Các món bún trứ danh của nền ẩm thực Việt

Chính những món ăn bình dị này lại mang trong mình các đặc sắc, tinh tế của ẩm thực nước ta.

Nếu ai đã từng có dịp đi qua 3 miền đất nước và thưởng thức các món bún, chắc chắn bạn sẽ nhận thấy sự đa dạng rất thú vị về ẩm thực Việt Nam được thể hiện trong món ăn bình dị này. Sự pha trộn khéo léo cùng với việc phong phú về nguyên liệu đã tạo nên các món bún nổi tiếng làm say lòng người ở ba miền.
Bún bò Huế

Dừng chân nơi xứ Huế, ta có cảm giác thời gian như dần lắng đọng. Vào buổi chiều bên sông Hương, đâu đây có tiếng ngâm nga những câu thơ từ những gánh hàng rong:

Ôi chao mê lắm bún bò ơi
Ngồi ” quất ” hai tô sướng đã đời !
Gân nạc thái thăn ăn thích quá
Thịt giò hầm kỹ xực mê tơi
Cong cong bao cọng bún tươi trắng
Lấm chấm chút màu ớt đỏ ngời
Đặc sản bình dân người xứ Huế
Quá ngon thấy bán khắp nơi nơi!

Theo một nguồn tài liệu, tô bún bò được xem là một biểu tượng của văn hóa Huế vì đây cũng là một sự “dấy nghĩa” trong truyền thống nấu ăn khi cho bò nổi heo chìm trong cùng một nồi, trộn lẫn hai tính chất mâu thuẫn “bò nấu thì teo, heo nấu thì nở” thành một thể hài hòa. Một điều đặc biệt trong chế biến món ăn này đó là người Huế dùng sả để “chuyên trị” thịt bò thay vì dùng ngũ vị hương như ở miền Bắc.

Miếng thịt bò trong tô bún luôn được thái mỏng nhìn rõ những thớ gân trắng trong tương phản màu sắc bên những cọng bún to sợi, tròn trắng ngần như những đồng bạc hoa xòe. Lớp váng nước lèo sả bằm, ớt xào chung với hạt điều vàng óng sóng sánh phủ lên bề mặt tô bún thật hấp dẫn, thêm chút hành lá và nhất là một gốc xả nấu chín cho đậm đà hương sắc là điều không thể thiếu trong tô.

Nấu bún bò quan trọng nhất là phải biết kiên nhẫn, muốn ngon và nước trong thì chớ để lửa to, chịu khó hớt bọt, không nên ngâm sả lâu trong nước bún vì sẽ như vậy sẽ làm cho nước dùng chát. Nước dùng của bún bò Huế ngon ở sự kỳ công trong cách chế biến, xương được ninh nhừ trong nhiều giờ đồng hồ, lại thêm giò heo, thịt bò, đường trắng hầm cùng tạo nên vị ngọt vừa thơm vừa dịu.

Bún tôm Bình Định
Bún tôm Phù Mỹ, Bình Định có từ khá lâu. Những người già kể lại rằng, ngày xưa đầm Châu Trúc rất nhiều tôm cá, người dân đánh bắt và đem muối mắm hoặc phơi khô để ăn dần. Nhưng rồi ăn mãi cũng chán, người ta chuyển qua chế biến tôm tươi để nấu nước ăn với bún. Từ đó, món bún tôm ra đời và trở thành một món ăn đặc trưng nơi xứ biển.

Tôm tươi sau khi được “tuyển” bỏ vào cối giã cho đến khi mềm nhuyễn rồi được ướp với các loại gia vị để tạo hương vị. Nhiều người sành ăn còn cho thêm lòng đỏ trứng gà và một ít rượu trắng để cho màu sắc của tôm thêm đậm đà đẹp mắt. Gạo để làm bún cũng phải được chế biến công phu, được ngâm theo một công thức riêng sao cho khi xay ra thành bột phải đảm bảo”trắng – mịn – dẻo”. Sợi bún làm ra phải không được quá mềm, không được quá dai và còn phảng phất hương vị của gạo.

