Đặc sản ‘thui rơm’ thơm nức mũi, khách vừa ăn vừa cuốn mỏi tay ở Ninh Bình
Không chỉ gây ấn tượng với tên gọi lạ, món nem chạo Kim Sơn nổi tiếng của vùng đất Ninh Bình còn hấp dẫn thực khách bởi độ thanh mát, có tác dụng “giải ngấy”, dậy mùi thơm đặc trưng.
Ở vùng đất Kim Sơn (tỉnh Ninh Bình) có một món ăn vô cùng nổi tiếng, được cả người dân địa phương và du khách gần xa yêu thích. Đó là món chạo chân giò trứ danh (hay còn được gọi với cái tên khác như nem chạo).
Không giống các món nem truyền thống làm từ thịt nạc hay bì lợn, chạo Kim Sơn được chế biến từ thịt chân giò, kết hợp với một số nguyên liệu khác như riềng, sả, xoài xanh, vừng và rau thơm các loại như lá đinh lăng, lá sung,…
Chạo chân giò là đặc sản nổi tiếng của huyện Kim Sơn, tỉnh Ninh Bình. Ảnh: Bếp Bố Khá
Theo chị Lê Thanh – một người dân địa phương cho biết, để làm chạo ngon thì nên chọn mua loại chân giò trước, kích cỡ vừa phải. Phần thịt của chân trước thường có nhiều gân nên ăn giòn hơn, muốn mua thì phải đi chợ sớm mới có.
Chân giò sau khi mua về được cạo lông, rửa sạch, giữ nguyên xương rồi mang đi thui rơm. Chị Thanh cho hay, phải thui bằng rơm nếp thì thịt mới có mùi thơm. “Nếu thui bếp khò như trên thành phố thì hỏng luôn món ăn mà cuốn giấy báo thì lại ám toàn mùi báo”, chị nói.
Người phụ nữ này tiết lộ thêm, nếu không có rơm thì có thể thay bằng than hoa hoặc bã mía nhưng thịt thui rơm nếp mới vẫn ngon và thơm hơn. Khi thui, cần xoay đều tay để thịt chín vàng đều, không bị cháy xém. Sau đó đem chân giò đã thui đi cạo sạch lớp đen ở bì rồi lọc thịt bỏ xương, cắt thành từng miếng to cỡ bàn tay.
Món ăn đòi hỏi sự tỉ mỉ, kỳ công từ khâu chọn lựa nguyên liệu đến quá trình chế biến. Ảnh: Thảo Trinh
Công đoạn thui chân giò rất quan trọng, quyết định chất lượng món ăn. Bì sau khi thui được cạo sạch phần đen, lộ ra màu vàng nâu đẹp mắt. Ảnh: Nguyễn Sinh
Tiếp tục ướp thịt với nước riềng giã. Riềng phải chọn loại củ tươi, vừa đào từ đất lên thì mới thơm và nhiều nước. Sau đó, đem riềng đi giã tay, không được dùng máy xay để thu được nước cốt và giúp món ăn dậy mùi thơm.
Video đang HOT
Ở Kim Sơn, người ta thường ướp thịt chân giò với một loại gia vị đặc biệt là lá của cây mần tưới (hay còn gọi là lan thảo, hương thảo, trạch lan). Lá mần tưới đem rửa sạch, để ráo nước, xếp các lớp lót dưới đáy chảo gang dày rồi đặt thịt chân giò lên trên. Việc áp chảo với loại lá này giúp thịt có mùi thơm dễ ăn.
Các nguyên liệu được thái nhỏ vừa ăn rồi đem trộn đều với nhau. Ảnh: Tuyết Phạm
Tùy thói quen và sở thích từng gia đình, người ta có thể cho chân giò vào áp chảo cùng lá chanh và sả lót phía dưới đáy, đến khi miếng thịt có màu vàng sậm, dậy mùi thơm.
Chân giò sau khi áp chảo xong thì để nguội rồi thái thành các miếng thật mỏng, có lẫn cả thịt và bì. Xoài xanh và khế chua cũng thái tương tự. Tẩm ướp thịt chân giò với xoài, riềng, sả và chút muối.
Tùy từng nơi, người ta cho thêm khế để món ăn có độ chua. Chờ chân giò thấm gia vị thì cho thêm vừng, lá chanh thái sợi,… vào rồi trộn đều lên là có thể thưởng thức được ngay.
