Chuyện kể trong bếp giữa mùa dịch

Hà Nội lại vừa có thêm 1 tuần giãn cách xã hội, những mặt hàng được xếp vào diện không thiết yếu buộc phải đóng cửa để thực hiện tốt chủ trương phòng dịch.

Thế là những bún, phở, miến, cháo, bánh mỳ… cùng những thứ quà vặt cũng buộc phải giãn cách. Tuy vậy, chuyện ăn thì vẫn tính đến hàng ngày.

Toàn dân vào bếp

Nghỉ dịch ở nhà làm gì? Làm việc online có chăm đến mấy cũng không hết 8 tiếng vàng ngọc trong ngày, thời gian thừa ra sẽ tính toán thế nào? Quanh đi quẩn lại mãi cũng chán, cũng vẫn là ở trong 4 bức tường, thế là chỉ nghĩ đến ăn uống. Cũng một phần do thói quen sinh hoạt hàng ngày, sáng dậy sớm, vợ chồng con cái bồng bế nhau đi làm, đi học. Quà sáng thì ê hề, phở bò, phở gà, bún riêu, bún ốc, bún ngan, bún thang, bún mọc, bún dọc mùng… Ăn nhanh thì có bánh mỳ, bánh khúc, bánh bao, xôi… chỉ cần bước nửa chân ra phố là mua được. Cần gì phải dậy nấu cho mất công.

Giãn cách xã hội, quán xá đóng cửa, chẳng ai lại gọi Grab để ship bát phở bao giờ. Đơn giản bởi thời gian đi lại đã khiến nó nguội ngắt, ăn cực chán. Chưa kể nói đến việc có nhiều thức quà Hà Nội phải ăn luôn mới ngon, chứ mang đi mang lại từ đầu thành phố đến cuối thành phố là nó đã nhạt nhẽo lắm rồi. Cực chẳng đã đành tự nấu. Thế là mạng xã hội tràn ngập hình ảnh đồ ăn thức uống của các siêu đầu bếp mới xuất lộ mùa dịch.

Có người đùa, nhìn qua trang chủ tưởng nhầm là phong trào “toàn dân nấu phở”. Phở mình tự nấu đương nhiên ngon. Phở gà thì cứ nước xương ống ninh lên, hớt bọt, hớt váng mỡ, rồi chế thêm nước luộc gà, gừng nướng, hành tím nướng thả vào nồi nước dùng. Nhà có sá sùng thì thêm vào cho ngọt nước, không có cũng chẳng sao. Thịt gà luộc lên, để nguội lọc thịt ra thịt, xương ra xương rồi cho cái phần xương đó vào nồi tiếp tục ninh nhỏ lửa. Hành lá thái nhỏ, rau mùi, húng Láng thái nhỏ, hành củ chẻ, cứ thế mà chan vào là thành phở gà.

Phở bò kích rích hơn. Ninh xương ống bò tương đối lâu, cũng không phải cứ ra chợ mà mua được xương bò, có khi phải đặt. Nếu không có xương bò cũng chẳng sao, ninh xương ống lợn vậy, mình ăn cơ mà. Rồi thì gầu bò, nạm bò, luộc chín lên. Quế, hồi, thảo quả nướng thơm bỏ vào nồi nước dùng. Cũng hành lá, mùi, húng thái nhỏ, thêm chút hành tây nữa. Phở tái thì thịt bò tươi thái nhỏ, rắc mấy sợi gừng cho thơm. Thế là ra thành phẩm thơm ngon.

Hà Nội những năm đầu 90 của thế kỷ trước tồn tại một thuật ngữ mà mới nghe khá rùng rợn: “xương bốc mả”. Đó là cách gọi vừa hài hước, vừa vỉa hè để chỉ tổng hợp những loại xương ninh trong nồi phở cho ngọt nước. Đến tối, khi phở hết, khách hết, đám xương lủng củng này được vớt ra đầy một chậu. Dân phố thi thoảng mua về bóc thịt… ăn tiếp. Thịt ở đám xương xẩu lổn nhổn ấy khá thơm, chín mềm.

Tất nhiên cũng chẳng còn nhiều thịt mà ăn no, nhưng chủ yếu là vui, thậm chí trở thành hẳn một trào lưu. Hàng phở (chủ yếu là phở gà, chứ phở bò ninh xương ống bò thì lấy đâu ra thịt) thường bán cho khách quen cùng phố. Muốn ăn phải dặn trước chứ chậm chân người khác hớt tay trên mất thì tối đó hụt hẫng lắm. Đó hẳn là một kỷ niệm mà người viết bài này từ lần cuối cùng được ăn cho tới khi ngồi nhớ lại ký ức vui vẻ này và viết ra cũng phải 30 năm rồi.

