Cầu kỳ cách làm cá thính của người Vĩnh Phúc

Lan Hương20:55 05/04/2021

Cá thính, hay còn gọi là cá muối chua, là một đặc sản dân dã nổi danh của người Vĩnh Phúc.

Khi các đầm ao đã cạn nước, người dân Lập Thạch, Vĩnh Phúc chuẩn bị cấy lúa, cũng là mùa làm cá thính nơi đây. Dù nguyên liệu làm cá thính rất dễ kiếm, nhưng món ăn độc đáo này đang dần mai một, do cách chế biến vô cùng công phu và tốn thời gian.

Cá để muối phải là cá to, nhiều thịt như cá mè, cá trắm, cá chép… Cá được làm sạch, cắt khúc, không cạo vảy, trên mỗi miếng cá khía nhiều đường nhỏ, rồi ướp muối, cho vào chum đậy kín trong khoảng 10 ngày. Khi cá đã ngấm muối, người ta lấy cá ra, ép hết nước muối, để miếng cá ráo nước, rồi rắc thính.

Cá được sơ chế, làm sạch trước khi đem làm thính. Ảnh: dacsancathinh.blogspot.com

Để làm được thính rắc lên cá Lập Thạch là cả một nghệ thuật. Thính được làm từ ngô hoặc gạo tẻ, gạo nếp, đỗ tương rang vàng trên lửa liu riu để đạt độ giòn thơm. Hơn nữa, thính để làm cá không không được giã thành bột, mà thành những hạt tấm để có thể hút cho miếng cá khô không chảy nước và không bị tanh.

Thính ngô – nguyên liệu chủ yếu của món cá thính Lập Thạch

Sau khi được khoác lên mình những lớp thính dày, những miếng cá được đặt cẩn thận vào lọ sành, cứ một lớp cá lại rải một lớp thính cho tới khi đầy lọ. Cá thường mất khoảng 6 tháng mới ngấm thính và lên chua, khi đó ăn mới ngon.

Cá thính ngon nhất khi được kẹp que tre, nướng trên bếp than củi. Nhưng giờ đây, để tiện dụng, các gia đình thường cho vào chảo mỡ sôi, rán vàng.

Cá thính Lập Thạch thơm ngon, đậm đà hương vị quê hương. Ảnh: 24h.com.vn

Video đang HOT

Với vị chua chua, mằn mặn của thịt cá được ướp thính rang vàng, món đặc sản này không chỉ là thức ăn dự trữ, mà còn là món quà tuyệt vời, đậm đà hương vị quê hương, để biếu tặng người thân, bạn bè.

Mộc mạc hồn quê

Nhắc đến Vĩnh Phúc hẳn nhiều người sẽ nhớ ngay đến cá thính Lập Thạch, bánh hòn Hương Canh và loại bánh tẻ đặc trưng đã có mặt thường xuyên tại những bữa cơm hàng ngày và những dịp cưới hỏi, lễ Tết.

Bánh tẻ đặc trưng đã có mặt thường xuyên tại những bữa cơm hàng ngày. Ảnh: Văn Quyết

Sinh ra tại miền quê nghèo nơi trung du Bắc bộ, tuổi thơ tôi gắn liền với những rừng cọ đồi chè cùng những món ăn dân dã nhưng đậm vị.

Người ta thường kháo nhau, về đến đất Vĩnh Phúc mà không ăn miếng bánh tẻ thì thật uổng phí. Thật vậy, món quà quê bình dị này luôn để lại ấn tượng cho những ai đã từng thưởng thức bởi sự mộc mạc và thân thương.

Bánh tẻ cũng là món ăn khiến tôi luôn cảm thấy tự hào trong mỗi bữa tiệc gia đình, là món quà chân thành dành tặng bạn bè, đồng nghiệp trong những dịp đặc biệt.

Chị Lê Thanh Bình-chủ quán bánh tẻ lâu năm tại Vĩnh Phúc cho biết, để làm được chiếc bánh tẻ hoàn hảo điều đầu tiên phải chọn được gạo ngon và dẻo. Chính vì vậy, loại gạo tám thơm thường là ưu tiên hàng đầu cho loại bánh này.

Một nguyên liệu góp phần làm nên thành công của chiếc bánh là loại nước nẳng được dùng từ hỗn hợp cành cây si, cành cây xoan, cây đỗ tương, cây vừng, cây gai, chã ngô... đốt lên thành tro sau đó đem ngâm khoảng một tháng.

Muốn biết nước vừa hay không, theo chị Lê Thanh Bình các cụ thường dùng miếng trầu để thử.

Do đó, chuẩn nhất là khi miếng trầu nhúng vào nước có màu vàng đỏ đẹp chứ màu sậm là nước đã bị già nắng và ngược lại nếu ít nắng thì miếng trầu cũng sẽ nhạt màu.

Ngoài ra, lá dùng để gói bánh cũng phải chọn loại lá dong nếp có kích thước nhỏ để gói bánh cho vừa vặn. Hơn nữa, khi sử dụng loại lá này gói bánh sẽ dẻo tay hơn, nhất là lá sẽ kèm thêm vị thơm tự nhiên.

