Gió lạnh về nhớ món trám kho

Hải Dương12:38 08/01/2021

Miền Bắc đã bước vào mùa đông. Cái lạnh cắt da cắt thịt gợi cho ta nhớ những món ăn đậm đà, dân dã chế biến từ quả trám.

Cây trám phân bố nhiều ở vùng núi Đông Bắc nước ta, như tỉnh Cao Bằng, Bắc Kạn, Lạng Sơn, Tuyên Quang… Vào dịp cuối thu đầu đông, những rừng trám bắt đầu chín, đồng bào các dân tộc bắt đầu đi hái trám đen, trám xanh đem ra chợ phiên bán.

Ngày trước, vào những buổi chợ phiên ở vùng đồng bằng quê tôi, trám tươi được bày bán la liệt. Khi bé, đi theo mẹ ra chợ kiểu gì cũng sẽ được ghé qua khu bán trám. Mẹ tôi thường hay mua đôi cân trám xanh về om với cá diếc hoặc kho cùng thịt lợn ba chỉ để cả nhà ăn dần trong dăm bảy ngày. Quả trám có vị chua và chát đặc trưng nhưng bọn trẻ con chúng tôi vớ được là gặm luôn một miếng, rồi nhăn mặt lè lưỡi…

Để chế biến thành những món ăn ngon từ trám quả thực vô cùng kỳ công. Trám nếu nguyên quả phải được sơ chế bằng cách bổ đôi tách lấy những hạt hình thoi nhọn ra. Sau đó đem trám ngâm rồi rửa sạch trong nước muối pha loãng. Ta phải tiếp tục luộc trám qua 2-3 mẻ nước sôi rồi đổ nước đi để làm mềm trám, loại bớt vị chát.

Những miếng trám ngả màu vàng thẫm đã mềm vẫn giữ được vị chua giờ chỉ đợi phối hợp với thịt ba chỉ hoặc cá diếc cùng gia vị như: riềng, gừng, mẻ… sẽ thành món ăn ngon tuyệt. Vị chua rôn rốt của trám hòa cùng mỡ béo ngậy trong miếng thịt ba chỉ hoặc mùi tanh của cá làm người ăn nhớ mãi.

Video đang HOT

Trám kho ăn rất vào cơm. Lại ăn trong tiết đông lạnh lẽo quả thực không còn gì hợp hơn. Bố mẹ thường nhường và nhắc lũ trẻ phải ăn nhiều thịt, cá cho nhanh lớn. Nhưng lần nào cũng vậy, những miếng trám kho luôn hết bay, còn trơ lại thịt, cá…

Sau này khi có dịp lên một số tỉnh miền núi Đông Bắc, lang thang ở chợ phiên, tôi được thưởng thức thêm món xôi trám đen. Trước đây, bà con dân tộc Tày, Nùng miền cao thường làm xôi trám đen để ăn dịp nhà có đám cưới, tân gia, đám giỗ… Nhưng nay bà con đã làm món này để bán phục vụ du khách gần xa.

Những hạt gạo nếp nương chuẩn đều được người ta chọn để nấu xôi trám. Màu trắng của cơm nếp trộn cùng sắc đen đen, tim tím của trám tạo ra món xôi vô cùng lạ mắt, hấp dẫn. Chưa ăn, chỉ cần ngồi gần đĩa xôi trám, ta đã ngửi thấy mùi thơm sực lên mũi. Xôi trám có vị bùi, béo ngậy nhưng không nhanh ngán như các loại xôi khác.

Giờ đây, ở chốn đô thành hiếm khi được ăn bữa cơm trám kho ngon lành như xưa. Những cơn gió mùa đông bắc tràn xuống càng khiến ta nhớ về những bữa ăn đầm ấm bên mâm cơm gia đình, cảnh chí chóe của mấy chị em tranh nhau miếng trám kho cuối cùng trên đĩa…

Món đuông sành điệu miền Tây

Nói đến thú ăn uống, người miền Tây Nam bộ có đến hàng trăm món ăn đậm đà phong vị thời khẩn hoang, nhưng với tôi ít món nào tuyệt diệu bằng món đuông chiên hoặc đuông nướng

Đuông chiên nước mắm

Đuông có ba loại phổ biến là đuông dừa, đuông đủng đỉnh và đuông chà là. Cả ba loại đều hút tinh chất từ cổ hũ của cây dừa, cây đủng đỉnh và cây chà là để trưởng thành nên thịt rất quý hiếm, không chỉ ngon mà còn bổ dưỡng nên người có tuổi ai cũng ưa thích, nhất là dân nhậu.

