Bún chả Hà Nội và những buổi trưa tan chậm

Những miếng thịt nướng hơi cháy cạnh, một đĩa bún, một bát nước chấm, một đĩa rau sống, một bát đồ chua là đủ tạo nên suất bún chả bùng nổ vị giác vào buổi trưa.

Mọi người hay nghĩ đến Hà Nội giống như một thành phố lớn với lối sống chậm rãi. Cái sự chậm ấy thể hiện ở mọi thứ: đi lại, nói năng, hành xử, ăn uống… Với sự phát triển và đô thị hóa nhanh chóng, nhiều thứ trong số ấy như được lắp thêm một động cơ khí đốt, vận hành với tốc độ chẳng còn nhận ra. Tuy nhiên, đây đó quanh thành phố vẫn còn những nét mà dù có bị bủa vây tứ phía bởi sự vội vã, vẫn giữ được cho mình dáng vẻ vốn có của vùng Kinh Đô.

Và bún chả là một hình ảnh không thể mẫu mực hơn cho điều này.

Chẳng rõ xuất xứ từ đâu, ai là người đã nghĩ ra, nguyên cớ nào lại hình thành; tự bao giờ, bún chả đã trở thành một phần gắn liền với hình ảnh của mảnh đất và con người Hà Nội.

Dạo quanh khắp các phố phường, hình ảnh các tiệm bún chả, từ lề đường đơn sơ đến những căn nhà kính sáng sủa, hiện lên không ngớt. Với người Hà Nội, bún chả như đã ngấm vào máu. Như thể nếu một ngày kia, phải đến sống ở một nơi mà món ăn này không còn hiện diện nhiều, chắc chắn hình ảnh bát nước chấm màu hổ phách trôi nổi những miếng thịt nướng thơm nức xen kẽ vài bông hoa tỉa từ rau ngâm chua sẽ tìm đến ngay trong tâm trí.

Còn với những người Việt không ở thủ đô hay thậm chí người nước ngoài, bún chả là món ăn mà họ phải thưởng thức cho bằng được khi đặt chân đến, rằng chưa ăn bún chả thì coi như chưa đến Hà Nội. Cái tên bún chả cũng do đó mà luôn được gắn với mảnh đất này, với người thủ đô thì chỉ là “bún chả” thôi, còn mỗi khi người khác đề cập đến, nó luôn là “ bún chả Hà Nội”, dù có được làm ở bất kỳ đâu, bởi bất kỳ ai.

Sự công phu của bún chả đến ngay từ điểm khởi đầu: khâu chế biến.

Ảnh: mattvn

Không giống như phở hay nhiều món nước trứ danh khác, phần lớn công việc chỉ xoay quanh nồi nước dùng, các nguyên liệu cũng sẽ được nấu chín trong đó luôn; bún chả lại yêu cầu đến bốn công đoạn khác nhau: sơ chế thịt, pha nước chấm, làm rau củ ngâm chua và nướng. Mỗi công đoạn này đều đòi hỏi người làm phải có kỹ năng trong nấu nướng. Thịt trong bún chả được chế biến hai kiểu: cắt lát mỏng và xay rồi làm thành viên. Đầu tiên, để có được chả ngon, phải biết chọn thịt cho đúng: với chả viên, thịt chọn để xay phải là loại có mức độ mỡ vừa phải, khoảng 2 đến 3 phần mỡ, 7-8 phần nạc; lý tưởng nhất mà mọi người hay dùng là thịt nạc vai.

Bên cạnh đó, thịt lại yêu cầu một phần với độ mỡ cao hơn, lựa chọn phổ biến ở đây sẽ là ba chỉ. Nướng than là phương pháp nấu sử dụng nhiệt rất cao, nếu chọn phần thịt quá nạc, khả năng miếng chả bị khô và cứng là rất lớn.

