Đậm đà dưa cải mùa mưa

Vũ Hào10:11 22/10/2020

Cứ tầm ba tháng cuối năm là đến mùa mưa bão, lụt cố hữu của Huế. Khi những cơn mưa gió lê thê, rả rích thưa dần, nhường chỗ cho vài ngày gió nhẹ, nắng hửng lên,

Thì ngoài chợ bắt đầu bày bán loại cải bẹ to, dày, xanh mướt, các bà nội trợ lại rủ nhau mua về để làm nguyên liệu muối dưa. Đây là món thức ăn dự trữ vào mỗi mùa mưa bão của miền Trung.

Dưa cải muối chín tới vàng ươm, ngon mắt

Video đang HOT

Cũng phải mất cả giờ ngồi rửa thật kỹ đất cát bám vào bẹ, vào lá, rồi tùy theo cách muối dưa của từng người mà cải được để nguyên cả cây đem phơi nắng hoặc được tách từng bẹ ra. Đây là công đoạn khá quan trọng, quyết định chất lượng dưa cải có ngon hay không. Người ta hay chọn mua loại cải cay nhỏ, để làm dưa mới có mùi vị hăng nồng hấp dẫn.

Dưa cải sau khi phơi xong, hoặc đem muối nguyên cả cây để giữ được mấy tháng. Nhưng cách muối này sẽ khiến dưa cải khá mặn, trước khi ăn phải rửa lại cho nhạt bớt. Nhà ít người thì cây cải sau khi phơi héo được cắt ra rồi xếp vào hũ thuỷ tinh hay vại sành, đôi khi thêm vào một ít kiệu cắt khúc và ớt đỏ. Xong rồi nấu nước muối, lọc cho trong, để thật nguội, rót vào và đậy thật kín. Khi thấy cải chuyển màu vàng ươm và thoảng mùi thơm chua chua, hăng hăng thì biết dưa đã “chín”. Làm dưa cải mới nhìn qua như vậy tưởng đơn giản, dễ dàng thế nhưng cũng giống như làm mắm, có người làm bao nhiêu lần cũng vẫn hỏng.

Dưa cải là món ăn được nhiều người ưa thích. Đặc biệt, mỗi khi đến mùa mưa bão, lụt lội, chợ không họp, đường xa, các bà nội trợ chỉ việc vớt dưa trữ trong vại ra, vắt nhẹ cho ráo bớt nước rồi bày ra dĩa. Đơn giản nhất là chấm với nước mắm, hay nước ruốc kho mỡ, kèm với đĩa thịt heo ba chỉ, hay lòng lợn luộc cũng đủ ngon. Nước chấm dưa cũng có nhiều kiểu, tùy khẩu vị từng người. Cách nhanh nhất là chỉ dùng nước mắm nhĩ loại đậm đặc, thêm vài lát ớt xanh đỏ cho đẹp mắt, hay thêm vào quả trứng gà hoặc trứng vịt luộc và một ít ớt bột cay thơm. Bữa cơm mùa mưa người Huế luôn có một đĩa dưa cải kho với cá trê, hay um với cá tràu, còn ăn chay, đã có bát dưa cải với khuôn đậu chiên, lạc và nấm cũng tuyệt ngon.

Bây giờ, đi ăn cơm hàng ở đâu cũng thấy dưa cải. Từ các quán cơm bình dân ở đường Hà Nội, Nguyễn Huệ, Bà Triệu, Lê Quý Đôn, Nguyễn Công Trứ cho đến các nhà hàng sang trọng như tiệm cơm Âm Phủ, cơm niêu Nguyễn Thái Học, Trương Định, Phạm Hồng Thái, Ngô Quyền, KS Park View… đều có món dưa cải được chế biến theo nhiều cách khác nhau. Đơn giản nhất là ăn sống kèm các món mặn hoặc nấu canh, xào… hay cầu kỳ hơn là chế biến với thịt, hải sản đủ loại, mùi thơm ngào ngạt và bày biện đẹp mắt…

Vấn vương dưa cải quê nhà

Thi thoảng bắt gặp đâu đó trên dặm trường cuộc sống, từng bông cải vàng lần lượt hóa ngồng sau thời khắc khoe sắc với xuân ngời bằng muôn bông nụ vàng chóe.

Ấy cũng là lúc tôi chạnh lòng nhớ tới những tháng ngày quê nhà đói thiếu, trong đó "nhát cắt" ấn tượng nhất là dáng hình của mẹ vừa chăm chút bên mấy bẹ cải già, vừa thoăn thoắt chùi rửa vại sành để bước vào mùa muối cải. Tất cả chỉ để ấm cái bụng của chồng, của con.