Nước tương đặc sánh, dậy mùi thơm được xem như “linh hồn” của món ăn. Ảnh: Thảo Trinh
Trộn tất cả nguyên liệu với phần riềng giã đã vắt khô nước rồi rắc thêm vừng rang, nêm nếm gia vị vừa ăn. Thịt áp chảo có màu hơi hồng, khi bóp cùng riềng sẽ tái chín hơn chút (do riềng là gia vị nóng).
Ngoài các nguyên liệu trên, chạo Kim Sơn còn ngon hơn khi thưởng thức cùng nước tương “thần thánh”. Tùy sở thích, người ta có thể pha chế nước tương đặc hoặc loãng khác nhau, thậm chí ăn kèm nước mắm chua ngọt cũng hấp dẫn.
Giống như nhiều món nem khác, chạo Kim Sơn cũng được thưởng thức với lá sung, rau thơm kèm thêm lát chuối xanh hoặc khế chua, cho thêm thịt chân giò vào giữa rồi cuộn chặt lại, chấm với nước tương.
Chạo chân giò Kim Sơn có độ thanh mát nên được xem như món ăn “giải ngấy”, giải nhiệt… Ảnh: Nguyễn Sinh
Thịt chân giò mềm, bì dai giòn, ăn kèm rau thơm, chấm nước tương đặc trưng, hấp dẫn cả người bản địa và du khách thập phương. Ảnh: Vân Lê
Thịt chân giò có độ mềm, thơm và phần bì dai giòn lạ miệng, kết hợp với vị bùi ngậy của nước tương cùng vị chua của xoài xanh hay vị thanh mát, chan chát từ lá sung, rau sống. Tất cả hòa quyện lại với nhau, tạo thành thứ đặc sản thơm ngon của vùng đất Ninh Bình.
Nếu có dịp ghé thăm nơi đây, du khách có thể tìm kiếm và thưởng thức đặc sản chạo chân giò nổi tiếng ở Kim Sơn hoặc tại một số nhà hàng, quán ăn trong trung tâm thành phố. Mỗi suất nem chạo dành cho 2-3 người có giá khoảng 100.000 – 120.000 đồng.
Đến Ninh Bình nghe "thổ địa" chỉ cách chế biến "7749" món ngon từ thịt dê và cách khử hôi thịt dê
Thịt dê vốn là đặc sản trứ danh của vùng đất Ninh Bình mà bất cứ khách du lịch nào cũng không thể bỏ qua khi đến đây. Không chỉ nổi tiếng nhờ cách chế biến thơm ngon, những người dân bản địa còn có bí quyết khử hôi thịt dê đơn giản, hiệu quả.
Những món ngon từ thịt dê
Theo anh Vũ Trí Thức, chủ nhà hàng thịt dê có tiếng ở Ninh Bình, đa phần khách du lịch đều thích các món thịt dê với cách chế biến truyền thống như: dê tái chanh, lẩu dê, dê xào sả ớt, dê hấp, cơm cháy thịt dê... Những món ăn này chế biến cũng đơn giản, tập trung vào thịt dê tươi, mềm thịt cùng các phần rau ăn kèm tươi sạch. Đối với những món ăn chế biến theo cách truyền thống này, điều quan trọng nhất là phần thịt dê phải tươi mới, nguyên liệu chế biến đơn giản cốt giữ được hương vị nguyên bản nhất của thịt dê để thực khách có thể cảm nhận sự thơm ngon của món ăn này ở Ninh Bình so với những vùng khác.
"Thịt dê Ninh Bình nói chung là loại dê leo núi, thịt thường mềm và thơm ngon hơn rất nhiều so với những vùng khác", anh Trí Thức cho hay.
Thịt dê hấp chấm cùng mắm nêm thơm ngon
Những năm gần đây, ngoài các món ăn thịt dê truyền thống, một số nhà hàng cũng có cách chế biến thịt dê mới để thay đổi khẩu vị món ăn, vừa tăng hàm lượng dinh dưỡng. Canh thịt dê hầm thuố.c bắc hay canh sơn dược thịt dê được nhiều chủ nhà hàng bản địa đưa vào thực đơn phục vụ khách hàng.
Chị Hoàng Kim Thoa, chủ nhà hàng gần khu vực Tràng An cho biết: "Đã đến Ninh Bình một lần nên nhiều người thích ăn những món thịt dê ngon nhất, bổ dưỡng nhất. Như canh sơn dược thịt dê vốn là bài thuố.c bổ dưỡng, đặc biệt với người có sức khỏe yếu. Canh được nấu từ thịt dê nạc và các loại sơn dược, cà rốt cùng các vị thuố.c bắc có hàm lượng dinh dưỡng cao như đương quy, câu kỳ tử, hoàng kỳ, gừng, táo đỏ...".
