Bún riêu cua truyền thống Hà Nội

Bùi Thủy23:25 19/12/2021

Theo dõi VGT trên

Thịt cua đóng thành tảng, nước riêu thơm mùi đặc trưng, màu váng óng đỏ tự nhiên, vị chua thanh nhẹ.

Đây là món ăn được nhiều người lựa chọn sau Tết để đổi vị.

Nguyên liệu

600 g cua đồng

800 g xương hom lợn (ninh lấy nước dùng thêm, tùy chọn)

3 – 4 quả cà chua chín

3 – 4 củ hành khô

1 – 1,2 kg bún tươi

Rau: Rau diếp, tía tô, kinh giới, bắp chuối thái, rau răm, hành…

Gia vị: Mắm, muối, hạt nêm, dấm bỗng rượu, ớt khô

Mỡ lợn

Cách làm

Cua đồng xóc và rửa sạch nhiều lần bằng nước sạch để loại bỏ chất bẩn. Phần mai thì dùng đầu thìa nhỏ khều lấy gạch để riêng. Nếu kỹ hơn thì tráng qua nước lạnh mấy lần, chắt lọc giữ gạch lại để giảm bớt mùi tanh và đen từ gạch (nếu có).

Phần thân cua cho vào cối cùng chút muối hạt, dùng chày giã nhuyễn. Việc cho muối giúp cho protein trong thịt cua được kết dính tốt hơn, khi nấu sẽ tạo tảng. Sau đó, cho từng lượng nước nhỏ để chắt lọc, rồi lại giã và lọc nhiều lần nhằm lấy hết phần thịt cua. Không nên dùng rây lọc vì thịt cua sẽ bị bám dính vào rây hết.

Cách nấu cua đóng tảng: Bật bếp nấu phần nước lọt thịt cua, dùng đũa (hoặc muôi) khuấy nhẹ theo chiều vòng tròn giúp riêu cua nổi lên, không bén đóng dưới đáy nồi. Khuấy liên tục và đều tay cho tới khi thịt cua nổi lên hết, tách nước trong thì dừng tay và hạ lửa nhỏ, vớt ra bát.

Phi thơm hành khô, cho gạch cua vào chưng, thêm chút mắm, hạt nêm rồi tắt bếp, múc ra để riêng.

Video đang HOT

Phần thịt cua cho vào bát, ép chắt nước ra sẽ giúp kết tảng đẹp.

Cà chua 2 quả khía chữ thập, cho vào nồi nước sôi trụng sơ, vớt ra ngâm nước lạnh, bóc bỏ vỏ, bằm nhuyễn. Còn 1 quả còn lại thái múi cau, để riêng.

Phi thơm hành khô với mỡ lợn, cho cà chua vào xào, thêm chút mắm muối cho cà chua nhanh chín mềm.

Để nước dùng thêm ngọt tự nhiên thì bạn nên ninh thêm xương bay lợn rồi lọc lấy nước.

Cho nước dùng xương bay lợn vào nồi nước cua. Thêm cà chua xào chín mềm ở trên và gạch cua vàng ươm vào để tạo màu tự nhiên cho nước dùng. Cho phần cà chua thái múi cau vào nấu rồi nêm nếm gia vị mắm, muối, hạt nêm theo khẩu vị. Cuối cùng thêm dấm bỗng rượu tạo vị chua thanh nhẹ cho nước dùng.

Phi thơm hành khô với mỡ lợn, cho ớt hạt khô vào chưng, nêm chút muối cho đậm đà, tắt bếp, múc ra để riêng.

Trình bày và thưởng thức: Trụng bún qua nước nóng, cho vào bát tô, múc thịt cua, thêm hành hoa thái nhỏ rồi chan nước dùng riêu cua nóng lên, rắc chút hành phi và thưởng thức nóng. Khi ăn thêm một chút mắm tôm (tùy theo khẩu vị) để dậy mùi thơm nhẹ, ăn cùng ớt chưng và rau sống thái nhỏ.

Yêu cầu thành phẩm: Thịt cua đóng thành tảng, nước riêu thơm mùi đặc trưng vị cua đồng, màu váng óng đỏ tự nhiên từ cà chua và gạch cua, vị chua thanh nhẹ rất hấp dẫn.

Chú ý:

Bún riêu cua Hà Nội truyền thống chỉ có vị mộc từ thịt riêu cua, gạch cua, cà chua và hành hoa. Theo thời gian, để “chiều” lòng người, bún riêu có biến tấu thêm giò tai, đậu phụ chiên, trứng vịt lộn vào cho topping phong phú.

Nên giã cua bằng cối và thêm chút muối hạt để tạo độ kết dính cho protein giúp lấy được nhiều thịt và đóng tảng khi nấu hơn là việc xay.

Để nấu thịt cua đóng tảng cần chú ý: Ban đầu cho lên bếp thì cần dùng muôi hoặc đũa khuấy đều tay luôn. Khi thịt cua nổi lên và tách nước trong thì hạ lửa nhỏ, dùng muôi lỗ vớt thịt cua ra, ép chắt nước để giúp tạo tảng. Khi ăn thì múc thịt cua cho vào.

Cá kho chuối 'hao cơm' ngày đông

Cá màu nâu sẫm chắc thịt, đậm đà ngậm tròn trịa các vị: bùi bùi của chuối, cay cay của ớt, thơm của riềng, lá gừng non làm nên bản giao hưởng đẹp trong mùa đông khi ăn cùng cơm nóng.

