Cực kỳ bất ngờ khi biết điều này về món sủi cảo mỳ vằn thắn rất phổ biến ở Việt Nam

Sủi cảo mỳ vằn thắn du nhập vào Việt Nam thành ẩm thực có sức hấp dẫn hàng trăm năm nay với những quán hàng nổi tiếng ở những thành phố lớn. Và bạn sẽ bất ngờ khi biết những điều này về món sủi cảo mỳ vằn thắn qua đôi mắt một chuyên gia.

Những quán sủi cảo mỳ vằn thắn ngon ở Hà Nội

Sủi cảo và mỳ vằn thắn là hai món ăn truyền thống có nguồn gốc từ Trung Quốc, vài nguyên phụ liệu trong hai món tương đối giống nhau nên hai món có thể ăn riêng, có thể ăn chung thành món sủi cảo mì vằn thắn. Khi du nhập vào Việt Nam trở thành món ăn rất được ưa chuộng.

Sủi cảo hấp trước khi thành món sủi cảo mỳ vằn thắn. Ảnh minh họa.

Cả hai món có nước dùng và nguyên phụ liệu tương đối giống nhau, nhưng đều thơm mùi xương ninh cùng sá sùng, mực nướng, tôm khô với một chút đường kính, tạo vị dịu mềm đặc biệt Trung Hoa. Nhưng ở Hà Nội món sủi cảo mỳ vằn thắn hương vị phong phú đậm đà hơn hẳn các nơi khác. Sủi cảo mỳ vằn thắn Sài Gòn (gọi là hoành thánh) nước dùng ngọt lợ vì cho nhiều đường nên người Hà Nội vào là rất khó ăn.

Đầu thế kỷ XX có những của người Hoa gánh rong trên phố với tiếng gõ của hai chiếc đũa “xực tắc, xực tắc” – mà thành tên khác cho món ăn. Những quán mỳ vằn thắn và sủi cảo cổ xưa nhất nằm ở khu phố Tàu của Hà Nội thời trước như Tạ Hiện, Hàng Buồm, Lương Ngọc Quyến, Lương Văn Can, Hàng Giày…

Phố Lý Thường Kiệt có một hàng mỳ vằn thắn người Hoa ngon nổi tiếng, nhưng giờ không biết họ chuyển đi đâu khiến bao người Hà Nội tiếc nhớ…

Một tụ điểm sủi cảo mỳ vằn thắn rất ngon ở đầu phố Hàng Chiếu – cao điểm có dăm bảy quán rải rác trên một đoạn phố ngắn, bán vỉa hè là chính, chất lượng khá chứ không thực nổi trội. Phố này nổi tiếng có 1 hiệu mỳ vằn thắn nước dùng ngọt vị xương và thơm mùi tôm, sợi mỳ săn nhưng không dai cứng nên khách nườm nượp mỗi tối.

Phố Lương Văn Can cũng có hàng sủi cảo mỳ vằn thắn hơn nửa thế kỷ, hương vị không thay đổi, nước dùng ngọt và trong, nhưng sợi mỳ hơi nồng mùi nước tro và có màu vàng sậm. Giờ đây nhiều nhà tự nấu mỳ vằn thắn ăn, nhưng vẫn phải lên tận cửa hàng chuyên dụng nhỏ xíu trên phố Lương Văn Can để mua mỳ sợi tươi và vỏ viên sủi cảo, vằn thắn – vì nguyên liệu này chỉ ở đó là làm ngon đúng vị Hà Nội chuẩn.

Phố Đinh Liệt có 2 hàng sủi cảo mỳ vằn thắn đông khách ngang ngửa nhau (giờ chỉ còn một), nhưng phụ nữ thì không thích miếng sủi cảo rán nhiều dầu mỡ khô, ăn lủng củng, lạc vị – món này khoảng mươi năm nay mới có trong bát sủi cảo mỳ vằn thắn – hợp với thực khách trẻ hơn vì ăn như cái quẩy thêm đa dạng hương vị.

Phố Đình Ngang có quán mỳ vằn thắn chật hẹp cũ kỹ nhưng đông đúc, chủ quán vui tính, hay đùa vui. Món ăn có nước dùng trong veo, thịt tươi thơm. Các quán mỳ vằn thắn trên phố Hàng Lược, Trần Nhật Duật, Đường Thành, Mai Hắc Đế, phố Huế, Yên Phụ, Nguyễn Biểu, Huỳnh Thúc Kháng, Trần Hưng Đạo, Tô Hiến Thành, Yên Thái… cũng nổi tiếng mấy chục năm, có lượng khách quen đáng kể.

Thứ mỳ sợi đặc biệt cho vào món sủi cảo mỳ vằn thắn. Ảnh minh họa.

Phố Thái Thịnh có một hiệu khá đông khách. Thực phẩm tôm thịt rất tươi ngon. Nước dùng thật hột nhưng hơi có vẻ đục – dân sành ăn bảo do trước khi ninh nước dùng chủ hàng lại rán sá sùng với tép khô, tôm khô vụn, chứ không nướng. Nước dùng dây chút mỡ màng qua lửa thì khó mà trong veo trong vắt được.

Ông chủ hiệu bật mí để có bát sủi cảo mỳ vằn thắn ngon thì xá xíu phải chế đi cho hợp khẩu dân Việt, chứ đúng vị Tàu thì dân mình không thích. Bí quyết ninh nước dùng thơm là thêm nấm hương. Quán không dùng đầu tôm khô vì tuy sẵn, rẻ tiền nhưng có mùi khai, ninh nước lâu có mùi nồng, khó chịu.

Nhưng những quán mỳ vằn thắn và sủi cảo ngon nổi tiếng vẫn là những nhà hàng có gốc gác đầu bếp là người Hoa hay người Việt gốc Hoa.