Món canh sơn dược thịt dê
Với những vị khách yêu thích sự đậm đà, thịt dê nướng và thịt dê quay là hai món ăn phù hợp với khẩu vị khi thưởng thức thịt dê. Ngoài những món phổ biến như dê nướng ngũ vị, dê nướng mọi, nầm dê nướng,...dê ủ trấu cũng là món ăn có cách chế biến mới lạ được "thổ địa" Ninh Bình bật mí. Phần thịt dê nguyên con sau khi được làm sạch lông và nội tạng sẽ nhồi các loại lá rừng, rau thơm vào bụng, sau đó phủ trấu lên toàn bộ bề mặt và đốt rơm bên ngoài để mồi lửa. Thịt dê sẽ chín từ từ, chuyển sang màu hơi vàng ươm và còn tái, khi thưởng thức sẽ cắt từng lát nhỏ để ăn và cảm nhận sự mềm ngọt của thịt.
Thịt dê nướng đậm đà
Anh Nguyễn Phú Cường (Hoa Lư, Ninh Bình) là người bản địa gốc và cũng là khách hàng thường xuyên của các món thịt dê cho biết: "Thịt dê quan trọng nhất là có độ mềm, ngọt, khi ăn vẫn giữ được độ ẩm bên trong thịt, không quá khô. Thịt dê ủ trấu tái chín ăn đến đâu cắt đến đó, đi kèm cũng các loại rau thơm và nước chấm chuẩn vị Ninh Bình".
Cuối cùng, những thực khách yêu thích món thịt dê không thể bỏ qua món tiết canh dê nức tiếng. Tiết canh mềm, ngọt mát, thường dùng để khai vị và ăn kèm cùng rau húng quế, tía tô, rượu,... Tuy được khuyến cáo là món ăn có thể chứa các loại vi khuẩn nhưng đây vẫn là món yêu thích của nhiều người, đặc biệt là cánh mày râu.
Tiết canh ngọt mát được nhiều khách du lịch nam giới yêu thích
Cách khử mùi hôi đơn giản
Nói về cách chế biến thịt dê, những người dân Ninh Bình chính gốc cũng có bí kíp riêng để khử sạch mùi hôi của thịt. Theo chị Hoàng Kim Thoa, nếu chế biến tại nhà, cách đơn giản nhất để khử mùi hôi thịt dê là đun thịt với nước và 1 chén con dấm gạo, đợi khi nước sôi được gần 1 phút thì tắt bếp và rửa lại thịt dê rồi mới chế biến.
Khử mùi hôi thịt dê bằng những nguyên liệu đơn giản
Còn theo truyền miệng ở Ninh Bình, từ xưa đã để lại bí kíp khử mùi hôi thịt dê đặc biệt là trước khi làm thịt dê phải ra sức đuổi, đán.h co.n dê để nó ra mồ hôi và bật kêu liên tục, mùi hôi trong thịt cũng từ đó thoát ra dần. Cách khử mùi hôi thịt dê này khá đặc biệt khiến nhiều khách du lịch thích thú. Tuy nhiên, tại các nhà hàng chế biến thịt dê nổi tiếng, mỗi nơi lại có những cách riêng để khử mùi hôi thịt dê để khi chế biến vẫn giữ được mùi thơm đặc trưng vừa đảm bảo dễ ăn, mọi thực khách đều có thể thưởng thức.
Thịt dê Ninh Bình luôn được đán.h giá là loại thịt dê thơm ngon bậc nhất vì đặc trưng nuôi dê leo núi, thịt mềm ít mỡ và thức ăn của dê là các loại thảo mộc, lá thuố.c nên hương vị rất thơm ngon, bổ dưỡng.
Loại cây làm hàng rào, tưởng không ăn được ngờ đâu là đặc sản Tưởng rằng thứ cây này chỉ làm cảnh, làm hàng rào, ngờ đâu chúng cũng có thể làm thành một thứ rau đặc sản của vùng đất Ninh Bình. Dâm bụt (miền Nam gọi là bông bụp), hay còn có tên gọi khác là xuyên can bì, thuộc họ cẩm quỳ, có nguồn gốc từ vùng nhiệt đới châu Á. Ở Việt Nam,...