Mẹ hay khen khéo về độ dễ tính của loài cây cải, rằng giống cải nào cũng thế, người muối dưa nếu chịu khó tỉ mỉ từng công đoạn khi muối thì sẽ dễ dàng cho ra những mẻ dưa cải thơm ngon, hấp dẫn. Tuy vậy, bằng kinh nghiệm truyền miệng trao đổi từ chòm xóm thì mẹ cho rằng, giống cải để muối dưa ngon nhất phải đủ độ cay nồng cần thiết, cải càng cay thì vị dưa muối càng nồng.

Cải là loài cây dễ trồng, dễ sống, dễ chăm sóc. Hạt cải sau khi gieo xuống chừng một tháng, người nhà quê bắt đầu mang trồng đại trà cách nhau mỗi cây chừng một gang tay trên những vạt đất tơi xốp. Mặc kệ nắng mưa, bất chấp giá rét, mỗi khi cải đã bén đất là một mạch cao lớn, sau khoảng 45 ngày nông dân có thể thu hoạch cải già để muối dưa. Trồng cải ít mất sức, cải trồng vào những tháng ngày "trời yên biển lặng" nên cũng ít khi thất bát, mất mùa. Nương rẫy với những luống cải thẳng tắp nhờ bàn tay mẹ chăm bẵm, tưới tắm mà mơn mởn, xanh um. Cải sẽ dai giòn, vẹn nguyên khi thu hoạch có nắng. Hơn nữa, chọn những ngày nắng đẹp để nhổ cải cũng là bí quyết nằm lòng của mẹ. Bởi cải sau khi nhổ nếu được phơi qua vài vạt nắng mới thì sẽ ít khi bị gãy lẻ, dập bẹ trong quá trình thu gom và vận chuyển từ đồng về nhà.

Để giữ màu xanh cho cải, trước khi chất cải vào vại để muối, mẹ tôi thường cho số lượng cải dự định muối lội qua nước ấm rồi tiếp tục rửa kỹ từng lá cây, gốc bẹ thêm một lần nữa. Sau khi cải ráo nước, mẹ dùng hết lực của đôi tay vốc từng nắm cải lên vắt kiệt nước, rồi mới lần lượt xếp đặt vô vại. Mỗi động tác của mẹ lúc này đều rất từ tốn, thuần thục, xong rồi mẹ dùng lá chuối tươi trải kín bề mặt nắp vại và lấy chiếc vỉ tre gài lại thật chặt rồi dằn trên đó một hòn đá cuội. Viên đá cuội nặng nhẹ tùy vào đường kính miệng vại và nó cũng là tác nhân quan trọng sau cùng để khiến cải rộm đều và giữ được mùi vị dài lâu. Công đoạn cuối là pha chế vừa đủ lượng nước giếng đã lóng phèn thật trong, nêm muối vào rồi cho thêm cả một ít tinh bột nghệ nhằm tăng thêm màu vàng óng cũng như độ thơm cho cây cải rồi đổ tất cả vào vại.

Chừng non một tuần cải sẽ chua đều, vàng ươm trong vại. Muối dưa mới nhìn vào thì thấy dễ, nhưng muối sao cho cọng cải giòn thơm, đủ độ mặn vừa ăn mới thật sự khó. Muốn thế thì tàu cải đảm bảo phải rửa thật sạch để tạo và giữ màu vàng óng ánh cho nước dưa. Độ chua giòn của miếng cải muối tùy vào thời điểm thu hoạch không quá già hoặc quá non. Công đoạn trụng cải cũng quan trọng chẳng kém, không quá chín cũng đừng quá sống.

Với mẹ, muối cải ngon chung quy lại cũng chỉ là công việc của sự quen tay, ai hay lam hay làm, ai muối cải bằng bàn tay nâng niu, bằng ước mong no ấm thì vại cải muối sớm muộn gì cũng ngon đáo để. Với riêng tôi thì hương sắc và vị mùi chứa chan mà mẹ tạo tác qua tháng năm nhọc nhằn luôn đong đầy thương yêu. Đó là đúc kết qua tháng ngày vất vả, của việc tự tay cấy trồng và chế biến những món ngon dân dã cho mâm cơm đạm bạc thêm nhiều sắc hương.

Muối dưa vàng giòn đẹp mắt chỉ cần thêm 1 củ hành nhỏ, đảm bảo không bao giờ bị khú Muốn muối dưa vàng óng và không bao giờ bị khú hãy làm theo cách sau đây: Bước 1: Chuẩn bị nguyên liệu - 1 kg cải xanh, nên chọn rau cải tươi, mới hái, lá xanh, cứng. Không nên chọn rau cải bị dập nát vì như vậy muối dưa không ngon. -1 lít nước đun sôi để nguội, 20g đường, 60g...