Đậu Mơ Hà thành – Dân dã mà khó quên

Nông Mạnh Hùng14:22 12/09/2019

Có một món ăn đặc biệt dân dã đất Hà thành mà khó ai có thể bỏ qua, đó là đậu phụ Mơ làm ở đất Mai ộng, quận Hoàng Mai.

Có một món ăn đặc biệt dân dã đất Hà thành mà khó ai có thể bỏ qua, đó là đậu phụ Mơ làm ở đất Mai ộng, quận Hoàng Mai (Hà Nội), được coi là “vua” trong các loại đậu phụ.

Người làng Mai Động kể rằng, người đầu tiên truyền nghề làm đậu phụ đến đất Mai Động là Đô úy Tam Trinh, ông tổ lò vật Mai Động, được nhân dân địa phương tôn làm Thành hoàng làng. Những năm tháng dạy học ở đây, vị tướng tài có công “Phù Trưng lập quốc” này đã dạy nghề làm đậu phụ cho dân.

Đậu phụ được làm tại làng Mai Động nhưng làng này vốn thuộc Kẻ Mơ, gồm Hoàng Mai, Thanh Mai, Bạch Mai, Mai Động, Mơ Táo nên được gọi là đậu Mơ.

Đậu phụ được làm khá đơn giản song để có đậu ngon thì phải tuân theo quy trình thủ công cầu kỳ. Người làm đậu phụ thường dậy sớm xay đậu tương được ngâm từ chiều hôm trước để lấy nước cốt, rồi cho vào túi vải thô, thưa sợi, vắt bớt chất xơ, lọc ra nước đậu sống đem nấu đến chín. Đây là khâu quyết định chất lượng của đậu phụ, bởi đậu chín non hay quá lửa đều không đạt chất lượng.

Nước đậu khi chín tới được đổ ra chum đất lớn, để nguội bớt rồi cho thêm nước chua làm kết tủa đậu tương thành dạng bánh, có ánh vàng nhạt, thường gọi là “óc đậu”. Người làm đậu sẽ dùng một chiếc thìa kim loại có dạng hình tròn, đáy lõm vớt “óc đậu” cho vào chiếc khăn xô nhỏ, tiếp đó đặt vào khuôn gỗ.

Đậu vào khuôn xong sẽ chuyển sang ép, thời gian cho công đoạn này thường mất khoảng ba mươi phút. Sau khi ép xong, đậu được dỡ ra để nguội và bóc lớp “áo” vải xô. Lúc này, bìa đậu thành phẩm nóng hổi, chắc bánh, thơm ngon.

Đậu Mơ thành phẩm sau khi xuất xưởng được người bán hàng đặt trong những thùng giống như thùng nước rồi gánh kĩu kịt hoặc chở bằng xe đạp từ Mai Động tỏa ra Ô Cầu Dền, Ô Quan Chưởng, chở ra các chợ ở Hà Nội.

Bà Nguyễn Thị Ngoan, 70 tuổi, ở tổ 4, làng Mai ộng, người có hơn năm mươi năm kinh nghiệm làm đậu phụ Mơ cho biết, điểm khác biệt của đậu phụ Mơ so với các loại đậu phụ khác là đậu có màu trắng mịn, mềm mại, kích thước nhỏ, chỉ dài khoảng 6cm, rộng 3,5cm, dày 2cm, bìa đậu phụ không được thẳng, mà theo lối “vuông thành cong góc”. Trong khi đó, các loại đậu phụ khác thường to, bìa dày hơn hẳn.

Video đang HOT

Đậu Mơ khi rán có vị thơm, bùi ngậy và béo, bìa đậu phồng, nhanh chín, khi cho ra đĩa không bị chảy nước.

“Nghề làm đậu Mơ tại làng Mai Động được truyền từ đời này qua đời khác và phổ biến với tất cả các gia đình trong làng. Gia đình tôi ba đời nay gắn bó với nghề làm đậu bằng thủ công. Nhưng do nghề này làm cầu kỳ, tốn thời gian nên tôi không làm nhiều, mỗi ngày chỉ 15kg đậu hạt, cho ra thành phẩm 1.300 bìa đậu phụ”. Bà Ngoan kể.

Hiện nay, ở làng Mai Động, số gia đình sinh sống bằng nghề làm đậu phụ không còn nhiều, từ trên 500 hộ vào những năm 70, 80 của thế kỷ trước, nay chỉ còn hơn 10 hộ.