Nguyên liệu

1 kg cá quả (hoặc cá trắm đen)

300 gr thịt ba chỉ (hoặc bì heo, giúp cá béo mà không bị khô)

4 - 5 quả chuối xanh

1 nhánh gừng

2 nhánh riềng bánh tẻ (không già quá hay non quá)

2 cây gừng kèm lá non

4 - 5 củ hành khô kèm vỏ hành kho sẽ ngon

4 - 5 quả ớt khô

1 quả chanh

Gia vị: Mắm, muối, đường, nước hàng, mì chính, hạt tiêu.

Dầu ăn

Cách làm

Riềng rửa sạch thái lát, gừng củ thái lát, cây gừng và lá gừng non rửa sạch thái khúc, hành khô bóc vỏ, băm nhỏ, phần vỏ hành rửa sạch giữ lại để kho cá rất ngon. Thịt ba chỉ rửa sạch, thái miếng dài 5 - 6 cm.

Sơ chế cá: Cá làm sạch, cạo hết màng đen, máu trong bụng cá rồi chà xát muối hạt, chanh. Sau đó, rửa bằng nước vo gạo, rồi rửa sạch lại để khử mùi tanh.

Ướp cá với phần hành khô băm cùng 3 thìa canh nước mắm, 3 thìa canh nước hàng, 3 thìa cà phê đường, 2 thìa cà phê muối, 1 thìa cà phê hạt tiêu, 1/2 thìa cà phê mì chính (hoặc hạt nêm), 1/2 nước cốt quả chanh, để ngăn mát tủ lạnh ướp tối thiểu 1 tiếng cho thấm gia vị. Nếu ướp lâu sẽ giúp đanh cá ngon hơn, nhớ bọc màng bọc thực phẩm và để ngăn mát tủ lạnh.

Sơ chế chuối: Chuối xanh gọt vỏ, thái con chì, ngâm vào nước lạnh pha chút giấm (hoặc chanh) để chuối không bị thâm.

Xếp riềng xuống đáy nồi đất, tiếp đến là gừng củ, thân cây gừng, 1/2 lá gừng non, thịt ba chỉ, rồi tới cá và chuối xen kẽ. Cuối cùng cho ớt quả cùng số lá gừng non, hành vỏ khô. Trút phần nước ướp cá vào.

Kho cá ít nhất 2 lần lửa sẽ thơm ngon, càng kho lâu 3 - 4 lần lửa thì cá càng chắc thịt và đậm đà. Kho lần 1: Đặt nồi cá lên bếp, thêm nước nóng vào ngập mặt cá, khi sôi thì hạ nhỏ lửa và kho cá trong 1,5 giờ. Tắt bếp, để nguội. Kho lần 2: Nếu lượng nước vơi đi thì chêm thêm nước nóng và tiếp tục kho nhỏ lửa trong 1,5 giờ nữa. Nếu có thời gian, bạn lại tiếp tục kho lần 3, càng kho cá càng đậm vị và mềm rục xương rất ngon. Khi nước kho cạn tới 1/3 nồi, nêm nếm lại gia vị cho phù hợp, rưới thêm 1 thìa canh nước hàng và 2 thìa canh mỡ lợn và đun nhỏ lửa, mở vung sẽ giúp cá săn chắc, bóng mướt và lên màu đẹp.

Yêu cầu thành phẩm: Cá lên màu bóng đẹp, chắc thịt, đậm đà ngậm tròn trịa các vị: bùi bùi của chuối, cay cay của ớt, thơm của riềng, lá gừng non làm nên một món ngon khó chối từ trong mùa đông khi ăn cùng cơm nóng.

Chú ý:

Nên chọn cá tươi ngon với các dấu hiệu như bơi khỏe, mắt đen trong, mang đỏ tươi, vẩy óng ánh chắc.

Khi ướp cá nên vắt thêm ít nước cốt chanh sẽ giúp thớ cá cứng lại khi kho nhưng vẫn giữ độ mềm ngon.

Để khử mùi tanh của cá nên bóc hết màng đen và máu trong bụng, chà xát muối hạt, chanh rồi rửa bằng nước vo gạo, rồi rửa sạch lại.

Khi chêm nước vào kho cá thì phải cho nước nóng để cá không bị tanh.

Nên kho trong nồi đất thì cá sẽ thơm ngon, đậm vị hơn.

Có thể dùng lá ổi, lá chè xanh hoặc lá gừng non lót thêm vào đáy nồi vừa giúp khử mùi tanh, vừa tạo hương vị thơm ngon cho món ăn.

Cá kho tối thiểu 2 lần lửa, nếu có thời gian kho lâu 10 - 12 tiếng với 3 - 4 lần lửa sẽ càng ngon hơn, cá săn chắc mà mềm mướt, rục xương ăn rất ngon.

Đậm đà, đưa cơm với cá nục kho măng Món cá nục kho măng rất ngon mà khâu chuẩn bị thì đơn giản và dễ làm. Món ăn có màu sắc vô cùng bắt mắt thêm vào đó khi ăn bạn sẽ cảm nhận được vị thơm ngọt của cá ngấm vào măng. Khâu chuẩn bị cho món này rất đơn giản, bạn chỉ cần ra chợ chọn mua con cá nục...