Gỏi cá sống Kinilaw của người Philippines

Thơm ngon, có vị chua và rất tươi nhờ chuyển trực tiếp từ đại dương, gỏi cá sống Kinilaw là món ăn phản ánh tinh hoa ẩm thực của người Philippines.

Không một món ăn nào có thể lột tả được hết các sắc thái trong nghệ thuật ẩm thực của người Philippines như món gỏi cá sống Kinilaw. Kinilaw – món khai vị hải sản sống mang vị chua chua, ngọt ngọt và thơm nồng được giới thiệu ở khắp nẻo đường của xứ sở Philippines. Có một điều thú vị là, món ăn này không có bất kỳ một công thức chế biến cụ thể nào.

Nicole Ponseca – một chủ nhà hàng và là tác giả quyển sách Tôi là người Philippines cho biết: “Kinilaw chính là món ăn đại diện cho những ai muốn tìm hiểu về nền ẩm thực Philippines. Kinilaw hấp dẫn với vị chua, hương vị lan tỏa mang đậm tính địa phương và phụ thuộc nhiều vào nguồn cá từ đại dương”.

Kinilaw là phiên bản gỏi hải sản của người Philippines. Các thành phần của gỏi gồm: tôm, cá nục heo cờ, cá ngừ… và các loại gia vị (tỏi băm, gừng xay, hành tây thái lát…). Các loại gỏi ở Philippines đều sử dụng cam quýt để “làm chín” cá sống, nhưng chỉ kinilaw dùng chanh calamansi (giống quýt bản địa nhỏ) và giấm (suka) để tạo hương vị khác biệt cho món ăn.

Kinilaw là quốc hồn quốc túy trong ẩm thực Philippines

Kinilaw cũng đa dạng như con số hơn 7.000 hòn đảo của Philippines, bản thân từ “kinilaw” đã chỉ ra một món ăn có kỹ thuật chế biến độc đáo. Đầu bếp Chad Valencia của nhà hàng LASA ở Los Angeles cho biết: “Tinh túy của món Kinilaw và cách nó tăng vị chua là nguồn cảm hứng bất tận trong ẩm thực Philippines”. Món Kinilaw còn có đậu bắp giòn, bí ngòi sống, khổ qua và củ cải tươi… Người dân biển lại cho thêm rong biển lato vào món Kinilaw, loại rong biển này tương tự như những quả nho nhỏ của biển.

Trong quyển sách Kinilaw: A Philippines cuisine of freshness (Kinilaw, món ăn tinh túy Philippines), đồng tác giả Edilberto N. Alegre và nhà sử học thực phẩm quá cố Doreen G cho rằng, tuổi thọ của món Kinilaw có thể lên đến 1.000 năm tuổi, điều này được chứng minh qua các bằng chứng khảo cổ học về xương cá và tàn dư của tabon-tabon (hương vị chính của món Kinilaw) xuất hiện từ khoảng năm 1200 sau công nguyên. Kinilaw là món ăn Phillipines không hề bị lẫn với bất kỳ món nào, đây là một ngoại lệ duy nhất giữa xu thế ẩm thực và lịch sử văn hóa của đất nước từng là thuộc địa.

Ngày nay Kinilaw để lại sự đa dạng trong thử nghiệm vô cùng tận cho người Philippines. Trên bờ cát trắng, bờ biển Siargao được phủ kín bởi một rừng dừa, Del Rosario chế biến món Kinilaw của mình bằng những cọng khoai lang chiên, ngô nướng và đậu đen… từ một phiên bản gỏi Trung Mỹ biến đổi hoàn toàn.

Một biến thể khác của Kinilaw với thịt bò hun khói, dầu ô liu đã đưa món ăn này vượt ra ngoài lãnh thổ Philippines

Tại thủ đô Manila, Forés đã biến Kinilaw thành một món thịt sống trộn với củ hủ dừa, giấm cọ, dầu ô liu và thịt bò hun khói. Để đưa hương vị của tabon-tabon vượt ra ngoài lãnh thổ Philippines, Ponseca đã sử dụng rượu vang trắng cô đặc tại các nhà hàng Manhattan. Các phiên bản Kinilaw của California, Valencia đã sử dụng nguyên liệu là trái đào để tăng thêm vị ngọt và ớt Fresno ngâm.