Bánh phồng pẻng khua của người tinh tế
Pẻng khua, hiểu nôm na là bánh phồng, là một loại bánh truyền thống của người Tày, làm từ gạo nếp, phổ biến ở Lạng Sơn và một số địa phương miền Đông Cao Bằng.
Người phụ nữ Tày làm pẻng khua cũng na ná như người Kinh chao bánh phồng tôm. Tức là cũng bỏ những miếng bột khô, be bé, màu trắng đục vào chảo mỡ, chao đến khi bánh phồng to thì vớt ra. Tuy nhiên, thay vì vẫn giữ hình dạng dẹt như phồng tôm, pẻng khua lại phồng tròn lên.
Pẻng khua, hiểu nôm na là bánh phồng, là một loại bánh truyền thống của người Tày, làm từ gạo nếp, phổ biến ở Lạng Sơn và một số địa phương miền Đông Cao Bằng.
Người phụ nữ Tày làm pẻng khua cũng na ná như người Kinh chao bánh phồng tôm. Tức là cũng bỏ những miếng bột khô, be bé, màu trắng đục vào chảo mỡ, chao đến khi bánh phồng to thì vớt ra. Tuy nhiên, thay vì vẫn giữ hình dạng dẹt như phồng tôm, pẻng khua lại phồng tròn lên.
Một điểm khác nữa, theo chị Lương Bích Ngọc ở thôn Pò Bó, huyện Tràng Định Lạng Sơn thì pẻng khua làm chuẩn, trong ruột không được rỗng mà phải có mạng như xơ mướp:
- Chúng tôi có một loại cây ở rừng ngày trước cũng có, nhưng sau khi kiếm khó thì đem về trồng ở bờ rào, bờ dậu gọi là cây trà dù. Cây này lấy về đốt để lấy tro ngâm với gạo thì bánh phồng vừa se, có mạng như xơ mướp. Những loại cây này chúng tôi phải chuẩn bị lấy từ tháng 10, đem phơi khô. Đến gần tết, chúng tôi đốt lấy tro để ngâm gạo. Cứ làm 3 cân thì là 1 bát con tro, đun, lọc lấy nước ngâm gạo.
Sau khi ngâm được 24 tiếng, gạo được đem đồ như đồ xôi rồi bỏ vào cối giã cùng khoai môn tươi nạo sợi. Bột phải được giã thật nhuyễn. Theo kinh nghiệm của người Tày thì cứ phải giã đến khi nào khối bột đạt độ dai, dính vào chày, nhấc chày, kéo lên ngang mắt mà bột không bị đứt là mới đạt. Tiếp theo, người ta cán bột mỏng như bánh đa, cắt thành những miếng nhỏ, rồi đem phơi khô.
Video đang HOT
Cụ bà Nông Thị Bích Liên, ở tổ 6, phường Tân Giang, thành phố Cao Bằng, cho biết phơi cũng phải biết cách phơi, nếu không sẽ hỏng cả mẻ bánh:
- Gặp trời nắng thì mới phơi, chứ mưa thì không phơi được, nó mốc ngay. Phơi không phải phơi nắng lắm, phơi trong nhà ẩm ẩm thôi, hoặc trời nắng ít thôi, để nó khô. Phơi nắng quá thì nó sẽ nứt, khi mình rán sẽ nứt ra, không được cái bánh lành.
Chỉ mới nghe các chị, các bà người Tày nói về việc chọn và xử lí nguyên liệu ban đầu, các bạn đã thấy nếu không phải người chăm chỉ, cẩn thận thì khó mà làm được bánh phồng. Công phu là thế, nhưng chuẩn bị xong bột bánh mới chỉ là hoàn thành một nửa công đoạn. Muốn chế biến cho ra chiếc bánh truyền thống có đủ màu sắc, hương, vị đặc trưng, thì chỉ tỉ mẩn, cẩn thận thôi là chưa đủ.
Pẻng Khua tuy là cũng chao trong chảo ngập mỡ như chao phồng tôm, nhưng không phải cứ thả bánh vào chảo mỡ mà được. Chị Lương Bích Ngọc giải thích:
- Có những nhà, không biết làm thì họ thường là thấy chảo mỡ nóng, thả bánh vào thì bánh bị hỏng. Đây là thả từ mỡ nguội, hơi ấm ấm thôi. Nếu chảo mỡ mà nóng thì bánh không bao giờ phồng lên. Ngày xưa không có dầu, chỉ có mỡ, còn bây giờ cả mỡ, cả dầu đều chao được bánh phồng này. Mỡ tan thì cho bánh vào ngâm khoảng 5 phút để cho bánh mềm và bắc chảo lên bếp, cho lửa to đều, đảo nhanh tay. Đảo như thế, khi nào mỡ sôi, bánh phồng, tròn đều, thấy vàng vừa mắt thì vớt ra.
