Bí quyết nấu bún mọc ngon
Bún mọc là đặc sản của đất Hà thành nhưng là món dân dã nên các chị nội trợ hay tự nấu để thay đổi khẩu vị trong gia đình.
Tuy là món của miền Bắc nhưng giờ đây món bún mọc cũng rất phổ biến ở đất Sài Gòn từ quán ăn bình dân đến nhà hàng sang trọng. Để giúp các chị nội trợ trổ tài nấu món bún mọc cho gia đình, hôm nay đầu bếp của quán Bún Huyền Chi (một thương hiệu nổi tiếng Sài Gòn hơn 25 năm qua) chia sẻ một vài bí quyết để nấu món này.
Thành phần chính của bún mọc gồm: Chả lụa, chả quế hoặc chả chiên, giò mọc và giò heo hoặc sườn non.
Xương mua về, rửa sạch rồi bắt lên bếp hầm khoảng một giờ, cho một ít muối vào khi hầm (việc này sẽ làm cho nước dùng trong trẻo hơn). Chỉ cho muối vào mà chưa cần nêm nếm gì. Khi hầm gần xong thì thường xuyên vớt bọt. Vớt bọt thật kỹ sẽ góp phần làm cho nước dùng không bị đục sau này. Sau đó để nguội và cho vào đông lạnh (nếu ngày hôm sau mới dùng). Hầm xương với lửa vừa phải và không nên dùng nồi áp suất, nếu không nước sẽ rất đục.
Giò heo hoặc sườn làm sạch, chặt thành miếng vừa ăn, cho vào nấu tiếp với nước hầm xương. Giò mọc nên trộn với ít nấm mèo xắt nhuyễn và có thể nêm thêm ít gia vị (đường, muối) cho vừa ăn hơn, sau đó, dùng muỗng cà phê từng muỗng cho vào nồi nước dùng. Tùy độ khéo tay của bạn mà viên mọc sẽ tròn hay méo. Khi giò heo, sườn, mọc chín đến thì nêm các gia vị vào nồi nước dùng cho vừa ăn. Nhớ thường xuyên vớt bọt nếu có.
Về giò mọc, thật ra để có được một viên mọc đạt chất lượng (dai, dòn) thì rất công phu. Giò mọc ngon là giò mọc được làm ngay sau khi g.iết mổ (trong vòng một giờ), gọi là “thịt nóng”. Sau khi thành giò mọc sống, trong vòng tối đa một giờ phải nấu luôn, để lâu hơn, giò mọc sẽ không quện với nhau nữa, gọi là “mọc c.hết”, viên mọc thành phẩm sẽ rất bở. Tuy nhiên với điều kiện như vậy thì “bất khả thi” cho các chị nội trợ nên các chị có thể dùng giò mọc đông lạnh ngoài thị trường. Chỉ lưu ý là cần giữ lạnh giò mọc sống suốt từ khi mua đến khi thả vào nối nước dùng, viên mọc thành phẩm sẽ đỡ bở hơn. Tại Bún Huyền Chi, giò mọc được chế biến tại chỗ và khép kín nên chất lượng được đảm bảo.
Hành phi là một yếu tố tạo nên hương vị ngọt thơm đặc trưng cho tô bún mọc. Nếu có thể bạn hãy tự làm hành phi để đạt chất lượng như mong muốn. Củ hành tím bào mỏng, rồi cho vào chảo chiên ngập dầu, để lửa nhỏ và thường xuyên đảo hành. Đến khi cánh hành vàng thì vớt ra, thấm hút dầu ngay, để cánh hành phi sẽ dòn thau.
Phần bún, bạn nên chọn loại bún tươi và khô ráo. Tại Sài Gòn, có làng nghề bún Thủ Đức được xem là thích hợp.
Khi dùng, bạn cho bún vào bát, sắp các loại chả, giò heo, mọc lên tô, rắc thêm hành phí, hành lá, ngò rí xắt nhuyễn. Cuối cùng cho nước dùng đang sôi vào tô bún.
Ngoài ra, một gia vị nữa góp phần tăng sức hấp dẫn cho món bún mọc, đó là mắm tôm. Mắm này được nêm sống ngay trên bàn ăn. Mắm tôm phải thật sự vệ sinh và không có mùi tanh.
Rau sống phải có đủ các loại: Giá, bắp chuối, rau muống chẻ, rau thơm (hún quế, hún cây, rau răm, xà lách, và đặc biệt không thể thiếu rau kinh giới).
Tô bún mọc với nước dùng nóng hổi, trộn đều với rau sống, rồi nêm thêm một ít mắm tôm, vắt một lát chanh, rồi vài khoanh ớt, sẽ cho gia đình bạn một bữa ăn ngon và đầy đủ dinh dưỡng.
