Cốm xanh Tú Lệ – Món quà độc đáo của núi rừng Tây Bắc

P.V14:10 31/10/2021

Hạt cốm Tú Lệ mang một màu xanh đậm đặc biệt mà không loại cốm nào có thể lẫn được.

Cốm Tú Lệ được chắt lọc từ tinh túy của đất, trời cùng với sự mộc mạc thô sơ của đồng bào dân tộc Thái vùng Tây Bắc.

Sau khi giã, cốm Tú Lệ được đem sàng, sẩy để làm sạch trấu, kết thúc quy trình làm cốm. (Ảnh: Thế Duyệt/TTXVN)

Tháng 10 đến, ở Tây Bắc, dưới chân đèo Khau Phạ, lúa nếp non trên những thửa ruộng bậc thang Nà Loóng, Pom Ban, Bản Côm, Púng Xổm… của xã Tú Lệ, huyện Văn Chấn hay ở các bản Lìm Mông, Lìm Thái của xã Cao Phạ, huyện Mù Cang Chải đã cắt gần xong, người dân cũng hối hả giã cốm.

Thung lũng xã Tú Lệ được vây quanh bởi ba ngọn núi Khau Phạ, Khau Thán và Khau Song. Từ lâu, Tú Lệ nổi tiếng với đặc sản gạo nếp Tan – “Khẩu tan chạu” – thứ lương thực quý mà chỉ đất Tú Lệ mới trồng được.

Theo các nhà khoa học, nếp Tú Lệ thơm ngon là do khí hậu ở đây mát mẻ quanh năm, biên độ giữa ngày và đêm chênh lệch nhau rất lớn nên năng lượng cây lúa tích trữ được rất cao.

Ngoài ra phải kể đến đất Tú Lệ có nhiều mùn và khoáng chất, dòng suối chảy từ đỉnh đèo Khau Phạ xuống nước trong vắt, đó là những yếu tố tự nhiên tạo nên hương vị đặc biệt của hạt gạo nếp Tú Lệ.

Nếp Tú Lệ có hạt to tròn, trắng trong, khi được đồ thành xôi có vị dẻo, thơm đặc biệt; còn khi chế biến thành cốm lại có hương vị ngọt ngào, thanh mát.

Video đang HOT

Hạt cốm Tú Lệ mang một màu xanh đậm đặc biệt mà không loại cốm nào có thể lẫn được. Cốm Tú Lệ được chắt lọc từ những tinh túy của đất, trời cùng với sự mộc mạc thô sơ của đồng bào dân tộc Thái vùng Tây Bắc.

Cốm Tú Lệ không chỉ là tinh hoa của đất trời, mà còn có cả tình yêu, hồn đất, hồn người gửi gắm vào trong đó. Vì vậy cốm ở nơi đây là đặc sản có một không hai của núi rừng Tây Bắc.

Để làm ra những hạt cốm còn giữ nguyên được hương vị đậm đà, thơm dịu đầy sức quyến rũ mang nét đặc trưng của vùng cao Yên Bái, bà con người dân tộc Thái nơi đây đã phải rất công phu.

Khi lúa khum ngọn, hãy còn nguyên hương sữa thì cũng là lúc gặt đem về làm cốm. Bà con phải hái những bông lúa từ khi còn sớm, hạt lúa còn đẫm sương đêm, mang về tuốt, sau đó rang ngay, nếu để cách ngày mới rang thì hạt cốm không còn xanh ngon nữa. Bởi thế, khi trời mới tờ mờ sáng, người dân Tú Lệ đã ra đồng hái lúa, mang về tuốt và rang cốm.

Bếp lò để rang thóc thường phải đắp xỉ than, nhưng không đốt than mà dùng củi. Chảo rang thường bằng gang đúc, có như vậy từng hạt cốm khi rang xong sẽ không bị cháy mà mềm dẻo, thơm ngon.

Để làm ra những mẻ cốm thơm ngon, ngay từ sáng sớm tinh mơ, những cô gái Thái ở Tú Lệ ra đồng hái những bông lúa nếp non gần hết nước trắng sữa mang về nhà. (Ảnh: Tiến Khánh/TTXVN)

Thóc được rang trong lửa nhỏ, đảo liên tục sao cho nóng đều. Lửa phải được duy trì đều trong khoảng 30 phút đến khi nứt hạt và dậy mùi thơm. Theo quan niệm của người Thái, đây là công đoạn quan trọng quyết định độ ngon của cốm, bởi nếu quá lửa sẽ bị cứng, nếu non lửa sẽ bị mất đi độ dẻo. Rang xong, đợi thóc nguội rồi cho từng mẻ vào cối giã.

