Hạt dổi – Gia vị của núi rừng Tây Bắc

Thùy Dương09:39 14/04/2012

Bất cứ ai có dịp lên Tây Bắc và thưởng thức những món ăn của người Thái chắc hẳn sẽ không bao giờ quên loại gia vị lạ, thơm thơm, ngai ngái mùi núi rừng của hạt dổi.

Người dân tộc vùng cao Tây Bắc ai cũng có những cảm nhận gần gũi về cây dổi. Cây dổi trồng 7 năm mới bắt đầu được thu hoạch quả. Loại cây rất hợp với đất Mường nên cứ trồng là sống tốt, đơm hoa kết trái.

Mùi hạt dổi rất thơm, hăng nhẹ, rất đặc trưng, không giống với bất cứ thứ gia vị nào. Hạt dổi được người dân tộc Mường – Hòa Bình dùng để ngâm ớt, ngâm măng, ngâm các loại củ quả muối. Ngày xưa món ớt giấm măng chua với hạt dổi là món ngon được đem tiến vua.

Cây lặng lẽ chắn gió bão, mưa dông cho từng ngôi nhà, làng bản: loại cây vừa cho bóng mát, cho hạt thơm để làm gia vị chế biến các món ăn, lại còn vị thuốc quý và là cây có hiệu quả kinh tế, là mặt hàng làm giàu cho rất nhiều hộ nông dân nơi đây.

Có hai loại hạt dổi: một loại cho vị hắc không thơm và loại không hắc, dậy mùi thơm. Hạt dổi tươi có màu đỏ, đem phơi thì săn lại đổi thành màu đen sậm. Cứ 3kg hạt dổi tươi phơi được 1kg hạt dổi khô. Những quả của cây ít tuổi thường hắc và thiếu vị thơm.

Những cây dổi trên hàng chục năm mới thật sự quý hiếm. Hạt của nó quý đến nỗi người dân phải căng bạt dưới gốc cây để thu hoạch, không bỏ sót quả nào. Khi trồng, người Mường thường ví cây dổi như của gia bảo để đời con, đời cháu được hưởng. Và những người dân vùng cao cũng coi nó là loại cây lành, cây quý của đất Mường.

Hạt dổi – loại gia vị không thể thiếu trong các món ăn của người dân tộc Mường

Người dân tộc Mường (Hòa Bình) thường lấy hạt dổi làm gia vị để chấm ăn cùng thịt lợn nướng, thịt luộc hoặc làm gia vị tẩm ướp. Khi chế biến, hạt dổi sẽ được nướng trên than lửa cho thơm, sau đó đem giã nhỏ như hạt tiêu vì thế hạt dổi cũng được coi như hạt tiêu rừng Tây Bắc.

Video đang HOT

Hạt dổi có đặc điểm là khi đã rang hoặc nướng chín không để được lâu như hạt tiêu nên khi dùng mới đem nướng để giữ được mùi thơm. Hạt dổi cho mùi thơm ngậy đặc trưng nên nhiều người vẫn nói “khéo bị nghiện hạt dổi”, không thể thiếu nó trong mỗi bữa cơm. Nhiều món ăn Tây Bắc như thịt gác bếp, thịt lợn rừng, thịt nướng, tiết canh… nhờ có hương vị hạt dổi mà thêm phần hấp dẫn.

Hạt dổi cũng là gia vị không thể thiếu để tẩm ướp thịt lợn rừng và các món nướng như gà nướng, thịt ba chỉ nướng, sườn nướng. Thông thường hạt dổi được giã nhỏ trộn với muối chanh, ớt thành một thứ nước chấm cay cay, chua chua, thơm ngậy, dùng để chấm thịt gà, thịt luộc thì không một thứ nước chấm nào có thể sánh được hay đơn giản nhất, chấm xôi trắng với muối rang hạt dổi thôi cũng đã đủ thơm ngon.

Hạt dổi cũng rất thích hợp với các món ăn được chế biến từ măng chua, nổi tiếng như thịt gà nấu măng chua với hạt dổi. Nếu bát tiết canh được rắc thêm một ít hạt dổi thì hương vị càng thêm đậm đà, tiết sẽ đông giòn hơn.

