Đồng Vọng Hủ Tiếu Nam Vang

Hiện Sài Gòn còn bốn tiệm hủ tiếu Nam Vang “gốc”, lâu đời và bề thế: Liến Húa, Ty Lum, Kim Tháp, quán Hồng Phát, thu hút dân sành ăn khắp nơi. Bà mẹ ẩm thực Sài Gòn tuy không có công sinh thành ra nhiều món ăn ngon, nhưng có công nuôi dưỡng, thêm thắt, trang điểm cho chúng thành món thời trang. Đơn cử như hủ tiếu Nam Vang.

Những kiểu… ghiền

“Tốn đôi ba chục ngàn đồng mà mình vừa thưởng múa, xiếc và chén được món ngon thì cũng xứng đáng”. Với ông Trần Lĩnh, chủ tiệm vàng ở Tân Bình thì chính động tác hất vợt trụng điệu nghệ của anh bếp nấu hủ tiếu Nam Vang mới thật “ấn tượng” – khiến những cọng hủ tiếu mảnh mai bay lên, nhào lộn mấy vòng trước khi kịp sà vào tô. Nhưng hễ ông Lĩnh ghé quán hủ tiếu nào mà không thấy bày hũ đường trên bàn ăn, là ông đứng dậy ra về. Mặc dù vòng số hai ông Lĩnh đang nở. Anh Phạm Văn Thương, chạy xe ôm, ở quận 3, thuộc làu giờ bán xí quách của các quán hủ tiếu Nam Vang lớn ở Sài Gòn (Kim Tháp và Ty Lum từ tám đến mười giờ sáng, Hồng Phát thì từ ba đến sáu giờ chiều) bởi anh thường ghé các quán này mua xí quách về đưa cay cùng đồng nghiệp. Trong đó, anh khoái nhất xí quách quán Ty Lum, vì nó mềm mà không bở. Có điều, anh thay chén nước xốt hắc xì dầu bằng muối ớt chanh: “Một miếng sụn giòn giòn beo béo, áo chút vị mặn, chua, cay – tôi xoay tua ba vòng còn nghe đã”, anh Thương thuật lại.

Ảnh: muivi

Vũ điệu tan – hợp…

Dân sành ăn Sài Gòn cho rằng, trước năm 1970, ở Phnom Penh, Campuchia, nhiều quán hủ tiếu Nam Vang ngon nức tiếng thường do người Tiều làm chủ. Tô hủ tiếu ở đây chỉ có thịt heo nạt xắt miếng và bằm, đĩa rau ăn kèm gồm xà lách, giá. Hơn ba mươi lăm năm trước, món này theo làn sóng người Tiều gốc Việt hồi hương, phiêu bạt về Sài Gòn. Lạ thay, vóc dáng và mặt mũi nó trông có duyên hơn, nhờ có thêm nhiều chất đạm phụ như tôm sú, tim, gan, phèo non, trứng cút… Và đĩa rau ăn kèm món này cũng đa sắc hơn nhờ có thêm rau cần, tần ô, hẹ. Nhưng dù gì, những thợ nấu món này vẫn giữ cái hồn của hủ tiếu Nam Vang: chất tạo vị ngọt đậm và thanh cho nước lèo phải là nước hầm xương ống heo – màu trong, hơi ánh vàng. Hay nước xốt chấm xí quách phải là hắc xì dầu xào với mỡ, nước dừa tươi tới độ hơi sánh nhưng không để khét, sau cùng họ cho tỏi nguyên vỏ chấy mỡ vàng ươm vào – thơm phức. Còn cọng hủ tiếu thì mỏng và dẹp cỡ cọng bún gạo khô – ăn nghe dai, mịn mà không đổ nhựa.

Ảnh: gccom

Hiện Sài Gòn còn bốn tiệm hủ tiếu Nam Vang “gốc”, lâu đời và bề thế. Mỗi quán đều có một kiểu bài trí món đạm phụ riêng: Liến Húa ở quận 3 có thêm hai con tôm sú to bằng ngón tay cái, Ty Lum ở quận 5 thì có hai miếng chả cá thác lác mỏng, rộng gần ba ngón tay/miếng, Kim Tháp ở quận 10 lại bày thêm hai trứng cút, quán Hồng Phát ở quận 3 thì có thêm miếng huyết trong tô hủ tiếu. Và nghe đâu lò cung cấp chung hủ tiếu cho những quán vừa kể có một quy định riêng: chỉ bỏ mối cho những quán đủ đẳng cấp nấu ngon món hủ tiếu “nhập cảnh” vừa nói. Chủ lò này cũng là người từ Campuchia về, sau năm 1970. Nhân quán cũng có nhiều chi nhánh cũng là nơi lui tới của nhiều người ghiền hủ tiếu. Còn những quán hủ tiếu Nam Vang “lai” ở Sài Gòn thì không thống kê nổi. Chẳng hạn như khu cư xá Phú Lâm B, phường 13, quận 6 hai năm trước chỉ có một quán bán món này, nay có thêm ba quán mới. Hay như đoạn giao lộ Vĩnh Viễn – Nguyễn Tri Phương, quận 10, có cả ba quán hủ tiếu Nam Vang, trong khi hai năm trước ở đây chỉ có một quán bán món này… Như vậy, chứng tỏ món ăn của mấy ông “cắt chú” gốc Việt, vẫn nằm trong top những món dễ khiến người ta “chịu không nổi”, ở TP.HCM.

Theo PNO