Canh cá Quỳnh Côi

Quỳnh Côi là một thị trấn nhỏ cách thành phố Thái Bình chừng hơn 20km, nằm giữa những đồng lúa trù phú, những con kênh nho nhỏ. Người ta gọi thị trấn Quỳnh Côi là phố Dâu gia vì hai bên đường cây dâu gia rợp bóng.

Có thể du khách sẽ chóng quên Quỳnh Côi – thị trấn nghèo nàn, nhỏ bé của huyện Quỳnh Phụ – Thái Bình, nhưng không dễ quên món canh cá Quỳnh Côi, nếu đã từng thưởng thức. Gọi là canh cá nhưng đây không phải là cá nấu chua mà là một món ăn điểm tâm như phở hay mì.

Khi đặt chân đến thị trấn nhỏ bé này, điều làm du khách dễ dàng nhận ra nhất chính là sự có mặt của các quán hàng bán canh cá mà hương vị của nó có sức hấp dẫn đặc biệt, như mời gọi thực khách đến thưởng thức. Bát canh cá ngọt lành dân dã cũng chính là món ăn đặc trưng của người dân thị trấn Quỳnh Côi.

Canh cá được làm từ những nguyên liệu rất đơn giản là sản vật của chính đồng quê như cá, rau, gạo… Cái hút khách của món ăn này chính ở cái vị ngọt ngào và mát dịu. Đó là cái ngọt của cá, cái mát của rau tươi, của bánh đa làm từ gạo. Vị ngon của những miếng cá chiên cùng vị bùi của rau thì là và vị thơm của gừng tươi tạo nên hương vị thật độc đáo.

Thoạt nhìn, canh cá Quỳnh Côi có vẻ giống bún cá, bánh đa cá của Hải Phòng. Nhưng cách chế biến, rán cá ở Quỳnh Côi đặc biệt hơn. Trước kia người ta làm canh cá kỹ tính lắm. Cá nấu canh phải là cá quả đen bóng, lằn từng thớ thịt. Cá được làm sạch vẩy, chặt đầu, bỏ ruột rồi luộc chín vừa. Vớt ra, lóc thịt, xương thì giã nát, hầm kỹ với nước dùng. Thịt cá được xắt nhỏ, rán giòn, vàng và hơi xém một chút mới ngon. Các quán chủ yếu om cá bằng cách tẩm gia vị, trong đó nhất thiết phải có nước mắm ngon rồi rán đến khi nào kiệt nước, miếng cá săn lại, chuyển thành màu nâu nâu mới thôi. Cái khéo của người om cá cũng là ở đây, bởi phải om làm sao để miếng cá giòn ở bề mặt nhưng vẫn dai, chứ không bã.

Nay cá quả vừa ít, vừa đắt, nên phần lớn các quán đều chuyển sang dùng cá trắm cỏ. Trắm cỏ dù béo, nhưng chất thịt vẫn không đậm, không ngon bằng cá quả. Nhiều nhà còn cho thêm mấy miếng chả cá vuông, tròn, mỏng mảnh vàng ươm cho bát canh đượm màu thành thị. Phần cá dính chút xương vây, người ta đem băm nhuyễn với hành khô, tiêu và ớt quả tươi, nhuyễn đến độ xương không còn lạo xạo mà quyện vào với thịt cá. Khi cá đã nhuyễn, người ta nặn thành từng viên chả đem chiên vàng hai mặt. Chả chiên xong mỏng và xốp, giòn giòn, thơm cay rất đặc trưng. Phần đầu và xương sống cá đem ninh để lấy thứ nước dùng trong và ngọt đậm đà. Thêm ít rau gia vị là hành lá, thì là, rồi cứ mùa nào thức nấy, khi thì thêm rau rút vào mùa nóng, khi thì thêm rau cần hoặc rau cúc tần vào mùa lạnh.

