Cảnh báo: Dầu thực vật giải phóng chất độc gây ung thư khi chiên rán
Các nhà khoa học cảnh báo về mối nguy hiểm khi chiên rán thức ăn bằng dầu hướng dương và dầu ngô vì chúng sẽ giải phóng những chất độc liên quan với ung thư.
Hệ thống dịch vụ y tế Anh (NHS) hiện nay khuyên người dân thay thế “những thực phẩm giàu chất béo no bằng những thực phẩm ít béo” và cảnh báo không nên chiên rán thức ăn bằng bơ hoặc mỡ, khuyên nên thay bằng dầu ngô, dầu hướng dương và dầu hạt cải. Chất béo no làm tăng cholesterol, tăng nguy cơ bệnh tim, do đó chỉ nên ăn với lượng nhỏ để chế độ ăn cân đối lành mạnh.
Nhưng GS Grootveld, trường Đại học Montfort ở Leicester, người đã tiến hành một loạt thử nghiệm, cho biết “Trong nhiều thập kỷ, các cơ quan chức năng đã cảnh báo chúng ta về tác hại của bơ và mỡ. Nhưng chúng tôi thấy rằng để chiên rán thì bơ là rất rất tốt và mỡ cũng vậy.
“Mọi người đều nói với chúng tôi về việc các chất béo không no chuỗi đa trong dầu ngô và dầu hướng dương tốt cho sức khỏe như thế nào. Nhưng khi bạn bắt đầu bất cẩn với những chất béo này, để chúng tiếp xúc với năng lượng cao trong chảo rán hoặc lò nướng, thì những chúng sẽ diễn ra một loạt phản ứng hóa học phức tạp với hệ quả là sự tích lũy những lượng chất độc lớn.”
Trong nghiên cứu, nhóm của GS Grootveld đã đo nồng độ của “các sản phẩm ô xi hóa lipid aldehyd” (LOPs), được tạo ra khi dầu ăn bị đun nóng tới những nhiệt độ khác nhau. Các thử nghiệm cho thấy dầu dừa sinh ra nồng độ aldehyd thấp nhất, và lượng aldehyd tạo ra khi đun nóng dầu ngô và dầu hướng dương nhiều gấp 3 lần bơ.
Đặc biệt, với “một bữa ăn điển hình gồm cá và khoai tây chiên”, được chiên trong dầu thực vật, chứa lượng aldehyd độc nhiều gấp 100 – 200 lần giới hạn an toàn hằng ngày theo qui định của WHO.
Ngược lại, việc đun nóng bơ, dầu ô liu và mỡ trong các thí nghiệm tạo ra lượng aldehyd ít hơn nhiều. Dầu dừa giải phóng lượng chất có hại ở mức thấp nhất.
Trong bài báo năm ngoái, nhóm nghiên cứu kết luận: “Giải pháp rõ ràng nhất cho sự phát sinh LOPs trong dầu ăn khi chiên rán là càng tránh ăn thức ăn chiên rán trong các loại dầu chứa nhiều axít béo không no chuỗi đa càng tốt”. Những vấn đề sức khỏe liên quan tới các phụ phẩm độc hại gồm bệnh tim; ung thư; dị dạng thai nhi, viêm, nguy cơ loét và tăng huyết áp.
Những lo ngại về chất độc trong dầu ăn đun nóng được ủng hộ bởi một nghiên cứu của trường Đại học Oxford, cho thấy các a xít béo trong dầu thực vật góp phần gây ra những vấn đề về sức khỏe.
GS John Stein, trường Đại học Oxford giải thích “não của người đang bị biến đổi theo cách nghiêm trọng không khác gì sự đ.e dọ.a của biến đổi khí hậu”, một phần là hậu quả của dầu ngô và dầu hướng dương.
Do dầu thực vật chứa nhiều các a xít béo omega 6, chúng góp phần làm giảm lượng a xít béo omega 3 quan trọng trong não do thay thế những a xít béo này.
“Nếu bạn ăn quá nhiều dầu ngô hoặc dầu hướng dương, não sẽ hấp thu quá nhiều omega 6, và buộc phải trục xuất omega 3,” GS Stein phát biểu. “Tôi tin rằng thiếu omega 3 là yếu tố góp phần mạnh mẽ vào những vấn đề như gia tăng những trục trặc về sức khỏe tâm thần hay chứng khó đọc.”
Video đang HOT
Ông cho biết dầu hướng dương và dầu ngô hiện đã bị “cấm cửa” trong bếp của ông, thay vào đó là dầu ô liu và bơ.
