Cơm tấm Sài Gòn

long018920:45 09/02/2011

Đi công tác Hà Nội chỉ vài ngày mà bất chợt “lên cơn” thèm cơm tấm, những người “ghiền” món ăn vốn dĩ bình dân này sẽ lắc đầu nguầy nguậy trước bất cứ hàng cơm tấm nào được dẫn đến nơi thủ đô, vì nó không có cái “vị Sài Gòn” quen thuộc, cái vị làm cho cơm tấm dường như trở thành “đặc sản” độc tôn của xứ Sài Thành.

Cơm tấm Sài Gòn

Kỳ lạ, vì xứ Sài Gòn này vốn chẳng có gì đáng gọi là đặc sản. Nếu có ai hỏi người Sài Gòn chính gốc rằng thành phố bạn có món gì đáng giới thiệu cho tôi, có khi người ấy bối rối, ngẩn tò te vì chẳng biết phải giới thiệu gì trong số hàng trăm món ăn các xứ tụ hội mà Sài Gòn món gì cũng có, cũng pha sẵn trong từng món ăn một chút đặc trưng riêng của mình, nhưng lại chẳng có món gì thuần chất riêng biệt.

Thế nhưng, cũng cái người Sài Gòn ấy một hôm đi xa có thể sẽ chợt nhận ra rằng, hình như mình bỏ rơi một món hết sức quen thuộc, quen đến nỗi quên phứt khi được hỏi, chỉ nhận ra “đặc sản Sài Gòn” trong cái lúc cuống cuồng tìm một hàng cơm tấm ở nơi xứ lạ, chứ không phải lúc làm “hướng dẫn viên” không chuyên. Bởi dường như món cơm tấm đặc biệt ấy không tìm được ở đâu khác ngoài Sài thành.

Ngán cơm, thèm… cơm

Cơm tấm Sài Gòn

Sự đời đôi khi chẳng gói gọn trong những thành ngữ quen thuộc “Ngán cơm thèm phở”. Người ta có thể ngán cơm nhà, đòi đổi món, nhưng lại hào hứng với cái món chỉ được “đổi” đi chút xíu xìu xiu, đó là cơm… tấm.

Người Sài Gòn có thể ăn cơm tấm sáng trưa chiều tối. Buổi sáng, bước ra bất cứ đầu hẻm nào, nơi tụ hội đông đúc những hàng quán ăn sáng nui phở bánh canh, thế nào rồi cũng bắt gặp một hàng cơm tấm. Cũng đông đúc rộn rịp không kém gì các hàng khác nếu không muốn nói là đông hơn, các hàng cơm tấm có một “chiêu” quen thuộc quyến rũ người đi đường bằng vỉ thịt nướng tại chỗ bốc khói thơm lừng, tỏa hương ngào ngạt bay xa suốt từng con hẻm.

Còn buổi trưa, “cạnh tranh” quyết liệt với những quán cơm bình dân là hàng cơm tấm, có khi thêm vài món ăn cơm như thịt kho trứng, heo quay, xíu mại… nhưng cốt lõi vẫn là những món quen thuộc đặc trưng của cơm tấm và thứ cơm gạo vỡ khiến người ta khỏi ngán cơm thường, chỉ thế thôi đã đủ hút bớt khách của cơm bình dân.

Video đang HOT

Đến buổi chiều tối thì người ta cũng lại lũ lượt đi ăn cơm tấm. Có lẽ món ăn này được ưa chuộng đến vậy vì nó là cơm mà… không phải cơm. Người thèm ăn món gì khác cơm, nhưng lại không nỡ xa rời hạt gạo thì ăn cơm… tấm là hợp lẽ nhất trên đời.

