Gạo Nhật Bản: Trung tâm ẩm thực truyền thống Washoku

Có thể nói, trong đời sống của người Nhật, hạt gạo luôn luôn giữ vai trò rất quan trọng. Nó xuất hiện trong nhiều món ăn và nắm giữ “linh hồn” của nghệ thuật ẩm thực Washoku.

Cơm là món chính không thể thiếu trên bàn ăn của người Nhật.

Thông thường, ngôn ngữ của một nền văn hóa tiết lộ cho chúng ta nhiều điều về những khái niệm và giá trị bên trong nền văn hóa đó. Người Việt ta cũng ảnh hưởng từ nền văn minh lúa nước lâu đời thường dùng câu “Bác ăn cơm chưa?” thay cho câu chào khi gặp nhau. Còn tại Nhật Bản, từ “gohan – cơm” thường xuất hiện trong “asagohan” (bữa sáng), “hirugohan” (bữa trưa) và “bangohan” (bữa tối) đã cho thấy vai trò quan trọng của hạt gạo trong đời sống của người dân xứ Phù Tang. Quả thực, người Nhật có thể ăn cơm tất cả các bữa trong ngày và nhiều người sẽ không thể chịu nổi khi trên bàn ăn mà lại thiếu đi sự xuất hiện của bát cơm trắng.

Lúa gạo – cội nguồn văn hóa Nhật Bản

Ngày nay, phương pháp canh tác lúa gạo phổ biến ở Nhật được cho là bắt đầu từ miền bắc Kyushu vào khoảng 3.000 năm trước (thế kỷ 10 TCN) rồi dần lan rộng khắp đất nước.

Từ đó đến nay, văn hóa nơi đây được hình thành và phát triển, lấy hạt gạo và nghề trồng lúa làm cội rễ. Ngoài việc là lương thực chính, gạo còn làm nguyên liệu để chế biến nhiều món ăn như bánh kẹo, gia vị (miso, giấm…). Vào mùa thu, lễ hội ăn mừng vụ thu hoạch lúa được tổ chức trên khắp đất nước. Tương tự, trong lễ cấy lúa vào mùa xuân, người nông dân có những bài hát và điệu múa riêng để cầu nguyện cho mùa màng tốt đẹp. Gạo từ vụ thu hoạch đầu tiên của năm cùng bánh Mochi và rượu Sake làm từ gạo sẽ được dâng lên thần linh tại các đền thờ Thần. Hay các sự kiện và lễ hội diễn ra quanh năm cũng không thể thiếu những lễ vật ăn uống liên quan đến gạo.

Người Nhật quan niệm: “Mỗi hạt gạo có 7 vị thần trú ngụ” để thể hiện tấm lòng trân quý hạt ngọc của đất trời, và cũng để nhắc nhở con cháu mình biết quý trọng từng hạt gạo.

Nền văn minh lúa gạo của Nhật Bản có lịch sử hơn 3.000 năm.

Các loại gạo Nhật

Gạo Nhật Bản được gọi chung là gạo Japonica. So với giống Indica trồng ở Việt Nam và nhiều nơi trên thế giới, hạt gạo Nhật có hình dáng thuôn tròn, dày và ngắn hơn, đồng thời hàm lượng tinh bột amylose thấp khiến hạt cơm nấu lên có độ mềm và dẻo cao.

Hiện có hơn 300 giống lúa gạo được trồng ở Nhật Bản, trong đó chiếm tỷ lệ lớn nhất là Koshihikari. Ngoài ra, còn các giống gạo phổ biến khác như: Hitomebore, Hinohikari, tiếp đến là Akita Komachi và Nanatsuboshi. Chúng đều là “hậu duệ” của Koshihikari, thừa hưởng ưu điểm của giống lúa “mẹ” và rất được ưa chuộng trong đời sống người Nhật.

Gạo Nhật tròn và ngắn, có độ dẻo cao.

Ngày nay, Koshihikari được trồng trên khắp Nhật Bản, trải dài từ vùng Tohoku đến nam Kyushu. Sự nổi tiếng của giống gạo này là nhờ vào hương vị thơm ngon, phù hợp với mọi món ăn nhờ đặc điểm là mềm, dính, vị ngọt, độ bóng đẹp, hương thơm đậm đà và không dễ bị cứng lại sau khi để nguội.

Hạt gạo trong ẩm thực Washoku

Vào tháng 12/2013, Washoku chính thức được UNESCO công nhận là Di sản văn hóa phi vật thể, nối tiếp nền ẩm thực Pháp, ẩm thực Địa Trung Hải, ẩm thực Mexico và món Kekek của Thổ Nhĩ Kì. Hiểu một cách nôm na, “Washoku – 和食” là món ăn Nhật Bản, tuy nhiên ý nghĩa của nó lại sâu sắc hơn rất nhiều.

“Wa – 和 – Hòa” là một trong những giá trị truyền thống cốt lõi của văn hóa Nhật Bản. Không chỉ biểu thị món ăn có nguồn gốc từ đất nước mặt trời mọc, chữ “Wa” còn tượng trưng cho bản chất hài hòa của ẩm thực lẫn văn hóa Nhật Bản nói chung. Sự hài hòa của các nguyên liệu tươi ngon kết hợp với một số gia vị đơn giản tạo nên phần lớn các món ăn Nhật Bản.

