Canh cá lóc nấu khế

LI LAM18:17 20/07/2020

Ở quê tôi, khi những cơn mưa bắt đầu, những con cá lóc (cá tràu) tìm chỗ trũng trong đồng sâu để vùng vẫy. Đó cũng chính là lúc người ta dùng lờ, đó, cắm câu bắt về nấu canh khế.

Tôi nhớ ngày bé, khi những cơn mưa đầu hè bắt đầu trút xuống, mấy đứa nhỏ trong xóm thường rủ nhau ra cái mương nước hoặc đám ruộng gần nhà. Hôm nào nước nhiều thì thả câu, hôm nào nước hơi cạn thì thay nhau mà tát. Nước vơi đi là tha hồ mà bắt cá, hôm nào hên là có cả mấy con cá rô, cá lóc to bằng cổ tay. Như vậy là đủ để có một bữa cơm ngon lành cho cả ngày hôm đó.

Canh cá lóc nấu khế.

Hồ hởi xách con cá lóc về đưa cho mẹ nấu bữa trưa, đứa nào cũng vênh mặt tự hào về “thành quả” mà mình bắt được, rồi kèo nài mẹ nấu cho nồi canh cá lóc với khế mà chỉ mới nghĩ đến thì nước miếng đứa nào cũng tứa đầy trong miệng.

Cá lóc nấu canh gì cũng ngon, nhưng người miền Trung vẫn ưa dùng nó để nấu với khế. Vị chua của khế mang hương vị thanh tao khác hẳn vị chua của me, chanh, giấm… nên người ta chọn khế để giảm đi độ tanh của cá lóc, nhưng vẫn không mất đi vị thơm ngọt của cá.

Món canh cá lóc nấu khế cũng chẳng cầu kỳ gì. Cá lóc đánh vẩy, rửa sạch, cắt khúc để ráo nước. Sau đó ướp cá với một chút hành khô băm nhỏ, nước mắm, hạt tiêu. Để khoảng nửa tiếng cho ngấm gia vị. Mấy quả khế chua vặt ở cây khế góc vườn được rửa sạch, xắt lát mỏng. Thêm quả cà chua cắt lát. Hành lá, ngò tàu rửa sạch xắt nhỏ.

Phi dầu hành, cho cá vào để nhỏ lửa cho cá săn lại. Tiếp đó thêm chén nước khế vắt, khế, cà chua, ớt vào đun liu riu cho cá thấm vị chua của khế. Đổ thêm nước sao cho vừa ngập. Nấu đến khi nước sôi, mẹ hớt sạch bọt cá để cho nước trong. Nêm gia vị mắm, muối, ớt, bột ngọt cho vừa miệng, rồi để sôi một lúc. Cuối cùng cho hành lá, ngò tàu đã xắt nhỏ vào, sau đó tắt bếp. Thế là món canh cá lóc nấu khế đã được hoàn thành với mùi thơm vô cùng hấp dẫn.

Video đang HOT

Để món canh cá lóc nấu khế thêm hấp dẫn, mẹ dọn cùng bắp chuối xắt mỏng, rau muống và giá. Mùi hành, mùi cá thơm mà không tanh hòa với vị chua thơm của khế ăn sẽ vô cùng mát trong cái nắng gắt của mùa hè.

Tô canh với những cánh khế như các ngôi sao xanh, mới nhìn thôi đã thấy thèm. Mùi hành, mùi cá lẫn với mùi chua chua của khế thơm dậy. Vớt cá vào đĩa nước mắm giằm ớt cay nồng. Gắp miếng khế đưa vào miệng, vị chua của khế như làm sạch bong đầu lưỡi. Giẽ miếng cá, chấm chút nước mắm, thịt cá ngọt lừ bởi hương vị của khế.

Một buổi cá lóc nướng trui

Thấy ăn cá lóc nướng trui ngoài đồng, ngoài vườn, bên cạnh đìa cá, rồi thấy cả trên bàn ăn trịnh trọng của những dịp giỗ quảy, đám tiệc.

Ăn trưa, ăn chiều, rồi tối tối nhậu cũng thấy cá lóc nướng trui. Mọi thứ tự nhiên như cách món ăn này xuất hiện và đến với đời sống con người.