Người xưa rất tinh tế và lịch lãm trong việc lựa chọn các món ăn vừa ngon vừa bổ, đặc biệt là các loài côn trùng hoặc động vật đang trong quá trình chuyển hóa âm dương, tức ở trạng thái non tơ như bồ câu ra ràng, nhộng ve, ong non, dế non... Trong đó đuông là loại ấu trùng giàu dinh dưỡng nhất bởi nó ăn toàn chất bổ béo, mầm non ngon nhất của đọt các loài cây dừa, chà là, đủng đỉnh.

Qua trải nghiệm, ông cha đã để lại cho đời sau một kho tàng quý báu về nghệ thuật ăn uống và dưỡng sinh. Chỉ riêng con đuông cũng có nhiều cách chế biến độc đáo.

Đuông dừa ngon nhất là nướng, đuông đủng đỉnh thì nấu cháo với nước cốt dừa, còn đuông chà là tuyệt nhất là lăn bột chiên, nhưng cả ba loại đuông đều có thể đem hấp xôi, một món ngon tuyệt hảo. Tương truyền vua Gia Long và Minh Mạng xưa kia đều thích món xôi này (*).

Đuông chà là nằm trong đọt non của cây chà là

Đuông dừa nuôi tại các nhà hàng

Cách chế biến con đuông tuy đơn giản nhưng không kém phần tinh tế. Phổ biến nhất là sau khi bắt đuông ra khỏi đọt non của cây, chỉ cần rửa sạch bằng nước muối pha loãng rồi đem chiên (chỉ chiên hoặc nướng cho vừa chín, thịt phơn phớt vàng là được) hoặc nướng trên bếp than hồng.

Cầu kỳ hơn chút thì đem ngâm trong nước mắm hòn hoặc lăn bột trước khi chiên. Ngày nay, nhiều nhà hàng, quán ăn còn biến tấu thêm món đuông xào củ hành, đưa vào miệng nghe thấy beo béo, bùi bùi, mùi vị thật đặc trưng.

Nhiều tay sành điệu cho biết ăn đuông không cần tiêu, ớt vì vị cay chua sẽ phá tan mùi vị đặc trưng của loài ấu trùng nầy. Ngay cả rượu cũng không nên uống liền tù tì sẽ làm mất đi mùi vị tinh túy của con đuông mà chỉ cần nhấm nháp một vài ly để gây men là đủ.

Nhà văn Vũ Bằng cũng khuyên khi thưởng thức món đuông không cần kèm thêm rau củ vì đuông là "anh hùng độc lập", có thêm các thứ đó sẽ làm mất cái hay, cái tuyệt của nó.

Đuông dừa vừa bắt ra khỏi cổ hũ dừa

Đuông xào củ hành

Thịt đuông ai gắp đũa đầu tiên đều cảm thấy ngầy ngậy, ơn ớn, nhưng đến con thứ 2, thứ 3 thì buộc miệng "ngon đấy!" và sau vài lần thì cảm thấy ghiền.

Người phát hiện con đuông làm món ăn đã là một người sành điệu, người chế biến con đuông thành nhiều món ngon là một trải nghiệm lâu dài. Đúng như các chuyên gia ẩm thực từng nói "ăn uống là sáng tạo", một sự sáng tạo văn hóa ẩm thực mà con người đang tiếp tục khám phá để ngày càng hoàn thiện.

Gỏi bưởi - món ngon miệt vườn ở Đồng Nai Gỏi bưởi có màu sắc hài hòa, đủ vị chua the từ tép bưởi, ngọt từ tôm, thơm mùi gia vị khiến người ăn thích thú. Du khách đến Đồng Nai, ghé vào cù lao Tân Triều vào mùa bưởi mới cảm nhận được vẻ thanh bình, yên tĩnh của chốn miệt vườn. Từ những trái bưởi căng mọng, người dân nơi đây...