Cá kho nức tiếng chợ Hàng Bè, mỗi ngày bán 200kg cho người Hà thành quen vị

Nông Mạnh Hùng15:11 01/12/2019

Món cá kho cà pháo Nghị Hằng nức tiếng ở Hàng Bè từ thời chợ cổ tới giờ vẫn được khách quen thường xuyên lui tới.

Cá kho nức tiếng chợ Hàng Bè kho trong 12 tiếng.

Khách quen vị cũ

Chị Phạm Thị Thanh Hằng, chủ hàng cá kho Nghị Hằng ở số 1 Cầu Gỗ, Hà Nội, cười rất tươi với một vị khách quen từ Bắc Ninh. Chị Thu quyết định lấy một thùng gồm cá trắm kho, cá kìm kho, cá kìm sốt cà, thịt kho. Hàng được đóng vào từng hộp nhỏ, sau đó cho vào thùng đá khô để chuyển vào TP.HCM.

“Tôi ăn cá ở đây nhiều năm rồi. Đầu tiên là đến nhà bạn được cho ăn thấy ngon quá. Rồi lần nào từ Bắc Ninh về Hà Nội tôi cũng mua mang về. Tôi gửi vào cho bố mẹ tôi ở TP.HCM nữa. Để các cụ đỡ thèm món Hà Nội”, chị Thu chia sẻ.

Gọi là cá kho vị Hà Nội cũng không sai vì chị Hằng vẫn đang tiếp tục kho cá như đã được bà nội mình dạy cách đây nhiều năm. Gia đình chị sinh sống, gắn bó với chợ Hàng Bè xưa từ nhiều đời.

“Lúc tôi còn nhỏ, gia đình bán cơm ở chợ Hàng Bè xưa (chợ này đã giải tán từ 2006). Tôi chỉ dọn ghế và đứng nhìn bà kho cá thôi. Thời kỳ đó, trong những món cơm nhà nấu cá kho bán chạy, nhiều người khen. Sườn xào, thịt kho cũng nhiều người khen. Nhưng cá kho nhiều người thích”, chị Hằng nhớ lại.

Nồi cá kho cà và thịt ánh lên màu nước hàng chưng trong 3 tiếng.

Vị cá kho đó quen thuộc đến mức nhiều người ăn quen và không thay đổi nữa. Bà Phạm Thị Tuyết (87 tuổi, Hoàn Kiếm Hà Nội) là khách quen mua từ thời kỳ chợ cũ đến giờ. Mỗi tuần bà vẫn đến đây mua 2 lần. Nếu nhà nghỉ bán, bà cũng sẽ không mua cá kho mà chờ bằng được đến khi nhà bán lại chứ không sang mua nhà khác.

Tầm 16 giờ chiều, khách xếp hàng mua cá kho Nghị Hằng bắt đầu dài dần, người bán hàng luôn tay xếp cá vào hộp, rưới nước kho lên trên bóng láng. Cả dãy nồi gang vơi rất nhanh.

“Việc bán cá kho của gia đình đứt đoạt một thời gian ngắn khi không bán hàng cơm nữa. Tuy nhiên, khách quen vẫn thỉnh thoảng lại đặt tôi kho giúp một nồi cá. Thế là tôi kho. Sau đó, tôi quyết định mở bán cá kho và dần dần lượng cá kho tăng đến như bây giờ”, chị Hằng nói.

Như bây giờ, có nghĩa là mỗi ngày chị bán 200kg cá.

Mỗi ngày chị Hằng bán 200kg cá kho.

Nồi thửa, cá đặt, nước hàng (caramel) tự chưng 3 tiếng đồng hồ

Chị Hằng gõ gõ vào thành chiếc nồi gang có đường kính chừng 70cm, thành nồi dày. “Trước nhà tôi kho cá bằng nồi gang nhỏ hoặc nồi đất. Nhưng kho nồi nhỏ tốn công hơn và không ngon bằng nồi gang đặt bây giờ.

Nồi dày giữ nhiệt nên kho ngon hơn. Ngày trước nồi gang bán trên phố Hàng Thiếc, Hàng Đồng. Còn bây giờ thì phải đặt có mối người ta làm. Làm theo yêu cầu độ dày, đường kính. Đặt nửa tháng mới được lấy. Nồi không hỏng bao giờ, chỉ có điều mình thích nồi trông sáng như mới thì lâu lâu mình thay để trông cho đẹp thôi”, chị chia sẻ.