Mấy năm gần đây, Hà Nội cũng có thêm một số hàng ăn điểm tâm Trung Hoa nằm rải rác trên các phố cổ và phố cũ. Nhà hàng của một phụ nữ gốc Hoa là bà Đàm Tuyết Mai bán sủi cảo mỳ vằn thắn gia truyền trên phố Mai Hắc Đế đã mấy chục năm.

Bà bật mí là “Trăm hay chẳng bằng tay quen, chứ chẳng có bí quyết gì nhiều trong chế biến hai món quà gốc gác quê mẹ này”.

Nhưng độ ngon còn phụ thuộc khẩu vị của khách. Tôi có người anh họ già Hà Nội gốc, nhà tận Trương Định nhưng cứ sáng sớm cuối tuần thường ghé quán mỳ Mai Hắc Đế, Phố Huế, rồi lướt qua Đinh Liệt, Lương Văn Can, la cà lên tận phố Hàng Phèn, ngồi thụp trong khoảnh cửa hàng chật hẹp, gọi bát mỳ vằn thắn ít mỳ, rồi ngậm tăm gõ giày sang nhà góc phố bên cạnh uống cà phê… đến trưa chả muốn về.

Ông ấy khen mỳ vằn thắn Hàng Phèn nước dùng chuẩn hương vị Hà Nội, lại có thêm tai nấm hương thơm dịu. Giá khá mềm, kinh doanh kiểu người Hà Nội cũ buôn chín bán mười, lấy công làm lãi.

Nhưng lại có người chê bát mỳ Hàng Phèn hơi mặn, có nấm hương ăn lạc vị, sợi mỳ lại hơi dai cứng…

Miếng bóng bì đa số các nhà hàng sủi cảo mỳ vằn thắn là bóng bì loại 3, không được tẩy kỹ bằng gừng rượu nên ăn có mùi hôi, phá mất cảm giác toàn hảo.

Món này mỗi hiệu đều có cách gia giảm nêm nếm riêng, ăn xong có thể khen xã giao đôi câu, và tất nhiên là có người khen, có người chê…

Cách làm sủi cảo nhân thịt truyền thống Trung Hoa không khó, làm theo công thức với những thao tác đơn giản là có bữa ăn hấp dẫn mời cả nhà cuối tuần.

Vỏ bánh mỏng hơi dai dai thì mua ở phố Lương Văn Can. Nhân thịt, hoặc tôm bên trong thì tự làm – nhưng đặc trưng của món sủi cảo hớp hồn biết bao người đam mê ẩm thực.

Bát sủi cảo mỳ vắn thắn đã hoàn thiện. Ảnh minh họa.

Cách làm sủi cảo nhân thịt dai dẻo, béo ngọt, đậm chất Trung Hoa

Món sủi cảo nhân thịt lợn là sự hòa trộn giữa thịt mềm và rau giòn sần sật… rất ngon và lạ miệng, được đông đảo thực khách ưa chuộng.

Nguyên liệu làm sủi cảo nhân thịt

- Cải thảo non: 4-5 lá

- Thịt nạc xay: 300gr

- Vỏ bánh sủi cảo: 30 cái (có thể tìm mua ở các siêu thị).

- Trứng: 2 quả

- Muối, xì dầu, dầu vừng, hành lá, rau mùi, gừng

Cách làm sủi cảo nhân thịt

Bước 1:

- Cải thảo ngâm trong nước muối loãng 15 phút. Sau đó rửa lại thật sạch, để ráo rồi thái chỉ, vắt kiệt nước, để riêng.

- Hành lá, rau mùi nhặt rửa sạch rồi thái nhỏ.

- Gừng cạo vỏ, rửa sạch rồi băm nhỏ.

- Trộn đều các nguyên liệu trên cùng 3 thìa canh xì dầu, 2 thìa canh dầu vừng rồi đập 2 quả trứng vào bát tô.

Bước 2:

Lấy 1 bát con nước sạch. Đặt vỏ sủi cảo lên bề mặt phẳng, xúc một thìa nhân vào giữa (lượng nhân vừa với vỏ kẻo nhiều quá khi hấp sẽ bị bục). Chấm nước quanh mép vỏ rồi gập đôi, miết kín lại rồi kéo 2 góc hai bên tạo thành nếp gấp là xong. Có nhiều cách để tạo hình đẹp cho miếng sủi cảo, nhưng cách này đơn giản nhất. Làm thế đến khi hết vỏ bánh và nhân sủi cảo.

Bước 3:

- Đặt nồi hấp lên bếp, xếp sủi cảo vào chõ (không để quá sát vì bánh nở sẽ bị dính) .

- Nước sôi hấp khoảng 5-10 phút là bánh chín, màu vỏ bánh sẽ trong hơn.

- Không hấp thì luộc bánh bằng cách bắc nồi nước đun sôi thì thả bánh vào. Khi bánh nổi lên là chín, vớt ra tô nước lạnh để tạo độ dai cho vỏ.

- Gắp sủi cảo đã chín ra đĩa, ăn nóng với xì dầu, ớt.

Có thể làm sẵn nhiều sủi cảo rồi bọc kín cất vào ngăn đá, khi ăn mang ra hấp /luộc lại sẽ nhanh và vẫn rất ngon.

Thành phẩm: Sủi cảo vỏ bánh trong, ăn hơi dai dai ngon miệng. Nước dùng thơm mùi xương ninh cùng sá sùng, mực nướng, tôm khô với một chút đường kính, tạo vị dịu mềm đặc biệt Trung Hoa.

Công thức của Nhà hàng Hải Cảng (Hà Nội