Đâu là loại bột tốt nhất để làm bánh ?

Các loại bánh, đặc biệt là bánh mì là món ăn không thể thiếu trong hầu hết mọi nền ầm thực trên thế giới.Hiện nay có rất nhiều loại bột khác nhau, mỗi loại lại có thể được sử dụng với nhiều mục đích và để tạo ra nhiều loại bánh khác nhau.

Một chiếc bánh về cơ bản chứa rất ít thành phần – thường chỉ là bột, nước, men và muối, cộng với dầu hoặc bơ, trứng, hạt, ngũ cốc và các loại hạt. Với rất ít thành phần như vậy, để làm ra những chiếc bánh mì chất lượng nhất đòi hỏi việc sử dụng nguyên liệu hảo hạng trong đó bột mì đóng vai trò vô cùng quan trọng. Dưới đây là danh sách những loại bột mì tốt nhất và cách sử dụng chúng khi làm bánh mà bạn nên biết.

Bột mì trắng (wheat flour)

Wheat flour là bột bánh mì, là loại bột mì có hàm lượng gluten cao từ 11.5%-13%, dùng để làm bánh mì

Hầu hết các loại bột có hai loại protein khác nhau đóng vai trò tạo nên cấu trúc cho bánh: glutenin, tạo ra độ đàn hồi, và gliaden, tạo ra độ nở của bánh. Những protein này khi gặp nước sẽ kết nối và tạo thành gluten, cấu trúc của bánh mì.

Mỗi loại bột có mức protein khác nhau sẽ thích hợp để làm các loại bánh khác nhau. Ví dụ, bột chưa tẩy trắng là phù hợp nhất cho các loại mềm như bánh mì sandwich. Trong khi bột bánh mì lại tốt nhất cho các loại bánh mì mộc hoặc bánh nướng. Bột gluten cao, là bột bánh mì có thêm protein, sẽ rất lý tưởng cho bánh mì dai như bánh mì tròn.

Thêm vào đó các nhãn hiệu bột khác nhau cũng khác nhau về hàm lượng protein của chúng. Có một số cách để giải quyết vấn đề này. Nếu công thức làm bánh của bạn đề xuất cho một thương hiệu bột cụ thể, bạn sẽ biết hàm lượng protein của nó sẽ tốt cho việc làm bánh. Thay vào đó, một số công ty bột mì liệt kê hàm lượng protein của bột của họ, có thể giúp bạn chọn bột phù hợp cho bánh mì bạn đang làm. Ngoài ra, việc thử các loại thương hiệu khác nhau cũng là cách hiệu quả để tìm ra loại bột phù hợp nhất.

Bột mì nguyên cám (whole wheat flour )

Bột mì nguyên cám được làm từ nguyên hạt lúa mì xay mịn ra. Nếu công thức bánh của bạn sử dụng bột mì thường, bạn có thể thêm vào một chút bột mì nguyên cám. Đối với mỗi cốc bột mì nguyên cám bạn nên thêm 1 thìa canh và 2 thìa cà phê nước. Điều này là vì hàm lượng cám và hàm lượng protein cao của bột mì làm cho nó rất dễ hấp thụ, vì vậy nó cần nhiều nước hơn. Trong trường hợp muốn thay thế bột mì trắng bằng bột mì nguyên cám, tốt nhất là bạn nên thêm 2 muỗng cà phê bột mì căn cho mỗi cốc vì cám chứa trong bột mì nguyên cám cắt qua gluten và làm suy yếu cấu trúc của bánh mì. Bột mì căn sẽ giúp khôi phục lại một số cấu trúc bị mất. Đối với mỗi muỗng cà phê bột mì căn, thêm 1 1/4 muỗng cà phê nước. (Nước này là thêm vào 1 muỗng canh cộng với 2 muỗng cà phê nước mỗi cốc bột mà bạn thêm vào để bù đắp cho việc sử dụng bột mì nguyên cám.) Ngoài ra, một khi sử dụng quá 50% bột mì nguyên cám, bạn sẽ cần phải giữ bột rất dính sau khi trộn, và hơi dính sau lần nhào bột thứ hai, sau đó thêm bột chỉ khi cần thiết để định hình. Điều này là bởi vì cám trong bột mì nguyên chất chậm hấp thụ hơn.

Bột mì Durum

Là loại bột này làm từ hạt durum. Bột durum có hàm lượng protein cao nhất trong tất cả các loại bột. Tuy nhiên, gluten hình thành khi nước được thêm vào bột không có tính đàn hồi cao, vì vậy bột mì Durum cần phải được sử dụng kết hợp với các loại bột khác. Pugliesi là một ví dụ về bánh mì được làm bằng bột mì durum.

Bột lúa mạch đen Rye Flour

Bột làm từ hạt lúa mạch đen. Có các loại “con” như light rye, medium rye, dark rye, whole rye flour, rye meal, rye blend.Không chứa bất kỳ protein tạo gluten nào, vì vậy nó được sử dụng kết hợp với bột mì trắng, tỷ lệ tối thiểu 80% .

Bột Pumpernickel

Là bột lúa mạch đen được nghiền thô. Cần phải được sử dụng với tối thiểu 70% bột mì trắng.

Theo VOVE