Histamine: Chất sinh học, gây dị ứng và nhiễm độc?

Gần đây, những nhà chế biến nước mắm truyền thông đang lo lắng với Dự thảo Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về nước mắm, trong đó quy định ngưỡng histamine tối đa trong một lít nước mắm là 400 ppm (400mg/lít). Histamine là chất gì? Nguồn gốc, chức năng và tác hại của nó ra sao ?

Tổng quan về Histamine

Histamine, betaimidazol etylamin, là một amin sinh học khá quan trọng. Nó có tác dung kích thích chế tiết axit clohydric dạ dày, duy trì chức năng sinh lý của ruột, chất dẫn truyền thần kinh, chất trung gian miễn dịch…

Histamine được tổng hợp từ axit amin histidine nhờ xúc tác của enzyme histidine decarboxylase. Sau khi được chế tiết vào các tiếp hợp thần kinh (synapse), histamine sẽ bị bị phân hủy bởi các enzyme acetaldehyde dehydrogenase, histamine methyltransferase và diamine oxidase thành dạng bất hoạt.

Sau khi được chế tiết, histamine sẽ đến gắn với các thụ thể đặc hiệu, thụ thể H, để phát huy tác dụng. Có bốn loại thụ thể histamine là thụ thể H1, H2, H3 và H4. Thụ thể H1 có ở cơ trơn, nội mạc, hệ hô hấp, tim mạch. Khi bị kích thích sẽ gây giãn mạch, co thắt khí quản, co thắt cơ trơn, gây đau, ngứa, phù;Thụ thể H2 có ở các tế bào đỉnh thành dạ dày, khi bị kích thích sẽ làm tiết axit chlohydric HCl gây viêm đau thượng vị, tiêu chảy. Thụ thể H3 có hệ thần kinh; khi kích thích sẽ làm giảm chế tiết các chất dẫn truyền như acetyl choline, epinephrine, norepinephrine, serotonin.Thụ thể H4 có ở tuyến giáp, ruột non, lách, đại tràng, bach cầu ái kiềm, và tuỷ xương; chức năng là chất trung gian hóa ứng động tế bào mast.

Bình thường, thông qua bốn thụ thể H1,H2,H3,H4 này, histamine sẽ tác dụng lên nhiều mô tế bào, cơ quan, bộ máy, chức năng khác nhau trong cơ thể sống.

Kháng histamine (antihistaminic drugs) là thuốc điều trị dị ứng thông dụng. Chúng tác dụng thông qua cơ chế phong bế hoạt động của các thụ thể histamin. Cơ thể con người có bốn loại thụ thể histamine H1,H2,H3,H3, cho nên cũng có bốn nhóm kháng histamine tương ứng là kháng H1, kháng H2, kháng H3, và kháng H4.

Histamine trong bệnh dị ứng

Bình thường, histamine sản sinh và chứa sẵn trong các tế bào mast, dưỡng bào, tế bào bón (mastocyte, mast cell) và bạch cầu ưa axit (acidophile) trong các mô như da, phổi, niêm mạc miệng, dạ dày…dưới dạng phức hợp protein không hoạt động. Khi cơ thể bị dị ứng, mẫn cảm, phức hợp kháng nguyên-kháng thể sẽ ức chế yếu tố kháng enzyme protease, các protease được hoạt hóa tác đông lên phức hợp protein và giải phóng ra histamine hoạt động và gây nên những triệu chứng của dị ứng. Có 5 nhóm dấu hiệu dị ứng trên: (1) Hệ hô hấp: sổ mũi, hen suyễn do co thắt phế quản; (2) Da: mề đay, phát ban, ngứa, phù Quincke (mí mắt, môi sưng húp); (3) Mắt: sưng viêm, đỏ kết mạc mắt; (4) Hệ tiêu hóa: tăng dịch vị gây đau dạ dày, tiêu chảy; (5) Hệ tim mạch: giãn mạch, hạ huyết áp, co thắt mạch vành tim gây đau thắt ngực…

Nhiễm độc histamine cá, nhiễm độc scomboid

Một số loại cá có chứa hàm lượng axit amin histidine cao, đặc biệt cá thuộc họ scomboidae (scombridae family), như cá ngừ, cá thu, cá cơm, cá trích, cá đuối..nếu không được bảo quản tốt sau khi đánh bắt, cấp đông, bảo quản lạnh kém,vi khuẩn sẽ phát triển mạnh và biến đổi histidine thành histamine, gây độc cho người. Vì cá họ scomboidae nhiều axit amin histidine dễ bị biến thành histamine gây độc, nên nhiễm độc histamine từ cá còn gọi là nhiễm độc scombroid.