“Shoku – 食 – Thực” có thể mang nghĩa là thức ăn hoặc hành động ăn uống, nhưng xa hơn là văn hóa ăn uống. Nó thể hiện qua lối ăn theo mùa trong ẩm thực Nhật Bản, mùa nào thức nấy để bảo đảm thưởng thức trọn vẹn độ tươi ngon của nguyên liệu với hàm lượng dinh dưỡng cao nhất.

Có thể nói rằng, Washoku – nghệ thuật ăn uống mang lại sức khỏe và sự trường thọ cho người Nhật – được xây dựng với cốt lõi là hạt gạo. Dưới đây là một số món ăn nổi tiếng ở Nhật được chế biến từ gạo như:

Ichiju Sansai

Một cách diễn đạt đơn giản kết hợp nhuần nhuyễn những quy tắc cơ bản của Washoku chính là Ichiju Sansai. Theo đó, một bữa ăn cơ bản cần phải có 1 món canh (Ichiju), 3 món ăn kèm (Sansai), cơm và rau củ muối. Trong đó cơm là tinh bột cung cấp năng lượng chính cho cơ thể, canh bổ sung nước và các món ăn kèm chứa các chất dinh dưỡng khác như đạm, béo, xơ, vitamin, khoáng chất…

Một bữa ăn tiêu chuẩn theo quy tắc Ichiju Sansai. Ảnh: kaola.com

Từ thời Minh Trị (1868 – 1912), các món ăn phương Tây trở nên phổ biến ở Nhật Bản, thịt đã được thêm vào bữa ăn, nhưng phong cách ăn “cơm, món ăn kèm và một món súp” không thay đổi nhiều.

Sushi

Đây có lẽ là món cơm Nhật nổi tiếng nhất thế giới. Cơm trong Sushi được làm bằng cách trộn cơm trắng mới nấu với hỗn hợp giấm, đường và muối. Sushi được phục vụ ở nhiệt độ phòng với hải sản tươi sống và các topping khác. Các cách phổ biến để làm Sushi bao gồm nắn cơm và phủ topping lên trên để tạo thành nigiri, gói các nguyên liệu thành hình nón hoặc hình trụ bằng một tấm rong biển để làm makizushi, hoặc kiểu gunkan-maki – cuộn cơm trong lá trong biển, rồi cho phủ trứng cá hồi, cầu gai… lên trên.

Onigiri

Có lẽ sau Sushi thì Onigiri được nhiều người nước ngoài biết đến. Đây là món ăn phổ biến, nhanh chóng, giá phải chăng và tiện lợi để mang theo, có thể dễ dàng tự làm ở nhà hoặc mua ở những cửa hàng tiện lợi. Nôm na thì Onigiri nghĩa là “cơm nắm”, có thể có một số hình dạng, nhưng kiểu hình tam giác là phổ biến nhất. Một cách đơn giản để làm Onigiri là trộn cơm với hỗn hợp gia vị rắc cơm gọi là Furikake rồi thêm nhân bên trong như cá ngừ hoặc mận ngâm, và có thể gói một phần hoặc toàn bộ trong một lá rong biển.

Tamago Kake Gohan

Hay còn gọi là cơm trộn trứng sống. Nhiều người nước ngoài sẽ hơi “ái ngại” khi thử món ăn này. Tuy nhiên, với người Nhật, đây lại là món ăn vô cùng thân thương, dù nguyên liệu và cách làm vô cùng đơn giản nhưng đủ để tôn lên trọn vẹn hương vị từng thành phần trong món ăn. Cơm vừa nấu xong được xúc ra bát, đập một quả trứng gà tươi lên, cho thêm các nguyên liệu khác như hành lá, nước tương, nước dùng Dashi rồi trộn đều tay cho đến khi tất cả hòa quyện và thưởng thức.

Ochazuke

Một món ăn siêu đơn giản nhưng không kém phần ngon miệng nữa là Ochazuke – cơm chan trà. Xếp nguyên liệu tùy thích như cá, mentaiko (trứng cá minh thái ướp muối), mơ muối, rong biển, hạt mè, hành lá… lên cơm trắng, chan nước trà hoặc nước Dashi nóng vào rồi thưởng thức.

Okayu/Zosui

Okayu và Zosui là là hai món cháo thường được người Nhật ăn vào mùa đông. Okayu được nấu bằng gạo và nước dùng thịt cho đến khi hạt gạo nhuyễn đặc, sau đó nêm nếm các loại gia vị như hành lá, nước tương và umeboshi… Zosui cũng tương tự nhưng cơm đã được nấu chín từ trước rồi mới nấu cùng nước dùng.

Donburi

Hay còn được gọi là “cơm tô”. Bên trên cơm xếp đầy các loại thức ăn, tất cả hương vị hòa quyện trong một chiếc tô tròn – đó chính là hình ảnh của Donburi.

Nguyên liệu của cơm Donburi rất phong phú và đa dạng, từ thịt, rau củ cho đến hải sản… Cơm tô kèm theo mỗi loại topping sẽ có một tên gọi riêng, chẳng hạn: Gyudon (cơm bò), Oyakodon (Cơm thịt gà và trứng), Tendon (Cơm Tempura), Katsudon (Cơm tô Tonkatsu). Ngoài ra, một số nguyên liệu và gia vị như rong biển khô, gừng đỏ, lá tía tô, mù tạt… cũng được thêm vào để tăng thêm hương vị cho món ăn./.