Cách làm nem thính chuẩn vị Thái Bình

Nem thịt vừa chín vừa độ ngọt thơm quyện bì sần sật, thêm mỡ béo mà không khô, dậy mùi thơm của thính chấm nước mắm chua ngọt rất hấp dẫn.

Nguyên liệu

500 gr thịt vai hoặc ba chỉ tươi ngon (có chút mỡ sẽ ngon mà không khô)

100 gr bì lợn

4 – 6 củ hành khô

6 – 8 tép tỏi

2 lá chanh

2 quả ớt

Gia vị: Mắm, muối, hạt tiêu, mì chính

Gạo tẻ, gạo nếp làm thính

Rau ăn kèm: Lá sung, lá đinh lăng…

Nước mắm chua ngọt: Chanh, mắm, đường, tỏi, ớt

Cách làm

Chọn thịt lợn tươi mới, còn nóng hổi (không rửa nước) mà cho vào nồi nước sôi già kèm vài củ hành tím, chút muối để luộc/chần sơ. Theo kiểu truyền thống của người dân Thái Bình thì luộc/chần sơ để làm sao thịt bên trong vẫn còn màu hồng (dễ nắm hơn). Vớt ra, để ráo nước rồi thái mỏng thịt và dùng sống dao băm nhuyễn.

Bì luộc chín, vớt ra để ráo, lạng (lọc) mỡ ra để riêng. Ban đầu khứa vát ngửa (thái giả) nhưng không đứt bì.

Sau đó để nghiêng và thái mỏng bì, càng mỏng càng tốt.

Phần mỡ thì băm nhuyễn để cho vào nem không bị khô.

Hành củ khô nướng chín để tạo mùi thơm và không bị hăng.

Hành nướng bóc vỏ băm nhuyễn, tỏi băm nhỏ, lá chanh thái chỉ nhỏ, ớt bỏ hạt băm nhuyễn.

Rang gạo nếp và gạo tẻ (tỷ lệ 4:1) cho vàng thơm rồi xay còn hạt li ti nhỏ (không xay mịn như thính các vùng khác, thính Thái Bình vẫn xay vẫn còn hạt li ti để khi bóp trộn các nguyên liệu dậy mùi thơm, kết dính mà không bết lại).

Lá sung, lá đinh lăng nhặt và rửa sạch, ngâm nước muối loãng, vẩy ráo nước.

Cho tất cả nguyên liệu (thịt lợn dần nhuyễn, bì thái mỏng, mỡ cùng hành, tỏi, lá chanh, ớt) vào tô trộn. Nêm 2 thìa canh nước mắm ngon, 2 thìa cà phê hạt tiêu, 2 thìa cà phê nước cốt chanh, 1-2 thìa cà phê mì chính vào, trộn đều, đeo găng tay bóp nhuyễn. Đây là công đoạn quyết định món nem ngon hay không. Bóp liên tục cho nóng, tới khi quyện lại thành hỗn hợp dẻo và thịt từ màu hồng dần sang màu tái chín do có tỏi ớt và các gia vị hòa vào nhau.

Từ từ cho thêm thính vào, bóp đều để dậy mùi thơm đặc trưng cho tới khi nem kết dính, không chảy rót, rời rạc là đạt.

Nắm nem lại thành các nắm (bằng lòng bàn tay), gói vào lá chuối để trong ngăn mát tủ lạnh ăn trong 2 -3 ngày.

Yêu cầu thành phẩm: Nem ngọt bởi thịt đã chín vừa độ quyện bì sần sật, thêm mỡ béo ngậy mà không khô, dậy mùi thơm của thính chấm nước mắm chua ngọt rất hấp dẫn. Đây là món ăn phổ biến trong các mâm cỗ của người dân quê lúa Thái Bình.

Chú ý:

Món nem ngon thì bắt buộc phải chọn thịt lợn tươi ngon.

Sau khi chần sơ, thịt được thái mỏng và dần băm nhuyễn thì thịt đã chín tái dần.

Tỏi được cho nhiều vào vừa giúp chín nem, vừa tiêu diệt virus, giun sán trong thịt.

Một số vùng lấy thịt vừa nóng hổi mới mổ xong chế biến luôn (không chần). Ngoài thịt nạc thì còn thêm xương tủy để tạo vị béo, thơm giòn cho món ăn.