Những con số về bệnh ung thư
2,5 triệu: Là số người bị ung thư ở Anh
46%: Là tỷ lệ t.ử von.g do ung thư vú, phổi, tuyến tiề.n liệt và ruột (2012)
50%: Số người lớn có chẩn đoán ung thư sống được 10 năm hoặc hơn (2010/11)
1 phần 4: Số người phải đối mặt với sức khỏe kém hoặc tàn phế sau điều trị ung thư
28%: Số trường hợp t.ử von.g do ung thư do hút thuố.c là gây ra
65 : Là nhóm tuổ.i có nguy cơ ung thư cao nhất
30: Là số tr.ẻ e.m có chẩn đoán ung thư mỗi tuần ở Anh
Cẩm Tú
Theo Dantri/Telegraph
Vì sao chiên rán bằng mỡ tốt hơn dầu hướng dương?
Từ mỡ lợn đến bơ, từ dầu hạt cải, dầu vừng đến "mốt" mới nhất là dầu dừa, dầu ôliu... đều được khẳng định là rất tốt cho sức khoẻ. Vậy nhưng chúng có thực sự là những loại chất béo tốt nhất dùng để nấu nướng?
Những lợi ích và tác tại của các loại dầu mỡ cứ thay đổi luôn xoành xoạch, thông tin năm sau mâu thuẫn với thông tin năm trước và dường như chẳng ăn nhập gì với nhau, khiến hầu hết người tiêu dùng đều cảm thấy bối rối. Ví dụ, chúng ta thường nói rằng dầu ôliu rất có lợi cho sức khoẻ nhưng chỉ nên dùng nó dạng lạnh và nay thì khẳng định rằng hoàn toàn có thể làm nóng.
Và vì vậy, khi thực hiện 1 cuộc điều tra về các loại chất béo dùng để chiên rán, trộn sa-lát, các nhà nghiên cứu đã thực sự sốc với phát hiện của chính họ: đó là những gì chúng ta biết về dầu mỡ chỉ là những sai lầm "khó đỡ"
Cụ thể, hầu hết chúng ta đều nhất trí rằng chiên xào bằng dầu thực vật sẽ tốt cho sức khoẻ hơn là dùng mỡ động vật. Tuy nhiên, cả mỡ và dầu bị đun nóng đều bị "biến chất", tạo ra các hoạt chất có thể gây bệnh tim hay ung thư, khi vượt quá điểm sôi.
Lấy ví dụ về dầu ôliu, chúng ta luôn tin rằng đây là "vua" của các loại dầu thực vật bởi quan niệm nhờ nó mà người dân Địa Trung Hải có một cuộc sống trường thọ, khoẻ mạnh. Tuy nhiên, do điểm sôi (bốc khói) của dầu ôliu rất thấp nên người ta tin rằng chúng sẽ "biến chất" nhanh chóng hơn các loại dầu thực vật khác.
Khi dầu ôliu được làm nóng đến điểm bốc khói thì cũng là lúc các hợp chất có lợi bị biến đổi thành những hợp chất gây hại.
Do đó, một giả thuyết đã được đặt ra khi bắt đầu nghiên cứu: điểm sôi càng thấp thì những nguy cơ trong dầu ăn càng xuất hiện nhanh và nó sẽ trở thành các chất độc hại khi dầu mỡ bốc khói.
Những phát hiện đáng ngạc nhiên
Các chuyên gia sức khoẻ luôn khuyến cáo người tiêu dùng không nên đun nóng dầu ôliu và khuyến nghị sử dụng dầu thực vật hay dầu hướng dương dành cho chiên rán sẽ an toàn hơn bởi điểm sôi cao hơn, nhờ đó mà giảm nguy cơ sản sinh ra các chất gây ung thư.
Chẳng hạn, điểm sôi của dầu hướng dương là 225 độ C và dầu ngô là 230 độ C, trong khi điểm sôi của dầu ôliu chỉ là từ 160 - 190 độ C.
Với giả thuyết trên, các nhà nghiên cứu đã cung cấp một số loại dầu mỡ (bao gồm dầu hướng dương, dầu thực vật, dầu ngô, dầu hạt cải ép lạnh, dầu ôliu (dạng tinh chế và nguyên chất), bơ, mỡ ngỗng và mỡ lợn) để các tình nguyện viên sử dụng trong nấu nướng mỗi ngày. Và các nhà nghiên cứu cũng sẽ thu lại tất cả các loại dầu mỡ thừa sau khi các tình nguyện viên này chiên xào để đưa đi phân tích.
Các mẫu dầu mỡ trên sẽ được gửi đến ĐH De Montfort (Leicester, Anh) và giáo sư sinh hoá Martin Grootveld, phân tích thành phần của chúng trong phòng thí nghiệm.