Mỗi lần kho cá, mỗi chiếc nồi kho được mấy chục cân. Cá cắt mỗi khúc hơn cân, thịt kho cùng cũng nửa cân một miếng. Chị Hằng lót mía xanh dưới đáy nồi, phải là mía xanh khi kho mới tiết ra ngọt vừa và mùi thơm.

Video đang HOT

Tầm 4 giờ chiều, nhà Nghị Hằng bắt đầu bán cá luôn tay luôn chân

Mía cũng làm cho nồi không khê. Cà muối vừa tới, hơi chớm chua cũng được cho vào nồi cá kho. Sau khi ướp đủ gừng hành nước hàng, mấy chục xoong cá lên dàn bếp cùng lúc, kho đủ 12 tiếng mới hạ xuống.

“Miếng cá phải chắc đến mức dù còn bốc hơi vẫn có thể đơm ra bát đĩa hộp mà không vỡ. Miếng thịt 4-5 lạng phải nhừ và dẻo. Nước kho cá keo lại chỉ còn chừng 1 bát to. Nước này sẽ giữ cá bóng đẹp khi quay lò vi sóng. Cà kho cũng ngấm rất ngon. Mùa hè ăn bát cơm chan nước rau và cà thì tuyệt, Khi không có cà pháo, nhà tôi thay bằng cà bát”, chị Hằng nói.

Ngày ngày, chị Hằng cùng gia đình lại chia nhau trông dàn cá kho. Nồi cá được châm nước thường xuyên để lúc nào cũng sâm sấp cá. Riêng nước hàng, chỉ mình chị phụ trách.

“Nước hàng tôi chưng lấy, không tin tưởng ai làm. Làm sao để màu đẹp và thơm. Chỉ sơ sểnh là nước hàng bị ám khói. Mỗi tuần một lần chưng nước hàng, tôi chưng 1kg đường ra hơn 1 lít, dùng hết lại chưng. Lửa để nhỏ tí ti, phải chưng 3 tiếng mới xong mẻ nước hàng”, chị Hằng nói.

Những vị cá có thể kho được đều có ở đây: kho thịt, kho củ cải, sốt cà om như cá hộp mà ngon hơn cá hộp…

Gần Tết, lượng cá kho lại tăng lên nhiều hơn. Ngoài khách ăn quanh năm, sẽ có thêm khách mua theo bạn bè để ăn Tết.

“Tầm này là đã phải cân đối hàng rồi. Cá tươi từ biển lên ngay lập tức chở đến chỗ chúng tôi. Còn cá trắmcũng không được có chất tăng trọng, vảy vàng ánh lên thì khi cắt ra miếng cá mới béo ngậy. Nhà phải điều thêm người trông cá. Chúng tôi muốn đảm bảo chất lượng cá kho lúc nào cũng ngon lành, không thay đổi”, chị Hằng nói.

Theo Thanhnien

Quán cá kho nức tiếng của gái Thái Bình làm dâu phố cổ, ngày bán hết sạch 300kg cá

Ngày nào quán cá kho của chị Huyền ở ngõ Cầu Gỗ (Hoàn Kiếm, Hà Nội) cũng tấp nập khách ghé mua món ăn dân dã này.

Cá kho giềng thịt ba chỉ là món ăn dân dã của người Việt với sự kết hợp tuyệt vời vị béo, ngọt của thịt cá và vị ngậy sánh của thịt và bì lợn. Chỉ cần một món ăn này thôi cũng đủ đưa cơm và khiến nồi cơm hết vèo vèo. Thế nhưng, cá kho lại không được bày thường xuyên trên mâm cơm của mỗi gia đình bởi món ăn này được làm mất nhiều thời gian và vô cùng kỳ công.

Tuy nhiên ngày nay xã hội phát triển với nhiều dịch vụ nhanh và tiện ích, những ngày thời tiết se lạnh thế này, nếu thèm món cá kho mà ngại phải nấu, bạn chỉ cần tìm đến quán cá kho nổi tiếng phố cổ của chị Huyền ở ngõ Cầu Gỗ là có thể thỏa mãn cơn thèm của mình rồi nhé!

Tiệm cá kho nức tiếng phố cổ

Dạo gần đây, hiếm khi có một hàng ăn nào bỗng "hót hòn họt" không phải những hàng trà sữa, ăn vặt, mà lại là một hàng bán thức ăn chế biến sẵn như thế này. Đó chính là hàng cá kho của chị Huyền ở ngõ Cầu Gỗ, gần chợ Hàng Bè. Đây là một trong những hàng cá kho liên tục được nhắc đến trong những ngày gần đây.

