Cá trắm sông Son, sản vật miền di sản Bắc Trung bộ
Được hợp thành từ hai dòng sông Chày và sông Troóc, sông Son (Quảng Bình) không chỉ sở hữu vẻ đẹp thơ mộng mà nơi đây còn có nhiều sản vật nổi tiếng, nổi bật trong đó là cá trắm.
Đầu bếp Phạm Tuấn Hải, người lan tỏa sản vật cá trắm sông Son đến mọi miền đất nước và quốc tế. Ảnh: Sam Nguyễn
Từ bao đời nay, người dân dọc hai bên bờ vẫn gắn bó dựa vào sông để mưu sinh bằng nhiều nghề khác nhau. Từ khi động Phong Nha được đưa vào khai thác du lịch, người dân nơi đây đã biết đóng thuyền để chở khách tham quan. Du lịch phát triển, kéo theo nhu cầu tiêu thụ các sản vật địa phương cũng tăng lên và nhiều loài hải sản không đủ để cung ứng.
Từ thực tế đó, nhiều hộ dân đã chuyển sang nuôi cá lồng, đặc biệt nhất là cá trắm. Cá trắm sông Son chủ yếu có hai loại là trắm đen và trắm cỏ, trong đó, trắm cỏ được nuôi nhiều bởi tập tính tạp ăn, dễ nuôi và hợp với nguồn nước nơi đây. Cá trắm sông Son được nuôi bằng thức ăn tự nhiên gồm thân cây chuối, cám gạo, củ sắn và rong rêu được vớt ở chính con sông này cho nên thời gian nuôi thường kéo dài hơn hai năm, nhưng bù lại thịt cá dai, cứng và rất thơm ngon.
Theo người dân cho biết chính việc nuôi bằng thức ăn tự nhiên nên cá Trắm sông Son không có nhiều mùi tanh như các loại cá nuôi bằng thức ăn công nghiệp. Những năm qua, hoạt động du lịch ở khu vực Di sản thiên nhiên thế giới Vườn quốc gia Phong Nha – Kẻ Bàng phát triển mạnh mẽ, là điều kiện thuận lợi để người dân nơi đây mở rộng nghề nuôi cá lồng trên sông Son, vừa góp phần giải quyết việc làm, nâng cao thu nhập cho người dân, vừa tạo nên món ăn đặc sản trên quê hương di sản.
Vua đầu bếp Phạm Tuấn Hải, thành viên của hội đầu bếp thế giới, từng làm giám khảo cho nhiều cuộc thi, đại sứ thương hiệu để quáng bá ẩm thực cho nhiều nơi. Từ hơn năm năm nay, sau khi chuyển đến sinh sống, làm việc tại Quảng Bình, anh đã đặc biệt chú ý đến sản vật này của dòng sông Son.
Những nguyên liệu, gia vị chọn nấu cùng cá trắm cũng lắm công phu. Ảnh: Sam Nguyễn
Video đang HOT
Nhằm góp phần quảng bá, nâng tầm thương hiệu cho cá trắm sông Son, vừa qua đầu bếp Phạm Tuấn Hải đã phối hợp với câu lạc bộ du lịch Quảng Bình thực hiện chiến dịch truyền thông quảng bá cho món ăn được xem là biểu tượng ẩm thực của vùng di sản Phong Nha.
Khi nghe hỏi về cách chế biến các món ăn từ cá trắm sông Son, như gợi đúng mạch nguồn, gương mặt đầy cảm xúc, anh bắt đầu chia sẻ, cá trắm sông Son có thể chế biến thành nhiều món như kho, hấp, rang muối, um măng, nướng lá chuối, sốt chanh dây…
Cá nướng lá chuối. Ảnh: Sam Nguyễn
Cá sốt chanh dây. Ảnh: Sam Nguyễn
Để chế biến các món ăn từ cá trắm sông Son, đích thân anh Hải ra tận các lồng bè của người dân để chọn những con cá vừa ý, thường là những con được nuôi trên một năm, cân nặng từ 5 – 7kg.
Vua đầu bếp chia sẻ thêm, gia vị để tẩm ướp và ăn kèm với món cá trắm sông Son cũng cầu kỳ không kém. Ví dụ, món cá trắm kho thì gia vị đi kèm gồm sung nếp, sả, ớt, bắp chuối rừng Phong Nha, củ Sa Nhân.
Anh Hải cho biết thêm, thông thường người ta hay dùng củ riềng để kho với cá, nhưng riềng có mùi hơi hắc và nhiều xơ. Còn Sa Nhân thì mùi thơm dịu đồng thời làm cho thịt cá ngọt hơn. Cá sau khi được xếp vào nồi sẽ kho dưới lửa nhỏ để gia vị thấm vào thịt và có thể dùng kèm cơm trắng.
Đối với cá trắm hấp tiêu chanh, đích thân đầu bếp Hải lặn lội lên tận vùng núi thiêng Thần Đinh ở huyện Quảng Ninh, Quảng Bình để tìm cây tiêu chanh hạt. Cây có vị cay cay, chua chua, khi hấp chung, thịt cá thấm và quyện hương vị của các loại hương liệu làm cho món ăn thơm mà không có mùi tanh. Cứ như vậy, vua đầu bếp say sưa kể, nhìn biểu cảm cũng đủ thấy được tâm huyết của anh đối với những món ăn này nhiều đến thế nào.