Ngoài ra thì phần mỡ khi nướng sẽ có hai tác dụng: ngoài việc bản thân có hương vị ngon, giọt mỡ chảy xuống than sẽ tặng lại miếng thịt những làn khói bốc lên, tạo mùi thơm rất đặc trưng cho chả. Cả hai loại thịt này sẽ được ướp như nhau, với những gia vị như hành, tỏi, nước mắm, đường… rồi để thời gian cho thật ngấm.

Ngày nay, với khẩu vị phát triển, nhu cầu ăn ngon của mọi người tăng lên, nhiều tiệm tại Hà Nội còn phục vụ thêm chả lá lốt và nem rán, cũng là những nét chấm phá thú vị và nâng tầm món ăn này thêm một mức nữa.

Nước chấm đóng vai trò là linh hồn của bún chả, giống như cách mà nước dùng đối với phở. Nếu xét về nước chấm thì nước của bún chả mang một tính chất độc nhất vô nhị: người ăn không thực sự dùng nó để “chấm,” mà nhúng mọi thứ từ thịt tới bún rồi rau vào bát để thưởng thức. Nghe thì đáng ra nó phải được gọi là nước dùng, nhưng xét về thành phần thì lại không thể coi đây là nước dùng: nước mắm, giấm, hành, tỏi, ớt, tiêu, đường; hoàn toàn là những thứ của nước chấm.

Cách mà người làm pha nước chấm sẽ gần như quyết định món có ngon hay không. Kết hợp nhiều thứ như vậy để ra được một bát nước cân bằng đòi hỏi vị giác rất nhạy, pha sao để vừa đủ độ nhẹ để có thể nhúng, lại giữ được trọn hương vị của từng nguyên liệu.

Cái hay của nước bún chả là nó có thể được thưởng thức cả nóng lẫn nguội: vào mùa hè oi bức, nước chấm sẽ thường được phục vụ nguội; còn vào mùa đông thì lại được đun ấm lên. Phù hợp để ăn trong mọi thời tiết, bún chả là món ăn không thể mang đậm chất Hà thành hơn. Người Hà Nội có thể vừa ăn bún và chả, vừa nâng bát nước chấm lên húp sùm sụp như ăn canh. Mà cũng chính vì sự đặc biệt này, có rất nhiều người chưa thực sự hiểu cách ăn của bún chả. Ở những vùng miền khác, nhiều khi bún chả được phục vụ và thưởng thức giống như cách của bún thịt nướng: bún, chả và rau được cho chung vào tô, kèm theo một chén nước chấm bên cạnh.

Người ăn sẽ chan nước chấm vào tô bún đến khi vừa miệng rồi thưởng thức. Đây là lý do vì sao bún chả phải ăn ở Hà Nội thì mới ngon, mới thấy hết được cái hồn của nó.

Trong nhiều món, rau củ ngâm chua chỉ là một thứ ăn kèm, có thể dùng hay không tùy khẩu vị. Tuy nhiên, với bún chả, nó lại là một phần không thể thiếu. Điều đó được thể hiện ngay ở cách phục vụ: đồ chua được thả trực tiếp vào bát nước chấm và cũng được phục vụ kèm. Người phục vụ thậm chí sẽ không hỏi mình có ăn đồ chua hay không, họ cứ vậy thả vào và mình sẽ ăn, rồi mình sẽ thấy sự hợp tình hợp lý của nó.

Đồ chua của bún chả rất đơn giản, chỉ gồm cà rốt và đu đủ xanh được ngâm với giấm đường, nhưng cũng mang riêng trong nó sự cầu kỳ từ cách chế biến, tỉa hoa. Chúng mang đến cho món ăn hai điều: đi cạnh những miếng chả nhiều mỡ, đồ chua làm giảm cảm giác ngấy rất hiệu quả, khiến ăn được nhiều hơn. Bên cạnh đó, chúng cũng đem lại một kết cấu giòn mát đang thiếu, hoàn thiện món ăn hơn nữa. Người ăn không thể không thích đồ chua trong bún chả, chỉ là thích nhiều hay ít thôi.

