Canh đắng-nét ẩm thực dân dã của đồng bào miền núi xứ Thanh

Canh đắng là món ăn đặc biệt trong các ngày lễ, Tết của người Mường và người Thái ở vùng núi Thanh Hóa.

Với người sử dụng nhiều bia rượu, canh đắng còn là thứ thuốc nam có tác dụng giải rượu rất tốt. Bởi vậy, với hầu hết các gia đình nơi đây dù mâm cỗ ngày Tết ngập tràn nhiều món thì vẫn không thể thiếu bát canh đắng.

Lá đắng – loại cây đặc trưng vùng núi xứ Thanh

Lá đắng có tên Latin là Vernonia amygdalina Del., thuộc họ Cúc – Asteraceae. Ngoài ra, nó còn có nhiều tên khác như lá mật vịt, cây kim thất tai, khổ diệp thụ, cúc ban cưu biển đào, cúc ban cưu. Cây lá đắng thuộc loài cây bụi nhỏ mọc thẳng đứng, nếu sống nhiều năm cây có thể cao đến 2-3 m, đường kính thân 2-4 cm, phần gốc phân nhánh, trên nhánh thông thường không chia thêm cành con, cành khi còn non có bì khổng rõ rệt, phủ một lớp lông mềm mịn ngắn màu trắng, về sau lớp lông này dần rụng hết.

Lá có cuống, cuống lá dài khoảng 1- 3,5 cm, phiến lá hình trái xoan ngược hoặc hình trứng ngược rộng bản, mép lá dạng răng cưa thưa, có khi gần như liền mạch, lá dài 4,5-12 cm, rộng 3-8 cm, phần gốc lá thuôn dần lại như hình nêm, đầu lá nhọn tù, tù hoặc nhọn sắc, mặt trên của lá có lông ngắn mịn như phấn. Khi lá già thì bề mặt lá nhẵn bóng, bụng lá không có lông hoặc có lông thưa dọc trên gân bụng lá. Cụm hoa hình rổ, đường kính 3 – 5mm, tụ thành cụm nơi đầu cành, hoa màu trắng cho đến trắng phấn nhạt, đôi khi có cả màu tím hoặc phớt tím, hồng phớt hoặc hồng phấn, cuống hoa mảnh, dài khoảng 3 – 5mm, có lông mềm ngắn màu trắng.

Sở dĩ loại cây này được gọi là cây lá đắng là bởi lá cây có vị đắng đặc trưng, đôi khi là cả vị hơi chát. Đây là loại cây có thân nhỏ, cao và hiện nay nó được phân bố ở khắp nơi trên thế giới nhưng mọc nhiều nhất ở khe núi, ven rừng các huyện miền núi Thanh Hóa, khi trở thành thứ rau ngon, người dân đem về trồng trong vườn. Cây lá đắng cho lá xanh tốt quanh năm, nhưng phát triển mạnh nhất trong mùa mưa.

Lá đắng thon dài, tỏa ra thành chùm như lá sắn

Ở nhiều vùng quê miền núi Thanh Hóa, lá đắng được bày bán khắp các chợ. Không có lá tươi thì dùng lá đã phơi khô cũng ngon chẳng kém. Ngày xưa, chỉ khi đến bản Mường, bản Thái mới được thưởng thức món ăn thú vị này nhưng ngày nay, cây lá đắng được người dân khắp nơi ở xứ Thanh trồng và dùng như một món ăn dân dã, đặc biệt trong những ngày Tết.

Món ăn dân dã, bổ dưỡng

Tùy từng địa phương, canh lá đắng có thể nấu theo những cách khác nhau. Canh lá đắng chuẩn nhất là khi nấu cùng với thịt gà, lòng gà rừng. Ngày nay, lá còn được biến thể nấu cùng thịt nạc vai, thịt ba chỉ băm nhỏ, hoặc lòng lợn, có khi lại nấu cùng với cá rô đồng, cá mương…(nhưng có một nguyên tắc là dù nấu với thức gì cũng phải có một bát tiết cho vào mới thành món canh đắng đúng kiểu) đã trở thành món ăn bổ dưỡng không thể thiếu trong những ngày lễ, Tết.

Người Mường và Thái ở huyện miền núi Ngọc Lặc, Thanh Hóa thường chế biến canh đắng rất đơn giản nhưng đã làm nên nét ẩm thực đặc trưng ngon nức tiếng xứ Thanh. Thịt băm nhỏ sẽ được tẩm ướp gia vị bao gồm mẻ, mắm tôm, sả, tiêu, ớt chừng mười lăm phút. Bắc nồi lên bếp củi, cho hành tỏi vào phi thơm và đảo nhanh tay hỗn hợp trên cho ngấm gia vị. Lửa vừa bén vào, mùi thơm của mắm tôm, sả ớt đã dậy lên đầy mời gọi. Rồi cho thêm bát tiết, cứ để cho nồi canh sôi liu riu thật ngấm gia vị, chừng vài phút sau đổ vào thêm vài bát nước.

Canh đắng có tác dụng chữa bệnh

Chọn lá đắng loại bánh tẻ, nồi canh sôi lên thì cho lá đắng đã rửa sạch và thái chỉ vào, chờ cho sôi lại chừng ba phút thì bắc ra dùng nóng. Canh đắng nấu sao cho bát canh sền sệt nước mới đạt tiêu chuẩn. Khi ra thành phẩm, mùi thơm của sả, vị béo đậm đà của nước dùng, vị ngọt bùi ngầy ngậy của thịt cùng các loại gia vị đi kèm, dậy mùi đặc trưng của rau lá đắng khiến ai cũng muốn thưởng thức.

Những người thưởng thức lần đầu sẽ có cảm giác đắng ngắt tê tê nơi cổ họng, nhiều người còn nhắm mắt, rùng mình vì chưa bao giờ ăn phải một thức nào đắng chao đảo đến như vậy. Nhưng chính vị đắng đó lại đánh thức vị giác của bạn khiến bữa ăn ngon miệng hơn.

Hiếm ai từng nếm thử một lần vị canh đắng mà lại không tiếp tục thưởng thức thêm lần nữa, bởi vị đắng của lá rau tan rất nhanh và biến mất. Thay vào đó là thứ vị thanh thanh rất mát, béo đậm đà của nước canh, vị ngọt bùi của thịt và tiết gà, và dậy mùi đặc trưng của rau lá đắng cùng các loại gia vị đi kèm.

Từ tuổi cập kê, con gái người Mường và người Thái xứ Thanh đã được mẹ dạy nấu món canh đắng. Bởi đó gần như là món ăn chính trong mâm cỗ những ngày lễ, Tết hay khi nhà có khách. Nhìn vào bát canh đắng, khách sẽ biết người phụ nữ của gia đình đó đảm đang hay vụng về.

Theo những người làm nghề thuốc Nam và một số bài thuốc dân gian lưu truyền nhiều năm qua thì lá đắng không chỉ là thứ rau dùng để chế biến món ăn lạ miệng mà còn được xem như một loại thảo dược có tác dụng chữa bệnh rất tốt.

Đến bản Mường, bản Thái xứ Thanh dịp Tết, trong tiết trời se lạnh, được quây quần bên mâm cơm nóng hổi, nhâm nhi chút rượu cay nồng và thưởng thức món canh lá đắng đặc trưng dân dã, chắc chắn bạn sẽ thấy cuộc sống vùng cao thật thi vị.

Theo congly