Chả rươi Hà Nội

“Tháng 9 đôi mươi, tháng mười mùng 5″ – câu ca nhắc người Hà Nội tìm ăn chả rươi – món ăn đặc trưng thu xứ Bắc đã thành “thông lệ”.
Đến mùa mà không được ăn thì như là một người đàn bà đẹp đã để phí mất tuổi hoa, sau này sẽ nặng một niềm tiếc nhớ” (tùy bút Vũ Bằng)…

Béo ngậy chả rươi

Rươi là sinh vật sống vùng nước lợ chỉ xuất hiện cuối tháng 9 đầu tháng 10, khi những ngày nắng dài bất chợt mưa tầm tã hay mưa nhiều bỗng một ngày nắng hửng. Các cụ bảo thời tiết tháng 9 đỏng đảnh như cô gái tuổi đôi mươi, lúc nắng như giữa mùa hè, lúc lại se lạnh tưởng đã sang đông, nhờ chính cái thời tiết ấy mà rươi chui ra khỏi đất lên mùa sinh sôi. Vì vậy món ngon rươi mang lại cũng tựa như rét nàng Bân tháng 3, chỉ đôi ngày nhưng làm người ta ngóng đợi như một dịp hiếm có.

Trên phố cổ Hà Nội giờ còn phố Hàng Rươi là dấu ấn một thời chốn kẻ chợ theo những mùa rươi về. Giờ người ta không bán rươi ở đó nhưng mỗi mùa cuối thu se lạnh, người Hà Nội lại cố ăn ít nhất một bữa chả rươi cho thỏa nỗi nhớ, như Vũ Bằng đã nói: “Hỡi các bà nội trợ, đừng có lần chần lắm mà lỡ việc, vì rươi không phải là một món ăn ngày nào cũng có đâu.

Cả một năm chỉ mấy ngày có rươi thôi. Mà những ngày có rươi đó nếu bà không mua nhanh lên thì hết đấy. Cả mùa không được ăn một miếng rươi vào miệng, không những bà ân hận mà người chồng yêu quý của bà lại làu nhàu”.

Người nhìn không quen mắt sẽ thấy sợ, bởi con rươi hồng hồng xanh đỏ, nhớt nhớt lại dính bùn đất. Nhưng chính loại rươi nhìn còn xanh xanh nhạt mới là rươi tươi. Khi mùa rươi về, khắp các hàng các chợ đều bán rươi. Từ miền biển các tỉnh Hải Phòng, Nam Định, Thái Bình… rươi theo về tận thủ đô thỏa thú ăn ngon của người Hà thành.
Khi nói đến rươi người ta nhớ ngay tới món chả rươi. Cái vị ngậy ngậy ngọt đậm của thịt rươi trộn đúc trứng gà và hương thanh thanh của vỏ quýt cộng húng thơm hấp dẫn đến độ ăn một lần sẽ nhớ mãi.

Muốn có món chả rươi ngon phải lựa những con còn tươi, chọn những con bơi bên trên màu xanh nhạt, những con chuyển màu đen hay đỏ đều là con ươn, ăn không ngon bằng. Rươi mua về sơ chế đơn giản bằng cách cho vào nước nóng già gọi là “làm lông” rươi. Lấy đũa khuấy đều cho lông rươi và những rác bẩn rụng hết, sau đó giội qua nước lạnh cho sạch đất.

“Làm lông” rươi rất quan trọng bởi nếu không sạch khi ăn sẽ bị rặm, thậm chí lạo xạo cát nếu làm không cẩn thận. Chỉ dùng nước nóng già chứ không phải nước đã sôi vì nước sôi làm rươi vỡ bụng, bao nhiêu chất đạm, chất bổ ngon nhất trong rươi cũng theo nước trôi hết.

Rươi làm sạch lông cho vào bát dùng đũa đánh, khi thịt rươi đã nhuyễn đập trứng và cho thịt lợn xay vào đánh thật đều. Chả rươi không thể thiếu vỏ quýt. Không biết tự bao giờ các bà các mẹ tìm ra cách “se duyên” vỏ quýt với thịt rươi, chỉ biết rằng cái vị thanh thanh, đăng đắng của vỏ quýt làm dậy mùi món chả, lại bớt đi phần đạm khó tiêu của rươi.

Chả rươi ăn nóng với nước mắm chanh ớt

Tháng 9, tháng 10 cũng là mùa quýt miền Bắc vào vụ. Dùng vỏ quýt tươi hoặc ăn quýt dành vỏ phơi khô đợi đến ngày có rươi mang ra làm chả. Rươi thiếu vỏ quýt coi như mất đi một nửa vị ngon nhưng cũng chỉ cho vài lát thái chỉ thật nhỏ, bởi cho nhiều món rươi sẽ mang vị đắng.

Hỗn hợp rươi sau khi đánh nhuyễn cho thêm chút ớt và gia vị rồi bắc chảo lên rán. Rán chả rươi cần nhỏ lửa, tốt nhất dùng bếp than tổ ong hoặc lửa liu riu để món rươi nóng đều, chín giòn vàng bên ngoài nhưng phần trong thịt vẫn mềm béo. Nhớ mỗi lần mẹ làm món chả rươi, bố nhấp miếng rượu chả rươi ngọt lịm, con hít hà ăn mãi không thấy no cơm.

Món chả rươi đúng vị Hà thành phải ăn nóng, chấm với nước mắm pha chanh ớt, nhấn nhá thêm vài cọng húng thơm hay rau mùi thật không gì thú bằng.

Rươi sống dưới đất vùng nước lợ miền Bắc, thường chui lên mặt đất vào những mùa mưa nắng
thất thường cuối tháng 9 đầu tháng 10.

Đây cũng là lúc rươi vào vụ và chỉ có một lần trong năm. Thịt rươi nhiều chất đạm, ăn rất bổ và thường được chế biến thành những món chả rươi, rươi hấp, xáo, đúc trứng… Tuy nhiên do hàm lượng đạm cao nên những người mới ốm dậy, phụ nữ mang thai không nên ăn.

Muốn thưởng thức món chả rươi Hà thành, bạn có thể lên phố Hàng Lược, Chả Cá, Gia Ngư – có nơi bán rươi quanh năm. Nhưng để được ăn đúng món rươi tươi chính vụ nên tìm tới địa điểm đó khi mùa rươi về.

Theo Tạp Chí Ẩm Thực