Quán cá kho của chị Huyền nằm ngay đoạn đầu Ngõ Cầu Gỗ, ở khu vực tấp nập gần chợ Hàng Bè. Ở đây có 2 hàng cá kho gần nhau nhưng bạn không phải khó khăn để "định vị" bởi biển hiệu to tên chị đặt ngay đầu quán rất dễ dàng nhận diện.

Mặc dù gọi là quán nhưng thật ra cá kho nhà chỉ Huyền chỉ gồm vài ba chiếc bàn nhỏ để xếp các nồi cá kho, thịt kho lên. Ở dưới đặt thêm tấm biển thực đơn với cá kho, thịt kho dừa, tôm rim thịt, sườn xào chua ngọt và thịt kho trứng cút. Tuy nhiên khách đến đây chẳng mấy khi nhìn vào biển hiệu mà chỉ nhìn vào những món ăn được bầy bán rồi mua theo nhu cầu của mình.

Ở đây, món kho được bán theo cân. Sau khi cân xong, chủ quán sẽ thêm nước kho rồi đóng gói đầy đặn và sạch sẽ trong hộp nhựa. Khách đến gọi xong chỉ việc xách mang đi.

Nồi cá kho xếp hàng dài, bốc khói nghi ngút.

Để có thể khám phá, tìm hiểu kỹ hơn về quán cá kho này, khu vực phía bên trong mới thật sự là đáng nói bởi đây chính là nơi cho ra đời những nồi cá thơm ngon và đậm đà hương vị mà nhiều người yêu thích.

Đi vào sâu bên trong nhà, bạn sẽ phải bất ngờ với hàng dài bếp than tổ ong đang rực lửa, bên trên là những nồi gang cá to đang bốc khói nghi ngút. Từng nồi cá kho cứ xếp hàng dài sôi sùng sục, bốc khói thơm nức, vô cùng hấp dẫn. Những miếng cá ngả màu cánh gián quyện sánh vào từng miếng bì heo khiến cho ai cũng bị hấp dẫn ngay từ cái nhìn đầu tiên

Miếng cá trắm màu cánh gián kho đặc sánh thơm ngon. Giá 230 nghìn/kg.

Sườn xào chua ngọt.

Thịt rang dừa.

Tôm rim thịt.

Phải nói, miếng cá kho ở đây được cắt khúc rất to. Mặc dù làm cá nhưng ngay ở trong bếp không hề có mùi tanh mà chỉ có thoang thoảng mùi nước hàng. Khi kho lên nhờ bí quyết gia truyền, miếng cá có màu cánh gián vô cùng đẹp và khi thưởng thức, miếng cá quyện vị, ăn dẻo, thịt cá mềm, săn chắc ngọt thanh, đậm đà mà không hề mặn. Đặc biệt, nhờ có thịt ba chỉ, và bì lợn cho vào kho cùng cá nên tạo được độ keo dính và sánh trong từng miếng cá, ăn không hề bị béo hay ngấy, rất đưa cơm, có thể đánh bay vèo vèo hết nồi cơm mà vẫn thòm thèm.

Món cá kho rất đưa cơm buổi tối trời se lạnh vào đông ở Hà Nội.

Từ món ăn của bố, con gái lên phố làm dâu bán cá kho đắt khách, ngày bán 300kg

Chia sẻ vè quán cá kho nhà mình, chị Huyền - chủ quán cho biết, trước đây chị bán thịt bò rồi chuyển sang bán cá kho đã được 5 năm nay.

Từ kỷ niệm tuổi thơ về những nồi cá kho vùi trấu nhừ xương của bố ở quê hương Thái Bình ngày Tết mà chị nhớ mãi và đến khi lên làm dâu phố cổ Hà Nội chị đã quyết định bán món ăn gắn bó với tuổi thơ của mình.

Khách chủ yếu mua ship mang về.

Sống ở phố cổ đã 20 năm, chị phải học bí quyết, và cảm nhận từng bữa ăn ở nhà chồng để có thể kho cá nhẹ nhàng, có vị thanh phù hợp với khẩu vị người Hà Nội.

"Thời gian đầu mình mở bán chỉ có 2 nồi cá thôi, luôn phải lựa chọn sản phẩm cá tươi ngon, thịt sạch để làm bán. Từ đó khách ăn cứ giới thiệu cho nhau. Bây giờ một ngày mình bán được 15-20 nồi, mùa đông hay mùa hè khách đều đến mua rất nhiều, người mua về ăn, người gửi vào Sài Gòn hoặc đi biếu, trung bình một ngày bán được 300kg cá kho không kể lượng thịt, dịp Tết đông khách hơn có hôm mình bán được 500kg/ngày, khách hàng đến mua một vài triệu là chuyện bình thường", chị Huyền chia sẻ.