Một bát canh cá ngon do nhiều thứ: Sợi bánh đa, nước dùng, cá rán… Cái độc đáo của món canh cá Quỳnh Côi chính ở những sợi bánh đa chỉ có riêng tại đất Thái Bình. Bánh đa Quỳnh Côi là bí quyết nhà nghề ít nơi nào sánh được, sợi mỏng, có thể thái to hoặc nhỏ, được phơi khô có màu trong suốt. Bánh đa để làm món canh cá làm từ thứ gạo ngon, không dẻo quá hoặc khô quá. Gạo xay bột tráng bánh không được ngâm chua, xay vài lần cho thật mịn với nước mưa hoặc nước lọc. Múc thứ nước bột đó lên, sờ vào thấy mịn đến mát tay, nhìn vào như một tấm lụa trắng nõn nà. Bánh đa phải được tráng thật chín, mỏng, có thể thái to hoặc nhỏ, phơi tái hoặc khô giòn tùy yêu cầu của khách.

Nếu tráng chưa thật chín khi làm canh cá, bánh đa sẽ bị nát, nước dùng có màu trắng đục mất ngon. Nghề tráng bánh đa này ở Quỳnh Côi là nghề cổ truyền, người ta không cần cho hàn the hoặc thứ gì khác vào mà vẫn giữ được vị dai, giòn. Thứ bánh đa đặc biệt này phơi khô có thể để dành dùng lâu. Cũng cá, cũng rau, cũng chừng ấy gia vị nhưng không có bánh đa Quỳnh Côi thì món canh bánh đa chưa ra chất đặc sản. Những sợi bánh trắng ngần ấy không dễ kiếm ở các đô thị lớn, cũng không hiện diện trong nhà hàng, khách sạn, chỉ có chợ quê mới tìm được, lại rẻ như một thứ thức ăn bình dân.

Nước dùng cũng góp phần làm nên vị riêng của canh cá Quỳnh Côi dù gia vị nấu chỉ cần hành khô, mỡ, thìa là, rau răm, gừng xào với xương lợn, đầu và xương cá. Càng đun kỹ, xương cá càng nhừ và nước dùng càng ngọt.

Những sợi bánh đa trắng mềm mại, dẻo dai ôm lấy miếng cá vàng ươm, quyện với màu xanh của hành hoa, húng bạc hà, thìa là, bồng bềnh trong màu sóng sánh của nước dùng xâm xấp và hôi hổi khói thơm. Tùy khẩu vị của người ăn mà có thể vắt thêm vào bát canh bánh đa miếng quất hoặc chanh, giấm, ớt và tỏi kèm theo rau húng, rau mùi.

Những ngày đông lạnh giá, chỉ cần bước chân vào các quán bán canh cá, cái hương vị của nó đã làm ta ấm lòng. Đó là hương vị của miếng cá rán giòn, của nước dùng đậm đà hơi mằn mặn, mùi hăng hăng của thì là, húng bạc hà… Tất cả cũng đủ đánh thức vị giác của thực khách, khiến không ai có thể chối từ mà ngồi vào bàn, gọi cho mình một bát canh cá và nghe những câu chuyện đời thường của mọi người trong quán, rồi chợt nhận ra cuộc sống xung quanh mình thật giản dị và bình yên, khác xa so với sự ồn ào, xô bồ nơi thành thị. Thậm chí vào những ngày hè nắng nóng, canh cá Quỳnh Côi cũng nhận được rất nhiều sự yêu mến của thực khách, bởi hương vị ngọt lành và sự bổ dưỡng mà món ăn này mang lại.

Dù là mùa đông với bát canh bánh đa bốc khói nghi ngút hay mùa hè toát mồ hôi vì nóng, bát canh bánh đa cá Quỳnh Côi vẫn khiến không bao giờ hết ngưỡng mộ sự tinh tế trong cái món đặc sản mà tác giả của nó không xuất thân ở chốn cao sang, và món ăn cũng chẳng phải là cao lương mĩ vị…

Canh cá Quỳnh Côi đã trở thành một thương hiệu của người dân Thái Bình. Để rồi dù đi muôn phương, những người con của quê hương năm tấn vẫn luôn nhớ về món ăn đậm đà hương vị đồng quê ấy…

Thùy Giang