Giữ ‘linh hồn’ phở

Những cây viết nổi tiếng về Hà Nội không “thần thánh hóa” món phở như một món ăn khó nấu, khó thực hiện và chỉ dành cho lớp nhà giàu, sành điệu.

Phở đã trở thành tinh hoa của ẩm thực Việt Nam – Ảnh: NAM TRẦN

Ngược lại, họ cho rằng giữ lại những nét tinh túy nhất và để phở dung nạp những sáng tạo mới như hàng trăm năm phát triển của phở.

Phở – món ăn có “mã nguồn mở”

Nhà báo Phạm Trung Tuyến – phó giám đốc kênh VOV Giao thông – được xem như một KOL luôn có góc nhìn độc đáo. Anh mê “xê dịch”, mê những cung đường và món ăn dân dã, có thêm danh xưng Bếp Phạm và hàng nghìn bài viết về những món ăn ở khắp mọi miền, đủ mọi trường phái, phong cách.

“Bếp Phạm” gọi phở là Uptopia food – món ăn cộng đồng. Anh thích đọc văn của các cụ Nguyễn Tuân, Băng Sơn, kính nể các cụ nhưng lắc đầu với cách mà các cụ thần thánh hóa món phở. Đọc tùy bút Phở của cụ làm người ta thèm nhỏ dãi! Thế nhưng nếu phở “cao siêu” như cụ miêu tả thì cánh bình dân, cần lao chắc chỉ dám ước và nuốt nước miếng cho đỡ thèm. Phạm Trung Tuyến cho rằng nếu “thần thánh” như vậy thì phở không thể có sức sống mạnh mẽ như bây giờ.

“Điều tuyệt vời của phở, theo mình, bởi nó là một món ăn có “mã nguồn mở”, một nền tảng để bất cứ ai cũng có thể mặc sức sáng tạo ra một bát phở theo sự tưởng tượng của bản thân. Dù có khác nhau thế nào thì chúng vẫn là phở” – anh nói.

Một tô phở nhiều thịt, nhiều hành cho buổi sáng mùa thu dịu ngọt – Ảnh: NAM TRẦN

Theo cây viết có hơn 24.000 người theo dõi trên Facebook này, phở của người Nam Định có từ địa đầu Móng Cái đến mũi Cà Mau, nơi nào cũng có. Phở Nam Định mang mùi nước mắm đặc trưng của món ăn đồng biển. Nhưng bát phở không có nước mắm vẫn cứ là phở! Thậm chí, món thịt bò xào chan nước dùng của nhà cụ Thìn cũng chẳng ai bảo không phải là phở.

Đến món bánh đa chan nước luộc thịt lợn ở chợ Mèo Vạc mà mấy chàng trai Mông mua về để trộn cơm nguội cũng vẫn là phở! Ai cũng nấu được phở, cứ có bánh gạo, có thịt, có hành và chan ngập nước là thành phở!

“Vậy tại sao một món ăn dễ dãi, tùy tiện như thế lại trở thành trân bảo của ẩm thực Việt Nam, được thế giới công nhận hẳn hoi? Câu trả lời thực ra không nằm ở phở mà nằm ở người ăn phở. Dù có người “ăn phở không bao giờ thấy ngon” như nhà văn Trương Quý thì anh ta vẫn ăn phở ngay khi có cơ hội. Dù có người ăn phở ngay sau khi cai sữa như nhà biên kịch Phạm Ngọc Tiến hay như tôi thì cũng luôn vui vẻ ăn phở mỗi khi lỡ bữa!” – Tuyến cười.

Phở đã có hàng trăm năm phát triển. Từ món xáo trâu ăn với bún rồi chuyển thành xáo bò ăn với bánh cuốn thái nhỏ và bây giờ là phở. Từ phở bò cổ xưa đến phở gà, phở heo, phở vịt, phở thịt quay… phở dung nạp mọi nguyên liệu để chiều khẩu vị của đông đảo thực khách ở từng vùng miền khác nhau.

Theo anh, tùy khẩu vị, thời tiết mà mỗi người có những chuẩn mực khác nhau về phở. Những bát phở có thể rất khác nhau về hình thức, chất liệu hay sự gia giảm nhưng rốt cuộc vẫn là các thành phần dinh dưỡng cơ bản ninh nhừ.

