Bánh xèo da, một phần đời không dễ nhạt phai

Nhiều khi “hồi đó” của má vô định lắm, không biết thời điểm nào nhưng mỗi khi ăn bánh xèo mà má nhắc hồi đó, là đích thị muốn nhắc đến cái bánh xèo da.

Tháng 8, buổi chiều Sài Gòn chìm trong cơn mưa dai dẳng lê thê là thời khắc mà trong lòng kẻ xa quê cũng ngập tràn nỗi nhớ. Những nỗi nhớ như một thứ dây leo bị những lo toan thường nhật bứt ra khỏi thân cây, chỉ cần một cơn mưa xuống, lại xun xuê nảy ra những cái chồi non mơn mởn. Trong rối rắm sắc màu của vô biên nỗi nhớ đang ùa về trong một chiều Sài Gòn trĩu hạt, không dưng tôi chợt nhớ đến… bánh xèo.

Chưa thấy ai cắt nghĩa vì sao bánh xèo lại có tên là bánh xèo. Nhiều người đổ tại âm thanh của vá bột khi đổ vào chảo mỡ nóng kêu “xèo” một tiếng mà ra tên bánh xèo?!

Trong vô biên nỗi nhớ của một chiều Sài Gòn trĩu hạt, không dưng tôi chợt nhớ đến… bánh xèo. Ảnh: IT

Nhưng bánh xèo không chỉ mê hoặc người ta vì cái tên gợi thanh âm độc đáo kia mà còn bởi mùi vị và màu sắc của nó: Mùi nước cốt dừa vừa thơm vừa béo; mùi hành hương ngon ngót, mùi bột nghệ hăng hăng hòa quyện làm nên vỏ bánh màu vàng tươi. Vị ngọt từ tôm thịt, hoặc hến vớt dưới sông hay nấm mối mọc trong vườn cùng với củ sắn hoặc giá đậu của nhưn bánh.

Nếu như để ý một chút bạn còn nghe cả tiếng củi khô nổ lách tách, nhận ra ánh lửa bập bùng và cả giọt mồ hôi lấm tấm trên gương mặt người đổ bánh.

Bánh xèo “đúng điệu” cái bánh phải tròn trịa, vỏ bánh mỏng, rìa bánh sém cạnh vàng và giòn. Nhưng quyết định ngon dở lại tùy thuộc phần nhiều vào nước mắm. Nước mắm ngon phải rặt nước mắm đồng pha chua ngọt với độ mặn làm sao khi chấm ngập cuốn bánh mà không bị mặn. Còn một “phụ kiện” đi kèm theo món bánh xèo nhất định không thể thiếu nữa là tổng hợp các thể loại rau, lá với đủ vị chua, cay, đắng, chát.

Cuộn bánh với rau, chấm nước mắm, đưa vào miệng, cắn một cái… Mèn ơi! Vị béo thơm của bánh cộng với mùi vị “lộn xộn” của cả họ hàng nhà rau, thêm mùi thơm của nước mắm đồng… tất cả tuột xuống dạ dày rồi lan ra “khắp châu thân”… tới đây thì ngôn ngữ hoàn toàn bất lực.

Từ miền Tây, bánh xèo như cô thôn nữ bước ra khỏi bờ dừa, bỏ lại rặng trâm bầu, cánh đồng rơm rạ, đi chu du khắp nơi, đã bay đi ít nhiều hương đồng gió nội. Lên tới Sài Gòn, cái bánh xèo miền Tây được “biến tấu” cho phù hợp với khẩu vị thị dân thành phố. Từ món ăn dân dã, nó trở thành đặc sản, thành món ăn thời thượng, có giá tới cả trăm ngàn một cái.

Lên tới Sài Gòn, cái bánh xèo miền Tây được “biến tấu” cho phù hợp với khẩu vị thị dân thành phố. Ảnh: IT

Nhưng trong hàng vạn kiểu biến tấu, tôi đồ rằng không ở đâu ra được món bánh xèo da của má tôi. Những cái bánh xèo da đã cùng má con tôi vượt qua những ngày khốn khó.

Sài Gòn thời bao cấp, tiêu chuẩn gạo được thay thế bằng bột mì. Má tôi mang bột gia công thành mì sợi ăn thay cơm. Mì luộc chang nước mắm, mì xào mỡ, mì nấu nước lèo (toàn nước lã với bột ngọt), ăn hoài ngán quá. Má nảy ra sáng kiến: đổ bánh xèo.

Những cái bánh xèo dày cui, nhảo nhoẹt (do má hà tiện pha bột lỏng cho được nhiều cái) được ăn kèm với… không phải là hàng chục thứ rau rừng mà được gói trong mấy lá bạc hà non má cắt từ mấy bụi bạc hà trồng sau nhà.

Má đặt tên bánh là bánh xèo da (vì bánh chỉ có da chứ không có thịt). Bánh xèo da cuộn trong lá bạc hà non chấm nước mắm tỏi ớt ăn trong những buổi chiều mưa rả rích… ngon thấu trời đất. Nhưng ăn riết đâm ngán… Thấy thằng Út cố nuốt miếng bánh mà cái mặt buồn hiu, má dỗ dành, năn nỉ rồi quay mặt đi chỗ khác, lau nước mắt…

Đã mấy mươi năm trôi qua, chị em chúng tôi lớn lên, mỗi người đều có cuộc sống riêng, ổn định và sung túc. Mỗi lần có dịp ngồi cùng nhau nhắc lại chuyện “cái bánh xèo da của má” và những ngày cùng nhau “ăn bánh xèo vượt khó”, ai cũng bồi hồi, xúc động, thương một phần đời đong đầy kỷ niệm đã qua.

Trong hàng vạn kiểu biến tấu, tôi đồ rằng không ở đâu ra được món bánh xèo da của má tôi. Ảnh: IT

Bây giờ, thỉnh thoảng vào ngày cuối tuần hay các dịp đặc biệt, chị em tôi thường tụ tập về nhà đòi má đổ bánh xèo. Bao giờ má cũng chừa lại một ít bột không để đổ mấy cái bánh xèo da. Má nói, để “nhớ hồi đó”, mỗi lần ăn bánh xèo má nhớ hồi đó quá.

Hồi đó của má là cái hồi cả gia đình cùng ở bên nhau, tuy nghèo khó nhưng đầy ắp thương yêu và tràn trề hạnh phúc. Hồi đó của má là cái hồi nhìn các con ăn bánh xèo da thay cơm mà đứt từng đoạn ruột. Nhiều khi “hồi đó” của má vô định lắm, không biết thời điểm nào nhưng mỗi khi ăn bánh xèo mà má nhắc hồi đó, là đích thị muốn nhắc đến cái bánh xèo da.