Bún chả Hồ Gươm: Quà của Hà Nội

Thùy Dương20:53 10/06/2013

Thạch Lam trong quyển “Hà Nội 36 phố phường” (xuất bản năm 1941) đã thật hóm hỉnh khi viết về món ăn này:

Bún chả – món ngon của phố phường Hà Nội

“Một ông đồ cuồng chữ ở nhà quê, một hôm khăn gói, ô lên Hà Nội, đã phải ứng khẩu đọc hai câu thơ như thế này khi ngửi thấy mùi khói chả:

Ngàn năm bửu vật đất Thăng Long

Bún chả là đây có phải không?

Mà cảm hứng thế là chí phải. Khi ngồi cuối chiều gió, đói bụng mà đón lấy khói chả thơm, thì ngài dễ thành thi sĩ lắm. Khói lam cuộn như sương mờ ở sườn núi, giọt mỡ chả xèo trên than hồng như một tiếng thở dài và tiếng quạt khẽ đập như cành cây rung động, quà bún chả có nhiều cái quyến rũ đáng gọi là mê hồn, nếu không là mê bụng.”

Câu thơ ngày đó nay đã nằm trên tường của quán bún chả Hoàn Kiếm như một niềm tự hào của ẩm thực Hà thành. Đây là một trong số hiếm hoi các món vẫn giữ nguyên hương vị và cách chế biến khi du nhập vào Sài Gòn. Thành phần món ăn này luôn có 2 loại chả là chả viên và chả miếng. Thịt heo cho món chả viên phải là loại thịt nạc vai cho chắc thịt mà không bị nhiều sớ như thịt đùi, cũng như không bị mềm như thịt mông. Cũng nhờ vậy mà miếng thịt khi băm nhuyễn rồi nắn lại, miếng chả chắc hơn là dùng những phần thịt khác. Thịt nạc vai được bằm nhuyễn nặn viên, ướp với tiêu, nước mắm, đường, hành khô băm nhuyễn và dầu thực vật.

Chả miếng thì phải là loại thịt ba rọi thái mỏng và ướp gia vị tương tự chả viên. Công đoạn nướng cả 2 loại chả này cũng khá công phu vì nướng phải khéo sao cho miếng chả vừa vặn, không bị cháy, bên ngoài se mặt mà bên trong vừa chín. Nước mắm cũng phải pha đúng cách, vị không mặn, dấm cho vào cũng phải vừa phải. Tôi thích nhất khi dĩa bún chả vừa nướng xong được dọn ra, ta gấp thịt cho vào chén nước chấm có đầy đủ vị ngọt của đu đủ xanh và cà rốt trộn dấm. Ngắt thêm chút rau thơm, húng láng, tía tôi… rồi cho vào chén với bún. Cái vị “tổng hợp” đó mới thật thú vị làm sao, cũng là hương vị từ nước mắm mà sao thanh cảnh và nhẹ nhàng quá.

Nem của bể với phần nhân độc đáo

Quán còn có thêm món nem rán như thường thấy ở các hàng bún chả. Món ăn đơn giản mà độc đáo này bao gồm thịt heo (loại nạc dăm), cua và tôm trộn chung với rau thái sợi, miến, nấm hương và trứng, cuốn lại rồi cho vào chảo chiên như món chả giò trong Nam. Cách ăn món này cũng tương tự món bún chả, tức là cũng ăn với bún, rau các loại (đặc biệt là kinh giới và húng lủi), cùng với nước mắm tuy cách pha hơi khác một món bún chả một chút. Nếu đã cất công đến một quán bún chả, thiết nghĩ không gọi thêm một phần nem rán hẳn sẽ là một thiếu sót lớn. Miếng nem rán giòn rụm như tan chảy trong chén nước mắm và sẽ ngon hơn khi ta ăn cùng rau và bún. Hẳn bạn sẽ cảm nhận được vị béo nhẹ nhàng của tôm, cua và thịt, cũng như phần rau, hành và củ sắn được cuống chung bên trong. Cũng là một nét độc đáo của ẩm thực Hà Nội ngay tại Sài Gòn.

Hàng quán bún chả ở Sài Gòn không nhiều, tuy nhiên hương vị độc đáo tại quán Hồ Gươm ắt hẳn sẽ lưu luyến thực khách không thôi. Cũng như tôi, hẳn bạn sẽ cảm nhận được nét nét nhẹ nhàng, thanh cảnh của ẩm thực Hà thành qua từng cọng rau, chén nước chấm cho đến miếng chả nướng độc đáo kia.

