[Chế biến] – Bánh tét lá cẩm

Thùy Dương13:50 24/01/2014

Theo dõi VGT trên

Món bánh tét có màu tím tuyệt đẹp, dẻo thơm với nhân đỗ xanh, thịt lợn và trứng muối chắc chắn ai cũng sẽ thích.

Nguyên liệu: (cho 6 đòn bánh tét nhỏ cỡ 400-500g)

- 1 kg nếp

- 300g dừa nạo

- 300g đậu xanh

- 300g thịt ba rọi

- 4 trứng muối (không bắt buộc)

- Lá cẩm (không bắt buộc)

- Lá chuối, dây chuối

Cách làm:

- Nếp, đậu xanh vo sạch.

Bước 1. Chuẩn bị nếp

- Dừa nạo vắt lấy nước cốt để riêng. Sau đó cứa thêm nước vắt lấy nước dão đủ để ngâm ngập nếp. Ngâm nếp ít nhất 3 giờ. Vớt ráo, cho 1,5 muỗng café muối vào nếp, trộn đều.

- Lá cẩm cho vào nồi, thêm ít nước, nấu lấy màu. Tùy thích màu đậm hay nhạt mà nấu nhiều hay ít lá.

- Cho nếp vào chảo, thêm nước lá cẩm, nước cốt dừa cho xâm xấp nếp. Cũng tùy thích màu đậm hay nhạt mà cho nước lá cẩm nhiều hay ít, tùy thích béo nhiều hay ít mà cho nước côt dừa, miễn sao nước dừa và nước lá cẩm xâm xấp nếp. Xào nếp trên lửa vừa, nước sẽ rút vào nếp, nếp nở và dẻo.

Video đang HOT

Chia nếp làm 6 phần.

Bước 2. Chuẩn bị đậu xanh

- Đậu xanh để ráo. Cho đậu vào nồi cơm điện, cho nước xâm xấp đậu (hoặc tỷ lệ 1 đậu : 1 nước), thêm 1 muỗng café muối. Nấu chín đậu. Khi đậu vừa chín, giã nát đậu hoặc cho vào cối xay nhuyễn.

- Cho 3 muỗng canh dầu vào chảo, cho đậu vào xào đến khi không dính tay và vo đậu dính được với nhau là vừa.

Chia đậu làm 6 phần

Bước 3. Chuẩn bị thịt

- Thịt cắt sợi dài, dày khoảng 1cm. Ướp thịt với muỗng café muối, muỗng café bột ngọt, 1 muỗng café đường, muỗng café tiêu. Để ít nhất nữa giờ cho thấm.

Bước 4. Chuẩn bị nhân

- Nếu dùng trứng muối thì lấy lòng đỏ rửa với ít rượu trắng cho bớt mùi tanh. Trải miếng nilon, cho lòng đỏ trứng muối vào, se thành thanh dài, nhỏ.

- Trải miếng màng bọc thực phẩm, lấy một phần đậu trải mỏng, cho thịt và trứng muối vào, cuộn đậu quanh thịt và trứng muối, vặn 2 đầu màng bọc thực phẩm cho nhân được chắc. Làm lần lượt cho hết 6 phần nhân.

Bước 5. Chuẩn bị lá

- Lá chuối rửa sạch, phơi nắng cho héo hoặc trụng nước sôi cho hơi mềm, lau sạch. Cắt lá chuối thành miếng to khoảng 30×40 cm. Mỗi bánh cần 3 lá như thế. Chuẩn bị thêm các miếng lá chuối nhỏ 6×20cm. Mỗi bánh cần 6 miếng như thế.

Bước 6. Gói bánh

- Xếp 2 lá dọc chồng lên nhau, cho phần xanh của lá xuống dưới. Đặt một lá theo chiều ngang, quay phần xanh lên trên. Cho một phần nếp lên lá, trải mỏng, cho một phần nhân vào giữa, cuộn lại.

- Gấp mép lá, cột ngang ở giữa. Gập một đầu bánh lại, dựng bánh đứng lên, dùng muỗng chỉnh cho nếp phủ kín nhân ở phần đầu.

- Cắt bớt lá thừa, gập đầu bánh lại (theo kiểu gói quà). Lấy một miếng lá nhỏ gấp hình vuông (hoặc chữ nhật) sao cho vừa phần đầu bánh, đặt lên. Đặt thêm 2 miếng lá nhỏ hình chữ thập che kín đầu bánh. (Việc này hạn chế bớt nước ngấm vào bên trong bánh). Cột cố định đầu bánh.

