Bánh tráng ba miền

Nghề tráng bánh

Bánh tráng có nguyên liệu chính là gạo tẻ ngâm rồi đem xay thành bột mịn. Sau đó, lọc đi nước chua và pha bột với nước sao cho vừa, không loãng cũng không được đặc quá. Để bánh thêm dai, không rách thì pha thêm chút bột sắn, nhưng nếu vô ý mà quá tay thì bánh sẽ bị chua. Pha thêm chút muối để vị bánh đậm đà hơn. Lò tráng bánh cũng lắm công phu, gồm 3 phần liên thông, một phần để đưa củi, nhóm lửa, phần kia là chiếc nồi nước lớn có căng lớp vải mỏng bên trên để tráng bánh và phần cuối cùng là ống khói.

Lửa cho lò tráng bánh cũng phải chú ý, không được lớn, chỉ được để liu riu mà thôi. Tay tráng bánh phải nhanh, đều thì bánh mới tròn, mỏng đều mà khi lấy bánh mới không bị nát. Nghề làm bánh lại còn phải trông trời, canh cây cỏ, nhìn giọt sương để biết ngày mai nắng lớn hay âm u để tráng bánh trong đêm, rồi đem phơi bánh ngay khi nắng vừa lên.

Bánh đa vừng miền Bắc

Tốn nhiều công nên chiếc bánh tráng cũng thật nặng tình, những món ăn có bánh tráng góp phần dù đơn giản thôi, nhưng cứ thử hỏi những ai xa quê, không ai không nhớ. Trẻ con miền Bắc như chúng tôi ngày trước thì thèm chiếc bánh đa vừng mỗi khi bà đi chợ về. Cũng là “họ hàng” nhà bánh tráng, nhưng bánh được tráng dày hơn, cho thêm vừng đen, nướng vàng thợ.

Âm thanh giòn rụm khi cắn miếng bánh nếu ai từng một lần thử sẽ chẳng thể nào quên được. Đâu đã hết, món nem cuốn hay có mặt khi có đám tiệc, tết nhất hay giỗ chạp cũng phải có bánh tráng mới thành. Bánh để cuốn nem phải thật mỏng, để khi đem chiên thì nem sẽ thật giòn. Thỉnh thoảng, nhắc nhớ kỷ niệm thời bé, chúng tôi vẫn mơ màng về cảnh một đám trẻ vây quanh gánh quà vặt của cụ già, có bếp than hồng và nhanh tay quạt để nướng bánh.

Gỏi cuốn miền Nam

Nhiều khi người lớn cứ hay đùa rằng, món ăn của xứ nắng mưa hai mùa này là “cuốn”. Gỏi cuốn, bò bía, món cuốn thịt luộc, rau và chấm nước mắm pha, tất cả đều có nguyên liệu chính là bánh tráng. Cách thức làm món ăn đơn giản, nhanh, thoáng gọn như tính cách của người Nam Bộ. Chỉ là rau sống rửa sạch, thịt luộc và chén mắm pha, thế là cả nhà có thể quây quần vừa chuyện trò vừa luôn tay cuốn. Bánh tráng gắn liền với đời sống hàng ngày, với những bữa ăn nhanh, vui mà không cầu kỳ phức tạp. Nó gần gụi cũng như cô Ba hay chị Tư hàng xóm, hồn hậu và thiệt lòng. Nhưng nếu mới chỉ có thế thì đâu đã thấm, đâu đã nhớ.

Đến làng bánh tráng Củ Chi một trưa nắng vàng nhuộm khắp sân. Những liếp bánh tráng trắng được phơi hầu khắp mọi nhà. Làng bánh tráng giờ đã chẳng còn nhộn nhịp như xưa, nhưng thấp thoáng thấy bóng một dì hay chị nào ngồi tráng bánh lại thấy lòng dịu lại. Đứng trong sân để nghe tiếng lách tách của bánh tráng dần khô, tách khỏi lớp liếp tre là thứ âm thanh đặc biệt nhất khi đến nơi này. Thứ thanh âm ấy như tiếng nhạc của cuộc sống, của những đêm thức mắt thâm quầng tráng bánh. Lắng nghe thật kỹ bỗng có chút thi vị, ý nghĩa, một lần được nghe là mãi nhớ.

