Dấu ấn ẩm thực cung đình Huế

Ẩm thực Việt Nam có đủ các món ngon, từ nơi dân dã đến tận chốn cung đình cao sang.

Đặc biệt, những món ăn ngon, đẹp, tinh túy, không những giàu chất dinh dưỡng mà còn mang cả tính chất y lý trong từng nguyên liệu sử dụng để đạt được sự trường thọ cho người ăn – các bậc vua chúa ngày xưa. Chúng luôn hấp dẫn các thực khách ngày nay, chẳng hạn Bát trân – 8 món ăn quý hiếm mà xưa kia chỉ dành cho giới hoàng tộc vương giả.

1. Nem công:

Công là một loài chim có bộ lông đẹp, thường sống ở các cây hoặc gò cao. Thịt công có tính giải độc. Ngày xưa, việc săn bắt công để lấy thịt phục vụ cho việc chế biến thức ăn không phải dễ dàng. Nem công là món ăn đặc biệt của người Việt được chế biến không qua nấu nướng. Theo đó, thực phẩm tự chín bằng sự lên men vi sinh do tác động của các gia vị có tính nóng (riềng, tỏi, tiêu…) phối hợp với nguyên liệu chính là thịt đùi công đã được giã mịn. Khi ăn nem công, thịt công hấp thụ vào máu có khả năng giải các thứ độc tố mà con người lỡ ăn phải. Đây là điều then chốt để hiểu vì sao nem công lại là món ăn quý. Việc tranh giành ngôi báu khiến con người cố sát, đầu độc nhau trong lịch sử của các triều đại không phải là không có. Do đó, món ăn này được xem như “thần hộ mạng” của các bậc đế vương.

2. Chả phượng:

Loài chim phượng là giống chim đực, còn giống cái được gọi là chim hoàng. Loài phượng chỉ sống ở núi cao, ít người trông thấy nên việc săn bắt là rất khó. Thịt phượng được giã mịn, nêm gia vị, gói vào lá chuối thật kín rồi hấp chín. Cũng như chim công, thịt chim phụng vừa có chất dinh dưỡng, vừa có tác dụng dược tính nhằm bảo vệ tối đa sức khỏe.

3. Tây ngu bì (Da tây ngu): Loại thú tây ngu hay còn gọi là tê ngưu chỉ sống ở trong các rừng sâu, ăn toàn loại cây cỏ có gai. Da tây ngu cứng, dày, chỉ duy nhất ở nách có một lớp da rất mỏng. Nếu biết bắn hay đâm vào điểm ấy thì mới có thể làm con vật chết. Phần da nách ấy, khi ngâm nước sẽ mềm ra, nấu thành món ăn rất ngon và vô cùng bổ dưỡng.

4. Hùng chưởng (Bàn tay gấu): Loài gấu giống đực gọi là bi, giống cái gọi là hùng. Gấu có sức mạnh, rất giỏi leo cây, thích ăn mật ong ở các tổ trên cành cao. Lúc đói hoặc lúc trú đông, gấu có thể ở trong hang không ra ngoài, không có thực phẩm thì chỉ liếm bàn tay (hai chân trước) để sống. Bàn tay gấu là một món ăn rất ngon và bổ dưỡng.

5. Gân nai: Gân nai được dùng để chế biến món ăn, rất ngon. Khi làm thịt, dùng lửa thui đùi nai, cạo sạch lông. Sau đó, cho giò vào nước luộc mềm. Dùng dao nhọn xẻ tách gân ra khỏi phần bắp thịt. Cho gân nai vào phiêu trong nước có ít muối và dấm cho trắng. Khi gân đã mềm, cắt khúc, hầm chung gân nai với tôm khô, măng củ đậu, chả lụa… trong nước hầm gà đã lọc trong veo. Nêm gia vị vừa ăn khi các nguyên liệu đã chín mềm.

6. Môi đười ươi: Đười ươi là một giống khỉ lớn. Môi đười ươi rất ngon nên thường được dùng để chế biến các món sơn hào dâng vua chúa. Tuy nhiên, ngày nay, giống thú này rất quý hiếm, vì vậy chúng ta cần phải ra sức bảo vệ.

7. Thịt chân voi: Voi là loài vật to nhất trong loài thú bốn chân, rất thông minh và lanh lợi. Thịt voi rất nhạt nhẽo như người đời vẫn thường nói “mười voi không được bát nước xáo”. Vì vậy, khi voi chết, người ta thường chỉ lấy mỗi ngà voi. Nhưng có một điều ít ai biết là ở bàn chân voi có một lớp thịt gân mềm, chế biến thành món ăn rất ngon. Nó là một thực phẩm rất khó kiếm nên chỉ dành riêng dâng vua chúa.

8. Yến sào:

Việt Nam là một trong 8 quốc gia trên thế giới có yến sào. Đó là tổ của loài chim hải yến – một thực phẩm cao cấp vô cùng quý giá, được chia thành nhiều loại: yến huyết, quan địa, bài…; mỗi loại đều có chất lượng khác nhau, nhưng tất cả đều có giá trị về dinh dưỡng cũng như kinh tế rất lớn. Bản thân yến sào không phải là một món ăn ngon, mùi yến sào tanh tanh, vị nhạt nhạt nhưng ăn nó sẽ giúp bồi bổ thần kinh, gân cốt, chữa bệnh kiết, chống suy nhược và kéo dài tuổi thọ. Yến sào có thể chế biến thành nhiều món như: chè yến, chè yến sào hạt sen, yến thả, bồ câu tiềm yến sào…

Ngày nay, trong 8 loại thực phẩm quý hiếm trên chỉ còn yến sào là vẫn dễ dàng tìm kiếm và được phép sử dụng. 7 thứ còn lại, một số loài đã tuyệt chủng hoặc nếu còn, đều thuộc danh mục các loại thú quý hiếm phải hết sức bảo vệ và gìn giữ. Nhưng chúng ta vẫn còn có thể tái hiện các bữa tiệc cung đình bằng chính những nguyên liệu cao cấp do nguồn tài nguyên phong phú của Việt Nam mang lại, mà phổ biến nhất là yến sào, vi cá, bóng cá, hải sâm, cua gạch, tôm hùm, sò huyết, bào ngư… để thu hút khách quốc tế khi họ đến với Việt Nam.

Theo Tạp chí ẩm thực