Trong công đoạn giã cốm, chân người giã phải đều, liên tục và nhịp nhàng để chày giã không mạnh quá hoặc nhẹ quá. Đồng thời, một người khác dùng mảnh tre đảo thóc trong cối, khi thấy có trấu thì xúc ra sảy bỏ rồi lại giã tiếp.

Tùy theo độ non của lúa khi gặt mà người giã cốm sẽ ước lượng, trung bình khoảng 10 lần giã mới hoàn tất mẻ cốm. Cốm giã xong được gói trong lá dong xanh, vừa tăng thêm màu xanh của cốm, vừa lưu giữ mùi thơm của sữa lúa.

Gia đình chị Hoàng Thị Sáng, bản Nà Lóng, xã Tú Lệ làm cốm hàng chục năm nay chia sẻ, các công đoạn làm cốm rất phức tạp và cầu kỳ. Vào mùa làm cốm, gia đình phải dậy từ 5 giờ sáng để đi cắt từng bông lúa nếp. Cắt về lại phải chọn từng bông, bông nào lúa chín vừa mới làm được cốm ngon còn bông già thì không làm được.

Cốm Tú Lệ đã trở thành một mặt hàng thương phẩm được nhiều thực khách xa gần ưa chuộng, trở thành món quà quê để mọi người gửi biếu bạn bè, người thân.

Hiện người dân của các thôn bản trong xã Tú Lệ đều sản xuất cốm. Trung bình một ngày, mỗi gia đình ở bản Nà Lóng làm được khoảng 20kg cốm với giá bán 100.000 đồng/kg. Đây là một nguồn thu nhập chính, giúp cuộc sống của người dân nơi đây ngày càng cải thiện.

Cốm cũng đã trở thành biểu tượng văn hóa của Tú Lệ, để mỗi độ thu sang hương vị của nếp rừng Tan Lả lại lan tỏa khắp mọi miền, làm nên thương hiệu của mảnh đất vùng cao Yên Bái./.

Đậm đà bản sắc các món ăn từ thịt trâu của đồng bào Thái Tây Bắc

Văn hóa ẩm thực của đồng bào Thái Tây Bắc rất phong phú, đa dạng, với nhiều món ăn đậm đà bản sắc dân tộc. Trong đó, phải kể đến các món ăn được chế biến từ thịt trâu ăn một lần là nhớ mãi hương vị thơm ngon đặc trưng, riêng có.

Từ nguyên liệu thịt trâu, đồng bào Thái đã chế biến ra rất nhiều món ăn mang đặc trưng núi rừng Tây Bắc như: Nộm da trâu, lạp trâu, trâu nướng, pịa trâu, hoa ban nấu canh xương trâu, đuôi trâu nấu canh vón vén... Trong đó không thể thiếu món thịt trâu gác bếp. Trâu gác bếp với cách làm không quá cầu kỳ, nhưng lại đòi hỏi người chế biến có đủ nhạy cảm trong việc pha chế gia vị.

Chế biến món thịt trâu gác bếp

Chị Quàng Thị Hiên ở Bản Là, phường Chiềng Cơi, thành phố Sơn La cho biết: "Để miếng thịt trâu gác bếp ngon ta phải thái dọc thớ con trâu rồi đem ướp ớt, gừng, tỏi, muối và đặc biệt không thể thiếu hạt mắc khén. Sau khi miếng thịt ngấm gia vị, thì bắt đầu xâu thịt vào xiên và gác lên bếp lửa hong khô. Món thịt trâu gác bếp rất có ý nghĩa với bản sắc dân tộc Thái Đen. Trong mâm cơm ngày Tết của dân tộc Thái thì không thể thiếu món thịt Trâu gác bếp này".

Món thịt trâu nướng than củi

Một món ăn được chế biến từ thịt trâu rất được bà con ưa thích đó là món Lạp. Có hai loại lạp là lạp sống dành cho đàn ông và lạp chín dành cho phụ nữ và trẻ em. Khi làm lạp sống, người làm thường chọn phần thịt nạc ngon nhất như là đùi, mông của con trâu. Sau đó, băm nhỏ rồi thái mỏng một chút da trâu, rau thơm cùng các gia vị như mắc khén, ớt rồi trộn với nước măng chua để thưởng thức. Để làm món lạp chín, người ta đem thịt băm nhỏ, rang lên cho dậy mùi rồi đổ nước măng chua, thái thêm chút rau thơm, trộn đều các loại gia vị mới cảm nhận được hết vị ngọt của nó.

