Bún nước lèo thơm mùi mắm pròhốc, ăn sao cho khỏi ‘trớt quớt’?

Gắp bún vào tô, rau ghém bên trên, chan một vá nước lèo nóng hổi có đủ thịt cá, huyết heo, nấm, sả ớt… phủ mặt, vắt thêm chút nước dấm ớt.

Bún nước lèo bắt mắt, thơm ngát

Tôi sinh ra ở Trà Cú, một huyện có đông đồng bào Khmer của tỉnh Trà Vinh. Trà Cú cũng là vùng đất cộng cư lâu đời của cả ba dân tộc Kinh – Khmer – Hoa, nhưng số lượng người Khmer là đông đảo hơn cả.

Tết Nguyên đán của người Kinh cũng là niềm vui chung của ba dân tộc Kinh – Khmer – Hoa. Do quá trình cộng cư lâu dài, giao lưu văn hóa nói chung cũng như văn hóa ẩm thực nói riêng đã diễn ra mạnh mẽ. Bún nước lèo chính là món ăn thể hiện đậm nét đặc tính giao thoa văn hóa này của ba dân tộc, một món ăn không thể thiếu trong ngày Tết Nguyên đán ở Trà Cú.

Người Kinh, người Khmer hay người Hoa, trong ngày Tết Nguyên Đán ngoài những món ăn truyền thống như thịt kho tàu, khổ qua hầm, các loại dưa kiệu, dưa hành…, trong nhà bao giờ cũng có thêm bún nước lèo. Món này rất dễ ăn, tránh được cái ngán của thịt mỡ trong ba ngày tết. Mỗi người một tô bún là có thể ấm bụng để vui vẻ du xuân. Mấy ngày cận tết, bún luôn trong tình trạng “cháy hàng”.

Món bún nước lèo là cách Việt hóa từ “nậm chốc tức lọo” của người Khmer, nghĩa là “nước canh ăn với bún”. Nước lèo có thể nấu bằng các loại cá như cá lóc, cá trê, cá trắm…, nhưng đã là đặc sản thì chỉ cá lóc, cá kèo mới thật ngon.

Linh hồn của món bún này chính là mắm pròhốc. Mắm pròhốc được chế biến với nguyên liệu chính là cá (chủ yếu là cá đồng và sẽ ngon hơn khi ủ mắm bằng cá lóc).

Sau khi làm sạch, cá được ngâm nước muối một đêm rồi bỏ hết đầu, ruột, rửa kỹ lại bằng nước muối. Cuối cùng là xếp cá vào hũ (hoặc lu, khạp, keo tùy theo số lượng cá nhiều hay ít), cùng với muối, cơm nguội, mỗi gia đình thường ủ với tỉ lệ khác nhau, khoảng ba tháng sau là có thể dùng được.

Mắm pròhốc tạo nên một nét độc đáo trong văn hóa ẩm thực của người Khmer nói chung và người Khmer Trà Vinh nói riêng trong nêm nếm và chế biến món ăn.

Mắm pròhốc

Để nấu bún nước lèo, người nấu sơ chế cá đồng (cá lóc, cá trê…) để nấu bún, chà vảy, bỏ mật, rửa sạch cho vào nồi nước sôi. Khi cá chín nổi lên thì vớt ra, dùng đũa rỉa bỏ xương. Thịt nghiền nhỏ, ướp sả ớt, gia vị vừa miệng, nêm thêm ít nước củ riềng hoặc ngãi bún là loại thực vật tạo hương vị đặc trưng.

Quê tôi thường nấu bún nước lèo với ngải bún. Các bà nội trợ cho rằng thiếu ngải bún coi như nồi nước lèo đã giảm đi rất nhiều độ thơm ngon, “ăn không ra bún nước lèo”.

Người nấu dùng vợt đan bằng tre đựng mắm pròhốc thả vào nồi nước sôi, dùng đũa khuấy đều cho rã, hòa tan. Lúc này mắm pròhốc dậy lên hương thơm đặc biệt, khác bất kỳ loại mắm nào. Trong quá trình “dạo mắm”, người nấu cần phải liên tục vớt hết bọt, sau đó cho hỗn hợp thịt cá đã nghiền nhỏ, ướp sả ớt, gia vị cho vào nồi nước lèo.

Mẹ tôi thường cho thêm huyết heo đã luộc vào nước lèo phối hợp với nắm rơm xắt tư bỏ vào nước lèo, để tăng độ ngọt. Nếu may mắn có được cá lóc có trứng, để trứng nổi thành mảng càng đúng điệu, hấp dẫn.

Dù đã rất thành thạo trong việc nấu bún nước lèo, bao giờ mẹ tôi cũng nêm lại một lần nữa cho vừa ăn rồi hạ lửa riu riu giữ nóng. Mẹ nói bí quyết nêm nước lèo là chỉ nêm bằng muối, bột ngọt, không dùng đường và nước mắm. Nhiều người theo thói quen thêm hai gia vị đường và nước mắm vào là sẽ “chớt quớt” ngay.

Bún phải là bún gạo trắng, sợi hơi to, bắt con gọn ghẽ. Rau ghém ăn kèm là cả “một thế giới rau” vô cùng hấp dẫn. Có thể nói một trong những yếu tố thu hút thực khách của các hàng quán bán bún nước lèo chính là việc đầu tư vào “thế giới rau” ấy. Rau ăn kèm gồm nhiều loại dễ tìm như rau muống bào, bắp chuối bào, bông súng, giá đậu xanh, rau thơm trộn lẫn, hẹ….

Ngoài ra, đến mùa chín của điều (đào lộn hạt), người ta còn bẻ trái điều chín xắt nhỏ để vào tô bún ăn kèm, rất hấp dẫn.

Gắp bún vào tô, rau ghém bên trên, chan một vá nước lèo nóng hổi có đủ thịt cá, huyết heo, nấm, sả ớt… phủ mặt, vắt thêm chút nước dấm ớt. Có nơi ăn kèm theo thịt heo quay xắt cỡ ngón tay cái. Mùi thơm bát ngát kích thích sự ngon miệng, bắt mắt. Ăn một gắp bún rau, húp một muỗng nước lèo, cắn miếng bánh cống là loại bánh chiên bằng bột gạo trộn củ sắn xắt nhuyễn, điểm trên vài con tép bạc vàng rộm… thì còn gì khoái khẩu bằng!

Không thể không nhắc đến loại muối ớt luôn xuất hiện bên cạnh tô bún nước lèo. Muối ớt được làm khá công phu. Người nấu chọn loại ớt chín đâm với muối hột, sau đó đem rang khô. Muối ớt sẽ có màu đỏ ngả cam, rất kích thích vị giác. Người nấu còn cho vào dĩa muối ớt một ít ớt hiểm rừng. Mẹ nói phải là ớt hiểm rừng mới đúng điệu, bởi loại ớt này không “cay hỗn” mà lại có mùi thơm.

Ngày tết, bên cạnh thịt cá ê hề, bún nước lèo luôn là lựa chọn số một của nhiều người trong gia đình tôi. Cùng nhau ăn tô bún nước lèo nóng hổi được nấu bởi mẹ, anh em tôi luôn bảo nhau “đây là vị tết”.