Bây giờ thì hình như chẳng ai còn nhớ thuật ngữ “xương bốc mả” hàng phở và cái thú vui thủa xa xưa nữa. Tuy nhiên, dù mất hay còn thì nó được gim vào ký ức của nhiều thế hệ người Hà Nội.

Cách ly xã hội, ngoài phở thì nấu tiếp món gì? Bún ốc bún riêu là sự lựa chọn không tồi. Bún ốc thì kích rích hơn vì phải có khâu luộc, nhể ốc. Lại vẫn là nước hầm xương ninh nhừ, lọc bỏ mỡ, nước luộc ốc chế vào cùng dấm bỗng. Cà chua một nửa phi thơm hành củ, xào chín, một nửa bổ múi cau thả trực tiếp vào nồi riêu ốc cho đẹp. Mùi dẫm bỗng bốc lên từ cái nồi đang sôi trên bếp rất kích thích vị giác. Bún ốc ngoài hành hoa thì cần nhất là tía tô.

Rồi thêm rau sống, xà lách, húng láng, mùi tàu, rau chuối, rau muống chẻ… Ai thích ăn thêm thịt thì có thịt bò, giò, rồi đậu phụ rán giòn, mắm tôm. Cứ một nồi tính ra chục người ăn cũng phải mất 500 nghìn đồng. Sau khi ăn no thì nghĩ ra, nếu đi bán bún ốc thì mình phải lấy bát này hơn 50 nghìn đồng. Vậy mà ngoài hàng chỉ bán có 25-30 nghìn đồng. Thôi, không nghĩ đến việc làm nghề tay trái nữa, không khéo buôn chẳng kịp mà bù lỗ.

Trăm kiểu sáng tạo

Cấp độ liều mình vào bếp sau phở, bún ốc thì tăng lên một bậc là bánh khúc. Thành phố thì lấy đâu ra lá khúc? Lại chợt nghĩ ra, trên mạng cái gì cũng có, lá bánh khúc cũng có mà bột làm bánh khúc đã giã sẵn cũng có. Một cân bột giá 80 nghìn đồng, được ship đến tận nhà, kèm theo lời dặn làm được 20 cái bánh. Lục tục ngâm đậu, ngâm gạo nếp, mua thịt ướp hạt tiêu.

Rồi thì đãi đậu, thổi đậu, vo gạo, nặn bánh, hấp đầy một chõ. Đương nhiên, nếu bánh khúc ai làm cũng ngon thì đã không có hàng bánh khúc Cô Lan đặc sản đoạn phố Nguyễn Công Trứ hoặc là ngã tư Lê Duẩn – Nguyễn Thái Học. Bánh nhà làm cơ bản ăn được, nhưng bột mua sẵn không mềm, dẻo, mịn mà hơi cứng. Thôi, lần đầu làm bánh khúc như thế đã là xuất sắc.

Sau bánh khúc là bánh cuốn. Các siêu thị, trên kệ “cháy hàng” bột bánh cuốn. Các dụng cụ làm bánh cuốn gồm thanh tre và dụng cụ hấp bánh được đẩy giá cao, nhưng chẳng có bà nội trợ nào ngần ngại khi giá cả leo thang, vẫn nhanh tay đặt hàng. Ai khéo tay thì bánh cuốn tạm được rắc tí hành khô đăng lên Facebook tha hồ long lanh, bình luận khen cứ gọi là tới tấp. Ai làm cho bánh nát bét, không ra hình thù gì, ăn dù được hay không thì cũng vui. Trên facebook có một hội mang tên “Ghét bếp, không nghiện nhà”, hội này toàn các chị siêu vụng, ai không thích và không khéo nấu ăn đương nhiên vào đây sẽ gặp toàn tri kỷ.

Không tráng bánh cuốn thì học trên mạng cách làm bánh cuốn từ bánh đa nem. Tức là chỉ xào nhân thôi, còn đâu cuốn bằng bánh đa nem, hấp lên ăn cũng dai dai, vui vui. Người thì bảo y hệt bánh cuốn, người bảo ăn như bánh bột lọc. Cãi nhau ầm ĩ hết cả mà không nhận ra là khẩu vị mỗi người một khác.

Thời gian giãn cách xã hội chống dịch Covid-19 còn dài. Chắc chắn phong trào bếp núc còn lên trong thời gian tới. Nó đương nhiên là một phong trào tốt, vào bếp cũng là cách giải tỏa căng thẳng rất vui và lành mạnh. Tất nhiên, “hậu quả” của nó về chuyện cân nặng thế nào thì ai cũng rõ. Nhưng mà, dịch dã thế này cũng phải đảm bảo sức đề kháng mà đối phó với virus.

Quỳnh Vân