- Quay ngược đầu bánh lại, làm tương tự cho đầu bánh còn lại. Chú ý sao cho các cạnh bánh thẳng với nhau. Dùng một sợi dây cột chặt chữ thập dọc đòn bánh. Lúc này lá tương đối đã được cố định, tháo bỏ 3 sợi dây ngang (1 sợi ở giữa bánh và 2 sợi cố định lá 2 đầu bánh).

- Ước chừng cột khoảng 6 vòng dây ngang. Bắt đầu ở 1 đầu bánh, mỗi đường ngang quấn 2 vòng và xoắn dây thật chặt, sao đó cập dây dọc đòn bánh. Dùng ngón cái một tay giữ lại. Lấy một sợi dây khác quấn tiếp đường ngang thứ 2, cũng xoắn chặt và cập dọc theo đòn bánh. Lần lượt làm hết khoảng 6 vòng. Đến sợi cuối cùng nhập các phần dây dư lại, thắt bím cho các dây dư cho gọn hoặc lấy một dây dư quấn gọn các dây còn lại.

Bước 7. Nấu bánh

Đun sôi ấm nước. Lót lá chuối vào nồi, xếp bánh vào. Châm nước sôi ngập bánh. Đậy nắp nấu chín. Nếu nấu bằng nồi thường thì nồi bánh phải luôn giữ sôi trong 4-5 giờ thì bánh mới chín. Nếu nước cạn bớt phải châm tiếp nước nóng vào.

Nếu nấu bằng nồi áp suất thì khi nước sôi (nghe tiếng reo), hạ lửa nấu thêm 45 phút, tắt bếp, đợi nước trong nồi hết reo thì mở nắp, vớt bánh ra. Bánh vớt ra rửa qua nước lạnh, treo lên cho ráo.

Bánh Tét gói kiểu miền Nam có nước cốt dừa xào với nếp. Cách này khi gói rất dễ vì nếp dính vào nhau, không bời rời nên không quá khó với chị em mới học gói bánh. Mặt khác bánh có nước cốt dừa rất béo thơm.

Màu sắc của nếp tùy thích có thể cho nước bồ ngót (hoặc lá dứa) hoặc gấc (trộn với ít rượu) để có màu xanh hoặc cam. Đơn giản nhất thì cứ xào nếp trắng với nước cốt dừa theo cách truyền thống. Ai thích béo bùi có thể cho ít hạt điều sống vào nhé.Bây giờ chỉ việc ra chợ, vô siêu thị, gọi điện thoại là có sẵn bánh, những bài học quanh nồi bánh thâu đêm cũng vơi dần. Cái thú vị của việc gói bánh ngày Tết theo mình là cả nhà quây quần cùng chuẩn bị, cùng trò chuyện, cùng canh lửa, châm nước… Người lớn dạy trẻ nhỏ, người nhỏ học người lớn không chỉ sự khéo léo, kiên nhẫn của việc gói bánh mà còn những bài học về chuyện đời, chuyện người, những câu chuyện hoài niệm…

Theo Eva

Bánh tét lá cẩm nhà họ Huỳnh

Đậu xanh ngâm nhiều tiếng đồng hồ, nấu mềm nhừ. Dừa nạo vắt lấy nước cốt.... Bấy giờ cho gạo trộn nước lá cẩm và nước cốt dừa, nêm nếm muối, đường, xào trên bếp lửa khoảng 1 tiếng đồng hồ cho màu lá cẩm cũng như nước cốt dừa ngấm đầy hột nếp, vừa chín khoảng 30%.

Bà Huỳnh Thị Chậm (bên trái) và cô cháu nội, người đang nối nghiệp bà làm bánh tét lá cẩm.

Martin Yan là "vua đầu bếp" của trên 3.000 chương trình nấu ăn, phát sóng trên toàn thế giới, nổi tiếng nhất là chương trình "Yan can cook". Trong chương trình thực tế "Taste of Vietnam" (Hương vị Việt Nam), Martin Yan cùng đoàn làm phim của ông đã làm việc tại Cần Thơ vào ngày 1-12-2012. Ba món ăn dân dã Cần Thơ được chọn để quay, giới thiệu là vịt nấu chao Thành Giao (hẻm 1 đường Lý Tự Trọng, quận Ninh Kiều); bánh xèo Mười Xiềm (phường Trà Nóc, quận Bình Thủy) và bánh tét lá cẩm của nghệ nhân Huỳnh Thị Chậm (phường An Thới, quận Bình Thủy).