Sau khi ngâm gạo chừng 5-7 tiếng sẽ được đem ra nghiền mịn và trộn đều với nước nẳng đã ngâm lâu ngày theo một tỷ lệ tương ứng một bát bột thì một bát non nước. Kế đó cho lên bếp đun lửa liu riu, tay khuấy liên tục để tránh bị bén nồi bằng hai chiếc đũa cả to.

Tuy nhiên, để làm được điều này phải là người có kinh nghiệm và đôi tay khoẻ để đảo bánh nhịp nhàng và đều tay cho bột mịn, dẻo nhất là không để nồi trượt ra khỏi bếp. Bột sẽ được khuấy liên tục như vậy cho đến khi đảo thấy nặng tay, đũa cả nhấc lên không còn bột dính nữa là đã chín.

Thông thường, mỗi gia đình có thể lựa chọn nhân bánh cho hợp khẩu vị, nhưng được lựa chọn nhiều nhất vẫn là thịt lợn xay nhỏ trộn với mộc nhĩ và hành lá với tỷ lệ vừa phải cùng với mắm muối tiêu để tạo nên vị bánh thơm, đậm đà.

Trong tiết trời se lạnh bóc miếng bánh nóng chấm chút mắm ớt cay nồng là lựa chọn của nhiều người dân địa phương. Ảnh: Văn Quyết

Cũng giống như gói nem, kích thước bánh thường dài ngắn khác nhau và dao động từ 14-18 cm, hai đầu bẻ gọn nhìn rất đẹp mắt. Kinh nghiệm từ các cụ xưa để lại, bánh sau khi cho vào hấp khoảng một tuần hương là bánh chín.

Khi bóc ra bánh phải có màu xanh của lá, mùi thơm của gạo xen lẫn mùi nước nẳng và vị ngọt của thịt pha chút vị mặn của muối, vị cay của tiêu tạo nên một hỗn hợp hoàn hảo.

Nhớ đến hồi còn bé khi còn ở quê, mỗi khi Tết đến, bố tôi từ Hà Nội về, mẹ và hai chị lại sửa soạn làm bánh tẻ. Trong tiết trời se lạnh bóc miếng bánh nóng chấm chút mắm ớt cay nồng khiến mắt tôi se se chợt nhớ về gia đình và những kỷ niệm ấm áp thủa ấu thơ.

Giờ đây, khi đời sống phát triển, bánh tẻ không còn là loại bánh chỉ dành riêng cho mỗi dịp lễ, Tết. Hàng ngày, bánh tẻ được bán tại chợ vào những buổi chiều khi vừa được vớt ra và được các bà các chị chở xuống chợ phục vụ người dân.

Hơn nữa, bánh tẻ cũng đã trở thành món quà quê ý nghĩa đối với những người xa quê mang về cho bạn bè, người thân. Cũng không biết từ khi nào, món bánh tẻ là món ăn không thể thiếu trên những mâm cỗ cưới, giỗ chạp tại Vĩnh Phúc.

Hộ kinh doanh bánh tẻ của Hoàng Văn Vũ chuyên gói bánh phục vụ đám cỗ trong thành phố Vĩnh Yên chia sẻ: Cách đây hơn 10 năm, gia đình anh đã nhận được đơn hàng đầu tiên.

Tai truyền tai, sau này các đơn hàng ngày một nhiều hơn. Vì thế mà mô hình cũng được nhân rộng và tuyển thêm nhân công để đủ lượng người phục vụ các đơn hàng.

Theo anh Hoàng Văn Vũ, trung bình mỗi năm gia đình anh thu về hơn 100 triệu đồng từ việc gói bánh tẻ. Với việc làm thời vụ, chủ yếu vào cuối năm và không phải đầu tư vốn nhiều thì khoản thu này đối với gia đình anh không phải là nhỏ.

Dù vậy, hiện nay nguyên liệu làm bánh ngày càng khan hiếm do dân chuyển đổi mô hình sản xuất và đất canh tác. Vì vậy, lá dong cũng không nhiều như trước, đặc biệt là nguồn nguyên liệu để làm nên thứ nước "nẳng" cũng dần cạn kiệt.

Hơn nữa, bánh tẻ hiện nay chủ yếu phục vụ người dân trong tỉnh và dành cho khách thập phương mua về làm quà là chính chứ chưa vươn xa ra các tỉnh ngoài. Đây cũng là những hạn chế đáng kể đối với lao động địa phương.

Chính vì vậy, mới đây đã có đơn vị tư nhân đề xuất xây dựng một cơ sở chuyên sản xuất kinh doanh bánh tẻ để món bánh đã in sâu trong tiềm thức, lớn lên cùng tuổi thơ của những người con nơi đây được nhiều người biết tới và không bao giờ phai nhạt bởi nét truyền thống đậm đà bản sắc quê hương.

Ăn gì ở Vĩnh Phúc: Top 5 đặc sản làm mê mẩn du khách thập phương Là một trong những tỉnh thuộc đồng bằng sông Hồng, Vĩnh Phúc trù phú và tươi đẹp. Ngoài Tam Đảo thu hút khách du lịch thì nền ẩm thực Vĩnh Phúc cũng rất đặc sắc. Dưới đây, VeXeRe.com sẽ thông tin cho bạn biết ăn gì ở Vĩnh Phúc. Với 5 món đặc sản làm mê mẩn khách thập phương này, chắc chắn...