Vừa gần gũi và mang lại hiệu quả kinh tế cao, có thể nói hạt dổi là loại gia vị độc đáo mà núi rừng Tây Bắc đã ban tặng cho người dân nơi đây.

Trên thị trường hạt dổi được bán với mức giá khá cao, từ 50.000-100.000 đồng/gam. Hạt dổi không chỉ dùng làm gia vị mà còn là vị thuốc quý chữa đau bụng. Người miền xuôi thường ngâm hạt dổi với rượu làm thuốc xoa bóp trị các chứng bong gân, sai khớp. Để bảo quản hạt dổi được lâu có thể đem rang, giã dập rồi đem ngâm ngập trong nước mắm.

Theo TTO

Lạ lùng món rêu

Vâng, rêu chứ không phải là riêu! Và rêu đủ món, từ rêu nướng, rêu nấu canh đến rêu xào, rêu hấp... Các món ăn từ rêu là đặc sản của người Thái và một số dân tộc Tây Bắc.

Hồi bé tí, nhà tôi ở ngay cạnh dòng suối Nậm Lay, một con suối nhỏ, chảy róc rách chia thị xã Lai Châu làm hai phần. Muốn qua con suối ấy có thể đi cầu treo hoặc nếu muốn thì lội. Suối trong vắt, mát lạnh, lòng suối lổn nhổn đá cuội. Thỉnh thoảng, từng tốp chị em phụ nữ người Thái đeo giỏ tre bên hông, váy cuốn lên đến ngực. Họ đi ngược suối lấy rêu, mà tôi nghe nói là lấy về để... ăn.

Thiếu nữ Thái đi lấy rêu ở suối Nậm Lay

Không như hình dung của mọi người về những thảm rêu ngắn ngủn mọc ở nơi ẩm ướt trên đất, trên tường nhà, rêu suối mà người Thái hay thích lấy về ăn là loại rêu mọc trên đá, ở các dòng suối nước trong và xiết. Ở đó rêu mọc dài và dày, các cô gái Thái từ bé xíu 10-12 tuổi đã có thể đeo giỏ đi nhặt rêu.

Cụ bà Lường Thị Kim, người Thái đã hơn 80 tuổi, hiện sống ở thành phố Điện Biên Phủ, cho hay từ 16-17 tuổi bà đã ra suối Nậm Lay gần nhà (bản Na Ca, xã Nay Lưa, Lai Châu) nhặt rêu. Chỉ nhặt chừng một giờ là được một giỏ đầy. Các cô các chị có thể đi lấy rêu theo nhóm, họ cứ đi ngược con suối, vừa đi vừa kiếm những khóm rêu mọc ra từ đá. Hôm nào kiếm được khóm rêu non là hôm đó "trúng mánh" vì có thể nấu được những món ngon nhất từ rêu. Nhặt đầy giỏ rêu, mỗi cô chọn một hòn đá phẳng, đổ rêu ra để đập, đập kỹ rồi cho rêu vào "sạ", như rổ của người Kinh, xóc qua xóc lại dưới dòng suối trong veo cho sạ rêu rụng hết đất cát.

Món rêu nướng hoàn tất

Từ đám rêu non xanh ngắt đã được đập rửa sạch sẽ, các bà các chị khéo tay có thể nắm rêu lại từng nắm rồi cho vào kẹp tre nướng trên than hồng, hoặc túm rêu vào miếng lá chuối tươi, lá dong tươi vừa mới cắt ngoài vườn về nướng trên than hồng. Chị Trần Thị Hương, nhà báo hiện công tác tại báo Điện Biên Phủ, một năm nay không được ăn món rêu và khi nghe nhắc đến "món rêu" đã mơ màng đôi mắt. "Khi thanh tre kẹp rêu lật qua lật lại trên than hồng bắt đầu dậy mùi thì lúc đó món rêu có mùi như cá nướng nhưng vị thanh hơn nhiều. Rêu nướng ấy chấm với nước măng ngâm chua đã được đun cho cô lại, có vị ngon lạ lùng"- chị Hương thòm thèm kể.