Nếu bạn muốn nấu thử mà thời gian hạn hẹp, Bún Huyền Chi có thể chia sẻ với bạn một số phụ liệu có sẵn như: Giò mọc đã chế biến thành viên, hành phi, mắm tôm…
Bạn có thể dùng thử món đặc sản bún mọc tại Bún Huyền Chi:
- 39 Nguyễn Văn Lạc, phường 21, quận Bình Thạnh (Thị Nghè).
- H030 đường số 6, Hưng Vượng 1 (Phú Mỹ Hưng).
Website: http://www.bunhuyenchi.com/
Theo VNE
'Điểm danh' bún ba miền trên đất Sài Gòn
Không đâu như ở Sài Gòn, chúng ta cảm nhận rõ dư vị cùng sự phong phú của hơn 20 món bún trải dài khắp mảnh đất hình chữ S.
Bún thang
Cầu kỳ, công phu trong khâu chọn nguyên liệu, chế biến, bún thang được nâng tầm như một món bún xuất hiện trong các dịp quan trọng chứ không mang tính phổ biến như các món bún khác.
Video đang HOT
Bún chả
Một người chưa từng thưởng thức món ăn này sẽ ngạc nhiên với phần ăn là đĩa bún có cọng nhỏ thanh, đĩa thịt nướng nhỏ, đĩa rau xanh, chén nước mắm có màu khá trong nổi bật những lát đu đủ thái vuông mỏng, màu cam của cà rốt. Cách ăn của món càng lạ thế nhưng không ai phủ nhận cái ngon, cái thanh trong sự kết hợp kỳ lạ này khiến người ta ăn đến no vẫn không muốn dừng đũa.
Bún đậu mắm tôm
Không phải món bún sang trọng, hay yêu cầu cao trong kỹ thuật chế biến nhưng đây lại là món bún rất khó để có hương và vị đúng chất Bắc nhất. Nguyên nhân của điều này gắn với hầu như tất cả các nguyên liệu của món ăn như loại bún, cái béo mềm của đậu hủ hay vị thơm, cái đậm đà của mắm tôm.
Bún riêu ốc
Sự kết đôi có vẻ hơi khác thường của cua và ốc mang đến cho món bún hương thơm khó cưỡng của riêu cua, vị giai giòn của ốc.
Canh bún
Nhiều người thường nghĩ nguyên liệu quan trọng để tạo nên sự thành công của món ăn này là riêu cua. Diều đó không sai nhưng với những người sành ăn, rau muống luộc là một thành phần quan trọng không kém. Một tô canh bún ngon không thể thiếu màu xanh mát, cái giòn tanh tách của loại rau này.
Bún cá rô đồng
Gắn với loại cá khá năng mùi nhưng qua bàn tay khéo léo của người đầu bếp, món bún cá rô cực hấp dẫn và bắt mắt với màu vàng của phần cá xào nghệ, cái giòn tan của phần cá chiên giòn hay cái béo ngậy của cặp trứng cá vàng ươm.
Bún ngan
Xuất hiện mật độ dày tại các chợ miền quê cũng như các thành phố lớn, bún mang vịt mang vị ngai ngái của hai loại măng (khô và tươi), cái ngọt, ngon của thịt vịt quấn quýt trong cái ấm, vị cay, chua nhẹ của chén nước mắm gừng.
Bún mọc
Gắn với nguyên liệu của món chả lụa truyền thống, bún mọc có vị thanh của nước dùng, vị mộc của mọc kết đôi với mắm tôm mang đến món ăn tưởng như thanh nhưng lại đậm đà
Bún bung
Những sợi bún thật nhỏ, những miếng đu đủ chín mềm nhưng không nhão hòa quyện cùng vị béo ngọt của sườn, vị giòn giòn của mùng luôn hấp dẫn thực khách trong bất kỳ tiết trời nào.
Bún chả cá
Có 3 địa danh 4 của miền Trung gắn với món bún chả cá đều được giới ẩm thực Sài Thành đón nhận với nhiều sự quan tâm là Quy Nhơn, Nha Trang, Bình Định và Đà Nẵng. Xét về hình thức, rau đi kèm, sự biến tấu của loại bún này không quá nhiều nhưng khi thưởng thức gia vị khác hẳn và của tỉnh, địa phương nào trội hơn chỉ có thể xét ở mức cảm quan của người dùng.
Bún bò
Điểm dễ nhận biết nhất của loại bún này là hương sả và mùi mắm ruốc, vị cay lan toả trong không khí khiến những thực khách dù đã no vẫn muốn ăn thêm.