Món đuôi trâu nấu lá vón vén là món ăn giải rượu mát lành cực kỳ tuyệt vời. Để món canh này thơm ngon, chuẩn vị, đuôi trâu đem thui cho thơm, cạo sạch rồi chặt miếng nhỏ, đem hầm. Khi ninh cho thêm lá vón vén. Thịt trâu khi nấu cùng với lá vón vén (một loại lá chua) đã cho ra hương vị hết sức độc đáo, vị chua mát của lá vón vén kết hợp với mùi đặc trưng của thịt trâu, khi miếng thịt ninh chín mềm ngấm gia vị sẽ trở nên thơm lừng, béo ngậy.

Chị em phụ nữ Thái chế biến món nộm da trâu

Da trâu thường được dùng để làm trống, nhưng ít ai biết rằng người Thái ở Sơn La thường làm một món ăn rất lạ miệng và độc đáo, đó là nộm da trâu. Da trâu sau khi làm chín, thái mỏng, người làm cho nhiều thứ rau thơm như là mùi ta, mùi tầu, ớt, hoa chuối thái sợi, nước măng chua và lạc rang, các loại gia vị quyện lại với nhau đủ đánh thức cùng lúc các giác quan, khiến người ta ăn không biết chán. Khi thưởng thức món nộm da trâu ta cảm nhận rõ vị chua ngọt lẫn vào cái dai dai của da trâu rất vui miệng.

"Để làm món nộm da trâu chua thì phải chọn miếng da trâu dầy, đem đốt qua lửa, khi da đã vàng ươm thì vùi vào tro bếp tầm 30 phút cho chín mềm rồi lấy ra đem rửa sạch, thái mỏng để nộm. Các gia vị để làm món này phải có rau mùi, tỏi, húng đỏ, ớt. Đặc biệt để món ăn này được thơm ngon thì không thể thiếu nước măng. Đây là món ăn rất là ngon trong mâm cơm ngày Tết của người Thái đen chúng tôi". Chị Quàng Thị Sinh ở Bản Là, phường Chiềng Cơi, thành phố Sơn La nói về cách chế biến nộm da trâu.

Các món ăn chế biến từ thịt trâu trong mâm cơm Tết của đồng bào Thái

Những món ăn chế biến từ thịt trâu trước chỉ có mặt trong mâm cơm của đồng bào Thái khi bản mường vui hội, đón xuân, khi nhà có việc lớn. Nhưng nay, những món ăn này đã có mặt ở các nhà hàng ẩm thực dân tộc phục vụ du khách tới thưởng thức. Đặc biệt, các mặt hàng thịt trâu gác bếp đã tạo nguồn thu ổn định cho nhiều gia đình, nhiều cơ sở chế biến mặt hàng này, nhất là vào vụ Tết.

Trong cái se lạnh của vùng sơn cước, ngồi quây quần bên bếp lửa bập bùng thưởng thức các món ăn ngon làm từ thịt trâu chắc chắn sẽ là trải nghiệm đáng nhớ, như chia sẻ của chị Trần Mỹ Linh, một du khách đến từ Hà Nội thế này: "Các món ăn của đồng bào dân tộc Thái trên này để lại cho tôi rất nhiều ấn tượng, như là món nộm da trâu hay là món thịt trâu gác bếp. Đây thực sự là những món ăn khá lạ vị bởi vì sử dụng nhiều gia vị khác nhau và những món ăn này thường được đồng bào dùng vào dịp Tết. Nếu có dịp tôi vẫn muốn được lên Sơn La và thưởng thức những món ăn trên này".

Đến với các bản làng người Thái Tây Bắc, đừng quên khám phá ẩm thực của đồng bào, trong đó có các món ẩm thực chế biến từ thịt trâu để hành trình thăm thú, tìm hiểu về mảnh đất và con người nơi đây thêm đủ đầy.

Trám muối của đồng bào Tày Tây Bắc Lên Tây Bắc những đầu thu, mùa trám rộ về mang theo bao dư vị về những món ẩm thực đậm đà chỉ có ở vùng đất xa xôi này. Món trám muối là món ăn khá độc đáo của đồng bào Tày nơi đây. Trám muối kho thịt. Trám được thu hái từ những ngày tháng 6. Mùa này, đồng bào Tày...