Mấy năm nay, nghề làm đậu phụ lại được cơ giới hóa trong việc xay, lọc bột, nên người làm đậu tuy có đỡ vất vả hơn, nhưng bìa đậu phụ làm từ máy lại chưa chắc đã đạt chất lượng bằng cách làm thủ công. Bên cạnh đó, nhiều cơ sở cố ý làm giả loại đậu phụ nổi tiếng này.

Trong bối cảnh đó, giữ được tinh túy của nghề, sản xuất theo đúng quy trình truyền thống của đậu phụ Mơ thì chỉ còn vài hộ gia đình ở tổ 4 làng Mai Động, trong đó có gia đình bà Lưu, bà Ngoan, ông Minh, ông Thành, ông Long.

Vượt lên hình ảnh một món ăn dân dã, bằng bề dày truyền thống, bằng sự dung dị, đậu phụ Mơ đã “níu” lòng người, làm phong phú thêm ẩm thực Hà Nội, và quan trọng hơn cả, góp phần tạo nên nền văn hiến Thăng Long-Hà Nội.

Theo Vanhoa

Gánh hàng xôi nuôi đời người dân Phú Thượng

Xôi Phú Thượng - món ăn truyền thống rất đỗi bình dị đã len lỏi khắp phố phường, tạo nên một nét đẹp trong văn hoá ẩm thực của người Hà thành.

Xôi Phú Thượng là một trong những món ăn của Hà thành vinh dự được chọn tham gia phục vụ hơn 3.000 phóng viên, nhà báo tại Hội nghị thượng đỉnh Mỹ - Triều lần 2

Gánh hàng xôi đi khắp phố phường

Nhiều năm nay, người dân quanh khu vực phố Núi Trúc (Ba Đình, Hà Nội) đã quen với gánh xôi sớm trên vỉa hè của bà Công Thị Bảo Ngọc - đến từ "làng xôi" Phú Thượng (Tây Hồ, Hà Nội). "Nhà hàng" của bà Ngọc tuy đơn sơ nhưng thực đơn đầy đủ các món từ xôi xéo, xôi gấc, đỗ, lạc, ngô... Món ăn kèm cũng đầy đủ thịt, trứng, giò, chả, ruốc, lạp xường... Khách của bà Bảo có người già đi tập thể dục về, trẻ con đi học, công nhân, nhân viên văn phòng... Người ngồi ăn tại chỗ chỉ cần một cái ghế, một bát một đũa; người vội có thể gói mang đi.

Từ 6h sáng đến trước 8h30, gánh xôi của bà Ngọc lúc nào cũng đông khách, nhiều thời điểm còn phải xếp hàng chờ đến lượt.

Anh Ngọc Hân (trú tại phường Thanh Nhàn, quận Hai Bà Trưng, Hà Nội, làm việc tại văn phòng trên phố Giảng Võ cho biết: Anh thường đi sớm cho khỏi tắc đường, tới cơ quan mới ăn sáng và tuần nào cũng phải "làm gói xôi" bà Ngọc.

"Vẫn nghe xôi Phú Thượng lâu nay, ăn rồi mới hiểu vì sao hấp dẫn. Xôi mềm, dẻo, thơm, không thừa không thiếu nước. Có bữa tôi mua từ sáng, để bẵng đến trưa mới mở ra mà hạt xôi vẫn dẻo, thơm", anh Hân nhận xét.

Chia sẻ "bí kíp" chế biến món xôi bình dị mà "danh bất hư truyền" của quê mình, bà Ngọc kể: Sinh ra và lớn lên ở Phú Thượng, được ăn những món xôi của mẹ nấu từ thuở thiếu thời, lên 9 tuổi, bà Ngọc đã biết giúp gia đình thổi xôi, nặn bánh trôi, nấu rượu nếp... Học hỏi từ nhiều người đi trước, kết hợp đúc rút kinh nghiệm qua thực tế, theo bà Ngọc, xôi ngon là khi ăn phải vừa miệng mà tuyệt nhiên không được cho gia vị, mì chính. Gạo để thổi xôi ngon nhất là nếp cái hoa vàng. Những vị đi kèm như đỗ, ngô, lạc... cũng phải loại 1. Rồi đến các phụ liệu khác như vừng, hành phi, mỡ... cũng được lựa chọn rất kỹ càng. Khi gạo được nấu chín bằng hơi nước qua hai lần lửa, hạt xôi phải bóng và căng tròn như được phết một lớp dầu, mỡ. Với kinh nghiệm lâu năm của bà Ngọc, chỉ cần nhìn bằng mắt và ngửi hương bay lên sẽ biết thành phẩm đã đạt hay chưa.