Trước kia, cơm tấm là thứ cơm nhà nghèo, bởi đó là cách tận dụng những hạt tấm – chút đầu mày màu trắng đục nơi đầu hạt gạo – và gạo gãy trong khi xay xát để nấu thành cơm. Nhưng cái thời ấy xa lơ xa lắc rồi. Ngày nay gạo tấm đắt hơn gạo thường, vì kiếm đâu ra đủ tấm đúng nghĩa để phục vụ cho cái thành phố gần chục triệu dân này, thế là người ta lại còn phải ra công làm nát gạo thường để tạo thành “gạo tấm” cho món cơm tấm được ưa chuộng. Thế nên nếu đã ghi bảng “Cơm tấm” thì người bán hàng chẳng ai dại dột nấu cơm bằng loại gạo hạt dài để nhận được lời càu nhàu kèm vẻ mặt nhăn nhó của người ăn, “Cơm này mà cơm tấm à!”

Mà hàng cơm tấm nào cũng thường chỉ có 4 món chủ đạo: sườn nướng, bì, chả trứng, trứng ốp-la. Hơn thua nhau là ở cách ướp sườn sao cho thơm, miếng bì sao cho mượt mà, làm chả trứng sao cho chắc mà không khô, hay trứng ốp-la phải bắt mắt với vành tròn trắng bên ngoài và đốm lòng đỏ vàng hườm bên trong. Thế thôi, chẳng cần phải sáng tạo thêm thức ăn tuyệt chiêu nào khác. Mọi sức sáng tạo nằm gọn trong chén nước mắm chấm kèm. Nước mắm ngon là nắm phần thắng chắc đến 70% trở lên. Bát nước mắm ăn cơm tấm mà loãng toẹt là bị tẩy chay ngay, cho dù sườn nướng có thơm thế nào, món chả trứng nhìn hấp dẫn thế nào…

Cái khoản nước chấm thì là một bí quyết riêng mà chẳng dễ gì hàng nào chỉ cho hàng nào. Có quán dùng nước mắm đường nấu lên rồi mới pha chế, có quán lại độc đáo hơn, dùng nước dừa xiêm nấu nước mắm cho keo… Chỉ biết rằng, thường thì người ta chọn quán cơm tấm ưa thích của mình dựa theo nước mắm hợp khẩu vị. Thế nên những quán cơm tấm nổi tiếng luôn có lượng khách riêng của mình, rất ổn định. Người ta chọn quán vì gần nhà, vì tiện đường, vì món ăn và trên hết vì bát nước chấm hợp ý.

Muôn nẻo đường cơm tấm

Khác với những món ăn khác, chỉ tập trung và nổi tiếng ở một vài địa chỉ hoặc một vài con đường, như “bánh xèo Đinh Công Trứ”, “bánh đa cua sân bay”, “canh bún Nguyễn Đình Chiểu”… Với món cơm tấm, dường như khắp các góc thành phố đều có những hàng cơm tấm thành danh, nườm nượp khách đến theo giờ.

Như quán Ba Ghiền trên đường Đặng Văn Ngữ, đối diện trường Phú Nhuận. Khởi đầu chỉ là quán cơm nhỏ vô danh, sau dần được nhiều người ưa thích, quán được đặt tên, thuê thêm một gian nhà rộng thênh thang và một căn nữa chỉ để… giữ xe, bởi cái hẻm nhỏ kế bên đã không chứa xuể xe khách tới lui. Bắt đầu từ chập tối, khách đông nườm nượp, người ăn tại chỗ, người mua về xôn xao cả một đoạn đường.

Còn quán cơm tấm trên đường Nguyễn Kiệm cũng đã nổi tiếng cả hai chục năm nay. Từ sáng đến trưa và bán lan đến tận 3, 4 giờ chiều, quán luôn có 2 người đứng trước cửa, chiếc gắp đá luôn tay nướng, trở sườn trên cái máng dài đựng than hồng rực. Những miếng sườn dày cui, mỡ nạc đầy đủ, được ướp vị đậm đà mà không ngọt vốn là “độc chiêu” thu hút khách của quán. Buổi trưa, món ăn khách thường gọi thêm là tô canh cua rau đay – cà pháo và nhiều món ăn thêm ngoài 4 món chính của cơm tấm.