Đó là một buổi chiều ở U Minh Hạ - tàn buổi tát đìa, cân đong đo đếm phần giữ lại, phần biếu cảm ơn người phụ tát xong, ông chủ nhà nhét tiền cho đứa con nhỏ, biểu rủ con chó bơi xuồng đi mua mấy chai đế. Phần ông bắt vài con cá lóc mập nhất trong đám vừa tát lên từ đìa.

Ông vót đầu mấy nhánh tre, tiện tay quơ một đống bùn non, để sẵn. Bà vợ đang vui vì cá được mùa, biết mình phải làm gì, nhanh tay rút trong đống rơm cao quá đầu những tụm khô nhất, chất lên thành một đống nhỏ, chỗ các ông tát đìa đang lưng trần, hút thuốc nghỉ ngơi. Mấy con cá lóc để nguyên, không cần đụng tới cái vảy, được chia hai phần. Phần đập đầu được đắp trọn thân bằng bùn. Phần còn sống thì xiên cây tre qua mình. Con cá nào cũng nằm thẳng thớm, đợi tới phần được phục vụ.

Giữ mình thẳng thớm như vầy thì cá mới chín đều.

Lửa bật, đống rơm tí tách, từng con cá được cho chui vào, có nóng cũng không oằn mình cong lại được, vì đã có đất, có tre giữ thẳng (chỉ có cách giữ mình thẳng thớm như vầy thì cá mới được chín đều trong lửa rơm). Chừng chục phút, lửa lên có ngọn, thì có thể nghe mùi. Cũng chẳng biết phân biệt rõ là mùi gì: Đất bùn? Rơm cháy? Vảy cá lóc cháy sém?...

Mùi theo khói làm dậy chim chóc trong vườn. Bà vợ nhanh tay ôm thêm tụm rơm, lửa càng cháy to, càng nhét thêm rơm, mùi càng bay lên dữ dội. Con chó chạy quanh, rồi thè lưỡi, đồng cảm đứng nhìn thằng nhỏ, bà vợ và đám đàn ông cũng đang nóng lòng nhìn đống rơm cháy. Rơm vẫn được thêm vào, bất chấp có tiếng nỉ non: Được chưa ta? Nghe thơm lắm rồi...

Hai chục phút, lại là con chó, sủa báo tiếng lách tách của đám lửa đã nhỏ dần, đám rơm sụp xuống. Thằng nhỏ sốt ruột bỏ con chó, xịch lên ngồi gần đống rơm còn nóng. Lần này thì bà vợ không thêm rơm nữa mà trải hai ba tấm lá chuối ra. Người tháo vát nhất trong nhóm đàn ông tát đìa nhanh nhẹn thay chủ nhà, tản hết đống tro rơm, lòi ra mấy con cá lóc đen chẳng khác gì tro tàn. Lại là hai phần. Những con cá lóc trong bùn thân vẫn trắng trẻo, lợi thế là giữ được hết phần nước ngọt. Những con được xiên qua cây tre thì không khác cục than đước, có được lợi thế của mùi vảy, da cháy xém.

Tất cả được banh ra, bỏ hết da vảy - chỉ giữ lại phần trắng muốt, rất sâu bên trong. Một số ông sành ăn, giành phần xử lý, lấy dao khẩy phần vảy cháy của những con cá xiên thanh tre, để lộ phần da cá màu xam xám, để hưởng trọn cái mùi cháy sém khi cho vào miệng. Chủ nhà giơ cao ly rượu mào đầu.

Miếng cá nướng kiểu nào thì thịt cũng dai như thịt gà, ngọt lịm, thơm như giữ hết được cả mùi rơm rạ, mùi bùn đất trong đó... Chén muối ớt còn hột muối, còn xác ớt (hình như được đâm vội vàng) đã có ở đó. Tất cả cùng lúc, nhưng chậm rãi hưởng cái phần ngọt thơm của một ngày công sức tát cạn một cái đìa.

Miếng cá lóc nướng trui thịt dai như thịt gà, thơm mùi rơm rạ, chấm muối ớt còn lác đác hột thì ngon đến già vẫn nhớ.

