Bún chả Hồ Gươm: Quà của Hà Nội

Thạch Lam trong quyển “Hà Nội 36 phố phường” (xuất bản năm 1941) đã thật hóm hỉnh khi viết về món ăn này:

Bún chả – món ngon của phố phường Hà Nội

“Một ông đồ cuồng chữ ở nhà quê, một hôm khăn gói, ô lên Hà Nội, đã phải ứng khẩu đọc hai câu thơ như thế này khi ngửi thấy mùi khói chả:

Ngàn năm bửu vật đất Thăng Long

Bún chả là đây có phải không?

Mà cảm hứng thế là chí phải. Khi ngồi cuối chiều gió, đói bụng mà đón lấy khói chả thơm, thì ngài dễ thành thi sĩ lắm. Khói lam cuộn như sương mờ ở sườn núi, giọt mỡ chả xèo trên than hồng như một tiếng thở dài và tiếng quạt khẽ đập như cành cây rung động, quà bún chả có nhiều cái quyến rũ đáng gọi là mê hồn, nếu không là mê bụng.”

Câu thơ ngày đó nay đã nằm trên tường của quán bún chả Hoàn Kiếm như một niềm tự hào của ẩm thực Hà thành. Đây là một trong số hiếm hoi các món vẫn giữ nguyên hương vị và cách chế biến khi du nhập vào Sài Gòn. Thành phần món ăn này luôn có 2 loại chả là chả viên và chả miếng. Thịt heo cho món chả viên phải là loại thịt nạc vai cho chắc thịt mà không bị nhiều sớ như thịt đùi, cũng như không bị mềm như thịt mông. Cũng nhờ vậy mà miếng thịt khi băm nhuyễn rồi nắn lại, miếng chả chắc hơn là dùng những phần thịt khác. Thịt nạc vai được bằm nhuyễn nặn viên, ướp với tiêu, nước mắm, đường, hành khô băm nhuyễn và dầu thực vật.

Chả miếng thì phải là loại thịt ba rọi thái mỏng và ướp gia vị tương tự chả viên. Công đoạn nướng cả 2 loại chả này cũng khá công phu vì nướng phải khéo sao cho miếng chả vừa vặn, không bị cháy, bên ngoài se mặt mà bên trong vừa chín. Nước mắm cũng phải pha đúng cách, vị không mặn, dấm cho vào cũng phải vừa phải. Tôi thích nhất khi dĩa bún chả vừa nướng xong được dọn ra, ta gấp thịt cho vào chén nước chấm có đầy đủ vị ngọt của đu đủ xanh và cà rốt trộn dấm. Ngắt thêm chút rau thơm, húng láng, tía tôi… rồi cho vào chén với bún. Cái vị “tổng hợp” đó mới thật thú vị làm sao, cũng là hương vị từ nước mắm mà sao thanh cảnh và nhẹ nhàng quá.

Nem của bể với phần nhân độc đáo

Quán còn có thêm món nem rán như thường thấy ở các hàng bún chả. Món ăn đơn giản mà độc đáo này bao gồm thịt heo (loại nạc dăm), cua và tôm trộn chung với rau thái sợi, miến, nấm hương và trứng, cuốn lại rồi cho vào chảo chiên như món chả giò trong Nam. Cách ăn món này cũng tương tự món bún chả, tức là cũng ăn với bún, rau các loại (đặc biệt là kinh giới và húng lủi), cùng với nước mắm tuy cách pha hơi khác một món bún chả một chút. Nếu đã cất công đến một quán bún chả, thiết nghĩ không gọi thêm một phần nem rán hẳn sẽ là một thiếu sót lớn. Miếng nem rán giòn rụm như tan chảy trong chén nước mắm và sẽ ngon hơn khi ta ăn cùng rau và bún. Hẳn bạn sẽ cảm nhận được vị béo nhẹ nhàng của tôm, cua và thịt, cũng như phần rau, hành và củ sắn được cuống chung bên trong. Cũng là một nét độc đáo của ẩm thực Hà Nội ngay tại Sài Gòn.

Hàng quán bún chả ở Sài Gòn không nhiều, tuy nhiên hương vị độc đáo tại quán Hồ Gươm ắt hẳn sẽ lưu luyến thực khách không thôi. Cũng như tôi, hẳn bạn sẽ cảm nhận được nét nét nhẹ nhàng, thanh cảnh của ẩm thực Hà thành qua từng cọng rau, chén nước chấm cho đến miếng chả nướng độc đáo kia.

Bún chả Hồ Gươm

CN1: 47 Trương Định, phường 06, quận 03

CN2: 8B Trần Phú, phường 04, quận 05

CN3: 177 Điện Biên Phủ, phường Đa Kao, quận 01

CN4: 107 Nguyễn Thái Học, phường Cầu Ông Lãnh, quận 01

Mở cửa: 7h sáng đến 9h30 tối

Giá: Bún chả (32.000đ/phần), bún nem rán (30.000đ/phần – 2 cuốn)

Theo SGAT