Tô bún ngon vừa có cái vị ngọt thanh của tôm tươi, vị ngọt đậm đà của bún, mùi thơm đặc trưng của lá quế, vị cay xè của ớt kim, vị chua chua của chanh, tất cả tạo nên một mùi vị rất riêng.

Bún riêu cua Nha Trang
Tương tự như bún bò Huế, cuộc “hành trình” của món bún riêu cua cũng trải dài 3 miền Bắc – Trung- Nam. Do đó, món bún riêu mang nhiều biến hóa ở các vùng miền để phù hợp với khẩu vị người dân. Bún riêu vốn là món ăn xuất thân từ xứ Bắc. Để nấu một bát bún riêu đúng kiểu miền Bắc , nguyên liệu chủ yếu là cua đồng. Cua được giã nhỏ rồi cho vào nước bóp nhẹ, sau đó lọc thật kỹ, gạn nước vào nồi, đun lửa liu riu cho tới khi riêu cua nổi lên thành từng mảng. Có người nói vì thế mà từ đó có tên gọi là bún riêu cua.

Và khi món ăn này cập bến Cam Ranh, bún riêu cua Nha Trang đã được biến tấu khéo léo giữa hương vị truyền thống Hà Nội và hương vị biển. Nước dùng cho bún riêu cua Nha Trang được nấu từ xương heo và xương gà, riêu cua được làm từ thịt ghẹ, tôm khô, nạc heo, trứng gà và tất nhiên không thể không có riêu cua đồng. Tuy vậy lớp riêu cua được ép thành bánh dày, chắc nịch, pha thêm lòng đỏ trứng và có cả thịt băm để riêu dày dặn hơn mà vẫn giữ được độ xốp, mềm.

Nói đến đây, dường như chúng ta đã cảm nhận được một tô bún riêu của người miền Trung đã “đông đúc” hơn nhiều so với tô bún riêu xứ Bắc nhỉ! Bát bún riêu tuy giản dị là vậy nhưng vẫn có thể chứa đựng biết bao tinh hoa, tinh tế của người Việt.

Bún thang Hà Nội
Theo những người sành ăn, bún thang là một món phối trộn của vị – sắc và hương. Có người nói sở dĩ gọi là “bún thang” bởi lẽ các nguyên liệu trong đây được chắt chiu, sửa soạn đến hàng tiếng đồng hồ với đầy đủ các chất dinh dưỡng nên “thang” có nghĩa là “thang thuốc bổ”. Nhưng lại có người cho rằng, cái tên bún thang bởi bát bún được làm giống như là bốc thuốc vậy, mỗi thứ một ít, một ít rồi hợp lại thành một hương vị rất riêng, ngọt và đậm chất bổ dưỡng.

Quả thật, cách chế biến bún thang rất cầu kỳ. Nước dùng của bún phải yêu cầu đủ độ trong và ngọt thanh. Sự tổng hợp của nước luộc gà, thêm chút tôm tươi, nấm hương thơm, hành tím và gừng nướng sẽ giúp món ăn dậy mùi hấp dẫn.

Ở một số hàng, người nấu còn dùng cả mực khô hoặc sá sùng, một loại giun cát nổi tiếng ở vùng Quảng Ninh, Hải Phòng để nước dùng thêm ngon ngọt. Khi ăn có thể cho thêm chút dấm, ớt, mắm tôm hoặc chấm một chút tinh dầu cà cuống.

Việt Nam là đất nước của lúa gạo, con người lớn lên cùng hạt gạo, nền văn hóa của ta cũng từ hạt gạo mà phát triển ra. Các món bún gạo trên khắp mọi miền đất nước, tuy mỗi nơi một vẻ, được nấu lại theo một cảm nhận riêng, nhưng đều đọng lại ít nhiều cái tinh túy của tâm hồn ẩm thực người Việt.

Theo Kênh 14