Mặt khác, nhóm nghiên cứu cũng tiến hành 1 thử nghiệm song song: đun nóng các loại dầu mỡ ở nhiệt độ chiên rán và phân tích
Các phát hiện rất đáng ngạc nhiên bởi nó cho thấy mọi lời khuyên từ trước tới nay đều là sai lầm, ngay cả lời khuyên không đun nóng dầu ôliu.
Hay như dầu hướng dương, dầu ngô vốn được coi là loại dầu thực vật tốt cho sức khoẻ bởi rất giàu chất béo đa không bão hoà. Tuy nhiên, khi bị đun nóng, chúng lại tạo ra rất nhiều aldehyde, một chất độc gây ung thư, bệnh tim mạch hay mất trí nhớ khi ăn hay hít phải dù với lượng ít, với lượng cao hơn quy định của WHO tới 20 lần.
Để hiểu rõ vì sao, chúng ta cần phải quan sát những gì đang diễn ra trong mỡ và dầu khi chúng bị đun nóng ở nhiệt độ cao. Đó chính là quá trình ôxy hoá: chúng phản ứng với ôxy trong không khí, hình thành nên những hợp chất như aldehydes và lipid peroxides.
Ở nhiệt độ phòng, phản ứng tương tự cũng xảy ra nhưng chậm hơn nhiều. Và đó chính là hiện tượng dầu mỡ có mùi hôi.
GS Grootveld rất ngạc nhiên về kết quả này bởi giống như nhiều người khác, ông luôn tin rằng dầu hướng dương tốt cho sức khoẻ ngay cả khi chiên rán. "Dầu hướng dương và dầu ngô chỉ tốt khi bạn không đun nóng chúng", GS Grootveld khẳng định.
Không chỉ vậy, nhóm nghiên cứu của GS Grootveld cũng đã tìm thấy 2 loại aldehyde chưa từng biết tới trước đó trong các loại dầu thực vật khi gia nhiệt. Đây là những thông tin rất thú vị đối với các nhà khoa học nhưng lại thật là tệ đối với người tiêu dùng. Bởi đơn giản, việc đun nóng các loại dầu này sẽ làm sản sinh nhiều chất độc hơn những gì chúng ta đã từng biết.
Ngược lại, dầu ôliu và dầu hạt cải ép lạnh cũng như bơ và mỡ ngỗng lại ít sản sinh aldehyde hơn. Đó là bởi những loại dầu mỡ này giàu chất béo một liên kết đôi và chất béo bão hoà hơn nên giữ được ổn định tốt hơn khi đun nóng. Hay nói cách khác chúng sẽ ít đe doạ sức khoẻ hơn.
"Nếu được lựa chọn giữa mỡ và chất béo đa không bão hoà, tôi sẽ dùng mỡ lợn trong mọi thời điểm", GS nói nói.
Như vậy, về khoa học, cần phải nhấn mạnh rằng miễn là bạn không đun nóng chất béo không bão hoà đa thì các loại dầu thực vật và hướng dương vẫn là những lựa chọn lành mạnh, chúng giúp giảm cholesterol xấu và giảm nguy cơ đột quy cùng các bệnh tim mạch.
Và ngay cả với các chất béo ổn định cao trong môi trường nhiệt như bơ thì cũng chỉ nên sử dụng chừng mực vì chúng có thể làm tăng cholesterol xấu và nguy cơ hẹp động mạch vành và bệnh tim.
Một điểm nữa rất thú vị là không chỉ cách chế biến sẽ làm biến đổi các thực phẩm tốt thành xấu mà ngay cả việc lưu trữ, bảo quản không đúng cách, để các loại dầu mỡ tiếp xúc với ánh sáng mặt trời cũng sẽ khiến dầu mỡ trở nên độc hại không kém gì dùng nhiệt, dù chậm hơn. Vì vậy, cách tốt nhất là hãy cất dầu mỡ ở những chỗ tối
Nghiên cứu này không chỉ làm thay đổi suy nghĩ của GS Martin Grootveld về các loại dầu mà còn làm thay đổi cách sử dụng chúng. GS. Grootveld đang xem xét việc dùng mỡ lợn, điều mà không bao giờ ông nghĩ đến.
Nhân Hà
Theo Dantri/Dailymail
Chọn dầu ăn có lợi Đối với những thực phẩm cần chiên ngập dầu, bạn nên chọn những loại dầu ăn sau: Dầu đậu nành - Ảnh: Shutterstock Dầu lạc: Có hàm lượng cao chất béo tốt và có thời hạn sử dụng lâu hơn các loại dầu ăn khác. Một lý do khác là dầu lạc không hấp thụ hoặc chuyển đổi hương vị thực phẩm. Dầu...