Cá sốt tiêu chanh. Ảnh: Sam Nguyễn
Cá trắm kho. Ảnh: Sam Nguyễn
Xuôi theo dòng sông Son về tới Trung tâm thị trấn Phong Nha là hàng trăm con thuyền của người dân đang neo đậu sau hành trình chở khách tham quan. Biết tác giả đang đi tìm tư liệu để viết bài về cá trắm song Son, mấy o lái thuyền cuời hồn hậu nói “Chỉ mong thời tiết thuận lợi, dịch bệnh được đẩy lùi, khách đến Phong Nha tham quan nhiều, tiêu thụ nhiều sản vật của địa phương, người dân có thu nhập ổn định là vui rồi chú ơi”.
Những con gió nhẹ lất phất trong ráng chiều dần buông, dòng sông Son vẫn một màu xanh biếc, nhẹ nhàng uốn lượn qua các làng quê yên bình, ôm ấp và che chở cho bao thế hệ cư dân ven sông, hun đúc nên những làng quê trù phú.
Trưa nay ăn gì: Bình dị cơm văn phòng khô cá dứa, phảng phất nét thôn quê
Bữa cơm trưa văn phòng đôi khi không cần quá cầu kỳ, chỉ đơn giản là vài miếng khô cá dứa chiên giòn, chén cơm trắng hoặc vài miếng bánh cơm cháy, quẹt ít nước chấm và chọn vài loại rau, củ ưa thích là đã tròn vị.
Trong ẩm thực vùng miền Việt Nam, các món ăn từ khô cá luôn được ưa chuộng bởi từ chính cách sơ chế cá, đem phơi khô để tạo nên hương vị riêng. Đi dọc ba miền, mọi người có thể bắt gặp rất nhiều loại khô cá và ứng dụng trong nhiều món ăn dân dã, thôn quê. Hôm nay, chuyên mục Trưa nay ăn gì sẽ gợi ý cho bạn đọc một bữa cơm nhanh gọn nhưng vẫn thơm ngon đến từ khô cá dứa.
Hiện thị trường thực phẩm có bày bán rất nhiều loại khô cá dứa nên việc chọn mua ở cơ sở uy tín, nhãn mác rõ ràng là ưu điểm để bảo đảm chất lượng cho món ăn. Sở dĩ, cá dứa được người dân đem phơi khô bởi nó ít mỡ, thịt săn chắc, sau khi phơi qua một nắng thì vị thịt càng thêm đậm đà.
Có một ưu điểm của phương pháp phơi khô cá là thời gian bảo quản. Cụ thể, cá khô có thể bảo quản trong ngăn mát và thời gian ở ngăn đông nhiều hơn, có khi vài tháng nếu bảo quản đúng cách. Khi chế biến, dùng bao nhiêu thì cắt cá theo khúc bấy nhiêu, còn lại trữ trong tủ lạnh.
Một số món ăn từ khô cá dừa: cơm cháy khô cá dứa, cơm cố khô cá dứa, khô cá dứa chiên, canh chua thô cá dứa, gỏi xoài khô cá dứa, khô cá dứa mắm đường, khô cá dứa xào chua ngọt, khô cá dứa kho thơm, khô cá dứa nóng tỏi ớt...
Để miếng khô cá dứa thơm, giòn, cách chiên cá cũng khá quan trọng. Theo đó, một trong những cách mà các đầu bếp ở hàng quán hay sử dụng là để nhỏ lửa, ưu tiên dùng chảo không dính, hạn chế lật mặt cá nhiều lần. Rồi thêm cứ để đến khi nào cá dứa chín vàng, thịt săn thì tự động tách khỏi chảo, lúc đấy mới lật chiên mặt còn lại.
Khi khô cá dứa đã xong, các thợ nấu sẽ chuẩn bị cơm dùng kèm. Ở đây, tùy hàng quán mà bạn có thể được phục vụ cơm trắng nấu bình thường hoặc cơm cháy. Hiện cơm cháy đáy nồi ít có do cách nấu cơm kỳ công và số lượng làm ra không nhiều nên đầu bếp thường dùng cơm trắng đã nấu chín, cho vào chảo và dùng một số kỹ thuật ép để tạo nên các miếng bánh cơm cháy giòn rụm.
Tiếp đến, chọn một số loại rau, củ ưa thích để dùng kèm, giúp chống ngấy cho món ăn. Nếu tự nấu, mọi người có thể chọn cà rốt, bí luộc, đậu rồng, đậu que, bắp cải... hoặc gọi món hay ra hàng quán thưởng thức có thể đặt thêm một phần rau, củ luộc kho quẹt dùng kèm cũng rất bắt vị.
Khác với những số giới thiệu cơm văn phòng trước trong mỗi bữa cơm thứ Tư, cơm khô cá dứa hôm nay là món ăn tuy quen mà lạ, tạo nên những trải nghiệm ẩm thực bình dị, gợi nhớ quê nhà.
Trưa nay ăn gì: Đầu tuần nhâm nhi phở nạm vè thơm, giòn Phở bò là món ăn không quá xa lạ với nhiều thực khách. Cái hay của phở bò là có thể thưởng thức vào bất kỳ giấc nào trong ngày. Và trong những phần thịt ăn kèm, nạm vè được yêu thích bởi cân bằng vị thơm từ mỡ, độ giòn từ gân và chút mềm mại từ nạm. Nhắc đến ẩm thực...