Quán đông đúc, ồn ào, và người ăn thường phải có đủ “bản lĩnh” để quên đi thế giới xung quanh mới ăn được một bữa ngon. Nhưng bao năm nay quán vẫn bán miệt mài, lớp khách này đi, lớp khách kia lại đến, đôi khi đứng ngồi lố nhố vì không đủ chỗ.

Phía quận 3 thì có quán cơm trên lề đường Cao Thắng, ngay trước mặt rạp hát Thanh Vân. Quán này có món chả trứng ngon tuyệt và tô canh chua rau nhút hoặc canh khổ qua nhồi thịt được nhiều người ưa thích. Gần đây rạp sửa chữa, quán cũng dời đi đâu không rõ làm ngơ ngẩn bao khách quen.

Một quán cơm tấm lề đường cũng rất nổi tiếng với nhiều tên gọi khác nhau, ấy là quán “Mai” hay quán “cơm y tế” trên đường Đinh Tiên Hoàng, Bình Thạnh, phía dốc Cầu Bông. Quán chỉ mở vào chập choạng tối và bán đến tận khuya. Đa số khách ăn là dân lao động và những người đi chơi khuya. Quán có món nước chấm và dưa chua rất được ưa chuộng, bên cạnh món bì mượt mà, nhiều thính tỏi nên thơm lừng.

Rồi còn quán cơm tấm ngay chợ Hòa Bình, quán cơm nhỏ trên đường Bùi Thị Xuân, Lê Thị Riêng… Đó là chưa kể đến những quán đã trở thành cả một hệ thống thương hiệu rõ ràng, hội nhập rất nhanh với thời đại mới bên cạnh những “tuyệt chiêu” truyền thống, như TK, và hàng loạt những quán, chuỗi quán mới mở như cơm tấm M, cơm tấm C… Chúng tạo thành một mạng lưới dày đặc những quán cơm tấm với đối tượng khách hàng đa dạng và phục vụ khách trên mọi nẻo đường. Để người thành phố một ngày có đi xa lại thèm cơm tấm và “ngộ” ra món ăn đặc trưng của Sài Gòn.

Theo Tạp Chí Ẩm Thực

'Cơm tám giò chả' Hà thành

Nền ẩm thực đất Hà thành lâu nay vẫn được tiếng tinh tế, cầu kỳ, trở thành một nét nghệ thuật mà hiếm nơi nào đạt đến. Một trong những món ăn đơn giản làm nên sự đặc biệt, tinh tế ấy là Cơm tám giò chả.

Cơm tám giò chả là món ăn đặc biệt của Hà nội xưa. Món này đơn giản như một bữa cơm gia đình, nhưng mang sự thanh lịch, sang trọng của người thiết đãi và người được thiết đãi. Thời nay để có được bữa cơm tám giò chả "chính hiệu" thì nên tìm đến những nhà hàng sang trọng, hay một số cửa hàng ở khu phố cổ Hà Nội.

Khi được thưởng thức món cơm tám giò chả, đầu tiên ta sẽ cảm nhận được hương thơm của gạo tám (thường là gạo tám xoan). Vị của bát cơm dẻo ấy còn mang chút nhẹ nhàng, ngon từ sự đơn giản khi kết hợp với giò và chả quế Ước Lễ hoặc giò Chèm của Hà Nội.

Cơm tám được nấu rất công phu từ thứ gạo tám nổi tiếng cả nước. Người Hải Hậu, Nam Định vốn tự hào bởi những cánh đồng của hạ nguồn con sông Ninh Cơ (một nhánh của sông Hồng). Những cánh đồng này đã đem đến cho người dân nơi đây thứ gạo quý có vị ngon ngọt, dẻo, thơm đặc biệt mà không nơi nào trong cả nước có được.