Thường nhiễm độc histamine từ cá xảy ra 5 đến 30 phút sau khi ăn cá bị hư hỏng, với gồm các triệu chứng: Phù, đỏ mặt và thân thể, Buồn nôn, Nóng rát miệng, Đau đầu, Ngất xỉu, mờ mắt, Đau bụng,tiêu chảy, Khó thở, khò khè… Tỷ lệ biểu hiện ngoài da 82,2%, đường tiêu hóa ở 37%, thần kinh 34,7%, hô hấp 17,4%, lã mệt 4,3% và tim mạch 37,8%. Các triệu chứng này có thể kéo dài vài giờ đến một ngày. Ngộ độc histamine từ cá thường nhẹ, dễ chữa lành. Tuy nhiên, nếu không điều trị đúng thuốc, kịp thời cũng có thể dẫn đến tử vong, với các biến chứng tim nghiêm trọng như tụt huyết áp, loạn nhịp tim.

Theo Cơ quan Quản lý Dược Thực phẩm Hoa Kỳ FDA, tùy theo lượng histamine, có 4 mức độ nhiễm độc tùy theo hàm lượng histamine: (1) dưới 5 mg/100 g cá: an toàn, (2) từ 5 đến 10 mg/100 g cá: ít khả năng gây độc, (3) từ 20 đến 100 mg/100 g cá: có thể gây độc hại, (4) cao hơn 100 mg/100 g cá: chắc chắn độc. Trong thực tế, độ nhạy cảm với histamine có sự khác biệt rất lớn: đa số thường không phát bệnh khi nồng độ histamin khoảng 100 mg/ 100 g cá; nhưng cũng có trường hợp lại phát bệnh với lượng histamin chỉ 20 mg/ 100 g hoặc thấp hơn. Những người nhạy cảm với histamine thường do nồng độ enzyme diamine oxidase và histamine methyl transferase, hai enzyme phân hủy histamine, thấp hơn bình thường.

Tiêu chuẩn về hàm lượng chuẩn histamine trong cá

Dựa vào mức độ gây độc của histamine trong cá của FDA Hoa Kỳ, Ủy ban Codex về sản phẩm cá và thủy sản (Codex Committee on Fish and Fishery Products (CCFFP) của FAO/ WHO đã đưa ra những hạn mức histamine và các amine sinh học trong cá và thủy sản. Theo đó, với phần ăn trung bình 250g cá/ngày thì lượng histamin cho phép là 200 mg/kg cá.

Năm 2006, Ủy ban Codex Việt Nam và Thái Lan hợp tác đồng biên soạn Bộ Tiêu chuẩn Codex về nước mắm với ngưỡng histamine cho phép là 400mg/lít bổ sung vào các dự thảo trước. Năm 2012, Ủy ban Codex Việt Nam soạn lại Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với nước mắm (National technical regulation for fish sauce) là dự thảo bộ tiêu chuẩn Codex về nước mắm với hàm lượng histamine vẫn là 400 mg/lít nước mắm công nghiệp lẫn truyền thống.

Bàn luận

Y học chứng minh rõ ràng rằng, ngoài là một hoạt chất sinh học, một “hóc-môn”, làm chất trung gian hóa học cho nhiều hoạt động bình thường của cơ thể, histamine còn là chất trung gian hóa học (chemo mediator) quan trọng trong các phản ứng dị ứng, và đặc biệt histamine từ cá ươn thối, biến chất có thể gây ra nhiễm độc histamine ngoại sinh từ thực phẩm hải sản, thường hay bị nhầm lẫn với dị ứng cá.

Trong ngộ độc histamine do ăn cá biến chất, dù độ nhạy cảm với histamine rất khác nhau theo cá nhân, nhưng FDA Hoa Kỳ cũng đưa ra ngưỡng gây độc của histamine là 1000 mg/ 1 kg cá, nghĩa là một người ăn 200 gam cá nhiễm histamine này mới bị ngộ độc.

Nhưng từ cơ sở lượng histamine trên cá này, Codex Việt Nam đưa ra hạn mức histamine trong nước mắm là 400 mg/ lít và cho rằng là đã “nới rộng” cho phù hợp thực tế. Theo tôi, sự việc này có 2 nhầm lẫn tai hại: (1) một là nước mắm công nghiệp thường có phụ gia hương liệu và ít cá hơn nước mắm truyền thống, do đó chắc chắn hàm lượng histamine cũng như arsen hữu cơ cũng ít hơn, (2) hai là nước mắm là phụ gia còn cá là thực phẩm, con người có thể ăn một phần (250 gam) cá, nhưng chỉ ăn được vài muỗng (5 ml) nước mắm trong mỗi bữa ăn. Và lượng histamine trong vài muỗng nước mắm có hàm lượng 400 mg/ lít không thể nào gây độc cho con người !!!

Để tránh nhiễm độc histamine từ thủy hải sản, đặc biệt cá họ scomboidae, các chuyên gia thủy sản thế giới đã đưa ra những hướng dẫn cụ thể: cần cấp đông (rapid cooling) tất cả cá đánh bắt được, và phải có dây chuyền lạnh (cold chain) cho đến khi chế biến, sử dụng. Những động thái đơn giản này lại rất hiệu quả để ngăn chặn sự thoái hóa của thịt, sự phát triển của các vi khuẩn có khả năng khử gốc carboxyl của axit histidine để sản sinh histamine.

TS.BS Trần Bá Thoại

Uỷ viên BCH Hội Nội tiết Việt Nam

Theo Dân trí