[Chế biến] – Khoai lang “Lệ phố”

Khoai lang “Lệ Phố” có lớp vỏ giòn mà không cứng, khoai mịn béo mềm thơm mà không bứ, nhân đỗ xanh nghiền béo thơm, lại thêm phô mai nóng thì dai – nguội thì giòn khi nhai thì có vì bùi rất thú vị.

Thực ra thì Lệ Phố là tên gọi một giống khoai môn Bắc Cạn – nguồn gốc Trung Quốc, có vị bở bùi, hương thơm đặc trưng; nhưng khoai môn Lệ Phố đã thành tên một món ăn quen thuộc của người Hà Nội nên mình lấy tên khoai lang “Lệ Phố” để mọi người dễ hình dung.

Nếu ví khoai môn Lệ Phố như một nàng tiểu thư có phần kiêu kỳ, thì khoai lang “Lệ Phố” như một cô gái thôn quê xinh xắn tuổi 18 má ửng hồng, mềm mượt thơm dịu ngọt mà dân dã hơn nhiều.

Để làm 20 cái khoai lang “Lệ Phố” bạn cần chuẩn bị những nguyên liệu sau:

- 600g khoai lang bở thơm nguyên vỏ

- 100g đỗ xanh tách vỏ

- 40g phô mai Mozzarella

- 50g bơ không đường

- 30-50ml kem tươi đặc

- 40-50g đường

- 2 quả trứng gà

- 50g bôt mì

- 120g bôt cà mì

Cách làm:

Bước 1:

Khoai lang luộc hoặc hấp, sao cho mềm mà vẫn còn độ bở.

Chú ý:

- Khi luộc hay hấp khoai phải chú ý để khoai vừa tới chứ không bị nhão, nếu khoai bị ngậm nước đầy rồi thì khi trộn thêm bơ, sữa đường sẽ bị chảy, khó nặn.

- Khoai nên được luôc cả củ hoặc miếng to chứ thái nhỏ mà luộc thì khi chín sẽ bị nhão.

Cho khoai vào máy đánh nhuyễn hoặc dùng chày cối giã, trộn đều cùng 50g bơ và 20-30ml kem tươi. Tuỳ theo độ ngọt của khoai mà có thể cho thêm 20-30g đường.

Bơ và kem tươi là để tăng độ thơm và ngậy cho khoai, bạn có thể thay thế bằng mayonnaise và lòng đỏ trứng gà, hay bơ và sữa tươi nguyên kem đều được – tuy nhiên, nếu khoai đã nhão thì phải dùng kem tươi chứ không phải sữa tươi.

Bước 2:

Đỗ xanh ngâm trong nước ấm 2-3 tiếng rồi đồ chín bở.

Nếu bạn không kịp ngâm đỗ trước thì cho nước xăm xắp, hơi thấp hơn mực đỗ một tẹo, cho một chút muối, đun sôi rồi hạ lửa vần. Cũng với cách này bạn có thể dùng nồi cơm điện để nấu đỗ.

Giã tơi đỗ xanh.

Nấu đỗ cùng với 20g đường rồi trộn thêm một chút kem tươi cho béo.

Bước 3:

Chuẩn bị viên khoai để rán:

Cắt phô mai mozzarella thành miếng nhỏ, chia nhân đỗ và hỗn hợp khoai nghiền thành 20 phần.

Bước 4:

Nặn bánh: như nặn bánh rán, dí bẹt khoai, cho nhân đỗ vào dí xuống, rồi cho miếng phô mai vào giữa.

Bọc viên đều lại, ấn bẹt.

“Nhúng” từng miếng khoai lần lượt qua bột mì, trứng đánh bông, và bột cà mì.

Bước 5:

Rán khoai:

Đun sôi dầu đến khoảng 130 độ C, cho khoai vào rán vàng.

Dầu ngập ít nhất viên khoai.

Bước 6:

Gắp ra cho vào giấy thấm dầu và bày lên đĩa.

Khoai lang “Lệ Phố” có lớp vỏ giòn mà không cứng, khoai mịn béo mềm thơm mà không bứ, nhân đỗ xanh nghiền béo thơm, lại thêm phô mai nóng thì dai – nguội thì giòn khi nhai thì có vì bùi rất thú vị.

Theo Ẩm Thực Bốn Mùa