Tùy khẩu vị, thời tiết mà mỗi người có những chuẩn mực khác nhau về phở – Ảnh: NAM TRẦN

Sản vật từ rừng đến biển trong tô phở

Gia vị nấu phở – Ảnh: DUYÊN PHAN

Nói chuyện phở, nhà văn Nguyễn Ngọc Tiến – tác giả của hàng chục đầu sách khảo cứu về Hà Nội – lại muốn xây dựng một tài liệu để khẳng định sự ra đời và phát triển của phở. Một cuốn biên niên kỹ lưỡng để bớt đi những tranh cãi về nguồn gốc, thậm chí là tranh cãi nguồn gốc với nước ngoài.

Ông cho rằng chủ đề của Ngày của phở 12-12 là “Tinh hoa hội tụ”, muốn tôn vinh tinh hoa cũng cần xây dựng một cuốn biên niên để ngày của phở càng thêm ý nghĩa. Biên niên để khẳng định nguồn gốc món ăn của dân tộc, xuất phát từ cộng đồng và các mốc thời gian. Có thể mốc thời gian chỉ là “khoảng” nhưng cần khẳng định.

“Biên niên không khẳng định của ai mà khẳng định thời gian này, có món này bán ở đâu” – nhà văn Nguyễn Ngọc Tiến chia sẻ.

Ông cho hay ông vừa hoàn thành bản thảo một cuốn khảo cứu về trang trại đầu tiên trồng cà phê ở Việt Nam. Những tư liệu liên quan trả lời được rất nhiều câu hỏi liên quan đến phở của ông.

Theo khảo cứu của Nguyễn Ngọc Tiến, cuối thế kỷ XIX người Pháp nuôi rất nhiều trâu ở Ba Vì. Họ cần sức kéo và cả phân bón cho đồn điền cà phê.

Ngày ấy đã có những chợ buôn bán trâu bò nổi tiếng như chợ Nghệ (Sơn Tây). Trâu rất đắt, nhất là sau những lệnh cấm giết mổ trâu để bảo vệ nguồn sức kéo. Còn bò thì ngược lại, xương bò bán rẻ như cho. Vì thế, những gánh hàng xáo trâu nhanh chóng chuyển sang xáo bò để đáp ứng nhu cầu no cái bụng của tầng lớp lao động ít tiền.

Rồi để cho tiện lợi, những người bán xáo bò thay bún ăn kèm bằng bánh cuốn thái nhỏ, rồi hình thành nên món phở. Thế nhưng nấu thế nào để không còn cái mùi ngây ngây của xương bò, thịt bò lại thành câu chuyện khác.

“Phở tinh tế ở chỗ là nó có đủ sản vật từ vùng núi, đồng bằng và miền biển. Ở miền núi là quế, hồi, thảo quả. Đồng bằng có thịt, có gạo, và miền biển có sá sùng, ngày trước còn có cá quả và bây giờ là nước mắm” – ông Nguyễn Ngọc Tiến giải thích.

Phở có nhiều biến thể theo nguyên liệu, vùng miền – Ảnh minh họa: NAM TRẦN

Phở có thể có nhiều “biến thể” từ nguyên liệu phở bò rồi sau này có phở gà, phở thịt quay… vào thời chiến tranh loạn lạc. Những người dân đô thị đi sơ tán, họ mang theo món phở về các miền quê. Nước dùng ít xương, không đủ ngọt, họ cho mì chính để đánh lừa cảm giác.

Phở ở miền Nam lại ngọt, họ cho đường, ăn với rau sống… nhà văn cho rằng có biến thể như vậy để phù hợp với văn hóa, khẩu vị, thói quen ăn uống của từng vùng miền. Tuy nhiên, trong bát phở cũng có quy luật “tương sinh, tương khắc, tương hòa”.

“Nhiều loại gia vị, nhiều loại nguyên liệu có tính hàn, tính nhiệt khác nhau nhưng phải hòa trộn thế nào? Nấu ra làm sao để không bị cái này lấn át cái kia, hoặc lấy cái này để trung hòa cái kia, đó mới chính là bát phở ngon! Nguyên liệu có thể thay đổi nhưng cách nấu, cách để có nước dùng hợp với sợi phở chính là giá trị cơ bản của phở” – ông Nguyễn Ngọc Tiến nói.