Dung dị món bún ốc nguội

Du khách đến Hà Nội không chỉ đắm đuối bởi những khu phố cổ, các danh thắng có giá trị lịch sử, nét thanh lịch của người địa phương mà còn mê mẩn bởi những món ăn đường phố ngon miệng.

Chẳng hạn như món bún ốc nguội đặc trưng, làm nên một Hà Nội dù đài các nhưng vẫn pha chút dung dị. Món ăn này thường được bán ở phố Hàng Chiếu, phố Ô Quan Chưởng (quận Hoàn Kiếm), phố Nguyễn Trường Tộ (quận Ba Đình) và phố Nguyễn Cao (quận Hai Bà Trưng)… trong những quán ăn tươm tất.

Tuy nhiên, trên mọi góc phố ở Hà Nội, nếu để ý sẽ thấy những gánh bún ốc nguội được các chị, các cô, các mẹ đội nón lá đậm chất nông thôn gánh trên vỉa hè. Trông mộc mạc thế mà ngon đúng chất Hà Thành đáo để.

Ở Hà Nội có 2 loại bún ốc là nóng và nguội. Nếu như ở bún ốc nóng vừa ăn vừa đổ mồ hôi thì bún ốc nguội lại hít hà vì cay. Cũng giống như cái tên gọi, bún ốc nguội được làm những nguyên liệu đều nguội.

Bún nguội, ốc nguội, nước chấm nguội và nước canh cũng nguội. Thật ra những nguyên liệu này đã chế biến từ nước sôi hẳn hoi, nhưng phong cách riêng ở đây là để nguội. Trông bình dân nhưng khâu vệ sinh khá sạch sẽ nên có thể yên tâm về chuyện khuẩn Ecoli “đột kích” đường ruột nhé!

Mặc dù món bún ốc nguội đơn giản, nhưng khâu chọn nguyên liệu và khâu chế biến lại vô cùng cầu kỳ. Bún lá là loại bún dùng ăn nguội, tương tự như bánh hỏi của người miền Nam. Ốc nhất thiết phải là loại ăn rêu khe đá, vì ốc này vừa giòn mà lại béo.

Ngày nay, người ta có thể thay thế ốc bươu, ốc lác, ốc gạo, ốc đắng… để chế biến nhưng phải tươi. Đem ngâm ốc trong nước vo gạo độ vài giờ cho chất dơ được ốc nhả ra hết. Gia vị chính của món này là giấm bỗng, một loại giấm được chắt lọc từ bỗng rượu nếp cái làng Vân (huyện Việt Yên- Bắc Giang). Đây chính là “điểm nhấn” để tạo nên chất riêng của món bún ốc nguội.

Ốc sẽ được hấp cách thủy bằng giấm bỗng để khử sạch mùi tanh, giữ được vị giòn và không mất đi vị béo ngậy của ốc. Nước canh là nước luộc ốc lọc sạch, cho vừa gia vị, phi ít hành phi để vào cho dậy mùi thơm và có chút bột cà-ri tạo màu hồng hoặc vàng. Nước canh ốc tuy nguội nhưng không tanh, không đường hay bột nêm nhưng vẫn ngọt.

Bún ốc nguội bắt buộc phải ăn với bún lá, vì chính bún lá mới đem đến vị mát lạnh và dẻo thơm cho món ăn này. Ốc luộc để sẵn trong gánh, khi khách dùng, người bán sẽ lể từng con cho vào bát, múc một vài vá canh ốc từ lọ sành, kèm theo một đĩa bún lá (được lót lá chuối) và một ít ớt tươi xay cay xé.

Món ăn này không nên dùng rau thơm. Mùi thơm gắt của rau thơm sẽ át hết mùi hương dịu của giấm bỗng, khiến món ăn không còn vị đậm đà nữa. Người bán chỉ cho một đĩa rau ghém như lõi cây chuối non xắt khoanh mỏng và rau cải, thế là đủ.

Hình ảnh người phụ nữ tảo tần gánh bún ốc bước chân qua từng góc phố làm cho ai xa quê phải thổn thức bồi hồi. Với chiếc nón lá, thúng, gánh, lọ sành, sàng… gợi cho ta nhớ về Hà Nội xưa!