Cốm Hà Nội- nét đẹp văn hóa lâu đời của người Hà Thành

Hà Nội lại trở mình sang thu, những cơn gió heo mây bắt đầu thổi và cũng là lúc vào mùa cốm – hương vị ẩm thực quen thuộc của không ít đứa trẻ Hà thành xưa.

Cốm được gói trong lá sen – nét đặc trưng trong ẩm thực Hà thành. (Ảnh Internet)

Từ xưa, các cụ nhà ta đã có câu

“ Cốm Vòng, gạo tám Mễ Trì

Tương bần, húng Láng còn gì ngon hơn”

Với người Hà Nội, cốm đã trở thành một món quà tao nhã, gợi nhớ. Hạt cốm xanh, mềm, thơm nồng mùi nắng được gói trong lá sen, buộc bằng sợi rơm vàng nhạt, trên quang gánh của các bà, các cô bán hàng rong len lỏi ở từng ngõ nhỏ với tiếng rao tha thiết.

Vào cuối hè đầu thu, khi hương hoa sữa đi khắp ngõ ngách báo hiệu Thu về cũng là lúc người ta rục rịch làm cốm. Làng cốm Vòng lại rộn rã hơn bao ngày thường, người thì xát vỏ, đãi trấu, người giã cốm thình thịch, có khi đến khuya vẫn chưa nghỉ tay. Cốt sao cho sáng sớm, có gánh cốm thơm, dẻo hơi ấm, trao tận tay những con người đang mòn mỏi đợi thu về trong sắc cốm xanh mát.

Cốm là món quà thiên nhiên ban tặng người nông dân, là món quà của lúa non được kết tinh hương vị đất trời và sương sớm. Mỗi một hạt cốm dẻo lại mang trong mình hưỡng sữa non thanh mát, và thơm phức đến độ, chỉ đi qua một gánh cốm rong là đã thấy đưa về thứ mùi nhẹ nhàng, đặc trưng thanh tao đó rồi.

Nếu là người sành ăn, họ sẽ không bao giờ mua quá nhiều cốm. Khách chỉ mua từng chút một, tầm 1 đến 2 lạng nhâm nhi dần. Bởi, cốm ấy, giữ độ dẻo chỉ có tầm ngót nghét 1 ngày, không có chất bảo quản nên để lâu cũng khó.

Qua nhiều năm biến động, phát triển, người dân không những biết làm ra hạt cốm ngon, mà còn biết làm cho món ăn thêm dẻo, thêm xanh, thêm thơm. Đặc biệt danh hiệu cốm làng Vòng ngày càng lan rộng ra khắp nơi, trở thành cái tên gắn liền với tuổi thơ biết bao con người Hà Nội.

Cô bán cốm cân từng lạng nhanh thoăn thoắt cho khách. (Ảnh: Kênh 14)

“Cốm tươi không nên để lâu, thời tiết ẩm ướt thì cốm dễ mốc, trời hanh thì cốm khô cứng, mất đi cái dẻo dai – thứ gây nghiện nhất của cốm. Với cả, không có đồ giã, cũng chả có thời gian, chứ như hàng quán, cốm khô họ mang ra giã lại là dẻo như thường”, người bán cốm chia sẻ.

Nhiều người thích ăn cốm đầu vụ, vì hương sữa lúa rõ rệt lắm, cốm non hơn hẳn. Nhiều người, trái lại, thích cốm cuối vụ, vì lúc này hạt cốm mẩy hơn, mình dày và bùi hơn do lúa đã chín được đôi phần. Mùi cốm thì thơm xao xuyến, một phần nhờ hương lúa, một phần nhờ lá dứa ướp màu, phần còn lại nhờ lá sen già bọc xung quanh, ướp cả hương đồng gió nội vào từng hạt cho thật thấm.

Nghề làm cốm cũng lắm công phu. Khi cây lúa hoe hoe vàng, chỉ khoảng 10 ngày nữa gặt rộ là lúc người làng cốm đi chọn, ngắt từng bông dài, hạt mẩy về chế biến. Muốn cốm ngon thì phải tính toán cắt lúa đúng lúc. Bởi vì nếu để lúa già, hạt cốm sẽ không còn xanh, cứng và gãy nát. Ngược lại nếu lúa còn non quá, hạt cốm bết vào vỏ trấu sẽ nhão và mất ngon.

Thông thường, khi lúa gặt hôm nào người dân sẽ đem rang và giã cốm hôm đó. Công đoạn vất vả nhất chính là rang lúa. Phải rang lúa sao cho vừa lửa, hạt cốm chín tớ, không giòn mà tróc trấu. Mặt khác, việc giã cốm phải dùng loại cối riêng, nhịp chày đều và nhẹ để cho cốm mịn và dẻo.

Phải nói là dân ta rất sáng tạo, có từ hạt cốm nhỏ nhắn mà làm được biết bao món ngon. Thế mới ngẫm, dù rằng công nghiệp hóa bao món xa hoa lạ lẫm, nhưng cốm chả bao giờ lo bị mất vị thế, vì ngay từ những món ăn khác, đã thấy cốm ẩn hiện rồi.

Chả cốm

Chả cốm – món này hợp với đủ thứ, kẹp bánh mì, ăn cùng bún phở, làm cùng bún đậu. Chả cốm ngon thấy từng hạt cốm nấp trong mình chả, xen lẫn thớ thịt giã trắng hồng là một màu xanh ngọc biếc.

Thạch cốm

Chè thập cẩm, chè bưởi, đủ các loại chè người ta vẫn cho cốm vào như một nguyên liệu không thể thiếu. Vừa dẻo lại còn mang lại màu sắc đẹp cho cốc chè thì ai mà lại không thích nhỉ? Rồi cốm xào nước dừa hương vani, bánh cốm thơm nhân đỗ dịp đặt trầu, …

Những năm nay gần đây, cốm không còn được chuộng nhiều như 50 năm đổ về trước, khi hàng bánh công nghiệp, bánh ngoại nhập đổ về ùn ùn. Người mua cốm chủ yếu là các hàng quán chả, quán chè, và đôi người mua để nhớ lại tuổi thơ thu Hà Nội. Giá cốm thì dao động khoảng 20.000đ – 25.000đ/ lạng mà cái công làm ra hạt cốm thủ công và lắm gian truân. Mặt khác có những người bán thất đức, nhuộm phẩm cho cốm thêm xanh, làm cốm thêm vần vại giữa kinh tế thị trường.

Vì thế, để ăn cốm ngon và giữ được nét văn hóa đặc sắc cốm Hà Nội, người sành ăn chỉ mua cốm tại những địa chỉ uy tín làng Vòng và một số nơi ở Mễ Trì, và đặc biệt phải ăn đúng mùa nhé./.