Làm món pẻng khua thành hay bại đều phụ thuộc vào nhiệt độ. Làm xong một mẻ bánh lại phải đợi mỡ nguội mới làm được mẻ tiếp theo, nên người phụ nữ Tày hẳn phải rất tinh ý và kiên nhẫn lắm mới làm được loại bánh này. Pẻng khua thành phẩm vốn đã có vị ngọt nhẹ của nếp cái. Nhưng nếu ai ưa ăn ngọt, người ta cũng có thể ngào bánh với đường phên thắng cùng mạch nha.
Vào dịp tết, các gia đình thường làm pẻng khua rất nhiều, vừa để ăn, vừa là quà các cặp vợ chồng trẻ biếu ông bà, bố mẹ. Nhà nào có con cháu đi học, đi làm ở nơi xa, các bà, các mẹ còn làm thêm để con cháu mang theo làm quà khi hết tết. Như lời nhà văn Cao Duy Sơn, người Tày ở huyện Trùng Khánh, Cao Bằng, Tổng biên tập Tạp chí Văn hóa các dân tộc: nhìn vào những chiếc bánh, người ta có thể đánh giá được phẩm chất của người làm ra chúng.
- Cái bánh mà nó bở bung ra thì bánh đấy là của những người làm không khéo léo. Pẻng khua làm rất cầu kì, đòi hỏi sự chính xác cao và sự khéo léo, sự hiểu biết, cần cù, nhẫn nại và phần đó là phần tinh tế sâu kín ở người phụ nữ Tày truyền thống – nhà văn Cao Duy Sơn nhận xét.
Vịt quay mắc mật - Món ăn gây "thương nhớ" nơi biên ải
Với vị thơm ngon đặc trưng, cộng thêm cảm giác giòn rụm, béo ngậy khó cưỡng, vịt quay mắc mật là món ăn gây "thương nhớ" bất cứ thực khách nào.
Đặc sản trứ danh
Ẩm thực Việt Nam vốn rất đa dạng, mang nhiều nét đặc trưng vùng miền. Ở bất cứ nơi đâu trên dải đất hình chữ S này đều có những món ăn ngon và nổi tiếng. Trong đó, Lạng Sơn được biết đến là nơi có nhiều món xứng tầm đặc sản, từ lợn quay với lớp da vàng óng và giòn rụm, bát khâu nhục đậm đà, những chiếc bánh ngải màu xanh lạ mắt, đặc biệt là vịt quay mắc mật nức tiếng gần xa.
Vịt quay ở đây được tẩm ướp, chế biến rất công phu kết hợp với lá mắc mật (một loại lá tạo nên sự đặc biệt trong nhiều món ngon). Mắc mật có thể trồng được ở nhiều nơi, nhưng có lẽ nhờ thổ nhưỡng và thiên nhiên ưu đãi nên lá mắc mật ở đây có mùi thơm đặc biệt. Món vịt quay mắc mật thì từ những nơi sang trọng đến bình dân, từ chợ dân sinh tới cả nhà hàng đều có thể mua về hay ăn tại chỗ. Vịt quay mắc mật dễ ăn nên trong mâm cơm gia đình, trong những bữa tiệc liên hoan, tiệc cưới, tiệc đãi khách... nó là món được ưu tiên lựa chọn.
Lạng Sơn là vùng đất mà tỉ lệ đồng bào dân tộc thiểu số chiếm phần lớn nên cũng mang nhiều nét văn hóa truyền thống riêng, đặc biệt là ẩm thực. Bởi thế, vịt quay mắc mật cũng là món quan trọng trong mâm cỗ cúng của nhiều dịp lễ, Tết truyền thống. Thông thường trên mâm cỗ cúng nhiều nơi thì chủ yếu là gà luộc mà không sử dụng vịt vì cho rằng vịt đem đến sự xui xẻo. Tuy nhiên ở Lạng Sơn lại khác, vịt luộc hay vịt quay mắc mật có thể được đồng bào dân tộc dùng để cúng Tất niên, Tết Thanh minh hay những dịp quan trọng như cưới hỏi, tân gia... Đặc biệt trong ngày Rằm tháng Bảy (Âm lịch), đa phần các gia đình đều sử dụng vịt trên mâm cỗ cúng gia tiên. Đây là quan niệm và tục lệ riêng của đồng bào "Tết tháng Giêng ăn thịt gà, Tết tháng bảy ăn thịt vịt", hay còn gọi "pây tai" về ngoại ăn Tết.