Không biết bánh tét có mặt ở miền Nam từ bao giờ, nhưng có người cho rằng nó là "phó sản" của bánh chưng ngoài Bắc, khi Nguyễn Huệ dùng bánh để nuôi quân, đánh bại cuộc xâm lược của Đại Thanh, giải phóng Thăng Long... Từ đó, bánh tét lúc nào cũng vinh dự có mặt trong các đám tiệc long trọng, nhất là trong những ngày Tết Nguyên đán. Đó là những đòn bánh tét đơn giản với nếp bao quanh nhưn mỡ hành đậu xanh, bọc trong lớp lá chuối được nấu nhiều tiếng đồng hồ. Bẵng đi một thời gian rất dài, bỗng nhiên ở Cần Thơ xuất hiện một loại bánh tét "tân tiến", đó là bánh tét lá cẩm, thu hút ngay lập tức khách sành ăn, và trở thành đặc sản của đất Tây Đô. Hiện nay, ở TP Cần Thơ có khá nhiều "lò" sản xuất bánh tét, như: Tư Đẹp, Chín Cẩm, Năm Hòa, Minh Tân..., đặc biệt là lò họ Huỳnh ở Bình Thủy.

Lò bánh tét lá cẩm họ Huỳnh ở Bình Thủy là của bà Huỳnh Thị Chậm, "đóng đô" tại đường Thái Thị Nhạn, phường An Thới, quận Bình Thủy. Bà Huỳnh Thị Chậm năm nay 83 tuổi, nên đã truyền nghề làm bánh tét lá cẩm lại cho ba người con ruột của mình, thành lập 3 lò bánh, gọi là "bánh tét thập cẩm". Từ đó bánh tét thập cẩm của gia đình họ Huỳnh trở thành một "tập đoàn", gồm các lò: Tài Hoa (kết hợp tên chồng - Đường Hữu Tài, con trai thứ bà Chậm - và vợ tên Hoa), Bé (Lê Phước Triệu, con rể bà Chậm) và của người anh cả Đường Hữu Kiệt. Ba lò nầy hoạt động từ ba chục năm nay.

Lò Bé sản xuất bánh bán ở chợ Bình Thủy; lò Tài Hoa bán ở chợ An Nghiệp; riêng lò Kiệt chỉ làm bán dịp Tết Nguyên đán, theo nhu cầu của khách hàng. Vì anh Kiệt làm việc ở quận Bình Thủy, không thể toàn tâm toàn ý theo nghề gia truyền một cách rốt ráo.

Ngon lành dĩa bánh tét lá cẩm.

Bánh tét thập cẩm của tập đoàn họ Huỳnh không bán tại chợ Cần Thơ, vì bánh làm ra bao nhiêu được tiêu thụ hết bấy nhiêu tại các điểm bán, không "đủ sức" bung ra địa bàn nầy. Được như vậy nhờ bánh tét thập cẩm của tập đoàn nầy đòn nào cũng như đòn nấy đều là những "tác phẩm" ẩm thực. Bánh được làm theo một công thức nghiêm ngặt, nên giá trị từng đòn đảm bảo khiến bất cứ khách hàng nào cũng hài lòng khi có dịp thưởng thức. Để có những đòn bánh tét như ý, khâu nào cũng quan trọng. Đầu tiên là nếp. Sau khi khảo nghiệm, chủ nhân của các lò bánh này đã chọn nếp thơm Long An làm nguyên liệu, kẹt lắm mới sử dụng nếp Thái Lan.

Để có những hột nếp ngon, phải thử bằng cách cắn trong răng. Hễ cắn thấy hột nếp rít, dẻo, giòn và bể bấy là nếp lộn gạo. Loại nếp này khi nấu thành bánh sẽ khiến miếng ăn mất ngon, bị "chỏi" vì lẫn những hột khô cứng. Lá cẩm hái còn tươi, sau khi rửa thật sạch, nấu lọc lấy nước làm màu bánh.

Lá chuối gói bánh không được non hoặc già quá, được lau sạch, không cần phết dầu, vì nước cốt dừa trong hột nếp khi nấu tiết ra đủ để không làm nếp dính lá khi nấu bánh chín. Xào cũng là khâu quan trọng. Nếu xào dư liều nước, bánh nhão, không ngon.