Nướng rêu trên bếp than hồng

Là một người miền xuôi lên lập nghiệp ở Tây Bắc, chị Hương kể năm 2000 lần đầu tiên chị được bà con mời ăn món rêu. "Khi đó tôi đang làm giáo viên, đến vận động học sinh đi học được cha mẹ các em mời. Đầu tiên thấy món rêu xanh nhớt mình chỉ dám gắp một miếng nhỏ xíu cho vào miệng. Cảm nhận đầu tiên là thấy lạnh lạnh, trơn trơn, ghê ghê. Mình dừng lại để cảm nhận, thấy món rêu có mùi thơm hăng hăng của mắc khén, vị cay nồng của ớt, vị cay ấm của gừng. Khi nhai thấy rêu có vị bùi, ngọt. Quả là một món ăn lạ lùng" - chị Hương cho hay.

Rêu được đập kỹ...

Từ vài ba món ăn đơn giản chế biến từ rêu, giờ đây bà con đã có vô vàn cách chế biến để món rêu ngon hơn. Món rêu nướng, công thức là trộn rêu non với mắc khén, hành, ớt, cho vào lá chuối, lá dong tươi đem nướng, vừa thơm vừa lạ vị. Món rêu nấu canh, bà con sẽ cho thêm chút gừng. Tháng 11-12 gặt hái xong xuôi, lúc đó rêu ngon và nhiều nhất, bà con lấy rêu về phơi khô, rồi khi nào thèm có thể đem rêu khô ra kẹp vào kẹp tre nướng. Là món có tính hàn, rêu rất hợp với gia vị ấm như ớt, hành, gừng, mắc khén. Theo chị Nguyễn Thị Hằng - cán bộ Văn phòng Tỉnh ủy Điện Biên Phủ, một số gia đình luộc lươn, luộc cá, gỡ lấy thịt trộn với rêu và gia vị làm thành món nộm rêu. "Lúc ấy thì ngon lắm" - chị Hằng nhận xét.

...rửa sạch

Trong ký ức của bà Lường Thị Kim, chỉ có những dòng suối trong, nước chảy mạnh nhưng không sâu, lòng suối nhiều đá cuội như Nậm Lay, Nậm Mức... mới có rêu ngon, sạch và giòn. Công cuộc xây dựng lòng hồ thủy điện Sơn La đã khiến thị xã Lai Châu cũ nhỏ bé, nay được gọi là thị xã Mường Lay, nơi có ngôi nhà tuổi thơ của tôi, chìm dưới lòng hồ. Bà Kim bảo giờ thì bà con ở quê nhà cũng ít khi lấy được rêu vì nhiều người đi lấy cát, lấy đá xây dựng khiến nước suối đục ngầu và rêu không sạch nữa. Bà nhớ món rêu lắm nhưng cũng ít có dịp ăn.

Gói rêu vào lá dong - Ảnh: Đỗ Doãn Hoàng

Tôi cứ lẩn thẩn nghĩ rằng có khi nào món rêu xanh mướt, lạ lùng với các chị em váy cuốn lên đến ngực, giỏ đeo bên hông đi ngược suối trong ký ức ấy sẽ biến mất? Chắc tôi lẩn thẩn thôi, chắc chẳng bao giờ Tây Bắc mất đi món rêu. Vì nếu thế Tây Bắc sẽ mất đi một đặc sản lạ lùng là rêu suối, cũng như "đặc sản" múa xòe, bánh chưng gù, khẩu tan (gạo nếp) rất ngon và đẹp ở vùng đất đầy huyền thoại này.

Theo BĐVN

Quán Kiến - Hương vị Tây Bắc giữa lòng Hà Nội. Là một quán nhậu mang phong cách vừa trẻ trung vừa đầm ấm của người Hà Nội những năm gần đây, Kiến đang ngày càng được ưa thích bởi các loại rượu Việt đặc sắc và các món "nhắm" dân dã được chính các chủ nhân đem về từ khắp các vùng miền trên dải đất hình chữ S. Tận hưởng cảm giác...