Bún chả Hồ Gươm

CN1: 47 Trương Định, phường 06, quận 03

CN2: 8B Trần Phú, phường 04, quận 05

CN3: 177 Điện Biên Phủ, phường Đa Kao, quận 01

Video đang HOT

CN4: 107 Nguyễn Thái Học, phường Cầu Ông Lãnh, quận 01

Mở cửa: 7h sáng đến 9h30 tối

Giá: Bún chả (32.000đ/phần), bún nem rán (30.000đ/phần – 2 cuốn)

Theo SGAT

5 món bún khô hấp dẫn người Sài Gòn

Cách ăn bún tươi với các loại thịt nướng, nem, chạo tôm hay bì cùng nước mắm pha sẵn và rau sống vốn rất phổ biến trong văn hóa ẩm thực Nam bộ. Đặc biệt là ở Sài Gòn quy tụ gần như đầy đủ nhất các món bún hấp dẫn này.

Trong cách ăn bún khô ở Nam Bộ, thịt được ướp gia vị thật đậm đà, cũng như cân đối giữa các vị ngọt, mặn và thơm (có nơi còn cho ít mè hoặc sả vào để khi nướng miếng thịt được thơm hơn). Rau thì hết sức phong phú: salad và các loại rau xắt nhỏ, giá sống, và đặc biệt là dưa leo bằm nhuyễn. Ngoài ra còn phải có mỡ hành và đậu phộng phủ ở phía trên nữa. Nếu như nước chấm của bún chả Hà Nội được pha thật nhạt và hòa chung với giấm, thì nước mắm ăn bún thịt nướng, bún thịt xào Nam Bộ phải đầy đủ vị ngọt, mặn vừa và chua nhẹ của chanh, và tất nhiên không thể thiếu màu đỏ tươi của ớt băm nhuyễn.

1. Bún bì trong chợ Bàn Cờ (quận 03)

Đây có lẽ là món bún dân dã và bình dị nhất. Đã là "bún bì" thì đầu tiên phải nhắc đến món "bì". "Bì" đây chính là da heo thái, trộn chung với thịt và thính cùng một chút tỏi cho thơm. Thịt ram để trộn bì phải chọn là loại thịt heo nạc đùi ngon, ướp gia vị đều tay và ram cho vàng thơm. Xong trộn chung với da heo (bì) và thính.

Nước mắm pha sao cho ớt nổi đều mà không bị chìm, nếm vào thấy ngọt dịu. Phải đủ hấp dẫn để khi hòa chung với bì và bún, rau sống tạo nên một vị ngon không lẫn vào đâu được.

Ăn bún bì ở Sài Gòn thú vị nhất là trong chợ Bàn Cờ (quận 03). Tầm 1h trưa trở đi, có cảm giác khu này như một phiên chợ quê. Bàn ghế thấp thấp, quầy này sát quầy kia, muốn gọi gì ăn cũng được. Buổi chiều ở đây có rất nhiều món ăn chơi như chè các loại, bò bía, ốc... Tuy nhiên quầy bún bì nhỏ nằm ngay ngã tư trong chợ lại hấp dẫn nhất với món bún bì, bún nem nướng, thịt nướng cùng với bì cuốn và chả giò. Đặc biệt là nước mắm pha rất ngon, đúng chất dân dã Nam bộ.

Địa chỉ: Chợ Bàn Cờ (hẻm 212 Nguyễn Thiện Thuật), phường 03, quận 03

Mở cửa: từ 1h chiều đến tầm 5 - 6h tối

Giá: Bún bì (25.000đ/tô), bì cuốn (6.000đ/cuốn), chả giò (5.000đ/cuốn)

Tô bún bì dân dã trong chợ Bàn Cờ

Bì cuốn, chả giò cũng rất hấp dẫn

2. Bún chạo tôm - Bún chả giò - Bún bò xào Thanh Bình (quận 01)

Ở quán Thanh Bình gần chợ Bến Thành có hơn 10 loại bún khác nhau. Đây có lẽ là quán bún đầy đủ nhất ở Sài Gòn với nhiều biến tấu khác nhau của cách ăn bún khô: bún thịt bò xào, bún chả giò, bún chạo tôm, thịt heo quay, thậm chí là bún cuốn với tôm sú.

Do gần chợ Bến Thành nên giá cả ở đây cũng khá cao. Tuy nhiên cũng là một địa điểm thú vị để trải nghiệm hầu hết các món bún ngon của Nam bộ.

Địa chỉ: 140 Lê Thánh Tôn, phường Bến Thành, quận 01

Mở cửa: 7h sáng đến 10h tối

Giá: Bún thịt xào (50.000đ/tô), bún chả giò (50.000đ/tô), bún chạo tôm (70.000đ)

Bún chạo tôm với hương vị đặc trưng

Bún thịt xào với củ sắn, ăn kèm với rất nhiều rau sống

Tô bún chả giò với khẩu phần thật hào phóng

3. Bún "thập cẩm" Hải Đăng (cư xá Bắc Hải, quận 10)

Đây có lẽ là một trong những quán bún rẻ nhất Sài Gòn. Con đường Chấn Hưng với khoảng đất trống khá lớn có lẽ là chỗ ăn bún thịt nướng thú vị nhất đất Sài thành. Với mức giá chỉ nhỉnh hơn 20.000đ một chút cho một tô bún đầy ắp thịt nướng, nem nướng, chả giò, nên các quán ở khu vực này thu hút một lượng lớn học sinh, sinh viên. Tuy nhiên chất lượng vệ sinh cũng chưa ổn lắm, dù chiều nào khu này cũng đông nghịt khách từ khắp nơi đổ về.

