Công thức chẳm chéo chuẩn hương vị Tây bắc

Đi đến Tây Bắc là đi đến vùng đất đầy những món ăn thơm ngon hấp dẫn. Cái lạ của vùng đất này là dù ăn món gì thì cũng phải có thứ nước chấm riêng là chẳm chéo mới ngon.

Hay nhất là chẳm chéo có rất nhiều loại cho phù hợp với nhiều loại món ăn, nhưng loại nào cũng được làm từ một loại chéo cơ bản gồm ớt, tỏi, muối và mắc khén.

Với người dân tộc Thái, chẳm chéo là thứ gia vị không thể thiếu trong bữa cơm gia đình. Dù có nhiều cách chế biến khác nhau nhưng chẳm chéo luôn có hương vị đặc trưng là vị cay cay của ớt, thơm của tỏi và mắc khén. Tên chẳm chéo là tiếng Thái, và thường bị đọc lệch đi là chẳm chéo. Đây không chỉ giúp món ăn ngon hơn, đậm đà hơn mà còn có tác dụng như một loại thuốc. Các món ăn với chẩm chéo dù là món sống cũng không bao giờ bị đau bụng. Hương vị chẩm chéo không phải phù hợp ngay lúc mới ăn nhưng càng ăn càng ngấm, càng thích thú với thứ gia vị đặc biệt này.

Chẩm chéo của người Thái

Các nguyên liệu cơ bản làm chẩm chéo bao gồm tỏi, ớt, muối và mắc khén. Để có một bát chẩm chéo thơm ngon thì ớt phải được nướng lên cho thơm và có vị thật cay. Tỏi phải là loại tỏi Tây Bắc mới thơm đúng mùi. Sau đó đem trộn với muối và mắc khén cho dậy mùi. Khi trộn xong 4 nguyên liệu cơ bản với nhau người ta đem giã nhỏ là đã có một bát chẩm chéo cơ bản. Công thức làm chẩm chéo cơ bản chi tiết như sau.

Nguyên liệu:

3 – 5 nhánh tỏi Tây bắc1 – 2 thìa canh muối hột

1 quả ớt sừng tươi

1 dúm hạt mắc khén rang thơm

Mì chính

Cách làm:

Bước 1:
Bóc vỏ tỏi, rửa sạch.

Bước 2:

Ớt quả đem nướng trên than cho đến khi ớt thơm và giòn.

Bước 3:

Chuẩn bị một chiếc bát, cho tất cả các nguyên liệu vào bát, lấy chày giã cho đến khi các nguyên liệu bị đập dập và hòa quyện vào nhau.

Cảm nhận:

Chẩm chéo Tây Bắc có hương vị đặc trưng không thể nhầm lẫn với bất kỳ đồ chấm nào khác: tê tê của mắc kén, mặn vừa phải của muối, ngọn sâu của mì chính và cay thơm của ớt nướng.

Ảnh: Mít Tít

Các công thức chẩm chéo “biến tấu” khác:

Từ loại chẩm chéo cơ bản này, có thể tạo ra nhiều loại chéo khác để phù hợp cho từng món ăn và tạo nên vị đặc trưng riêng cho mỗi món. Cách làm chéo này có phần khác nhau, với mỗi món ăn thì chẩm chéo sẽ được pha chế với nguyên liệu phù hợp như:

Chéo cá : Dùng để chấm măng tre, măng vầu và các loại rau luộc. Cách làm chéo cá bằng cách đem cá suối nhỏ nướng vàng rồi trộn với chéo cơ bản.

Chéo nước chua : Dùng chéo cơ bản trộn với bột vừng trắng rang vàng, cá nướng giã nhỏ và nước măng chua để chấm với rau cải non. Chéo khá : Dùng riềng giã nhỏ trộn với là chanh và chéo cơ bản để chấm măng đắng

Chéo gan gà : Đem gan gà hoặc gan vịt đã luộc chín, nướng qua cho thơm, thái thêm chút lá chanh rồi đem giã với chéo cơ bản, sau đó cho thêm nước luộc gà, hoặc vịt, đánh lên cho nhuyễn.

Chéo thúa nâu : Đây là loại chéo khá phức tạp, phải đem ngâm đỗ, rửa sạch rồi luộc mềm, đãi vỏ và để ráo lên men, treo lên gác bếp. Khi đỗ đã có mùi đặc trưng thì giã chung với muối, ớt rồi nặn thành từng bánh đem phơi. Khi ăn, những bánh đỗ này được đem nướng trên than cho vàng thơm rồi giã nhuyễn với chéo cơ bản. Chéo này thường được dùng để chấm với thịt gà, lợn sữa và măng non.

Chéo rau mùi : Rau mùi giã nhỏ rồi trộn với chéo cơ bản, dùng để chấm rau cải đồ và thịt lợn ba chỉ luộc.

Mỗi loại chẳm chéo có một hương vị riêng, phù hợp với từng món ăn nhưng bát chẳm chéo của người Thái bao giờ cũng có vị chung là hương thơm của các loại lá, vị cay cay của ớt và vị thơm ngọt của mắc khén. Vì vậy mà người Thái có rất nhiều cách chế biến chẳm chéo để phù hợp với từng món ăn trên mâm cơm và các món ăn vặt từ cơm lam, khẩu háng, nhót, mận, xoài, các loại thịt, cá và quả chua địa phương.

Tuy nhiên, ở mỗi vùng miền khác nhau ở Tây Bắc, chẩm chéo lại có những công thức pha chế riêng. Ở khu vực Lai Châu thì cách pha châm chéo đơn giản, chỉ gồm ớt bột/ớt tươi, mắc khén rang thơm giã nhỏ, và muối. Trộn đều tất cả 3 nguyên liệu lại với nhau rồi hoà thêm chút nước vào và dùng để chấm. Cách pha này không cần định lượng cụ thể, miễn là đạt được tiêu chí: tê của mắc khén, cay của ớt, mặn vừa miệng.

Ảnh: Mít Tít

Còn khu vực Điện Biên và Sơn La thì thay nước bằng nước mắm. Đây là sự pha trộn giữa cách ăn của người đồng bằng với người Tây Bắc để mùi vị phong phú hơn. Vì đồng bào dân tộc thiểu số trước kia họ không có nước mắm và họ chỉ ăn muối thôi. Ở Tuyên Quang thì mọi người lại pha nước chấm gồm gừng giã nhỏ cùng muối/bột canh với chút mì chính.
Tùy khẩu vị của mỗi người bạn có thể lựa chọn cách pha nước chấm phù hợp.

Tuy nhiên, với sự pha trộn của các nguyên liệu kể trên, các bạn ăn kiểu nào thì cũng “vào” và ngon “xuýt xoa” như nhau!