"Điểm đặc biệt của xôi Phú Thượng là dẻo tơi, mềm từ trong mềm ra nhưng không nhão nát. Tôi không nhớ đã chuyển chỗ bán bao nhiêu lần, dù chỉ là vài chục mét. Nhưng gánh hàng đi đến đâu, khách cũng lại tìm theo đến đó. Rồi có người lại xin học nghề chỉ để về nấu cho gia đình ăn", bà Ngọc tâm sự.

Với bà Phan Thị Ngọc Lý (cụm 3, phường Phú Thượng), cái duyên với nghề làm xôi ban đầu khá "bất đắc dĩ". Sau khi tốt nghiệp ra trường, đi làm từ điển được 15 năm thì công ty đóng cửa, bà đành phải "về hưu non". Tiền lương "ba cọc ba đồng" của chồng không thể đủ nuôi 4 miệng ăn, cuộc sống gia đình bà vô cùng nheo nhóc.

"Có thời điểm, trong tay tôi chỉ có 10.000 đồng và 20 ngày tiếp theo, số tiền đó vẫn còn nguyên vì phải đi mua chịu toàn bộ. Trăn trở trước khó khăn của gia đình, muốn làm thêm việc gì đó mà nghĩ mãi không ra. Thấy các chị em hàng xóm tất bật sớm tối với những gánh hàng xôi, tôi quyết định học hỏi nghề truyền thống của làng", bà Lý nhớ lại.

Năm 2008, người phụ nữ đã hơn 40 tuổi khi đó bắt tay vào "khởi nghiệp" với tâm thế dè dặt, ái ngại với chuyện thương trường. Thời gian đầu, bà chỉ nấu khoảng 5 kg gạo chia thành nhiều loại xôi khác nhau và chạy xe hơn 15 km từ Tây Hồ đến Hoàng Mai để bán vào mỗi buổi sớm. Tuy nhiên, khách quen chưa có, nhiều ngày liên tiếp, cả vốn lẫn lãi chỉ được không quá 150.000 đồng. Không nản chí, bà bảo: "Bất kể nắng, mưa đã ngâm gạo là đều quyết đi cho bằng được".

Trước lạ nhưng dần dà rồi cũng quen, như có một lực hút vô hình, ngày càng có nhiều người tìm đến hàng xôi của bà, doanh thu cứ thế cũng tăng lên vùn vụt. Bây giờ, không phải vài cân mỗi sáng nữa mà phải 18-20 kg mới đáp ứng đủ, còn ngày rằm, mùng một có thể gấp đôi.

"Vào lúc cao điểm từ 6-7h sáng, khách hàng thường đến đông nhất. Vòng trong vòng ngoài, bán không xuể, ai đến cũng phải xếp hàng mới tới lượt mua và tuyệt đối tôi không cho chen ngang. Chỉ cần nghỉ một ngày, hôm sau khách lại trách, đòi "kiện" nhưng bù lại được khen xôi ngon, bổ, rẻ nên vui lắm", bà Lý khoe.

Chỉ tay lên ngôi nhà hai tầng khang trang giá trị cả tỷ bạc của mình, bà Lý nhẩm tính, cơ ngơi này hoàn toàn được "đắp" lên bằng 70 tấn xôi trong gần 10 năm qua. Nhắc đến đây, ông Nguyễn Tuấn Vinh tiếp lời vợ: "Chúng tôi lấy nhau từ hai bàn tay trắng, không có một xu, một cắc, đến tiền xây bếp nấu xôi cũng phải đi vay toàn bộ. Và để có được thành quả như ngày hôm nay chính là nhờ vào triết lý kinh doanh của gia đình xuyên suốt những năm tháng gắn bó với nghề. Đó là: Hương xôi ngào ngạt tháng ngày/Người mua kẻ bán trao tay ân tình/Có tâm nghiệp mới phồn vinh/Gần xa khách nhớ đến mình xôi quê".

