ, người già làm cá. Trẻ con thì bắt hôi số cá còn sót lại trong đìa, lấy thùng, khạp đựng cá… Cá lóc đồng rọng bằng lu, bằng khạp. Cá sặc không để lâu được phải làm khô. Và dĩ nhiên không thể nào bỏ qua công việc làm mắm. Cá dùng làm mắm trước tiên được rửa sạch, lấy nước sông đổ vào pha với một chút muối và phải dùng bẹ chuối nhận xuống cho dẽ. Dân địa phương không dùng từ làm mắm, mà gọi “nhận mắm” là vậy. Đến ngày dỡ mắm, hương vị thơm của cá, của thính thoang thoảng thơm bay theo gió khiến cho ai đã từng sinh ra và lớn lên tại vùng đất này đều không thể quên được.

Chụp đìa mùa gió chướng ở U Minh Hạ – Ảnh: N.H

Đi tìm truyền nhân

Lâu nay, khi nói đến mắm đồng U Minh Hạ người ta hay sai lầm khi nói huyện U Minh (Cà Mau) là nơi làm mắm ngon nhất. Thật ra huyện Thới Bình mới là “thủ phủ” của nghề làm mắm U Minh Hạ. Thới Bình không nhiều cá đồng, không có đìa cá, nhưng lại là nơi làm mắm ngon nhất miền Nam. Bà Trần Hoàng Thêm – một người làm mắm lâu năm ở Thới Bình – giải thích: “Không như dân U Minh làm mắm để ăn dần, người Thới Bình làm mắm để bán vào những lúc nông nhàn. Chính vì vậy khi lựa cá phải là cá còn sống loại vừa phải để làm. Do coi đây là nghề nên họ rất công phu, luôn đầu tư cho nghề của mình nên hương vị mắm đồng Thới Bình lúc nào cũng thơm ngon”.

Theo một số người dân chuyên nhận mắm tại đây, sở dĩ hương vị mắm đồng thơm ngon, ngoài công thức thông thường còn “bí quyết gia truyền” là dùng mật đường của loại mía “mắc lời”. Mía “mắc lời” là loại mía chỉ trồng được ở huyện Thới Bình, có chữ đường thấp, nhưng mềm, rất thơm. Mật mía “mắc lời” được pha với thính sẽ làm cho con mắm có vị ngọt ngào, thơm ngon. Đáng buồn là hiện nay với việc thay đổi giống cây trồng, loại mía “mắc lời” đã gần như tuyệt chủng tại vùng đất mà nó sinh ra. Anh Nguyễn Văn Hùng – chủ cơ sở làm mắm Hùng ở Thới Bình – tỏ ra nuối tiếc vì hương vị mắm không giữ được như xưa, song hiện mắm Thới Bình vẫn thơm ngon hơn các nơi khác. Nguyên do là các cơ sở sản xuất không ngại đường xa, tốn kém mua mật đường từ cây thốt nốt (không phải đường thốt nốt) để thay thế mật đường mía “mắc lời”. Còn bí quyết để giữ cho mắm để lâu, thịt đỏ au thì anh Hùng xin không công bố. Đơn giản đây là “bí quyết”!

Hương mắm, tình quê

Có một thống kê vui chưa được cơ quan nào xác nhận: 80% số dân thành thị miền Nam xuất thân từ nông dân; 30% số trí thức, nhân sĩ, doanh nghiệp xuất thân từ ĐBSCL. Có lẽ vì thế mà giữa thành thị ồn ào họ rất nhớ quê, nhớ đồng đất, nhớ cây trái, đồng ruộng và nhớ mắm.

Và cũng có lẽ vì vậy mà bây giờ có nhiều mắm quá. Thậm chí đăng ký độc quyền thương hiệu nữa. Mắm bà Giáo Khoẻ (Châu Đốc), mắm chua Vĩnh Hưng (Bạc Liêu), mắm bồ hóc (Sóc Trăng) là những ví dụ. Tuy nhiên, làm mắm theo kiểu công nghiệp, sản xuất đại trà, người ăn vẫn cảm thấy còn thiếu. Đó là không gian thưởng thức mắm đồng. Cái không gian ấy rất khó thực hiện, nên vẫn có chút bùi ngùi, nhớ thương.

Một trong những người đưa hương vị mắm đồng ĐBSCL vượt đại dương đáp ứng nhu cầu Việt kiều xa quê là ông Bảy mắm Cầu Sập. Ông Bảy bảo rằng, làm ra con mắm đã khó, gói làm sao không bay mùi để hải quan cửa khẩu tại sân bay không phát hiện được là một kỳ công. Giấy báo cũ, lá chuối, một vài loại lá rau rừng là bí quyết của ông. Đơn giản vậy mà hằng năm, ông “xuất khẩu” không dưới 500kg mắm đi Mỹ, Canada, Pháp, Nhật…

Với tốc độ phát triển kinh tế, thay đổi cơ cấu cây trồng vật nuôi tại U Minh Hạ, nguồn cá đồng thiên nhiên không còn nhiều. Mùa chụp đìa cũng dần rơi vào dĩ vãng. Cá đồng không còn nhiều, nguyên liệu làm nên những con mắm ngon cũng mất dần. Hương mắm đồng vì vậy tết này cũng bớt thoang thoảng hơn. Nhưng ai đã từng ăn mắm sẽ thấy lòng mình thanh thản hơn, gắn bó với quê hương và chắc hẳn trong sâu thẳm tâm hồn mình gợn lên một chút nhớ thương, da diết với xóm làng, quê hương. Trong tất cả các thức ăn, khó có loại nào lại làm cho người ta yêu thương đến vậy. Bởi nó mang cả hồn quê vào trong từng miếng thịt, mùi hương.

Theo TNO