Ảnh: Tùng Đinh

Và cũng như các món ăn Việt Nam khác, bún chả được phục vụ kèm một đĩa rau sống, từ nhẹ nhàng như xà lách đến thơm mùi như húng quế hay tía tô. Có thể nói mặc dù là một món ăn mang hơi hướng nặng và đậm đà, tính tươi mát và dinh dưỡng đặc trưng của đồ ăn Việt vẫn không mất đi khỏi đây.

Mặc dù có nhiều cách làm trong khâu nướng chả, từ bếp nướng ga công suất lớn đến bếp điện cỡ nhỏ rồi áp chảo hay đút lò, với nhiều người Hà Nội, bún chả chỉ có thể làm bằng cách nướng than, mà phải là loại than củi bốc khói nghi ngút mỗi lần đốt thì mới đúng điệu. Một trong những yếu tố làm nên hương vị món này là mùi thơm của than trên thịt, thứ không thể nào có được với bếp nướng ga, điện hay áp chảo. Bên cạnh đó, một phần cái ngon của chả là ở những đường cháy nằm theo cạnh hoặc dọc miếng thịt, rất giòn và thơm, thứ mà chỉ có thể xuất hiện khi gặp nhiệt cao của than.

Những căn bếp lớn nhưng kín cố gắng bù đắp cho thiếu sót này bằng cách sử dụng than không khói, nhưng mặc dù than này nóng ngang than củi thường, hương vị vẫn một trời một vực, vì không có khói thì không thể lên được mùi thơm. Cũng vì thế, bún chả là một món không dễ để có thể làm ngon tại gia hoặc trong nhà hàng, trừ khi đầu tư sử dụng than củi và chịu được mùi khói bám chặt lên người và đồ đạc sau khi làm.

Hình ảnh đúng chất nhất của bún chả vẫn luôn là người đầu bếp một tay cầm quạt, tay kia khéo léo điều chỉnh những vỉ nướng hay que tre trên bếp than, khói bốc nghi ngút một khoảng trời, khiến bất kỳ ai, kể cả với chiếc bụng no, cũng khó mà cưỡng lại được.

Người Hà Nội thường hay ăn bún chả vào buổi trưa, không mấy ai ăn vào buổi tối, buổi sáng thì càng không. Dạo trên phố phường Hà Nội, cứ tầm giờ bữa trưa là chốc chốc lại trông thấy khoảng khói nghi ngút một đoạn đường, càng tới gần thì làn khói ấy càng lôi kéo thực khách dừng chân mạnh hơn. Nếu xét về mức độ mời gọi dựa trên không gian, bún chả có lẽ là vô địch, nếu ngang hàng được có lẽ chỉ có cơm tấm ở miền Nam.

Mặc dù trưa là bữa ăn mà mọi người thường nhanh gọn nhất để kịp quay lại công việc hoặc tranh thủ nghỉ ngơi lấy sức, đã chọn ăn bún chả, người thưởng thức sẽ không quá vội vàng.

Bún chả không giống như những món gọn lẹ, mọi thứ được đặt hết vào trong bát hoặc đĩa, chỉ việc lấy đũa gắp ăn; nó là một đĩa bún, một bát nước chấm, một đĩa rau sống, một bát đồ chua. Khi ăn, người ăn sẽ gắp từng phần bún, nhặt từng chùm rau; nhúng chúng vào bát nước chấm, đảo một chút cho thấm vị, rồi mới đưa lên miệng thưởng thức.

Bún chả là một bữa ăn không hối hả, một khoảng thời gian dừng lại giữa ngày để chiêm nghiệm vị giác. Nó là những buổi trưa tan chậm, như làn khói bốc lên từ bếp than hồng bên vệ đường.

Bếp Đơn