Có thể thấy người Lạng Sơn rất trân trọng món ăn này bởi nó không chỉ là đặc sản và niềm tự hào của họ mà còn là nét văn hóa ẩm thực đặc trưng riêng.
Cách làm nên đặc sản
Vịt quay mắc mật có thể dễ dàng mua ở nhiều nơi, tuy nhiên để làm ngon thì cần rất tỉ mỉ từ chọn nguyên liệu đến chế biến. Phải là những con vịt bầu nuôi ở xã Thất Khê thuộc huyện Tràng Định, Lạng Sơn. Vịt ở đây được chăn thả tự nhiên, ăn bằng thóc và cám ngô sẽ khiến chúng dày thịt, có được lớp da đẹp mà không quá béo. Nếu để quay thì phải chọn con vịt nặng từ 2,5-3kg, đây là những con vịt đã trưởng thành, không quá non, không quá già.
Sau khi sơ chế sạch lông và khử hôi thì khâu quan trọng nhất là tẩm ướp nhiều gia vị đặc trưng. Lá mắc mật phải là lá bánh tẻ được vặt từ những cây có độ thơm nhất, bởi mắc mật không phải cây nào lá cũng thơm mà thậm chí còn có những cây lá cho vị đắng. Gia vị tẩm ướp sẽ bao gồm hành, tỏi khô, quả mắc mật, đạm tương, vừng, dầu hào, xì dầu... Tất cả được xay nhỏ, nấu lên thành một thứ nước sốt rồi nhồi lá và thứ nước sốt đó vào trong bụng vịt, sau đó khâu kín lại. Giai đoạn sau làm đẹp ở phần da. Muốn da vịt quay được giòn và vàng đều người ta sẽ tiến hành luồn kim vào giữa phần da và thịt rồi bơm căng, sao cho phần da và thịt tách nhau ra. Khâu chế biến lạ lùng này từng có thời gian gây hiểu nhầm cho thực khách, họ cho rằng người ta bơm chất gì đó "nguy hiểm" vào trong con vịt. Vịt sẽ được "tắm" qua một nồi nước nóng già có pha mật ong và giấm theo tỉ lệ nhất định. Khi mặt da con vịt se lại, căng tròn thì đem đi phơi khô trong vài giờ đồng hồ, đây là bước quan trọng để tạo màu.
Vịt có thể được quay trong lu, lò quay, trên than hoặc trong những chiếc chảo ngập dầu theo kĩ thuật riêng của từng người. Nhưng với cách nào thì cũng đều mang đến những con vịt thơm ngon đặc trưng. Khi phần da ánh lên màu nâu cánh rán và bóng đều mọi chỗ cũng là lúc vịt chín. Chặt thịt vịt ra đĩa, lúc này mùi thơm của lá mắc mật và gia vị tẩm ướp đã đắt đầu kích thích sự thèm thuồng của những ai đứng gần, chỉ muốn thưởng thức ngay.
Vịt quay mắc mật sẽ không sử dụng nước chấm pha riêng mà nó được chấm với chính thứ nước sốt tẩm ướp bên trong con vịt. Loại nước chấm được pha chế từ trước này rất vừa miệng. Miếng thịt vịt khi ăn sẽ mềm bên trong, giòn phần da bên ngoài, ngọt, ngậy nhưng không béo, dậy lên mùi thơm quyến rũ đặc trưng của lá mắc mật và vị đậm đà của nước sốt chấm. Đó cũng là sự đặc biệt của ẩm thực nơi địa đầu Tổ quốc.
Phở vịt quay béo ngậy thơm lừng đặc sản xứ Lạng , ăn một lần là nhớ mãi Phở vịt quay là một đặc sản nổi tiếng ở Lạng Sơn.Mỗi khi nhắc đến ẩm thực Việt, cái tên đầu tiên được nhớ ngay đó chính là món phở. Bát nước phở đậm đà ăn cùng lát bò tái bổ dưỡng hay thịt gà mềm ngọt đã trở thành một hình ảnh nổi bật của ẩm thực miền Bắc. Ít người biết...