Để có bánh ngon phải buộc bánh bằng dây nylon. Xưa kia, theo truyền thống, bánh tét phải cột bằng dây lác. Dây lác ở vùng nước ngọt bở, hay đứt, khiến quá trình buộc bị chậm, mất thời giờ. Chỉ có dây lác miệt nước mặn Cà Mau mới chắc. Tiếc rằng giá dây lác Cà Mau quá cao, khiến giá thành đòn bánh "cao", khó tiêu thụ. So với dây lác, dây nylon có ưu điểm là chắc, dễ buộc, buộc lẹ, nên năng suất cao, khoảng 15 phút 1 đòn bánh.

Khâu nấu cũng quan trọng không kém. Bánh tét phải nấu bằng củi mới ngon. Bánh nấu khoảng 4 - 5 tiếng đồng hồ thì chín. Nếu nấu bằng trấu, nhất là nấu bằng than đá, không cho đòn bánh như ý. Than đá ngoài "nóng hỗn" khiến bánh chín "háp", còn khiến nồi mau hư mục, người nấu bị bịnh...

Bánh tét thập cẩm nhà họ Huỳnh với "công thức" trên, đã trở thành "thức ăn nhanh" nổi tiếng ở Cần Thơ. Từ nhiều năm nay, bánh tét lá cẩm "tập đoàn" họ Huỳnh còn "xuất" theo đơn đặt hàng của các tỉnh: Cà Mau, Kiên Giang, An Giang, Bà Rịa - Vũng Tàu, TPHCM, thậm chí cả Hà Nội. Bánh bán đi xa là nhờ để được đến 7 ngày vẫn ngon.

Hiện nay, 6 lò sản xuất bánh tét của họ Huỳnh lúc nào cũng hoạt động liên tục. Những ngày Tết Nguyên đán phải mướn thêm thợ mới đủ sức sản xuất. Bắt đầu từ 20 Tết là giao cho cơ quan. Đắt nhất là mùng 2, mùng 3 Tết. Vì theo phong tục, bánh tét là một món chính trong mâm cúng Tết những ngày này. "Ai người ta ăn Tết chớ gia đình tui hổng biết Tết là cái gì, chỉ cắm cúi làm miết tới rằm tháng Giêng âm lịch mới nghỉ", bà Huỳnh Thị Chậm than trong niềm vinh hạnh.

Nhờ bánh tét mà cả gia đình bà có cuộc sống phú túc, con cái trưởng thành đều có cuộc sống khá giả... Để có được như vậy là nhờ chồng bà Chậm, ông Đường Hữu Kiết, là một "chuyên gia" làm bánh Tây. Ông Kiết qua đời cách nay 41 năm. Ngoài bánh Tây học từ chồng, lưng vốn của bà Chậm là những món bánh ta đặc sản cùng nghề thợ nấu nổi tiếng từ thời thiếu nữ.

Trong số các loại bánh dân gian, bà Chậm là người làm xôi lá cẩm ngon nức tiếng. Từ món ăn dân dã này, khoảng 40 năm trước, bà Chậm thầm nghĩ cái màu lá cẩm đẹp đến mê mắt, sao mình không chuyển nó sang những đòn bánh tét "trắng trơn", "đơn điệu" mà cha mẹ bà vốn nổi tiếng trong nghề. Nghĩ là làm, và bà đã cho ra đời loại bánh tét lá cẩm quyến rũ ngày nay.

Nhưng, với cái nghề làm bánh ú nhưn tôm thịt của người Tiều cũng gây ra ý nghĩ "táo bạo" trong bà. Vậy là bà Chậm bèn bắt tay đưa tôm khô, lòng đỏ hột vịt muối, lạp xưởng... vào trong đòn bánh tét truyền thống vốn chỉ đơn giản với đậu xanh nhưn mỡ, thành món bánh tét thập cẩm "sang trọng" hôm nay. Loại bánh "đa nhưn" nầy gọi là bánh tét thập cẩm, chỉ sản xuất theo nhu cầu khách hàng.

Theo CÁT LỘC (Cần Thơ Online)

[Chế biến] - Bánh mochi dâu tây Chúng mình cùng trổ tài làm bánh mochi mang lại may mắn cho gia đình thôi nào. Nguyên liệu cần có: - 6 quả dâu tây - 150 gam đậu đỏ nấu nhuyễn (chia 6 phần bằng nhau) - 100 gam bột nếp - 2 muỗng canh đường - 150ml nước - Bột năng hoặc bột ngô Cùng làm nhé: Bước 1: Đầu...