Nhưng gạo tám Hải Hậu có hai loại là tám Xoan và tám Cổ Ngỗng. Hai thứ gạo này có hình dáng hạt giống nhau, cơm dẻo như nhau nhưng vị ngon của tám Xoan thì hơn hẳn. Chỉ những người sành ăn mới dễ dàng phân biệt được.

Món cơm tám với giò góp phần làm nên nét đặc sắc trong ẩm thực người Hà Nội.

Xưa kia, vào mỗi dịp lễ tết, người Hà Nội kỳ công mua cả yến gạo tám để nấu món cơm ăn kèm giò chả, thưởng thức hoặc thiết đãi bạn bè. Với người đơn giản, kém cầu kỳ thì lại dùng ngay thứ gạo tám Mễ Trì, cũng ngon và dẻo không kém: "Cốm Vòng, gạo tám Mễ trì/Tương Bần, húng Láng, còn gì ngon hơn" đã rất nổi tiếng trong dân gian.

Ăn kèm với thứ cơm đặc biệt ấy là món giò lụa, chả quế đặc sản của đất Thủ đô -giò chả Ước Lễ(Thanh Oai) hoặc giò Chèm (Từ Liêm). Trong đó, giò chả Ước Lễ ngon nổi tiếng khắp vùng bởi việc chọn lựa, pha thịt và kỹ thuật chế biến thành phẩm rất đỗi công phu. Chọn thứ thịt mông hoặc thịt thăn không dính gân, mỡ, và phải còn nóng dẻo, tươi nguyên cho vào cối giã liên tục bằng loại chày gỗ đến khi thịt nhuyễn mịn thì trộn nước mắm...

Chả ăn kèm với cơm tám còn có thể là chả quế của làng Ước Lễ. Hoặc tìm đến làng Chèm xã Thủy Phương, Từ Liêm, Hà Nội để có được món giò lụa ăn cùng cơm Tám... Quả thực, gạo tám, giò lụa và chả quế của đất Tràng An đã trở thành sự kết hợp thật tinh thế, tạo nên món cơm trắng ngần, thoảng thoảng thơm nhưng rất giản dị.

Từ những món ăn của bữa cơm gia đình, người Hà Nội đã có được một món ăn đặc biệt, truyền thống và nổi tiếng như vậy. Thế mới thấy được sự đặc biệt của ẩm thực nơi đây: tinh hoa, đặc sắc từ những thức ăn đơn giản nhất.

Ngày nay, cơm tám giò chả ít được người dân thủ đô sử dụng trong bữa ăn thường ngày. Cũng không có nhiều nơi bày bán món ăn đặc sản này. Bởi thế mà có người đã nói đây là "món ăn bị mai một". Thế nhưng, trên những phố cổ của Hà Nội như Phố Huế, phố Hàng Buổm, Hàng Dầu, Hàng Bông... vẫn còn nhiều cửa hàng chuyên về cơm tám giò chả. Hoặc cũng có thể là món chính của khách sạn sang trọng, lộng lẫy nào đó trên cả nước.

Dịp đầu năm, nhất là trong không khí lành lạnh của Hà Nội mà được sum vầy cùng bạn bè, người thân thưởng thức món cơm tám ăn kèm giò, chả thì quả thật tuyệt! Món cơm dẻo, tơi, thơm lừng, cùng sự kết hợp nhẹ hàng với thứ giò chả đặc sản ấy sẽ khiến ai đó "ăn một lần là nhớ mãi".

Theo baodatviet.vn

Chả rươi Hà Nội "Tháng 9 đôi mươi, tháng mười mùng 5" - câu ca nhắc người Hà Nội tìm ăn chả rươi - món ăn đặc trưng thu xứ Bắc đã thành "thông lệ". Đến mùa mà không được ăn thì như là một người đàn bà đẹp đã để phí mất tuổi hoa, sau này sẽ nặng một niềm tiếc nhớ" (tùy bút Vũ Bằng)......