Cá Thính

Làng Văn Quán huyện Lập Thạch cách sông Lô không xa. Xa xưa không có đê điều như bây giờ nên cứ đến mùa mưa từ tháng 5 đến tháng 11 ta, nước lũ tràn về ngập đầy đồng, cá theo nước vào, mọi người bắt được rất nhiều, ăn không hết, đem bán thì chợ xa và thiếu thuyền bè, phơi khô bảo quản cũng khó nên dân Văn Quán đã nghĩ ra cách làm cá thính.

Mọi người ăn thấy ngon, học hỏi lẫn nhau, rồi ai cũng biết làm. Nhưng các cụ cao niên cũng chẳng biết ai là người đầu tiên đã nghĩ ra nữa.

Nguyên liệu: Cá tươi, cá nào cũng được song ngon nhất là cá quả, cá riếc, cá mè, cá trôi…, ngô hạt, đậu rang vàng giã nhỏ, lọ sành, bắng (hoặc khay, đĩa) sành, muối trắng, lá ổi bánh tẻ, rơm khô, nan tre.

Cách làm: Cá tươi rửa sạch, mổ bỏ ruột, cạo sạch màng đen trong bụng cá, chặt vây. Nếu cá to thì xắt miếng từ 7-10cm, nếu cá nhỏ thì để cả con. Sau đó đem ướp muối trắng, cứ 10kg cá tươi ướp 1,5-1,8kg muối trắng: nhét muối vào bụng cá, bóp muối kỹ xung quanh cá, nếu để cả con thì phải nhét muối vào mang, miệng cá. Sau đó xếp cá vào lọ nén từ 36-48 tiếng, tuỳ theo nhiệt độ thời tiết và độ dầy mỏng của con cá. Cá ướp xong đem vắt kiệt nước, lấy thính ngô, đậu nhét đầy vào bụng, vào mang cá, bóp kỹ rồi xếp vào lọ sành đã phơi khô, mỗi lượt cá cho thêm một lượt lá ổi. Trên cùng là rơm khô (đã nhặt hết lá chân, vò kỹ, rũ sạch) nhét chặt vào lọ, nhưng lưu ý là thường xuyên kiểm tra, nếu rơm nút trong lọ ướt phải thay ngay rơm khô khác. Vì nước hoặc hơi ẩm của các miếng cá sẽ làm ướt rơm trong lọ, để lâu sẽ làm cho các miếng cá mất mùi thơm, chua, sau đó láy 6 nan tre cài không cho rơm thò ra miệng lọ. Lấy một bắng sành đựng nước rồi đem lọ cá thính lộn ngược úp xuống; thỉnh thoảng phải đổ nước cũ ở bắng sành thay nước mới, không để nước ôi tanh, không cho không khí lọt vào làm hỏng cá. Miệng lọ sành cần chọn loại miệng cao. Cá làm xong, 3 tháng sau lấy ra nướng than hoa mà ăn là ngon nhất. Nếu định để lâu thì sau 3 tháng phải lấy cá ra, thay thính mới, thay 3 lần bột thính mới cho cá vào lọ để làm chua như vậy có thể để lâu được vài năm.

Cá thính ăn không khô như cá mắm biển, không nhão như cá nướng tươi hoặc rán. Để miếng cá trên đĩa trông như miếng bánh đa mật. Gỡ cá ra thịt có màu mận chín. Khi ăn, những hạt thính thơm, giòn giòn sậm sựt hoà quyện với vị ngọt đậm của cá đọng mãi trên đầu lưỡi, tạo nên một vị hương lạ, hấp dẫn mà các món cá khác ở miền xuôi không có được.

Người Văn Quán còn có cách ăn gỏi cá thính. Cá ướp thời gian 6 tháng trở nên là đem ăn sống được. Lấy cá ướp ra, cạo sạch thính ngô, thái lát mỏng. Dùng các gi vị: lá chanh thái nhỏ, rau thơm các loại, rau cải trắng trần nước sôi, lạc rang rã nhỏ, cuốn tất cả với một lát cá vào một cái bánh đa nem, rồi chấm nước “ma gi” (hoặc tàu vị yểu) và nhắm với rượu thì rất ngon.