Cũng như cá lóc đồng, đìa ở rừng U Minh Hạ, ở Cà Mau nhiều vô số kể, mỗi nhà có khi vài cái. Mùa mưa, cá từ nhỏ được trời đất nuôi trong đìa nước đầy. Đến mùa hạn, nước cạn dần là vụ tát đìa bắt đầu. Cứ luân phiên, vòng quanh các nhà trong xóm. Có khi kéo dài mấy tháng, ông chủ nhà của đìa này sẽ trở thành thợ phụ cho buổi tát đìa của nhà khác. Không biết bao nhiêu đời người, đi qua bao nhiêu mùa tát đìa, không biết từ lúc nào, người ta quây quần với nhau, quan tâm nhau như những gia đình lớn...

Rời buổi tát đìa, chui vô vườn, vô ruộng, lại thấy có những "tập quán cá lóc nướng trui" khác, mấy ông đánh lẻ - giữa buổi làm đồng, hai ông hàng xóm ngồi lại, cũng cá lóc trui trong rơm, banh ra trên tàu lá chuối, cũng muối ớt, cũng xị rượu... Ăn và uống để lấy sức... ngủ, chiều còn làm việc tiếp. Các bà vợ cũng không biết từ lúc nào nhanh ý, biến cá lóc nướng trui thành món ăn dụ ông chồng nhậu tại mâm cơm nhà, đỡ la cà nhậu nhà hàng xóm.

Cá lóc nướng trui chấm muối ớt, sau này có chấm mắm me, mắm nêm, có kèm rau sống, bánh tráng... Ăn với cơm cũng ngon, ăn như mồi để uống rượu cũng được, sao cũng thấy hợp. Đàn ông, dân nhậu thấy ngon, đàn bà hay trẻ nhỏ cũng thấy quyến rũ. Hình như cái cốt món ăn nó dễ dãi, nên dễ tiếp nhận tất cả mọi thứ đến với mình.

Nói về thứ ăn kèm của cá lóc nướng trui, cũng theo tinh thần "gì cũng được", miễn sao đó là sản vật cùng ở ruộng đồng. Có đọt cây gì trong vườn nhà: chùm ruột, lụa, đọt xoài non, cóc... là hái xuống gói thịt cá lóc, thậm chí là hái trái xoài non ăn kèm cũng được, thêm chút chua càng đậm vị.

Các thứ ăn kèm của cá lóc nướng trui cũng theo tinh thần "gì cũng được", ai thấy ăn sao ngon thì cứ ăn vậy.

Không nghe ai nói là phải ăn vầy mới đúng, ăn kiểu kia là sai, ai thấy ăn sao ngon thì cứ ăn vậy, người ta vui vẻ đón nhận tất cả những cách khác của cá lóc nướng trui: có cá lóc nướng than, cá lóc nướng vỏ dừa khô, cá lóc quay... Tiện sao làm vậy, có sao ăn vậy. Đúng tinh thần nương theo trời đất, tự nhiên, không cầu kỳ. Thấy ăn cá lóc nướng trui ngoài đồng, ngoài vườn, bên cạnh đìa cá, rồi thấy cả trên bàn ăn trịnh trọng của những dịp giỗ quảy, đám tiệc. Ăn trưa, ăn chiều, rồi tối tối nhậu cũng thấy cá lóc nướng trui. Mọi thứ tự nhiên như cách món ăn này xuất hiện và đến với đời sống con người.

Cá lóc nướng trui là món từ đồng ruộng U Minh, hay từ một xứ nào đó? Người nói thế này người nói thế kia, nhưng không ai truy xuất tới cùng, bởi điều đó hình như không quá quan trọng nữa. Có một điều chắc chắn quan trọng hơn: nghe mùi và ăn cá lóc nướng trui, thì như được gặp chính cái cởi mở, tự nhiên của những con người miền sông nước, tự nhiên.

Đổi vị với canh môn sen cá lóc đồng Môn sen hay còn gọi là môn tím (vì lá và thân cây có màu tím), một số nơi còn gọi là "môn đò" (vì được vận chuyển bằng đò từ quê lên thành phố-PV),.. Ngày nay ít bạn trẻ biết và gọi đúng tên nhưng với thế hệ từ 8X trở về trước cây môn tím không xa lạ, bởi món canh...