Cơm tấm Sài Gòn xưa nay

Thùy Dương09:19 14/05/2012

Cơm tấm đã trở thành món ăn được phong sao với cuộc bình chọn là một trong những món ngon của chương trình: TPHCM – 100 điều thú vị.

Cơm tấm thịt kho tàu. Ảnh: Hoàng Thuỵ

Cơm tấm ngày xưa

Theo nhà văn Sơn Nam, cơm tấm ngày xa xưa là món ăn của người bình dân, lao động miệt lục tỉnh thuộc Nam kỳ. Theo chân người dân thôn quê lên thành thị, cơm tấm góp mặt trong bữa ăn của giới bình dân, sinh viên học sinh, viên chức. Từ chỗ là món điểm tâm, nay cơm tấm được dùng trong các bữa ăn chính.

Video đang HOT

Xưa cơm tấm lấy từ gạo dưới sàn, tức là không nhiều, nay để đủ cơm tấm cho cả Sài Gòn, người ta phải có công nghệ riêng để làm gãy hạt gạo. Và món cơm tấm Sài Gòn bây giờ đã vượt ra khỏi ranh giới địa lý của nó để chinh phục những vùng đất mới. Cuối năm 2009, cơm tấm Mộc đã có mặt tại Hà Nội.

Sớm khuya cơm tấm

Tuy cơm tấm có thể xuất hiện trong nhà hàng máy lạnh, nhưng với một số người, thưởng thức món này phải ở một góc đường, con hẻm nào đó với mùi sườn nướng lan toả trong khói lửa mịt mù. Đặc biệt là những dĩa cơm tấm khuya ấm lòng giữa Sài Gòn vắng lặng nửa đêm về sáng.

Nhiều quán cơm tấm bình dân khuya, bán bên đường, không bảng hiệu nhưng khách rất đông. Chẳng hạn, khu vực bùng binh Cây Gõ có gần chục quán cơm tấm bình dân. Nổi bật có quán cơm bà Ba, bán từ 6 giờ chiều cho đến nửa đêm và quán chị Yến bán từ 2 giờ khuya đến 7 giờ sáng. Hai quán này được nhiều người biết đến do lượng khách lúc nào cũng nườm nượp và nổi tiếng với món sườn nướng không chê vào đâu được.

Quán của chị Yến mỗi đêm bán được khoảng 300 dĩa cơm với hơn 8kg sườn. Chị Yến kể, ban đầu quán bán lúc 5 giờ sáng, nhiều khách góp ý sao không bán sớm hơn và cứ sớm hơn riết đến hiện nay là 2 giờ sáng.

Những miếng sườn cốt lết được ướp gia vị, nướng trên bếp than toả hương thơm khó lòng cưỡng lại. Bí quyết của món sườn là không bị cháy đen, sườn vàng rộm, thơm và mềm. Hãy thử tưởng tượng, trên bếp than hồng, khói lẫn với mùi thơm của sườn nướng toả ra ngào ngạt cả góc trời đêm se lạnh. Dĩa cơm tấm nóng hôi hổi lẫn vài cọng lá dứa hoà quyện cùng mùi gạo thơm vừa chín khiến người ta khó lòng không ghé chân vào lúc nửa đêm.

Theo tapchiamthuc

Cơm tấm Sài Thành

1. Ba tôi kể, hồi đầu năm 1962, ông đã được ăn cơm sườn chánh hiệu Sài thành rồi nhưng không phải là sườn nướng mà là cơm sườn "khìa" ở Ngã Sáu Nguyễn Tri Phương bây giờ. Chủ nhân của xe cơm tấm này là hai ông bà người Nam bộ, đã bán cơm tấm từ năm 1946, trước khi ba tôi lên Sài Gòn

Cơm tấm bì sườn chả

Ngoài cơm nấu bằng gạo tấm thơm, mỡ hành béo ngậy và bì, chả..., miếng sườn "khìa" ở đây đặc biệt nhất đất Sài thành, không nơi nào làm giống như vậy được. Thịt nạc dăm có chút mỡ được phay thật mỏng, ướp tỏi, đường, màu dừa, xì dầu... cho thấm rồi "khìa" trên chảo lửa riu riu.

Không như các nơi khác chỉ đặt hũ nước mắm pha chua ngọt trên bàn để khách dùng tùy ý, ở quán này những vị khách quen - như ba tôi chẳng hạn - đều được chủ xe cơm cho thêm chén nước thịt đậm đà, ăn một lần là nhớ mãi. Ba tôi khẳng định: Vậy mới là cơm tấm Sài Gòn chánh hiệu, nhưng đó cũng chỉ là lời khẳng định của một người sành ăn từ Bạc Liêu lên Sài Gòn vào thập niên 60 như ba tôi.

2. Người sành ăn cơm tấm ở Sài Gòn trước năm 1975 lại nhất quyết: chỉ có cơm tấm Trần Quý Cáp là số dzách. Quán nằm trên đường Trần Quý Cáp, nay là đường Võ Văn Tần ở quận 3, nổi tiếng bởi miếng sườn nướng trên than củi, nhúm bì nhiều thịt hơn da heo và nước mắm rất ư vừa khẩu vị Nam bộ.