Địa chỉ: 45 Chấn Hưng, quận 10

Mở cửa: 11h trưa đến tầm 7 - 8h tối

Giá: Bún thập cẩm (23.000đ/tô)

Bún thập cẩm bao gồm chả giò, thịt nướng và nem nướng với giá chỉ 23.000đ

Quầy nướng thịt trên than hồng nghi ngút khói suốt buổi chiều

4. Bún nem nướng Nha Trang - Trường Tiền (quận 03)

Nhân của cuốn nem Nha Trang khá đặc biệt, làm từ thịt heo xay nhuyễn và giã thật mịn, nêm thêm gia vị, rắc vài hột tiêu rồi nắn vào que nướng vừa vàng tới. Sau cùng là vài cái ram (bánh tráng chiên), cuốn cùng bánh tráng mỏng và rau sống, ăn chung với bún hay bánh hỏi.

Nem cuốn xong sẽ ăn cùng vào một loại nước chấm đặc biệt, được nấu từ những hạt nếp ngâm thật mềm, đem vào cối giã cho tơi, bắc lên bếp nấu thật sôi, khuấy liên tục cho đến khi đặc đến độ quánh mong muốn rồi trộn hỗn hợp tôm lột, thịt nạc và gan heo băm nhuyễn đã được phi với hành thật thơm. Màu vàng thật hấp dẫn của tương chấm được làm từ hạt điều khô, vừa bổ dưỡng lại không độc hại.

Nếu không thích cuốn nem với bún hay bánh hỏi, bạn có thể ăn trong tô với nước mắm thông thường cũng rất ngon. Món này khá tương đồng với nem nướng Nam bộ, tuy nhiên nước chấm có phần cầu kỳ hơn rất nhiều.

Địa chỉ: 9a Kỳ Đồng, phường 09, quận 03

Mở cửa: 7h sáng đến 10h30 tối

Giá: Bún nem nướng (35.000đ/tô), nem nướng cuốn bánh tráng (60.000đ/phần)

T ô bún nem nướng đúng kiểu Nha Trang

Nhân của cuốn nem Nha Trang khá đặc biệt, làm từ thịt heo xay nhuyễn và giã thật mịn, nêm thêm gia vị, rắc vài hột tiêu rồi nắn vào que nướng vừa vàng tới

5. Bún thịt nướng Bà Tám

Phiên bản bún thịt nướng Bà Tám rất "đúng chuẩn" Nam Bộ, đặc biệt là phần thịt nướng với hương vị đậm đà. Thú vị nhất có lẽ là chén nước mắm được pha rất vừa, nêm thêm một chút ớt xay rồi cho hết vào tô bún, trộn đều lên mới cảm nhận được hết cái ngọt từ thịt, vị tổng hòa thú vị từ bún tươi, rau salad, giá, dưa leo bằm nhuyễn... Ngoài ra bạn còn có thể gọi thêm các món khác như chả giò, chạo tôm, nem nướng... ăn trong tô như bún thịt nướng hoặc cuốn cùng bánh hỏi. Sẽ thú vị hơn nếu bạn biết rằng, hương vị độc đáo của món bún thịt nướng quán này đã có từ những năm 40 của thế kỷ trước - khởi phát từ chi nhánh đầu tiên trong chợ Bến Thành. Tức là gần 70 năm để lưu giữ một hương vị.

Địa chỉ: 299 Võ Văn Tần, phường 05, quận 03

Mở cửa: 6h30 sáng đến 9h30 tối

Giá: Bún thịt nướng (34.000đ/tô), bánh hỏi thập cẩm (58.000đ/phần)

Phiên bản bún thịt nướng Nam bộ hấp dẫn tại Bà Tám

Bánh hỏi ăn cùng chạo tôm, nem nướng

Theo SGAT

Bún chả ngon trong hẻm nhỏ Ít ai ngờ rằng, quán bún chả hấp dẫn nhất nhì Sài Gòn lại nằm trong một con hẻm trên đường Lê Thánh Tôn, khúc gần với khu Thái Văn Lung tập trung nhiều người nước ngoài sinh sống. Những chén bún chả hấp dẫn trong con hẻm nhỏ đường Lê Thánh Tôn Bún chả xuất hiện ở Sài Gòn có phần lặng...