Hàng ngày, chị Huyền thường dậy vào 4h sáng để đi chợ lựa chọn cá, thịt tươi. Cá để kho chị phải chọn cá trắm cỏ to, thớ trong dẻo, lộ đường máu còn thịt chị chọn thịt diềm vừa có mỡ vừa có nạc lại giòn không bị ngấy.

Sau khi xếp giềng, cá vào nồi, chị cho mì chính, nước mắm, muối và tự làm nước hàng rưới lên cá rồi đun nhỏ lửa 2 tiếng để sôi già mới cho thịt, bì đã được trần sẵn vào om 10 tiếng để cá nhừ. Sau đó, chị phải mở vung đun thêm 3 tiếng nữa cho cạn nước và tạo độ keo của cá.

Ngày nào cũng vậy quán của chị chị mở từ 6h30 - 20h mỗi ngày. Khách đến quán chị chủ yếu mua ship mang về là nhiều. Đặc biệt chị thường tham gia hội chợ nên khách yêu thích món cá kho của chị ở hội chợ lại tìm đến ngõ Cầu Gỗ mua về ăn.

Nói đến đây, chị Huyền cười cho biết, bán cá kho bận hơn cả con mọn bởi làm cá phải sát sao canh chừng thì cá mới ngon được nên 8h tối chị mới kết thúc một ngày buôn bán vất vả.

"Ngày xưa nấu vùi trấu, còn bây giờ mình đun bếp than căn lửa cho cá ngấm đều gia vị. Để cá ngon, đầu vào của mình phải mua cá trắm cỏ to, tươi ngon đã rồi mới có thể kho được nồi cá ngon. Sau đó là sự tâm huyết mình đặt trong nồi cá kho ấy. Mình rất yêu món ăn gia truyền này nên vất vả đến mấy vẫn rất đam mê.

Khi kho cá phải kho hơn 10 tiếng và lúc nào mình cũng phải để ý canh lửa, đặt tình yêu vào đó bởi 2 tiếng về sau mình phải đứng để rưới nước hàng lên cá cho đều màu, thấm gia vị, keo lại", chị Huyền tâm sự.

Món cá kho nổi tiếng khu phố cổ của chị được nấu bằng cả tình yêu, sự đam mê.

Ngoài món cá kho, món thịt kho trứng, tôm rim thịt, thịt kho dừa, sườn xào chua ngọt của chị cũng được rất nhiều người mua. Chị Huyền chia sẻ, các món ăn này chị đều làm theo kiểu truyền thống.

Với thịt kho trứng, chị chọn thịt diềm ở má ăn sẽ giòn. Khi rang lên thịt diềm má chảy hết mỡ, sau khi vớt hết mỡ ra sẽ có được miếng thịt béo ngậy. Trung bình mỗi nồi thịt kho trứng chị làm khoảng 40 phút.

Với sườn xào chua ngọt, chị làm có vị chua của me và có cà chua ở trong đó. Chị thường chọn sườn thăn chặt từng miếng dễ ăn rồi rán lên. Sau khi rán xong chị cho vào đun nhừ và cho gia vị vào đúng thời điểm để tới tầm có độ keo nhất định.

Còn thịt kho dừa, chị cũng chọn thịt diềm không nạc quá và béo quá, thịt mềm trẻ con cũng có thể ăn được. Hầu hết các món kho của chị đều có màu nâu cánh gián vô cùng đẹp mắt, đặc biệt không bị mặn nên vô cùng dễ ăn.

Nói về việc 2 quán bán cá kho cạnh nhau, chị Huyền cười tâm sự, cả 2 nhà đều làm cá kho ngon nhưng do khách hàng lựa chọn, ai thích ăn nhà nào thì vào nhà đó nên chị vô cùng thoải mái, không hề có áp lực cạnh tranh. Chị luôn cố làm món ăn thật ngon để vui lòng khách đến vừa lòng khách đi.

Theo Khampha

Tưng bừng 'siêu thị' đồ ăn sẵn khỏi nấu nướng Ở Hà Nội, ngày càng nhiều "siêu thị" đồ ăn sẵn cho bữa cơm gia đình. Chủng loại đồ ăn cũng đa dạng hơn, nếu trước chỉ vài món thịt cá thì giờ rau củ kho, luộc đủ cả. Một gian hàng nhỏ của "siêu thị" đồ ăn sẵn ở chợ Hàng Bè, Hà Nội Món lâu công thì mua cho nhanh Chị...