Cô bán xôi sẽ có thẻ "chính chủ" làng nghề

Ông Nguyễn Tuấn Vinh đang chuẩn bị những công đoạn cuối cùng để cho ra những mẻ xôi dẻo thơm từng hạt

Còn nhớ, xưa kia, người dân ở Phú Thượng chỉ bán xôi chè, rượu nếp, bánh đa kê... vào "tháng Ba ngày Tám", thì nay nghề nấu xôi đã trở thành "mũi nhọn" kinh tế của địa phương. Hàng ngày, vào cuối giờ chiều, các nhà lại rục rịch sửa soạn, ngâm gạo, đồ xôi. Tờ mờ sáng hôm sau, cả làng đã rộn ràng gọi nhau đi chợ. Những thúng xôi từ đây sẽ tỏa đi khắp phố phường của Thủ đô...

Năm 2017, chính quyền địa phương đã cho phép vận động thành lập, tổ chức Đại hội lần thứ nhất Hội làng nghề truyền thống xôi Phú Thượng. Số lượng hộ đăng ký tham gia ngày một tăng và hiện tại lên tới 340 hội viên. Trung bình, mỗi cơ sở đều có ít nhất hai lao động còn nhà làm nhiều cần phải thuê thêm người.

Ông Hoàng Gia Lượng, Chủ tịch Hội Làng nghề truyền thống xôi Phú Thượng cho biết, thời gian vừa qua, Hội đã tham gia hàng loạt các sự kiện như Lễ hội văn hoá ẩm thực Hà Nội, triển khai gian hàng tại phố đi bộ Trịnh Công Sơn... Đặc biệt, xôi Phú Thượng là một trong những món ăn của Hà thành vinh dự được chọn tham gia phục vụ hơn 3.000 phóng viên, nhà báo tại Hội nghị thượng đỉnh Mỹ - Triều lần 2. Vì vậy, tên tuổi của thương hiệu ngày càng được nhiều người biết tới, doanh thu của các hộ đều tăng từ 10-15% so với trước.

"Do quá trình đô thị hoá, diện tích đất nông nghiệp trên địa bàn bị thu hẹp đáng kể dẫn đến dư thừa một lượng lao động không nhỏ. Nhờ có nghề xôi mà đã cơ bản giúp người dân có thêm công ăn việc làm, đảm bảo được cuộc sống hàng ngày, thậm chí mua được cả xe, xây nhà. Tuy nhiên, cái khó lớn nhất của người làm xôi chính là địa điểm bán không cố định, đa phần ở vỉa hè hoặc ngồi nhờ ở gần cổng trường học, cơ quan, hộ gia đình...", ông Lượng chia sẻ.

Theo vị Chủ tịch Hội, để duy trì và phát triển thương hiệu xôi Phú Thượng, ngoài lượng khách hàng ngày, cần phải xây dựng hệ thống các chuỗi nhà hàng liên kết để đảm bảo ổn định đầu ra cho sản phẩm. Bên cạnh đó, Hội cũng đang triển khai làm áo, thẻ có tên, ảnh, logo...cho các hộ viên có hộ khẩu tại địa phương để khẳng định "chính chủ" xôi làng nghề.

"Thương hiệu là của tập thể nhưng người thụ hưởng lại ở từng hộ sản xuất, do đó, quan trọng nhất vẫn là an toàn thực phẩm. Nếu làm không tốt sẽ tự đánh mất mình. Từ khi đón nhận danh hiệu làng nghề truyền thống, tâm lý của người dân từ tự ti đã chuyển sang tự hào. Trong tương lai, chúng tôi mong muốn sẽ sớm có được một cửa hàng chung để xây dựng quy trình nấu xôi chuẩn nhằm giới thiệu, quảng bá cho khách du lịch trong và ngoài nước khi đến với làng nghề Phú Thượng", ông Lượng nói.

Theo Giaothong

Bún ốc nguội - Món quà tinh tế của người Hà Thành ! Bún ốc nguội hay bún ốc chấm là món ăn gắn liền với cuộc sống của không ít người Hà Nội, nhiều khi đi xa chỉ muốn vù về 'chén' một bát. Người Hà Nội vốn thích ăn bún ốc, nhưng xì xụp bán bún ốc nóng bốc khói nghi ngút giữa trưa hè thì sao cực quá. Có lẽ chắc cũng bởi...