Bún sứa
Một tô bún sứa đúng nghĩ là nước dùng phải có độ sệt nhất định, độ đậm, độ cay vừa phải. Cùng nguyên phụ liệu đi kèm phong phú như tôm, chả cá, mọc, xoài xanh băm nhuyễn...
Bún cá ngừ
Nếu các món bún khác có nước dùng là nước lèo thì bún cá dầm lại đặc biệt khi được chan với nước cá kho của cá ngừ,một trong những món cá dầm quen thuộc của người miền Trung. Nguyên nhân dùng món cá này xuất phát việc loại cá này khá thơm, ngon nhưng có giá thành khá rẻ. Đi kèm món bún là các loại rau dân dã quen thuộc thường có trong vườn.
Bún giấm nuốt
Nhìn có vẻ giống sứa nhưng con nuốt nhỏ hơn và có màu hơi xanh hơn. Món bún này hấp dẫn ở vị chua của cà chua, vị giòn của con nuốt, thơm của đậu phộng và bánh tráng.
Bún thịt nướng
Từa tựa như bún chả Hà Nội nhưng bún thịt nướng đơn giản và "gọn gàng" hơn với tất cả nguyên phụ liệu được sắp sẵn trong tô. Thực khách chỉ làm công đoạn cuối cùng là chan nước mắm vào và trộn đều là có thể dùng được.
Bún nem nướng
Rất khó xác định bún nem nướng là của chính xác vùng nao bởi ba vùng của nước ta đều có món nem nướng. Song có thể xác định một điều là ít dầu mỡ, vừa thanh, vừa đậm, bún nem nướng là món bún luôn nằm trong danh sách những món ăn đổi vị.
Bún mắm
Bún mắm là món ăn lâu đời, dân dã của người dân vùng sông nước Nam bộ. Vì nặng mùi và mặn vị mà bún mắm khá kén khách cũng như chưa thể có mặt tại các nhà hàng lớn mà chỉ bán ở các hàng quán nhỏ. Thế nhưng với những ai ghiền món bún này thì ngoài vị đậm đà của nước dùng, còn ở vị béo giòn của heo quay, bùi bùi của cà tím, giòn dai của mực và ngọt lành của tôm tươi hay đĩa rau non mắt mắt với các loại như rau đắng, cọng s.úng, thèo nèo.
Bún Thái
Màu vàng óng của nước sốt, màu hồng tươi của những con tôm được bóc trần, thịt bò thái lát mỏng, màu trắng của mực ống, mấy lát hành thái mỏng, một ít tiêu rắc đều lên cho dậy mùi thơm, chỉ ngần ấy đã khiến bạn không thể cưỡng lại sức hấp dẫn của món ăn này đừng nói đến vị cay nồng, thơm đậm, vị chua nhẹ của nước dùng. Ngoài những đặc trưng trên, bún Thái còn kết đôi với một loại rau khá quen thuộc của người Nam, rau nhút nên càng khiến thực khách lưu luyến.
Bún nước lèo hay còn gọi là bún cá
Những miếng phile cá được xào vàn ươm, nước dùng thơm dậm vị cá nhưng lại thanh nhẹ và thơm nồng, món bún cá dành cho những ai muốn ăn kiêng nhưng vẫn không thể từ chối món bún. Có hai thương hiệu bún nước lèo là bún nước lèo Sóc Trăng và bún nước lèo Châu Đốc.
Bún suông
Những miếng chả tôm được bắt hình như những con suông, một loại sâu trên cây dừa và chà là, vị thơm của nước dùng là điểm nhấn của món ăn.
Bún gỏi và
Nghe tưởng như sự kết hợp giữa bún và gỏi hay ít nhất là món gỏi bún. Song khác với suy nghĩ đó, bún gỏi vừa từa tựa món lẩu tôm, vừa như lẩu mắm có điều gói gọn trong 1 tô với nước dùng được chan sâm sấp. Ở Sài Gòn chỉ duy nhất một quán bán món bún này là quán bún Suông trên đường Nguyễn Thái Học.
HUỲNH HẰNG
Ảnh sưu tầm
Theo Infonet.vn
Những quán bún nổi tiếng của Sài Gòn Có quán bán nhiều món bún khác nhau, có quán chỉ bán độc một món như bún mọc Thanh Mai, nhưng tên những quán ăn này đã gắn với không ít người Sài Gòn. Bún mọc Thanh Mai Toạ lạc ngay bên hông chợ Bến Thành, từ lâu hàng bún này nổi danh với món bún mọc chính gốc miền Bắc với độ...