Trước đây, cơm tấm Sài Gòn nói chung không ai bán đại trà với tôm, xíu mại, hột gà ốp la, đậu hũ nhồi thịt, gà nướng, mắm chưng... như bây giờ. Người ăn cơm tấm Sài Gòn đúng nghĩa cho rằng chỉ có 3 thứ "được phép" bán kèm cơm tấm là sườn, bì, chả.

Ảnh travelive.vn

Và nước mắm của cơm tấm Sài Gòn phải để sẵn trong keo chao, đặt trên bàn gỗ, có sẵn một cái vá nhỏ để ai ăn thì tự múc, chan lấy. Nước mắm cũng chỉ có 1 loại kèm theo hũ ớt bằm nhuyễn để cạnh chứ không đầy rẫy đồ chua, dưa leo, cà... như hiện thời. Cơm tấm Sài Gòn ngày đó cũng chưa biết cách trưng ra cái lò than nướng thịt ngoài đường, dùng khói, mùi thơm, tiếng mỡ chảy xèo xèo... để "dụ" thực khách qua lại.

Và hồi đó ăn cơm tấm cũng phải ăn ngay tại quán, không ai mua đem về bằng hộp giấy, bao ny lông như những năm gần đây. Có chăng là bệnh nhân nằm trên giường, thèm quá nên nhờ người nhà xách lon "gui gô", "gà mên" ra mua một phần, cầm theo cái chén hay hũ chao nhỏ đựng nước mắm mà thôi.

3. Theo hiểu biết ít ỏi, thiển cận của tôi thì khoảng chục năm sau giải phóng, TPHCM không thấy có bán cơm tấm đại trà, chỉ là một vài quán như vừa kể ở trên bán để giữ nghề.

Sau đó, quán cơm tấm Thuận Kiều trên đường Thuận Kiều mới bày ra món gà, sườn nướng ngoài lề đường và trở nên nổi tiếng, mở không biết bao nhiêu chi nhánh 1, 2, 3, 4, 5, 6... thậm chí có quán còn lấy tên là Thuận Kiều em! Cơm tấm Thuận Kiều có miếng sườn cắn ngập răng, cái đùi gà to bự, ngon nhất là đồ chua ăn kèm gồm kim chi, rau muống bóp giấm, giá sống muối, dưa món...

Còn quán cơm tấm Kiều Giang lại được nhiều người biết đến chỉ trong 10 năm trở lại đây do ngon, rẻ (lúc ban đầu). Nằm ở vị trí thuận tiện bên chân cầu Sài Gòn nên các du khách hay khách đoàn thường chọn Kiều Giang làm nơi điểm tâm. Từ một quán cóc, Kiều Giang vươn lên trở thành "đại gia cơm tấm" có tiếng ở các cửa ngõ ra vào TPHCM và dĩ nhiên là giá cả thì không thể "cóc" như hồi mới trình làng nữa.

4. Bây giờ, khắp TPHCM vào buổi sáng hay trưa, tối, quán cơm tấm xuất hiện nhan nhản như nấm sau mưa. Chỉ một đoạn ngắn từ Cầu Bông đến Lăng ông Bà Chiểu, ăn theo tiệm cơm tấm Ma (tên thật là quán Mai), mấy chục quán cơm tấm xuất hiện ngót 10 năm nay.

Các phố cơm tấm trên đường Ngô Gia Tự, quận 10; trên đường Võ Văn Tần, quận 3... đều có thực khách riêng vì những "gu" ăn cố định. Tôi cũng vậy, biết rằng cơm tấm Sài Gòn đâu đâu cũng ngon nhưng vẫn chọn cho mình một quán "ruột". Đúng 7 giờ 30 sáng (quán không bán sớm và đến 10 giờ 30 là nghỉ), một chiếc xe cơm cũ kỹ được người bán dọn lóc cóc ra lề đường.

Phía trước xe cơm có tượng ông Nguyễn Tri Phương tay cầm kiếm, tay chỉ xuống dưới đất, nơi dòng người dập dìu qua lại và mấy bộ bàn ghế thấp tè hiện hữu trên nửa thế kỷ. Tôi ngồi ngay ngã 6 đông đúc ấy, nhớ về hình ảnh người cha sớm khuất núi, chờ chị bán cơm dọn ra 1 chén nước thịt "khìa".

Vẫn là cái "gu" mà ba tôi đã đưa chúng tôi đi ăn từ thuở bé xíu, vẫn là một quán cóc, vẫn hũ nước mắm đặt trên bàn, vẫn một chiếc xe nhỏ nhắn chứa tô thịt, tô bì, mâm chả, nồi cơm bốc khói... như lời ba kể, chỉ duy nhất người bán đã thay đổi đến thế hệ thứ 3. Tôi ngồi ăn mà như lạc vào tiềm thức của Sài Gòn xưa với món cơm tấm đã làm rạng danh một vùng đất.

Theo BĐVN

Cơm tấm Sài Gòn Đi công tác Hà Nội chỉ vài ngày mà bất chợt "lên cơn" thèm cơm tấm, những người "ghiền" món ăn vốn dĩ bình dân này sẽ lắc đầu nguầy nguậy trước bất cứ hàng cơm tấm nào được dẫn đến nơi thủ đô, vì nó không có cái "vị Sài Gòn" quen thuộc, cái vị làm cho cơm tấm dường như trở...