Cá lóc nướng trui

Ra giêng là thời điểm nhiều cánh đồng ở khắp ĐBSCL vào mùa gặt. Màu vàng của lúa chín trải dài từ những tỉnh tả ngạn sông Cửu Long như Long An, Tiền Giang, Đồng Tháp cho đến Hậu Giang, Bạc Liêu và tận đất mũi Cà Mau.

Vào cuối mùa hạn này, nước trên các ruộng lúa đã rút xuống các con mương xung quanh, nhường lại nền đất khá khô cứng đủ để những chiếc máy gặt đập liên hợp “ra tay”.

Chính trong những con mương này là “đất dụng võ” cho các tay nhấp cá lóc múa may cây cần câu của mình. Nhưng không phải tay câu nào cũng lủng lẳng chiến lợi phẩm vì từ lâu loài cá đồng này đã không còn nhiều trên đồng ruộng để thỏa mãn cái thú câu ấy nữa.

Tuy nhiên, ở xã Khánh Bình Đông, huyện Trần Văn Thời của vùng đất Cà Mau thì cá lóc lại đặc biệt phong phú.

Lúa chín vàng trên mảnh đất giàu phù sa
Cánh đồng trơ gốc rạ và những con mương dẫn nước tưới ruộng

Bắt đầu từ mồi câu

Một tay câu lành nghề có thể kiếm 4, 5 con cá lóc chỉ trong 2 tiếng đồng hồ ôm cần cùng vài ba con nhái bén làm mồi. Nói lành nghề vì cá lóc là loài cá rất khôn ngoan, thấy mồi câu không bao giờ đớp liền như các loài cá khác mà nó “quan sát, đánh giá” con mồi rồi mới ra quyết định.

Vì vậy, để câu được cá lóc, người câu phải nhấp nhấp con nhái mồi sao cho thật giống với dáng bơi của nó khi còn sống, mặc dù chàng nhái đã chết từ khi bị móc vào lưỡi câu làm mồi. Có như thế thì mới mong dụ được cá lóc đồng ra khỏi hang ổ của nó, và một khi đã bị quyến rũ rồi thì loài này ăn mồi rất bạo, luôn luôn nuốt chửng chứ không hề rỉa.

Và thật may mắn vì bản thân tác giả đã có dịp chứng kiến và ghi lại những hình ảnh sống động của việc nhấp dính một con cá lóc. Tay câu thậm chí còn ra hiệu khi cá sắp cắn câu, để tôi chuẩn bị “chộp” cảnh cá quậy trắng nước này.

Cá lóc quậy khi dính câu
“Câu thủ” và chiến lợi phẩm của mình

Đến cách chế biến

Cái ngon của cá lóc đồng chỉ được cảm nhận một cách trọn vẹn khi cá được nướng trong rơm khô và bày trên tàu lá chuối.

Cá lóc được xiên từ răng đến tận đuôi bằng một cành tre nhọn. Tre xiên cá phải là tre tươi thì nước trong thân tre mới giữ nó không cháy thành than khi bị đốt giữa ngọn lửa hừng hực của rơm khô.

Thêm vào đó, đầu cá lóc phải được cắm xuống đất vì phần đầu và bụng cá là khó chín nhất. Ngoài ra, phải ủ cá trong than rơm sau khi lửa đã tắt một lúc lâu thì bộ lòng cá mới đạt độ chín cần thiết.

Sau khi rơm tàn, cá lóc được khéo léo lấy ra và đặt vào một tàu lá chuối tươi. Lúc này người nướng cá phải ra tay cạo vẩy khét thật nhanh và thật đều thì mới mong ăn được bộ da cá lóc. Nếu để mất cái nóng ngoài da thì vẩy khét sẽ mất độ giòn và dính chặt vào da cá, khiến việc cạo hết phần khét là không thể.

Mấy tay “hai lúa” phong lưu này còn chỉ cho tôi biết một “tuyệt chiêu” khác: cạo khét bằng rơm khô.

Một bó rơm khô có đủ độ nhám nhưng mềm mại vừa phải để không làm tróc da cá. Tới đây thì chỉ cần thêm một tí muối ớt làm gia vị là mọi thứ đã sẵn sàng cho một bữa tiệc thấm đẫm chất quê Nam bộ.

Xiên tre qua mình cá để nướng trui
Ngọn lửa hừng hực từ rơm khô
Cá được ủ than rơm thêm một lúc sau khi lửa đã tắt
Cá đã chín sau khi trui qua lửa rơm
Cạo vẩy khét bằng rơm
Cá được bày ngon lành trên lá chuối
Cá lóc nướng trui chấm muối ớt thì không gì sánh bằng

“Quán quân” cá đồng đích thực

Dù thịt cá lóc đồng không chê vào đâu được, tuy nhiên, nói đến “quán quân” cá đồng thì phải nhắc đến cá dày.

Không cắn câu bạo như cá lóc, nhưng cá dày có đặc điểm là cắn đứt luôn nhợ câu, vì vậy, người dân chỉ có dịp thưởng thức cá dày khi tát cạn nước đìa để bắt sạch các loại cá mà thôi.

Cá dày có đầu nhọn hơn cá lóc và có bông dọc thân

Thịt cá lóc đồng rất chắc chứ không bở như cá thành phố, và cũng rất thơm nhưng lại không bằng cái thơm của cá dày.

Vị ngọt đặc trưng của cá dày khi được nướng trong lửa rơm cuối mùa lúa vượt xa cái nhạt nhẽo của mấy loại cá thường thường bậc trung khác.

Còn nói đến cái ngon nhất trong cá lóc thì đích thị là bộ lòng, món khoái khẩu của mấy tay ăn nhậu. Nhưng khi so với lòng cá dày thì đó chỉ là hàng “đệ tử”. Lòng cá dày không cứng, có một vị béo ngậy ngất ngây.

***

Vài ly rượu nếp tự nấu để thấm thật sâu cái chất quê vào lòng, để hơi rượu nồng hòa quyện cùng mùi cá lóc nướng trui và giữ mãi hai tiếng “quê hương” trong lòng người viễn xứ.

Theo TNO