Bánh tráng miền trung

Trong khi đó, bánh tráng miền Trung không chỉ đơn thuần là một món ăn quen thuộc còn là một phần trong cuộc sống của miền đất gió Lào cát trắng này. Cũng là bánh tráng cuốn thịt luộc và rau, nhưng phải là bánh tráng ngoài quê mới đúng vị. Bánh to và dày hơn rất nhiều so với những loại bánh tráng thường thấy. Khi ăn phải nhúng nước, chứ không chỉ xoa nước nhè nhẹ cho mềm mà sợ bánh rách như trong miền Nam. Ở Phú Yên món bánh tráng cuốn với thịt rộng mắm, có thể coi là đặc sản. Thịt phải chọn thịt đùi tươi, đem về luộc chín rồi để nguội ráo.

Pha nước mắm ngon với đường,rồi bỏ thịt vào ngâm. Thịt ngấm nước mắm hơi cứng lại, nhưng vị không quá mặn, phần thịt mỡ trở nên trong và hơi giòn. Vị thịt thơm, vẫn béo nhưng không ngán. Món ấy mà cuốn với bánh tráng, rau và dưa leo thì quả là ngon miệng mà lại liền tay cuốn, không dừng được.

Đời sinh viên, lắm khi thức khuya học bài đói bụng, lại lục đục đi nhúng bánh tráng, rồi ngồi chấm nước mắm, không, thế mà vẫn ngon, vẫn thấm, vẫn rôm rả chuyện trò và hăng hái học tiếp. Món cuốn bánh tráng của người miền Trung ư? Quả là còn nhiều lắm. Bánh tráng sắn cuốn cá nục xứ Quảng là một ví dụ, “bắt miệng” lắm, nhất là sau khi tắm biển, vùng vẫy cho đói ngấu. Cá nục tươi, để nguyên con luộc với ít nước, sau đó nước luộc cá pha với mắm là nước chấm.

Bánh tráng sắn, làm từ bột sắn chứ không làm từ bột gạo, dai, dày và đương nhiên là có mùi vị khác hẳn. Có thể nướng sơ bánh rồi mới đem nhúng nước, ăn vừa thơm lại vừa bùi. Cũng vì món bánh tráng sắn cá nục này mà có nhiều người nhất quyết không rời quê, vì sợ đi rồi thì biết nơi nào có món ngon này để đỡ nhớ quê? Còn nhiều món ăn khác từ bánh tráng như món bánh tráng cuốn măng kho thịt, bánh tráng ruốc lạ miệng của người Phan Rí… Món ăn giản đơn của miền đất nghèo thế mà thấm, mà ngon, mà níu lòng người.

Bánh tráng phơi sương Trảng Bàng

Đã nhắc đến bánh tráng mà quên mất bánh tráng phơi sương thì quả không phải phép. Món bánh tráng ấy cũng lấy nhiều mồ hôi, lắm công sức của con người, nhưng bù lại nó kéo mọi người đến với Trảng Bàng hơn, gần gũi với miệt sông nước hơn. Bánh tráng nơi đây có nguyên liệu là những loại gạo ngon, tuyển lựa kỹ. Bánh được tráng hai lớp, nên dày hơn.

Công đoạn làm bánh tráng phơi sương cũng nặng gấp đôi. Bánh tráng xong, phơi khô rồi lại được đem nướng sơ trên lò được đốt bằng vỏ đậu phộng. Bánh được mang ra phơi sương lúc mờ sáng hoặc trong đêm. Món bánh phơi sương mềm, dai cuốn với thịt luộc, các loại rau đa dạng mà nhiều người không biết hết tên, chấm với nước mắm là món ăn đã “hút hồn” bao người khi đến với Trảng Bàng. Món ăn là sự hoà quyện của trời đất, của cỏ cây và cả công sức con người để lại dư vị thật khó quên.

Bánh tráng dừa miền Tây

Thêm nữa, đâu dễ gì quên món bánh tráng dừa Mỹ Lồng nổi danh cũng ngọt ngào, béo và nồng nàn như nụ cười hay cá tính người miền Tây. Bánh tráng bây giờ cũng được biến tấu nhiều, tuổi học trò hay sinh viên bây giờ chuộng bánh tráng trộn. Món ăn chơi, chua chua, cay cay lại thơm mùi rau răm, hành phi, thêm trứng cút hay nhiều loại gia vị khác mà mỗi người bán là mỗi phong cách khác nhau. Có thế mới thấy, bánh tráng lúc nào cũng đơn giản, mộc mạc nhưng chẳng khi nào nhàm chán.

Nhỏ bé thôi nhưng nơi đâu trên đất Việt bánh tráng cũng có mặt. Nguyên liệu và cách thức chế biến bánh tráng căn bản là giống nhau, nhưng mỗi vùng miền lại đưa hồn của đất quê mình vào chiếc bánh, để mỗi lần thưởng thức là mỗi lần nhận ra hồn quê cũng lắm cung bậc, nhiều cá tính biết bao.

Theo Vietnamnet