Bánh mướt và tình hột gạo quê hương
Hồi còn ở Sài Gòn, hễ thấy ai đăng quảng cáo có bán bánh mướt xứ Nghệ, mấy đứa “dân 37″ (biển số xe đặc trưng của dân Nghệ An) lại lùng sục đặt mua cho bằng được.
Bánh mướt “mộc” xứ Nghệ – Ảnh: T.T.
Ăn cho đỡ cơn nhớ quê, nhớ bố mẹ với ruộng đồng, chớ lũ chúng tôi biết bánh mướt mua ở Sài Gòn răng mà giống bánh mướt quê chính hiệu được.
Cũng là bánh mướt từ quê mang vô đó, nhưng lúc ăn sao chẳng ngon lành chi hết. Tôi nói với bạn, có phải vì cái hương vị nguội ngắt kia không? Mắm chấm với hành phi chưa đúng kiểu?
Hay vì cảm giác quây quần bên chiếc bàn xoay tráng bánh chỉ còn trong trí nhớ? Bạn góp thêm lời, trời ạ, bánh mướt rã đông thì răng mà ngon cho nổi. Bánh mướt quê choa, phải ăn tại lò, nóng hôi hổi mới đúng điệu.
Nhớ làng Bắc Thành của tôi – một làng tráng bánh mướt có tiếng của huyện Diễn Châu – hồi đó cứ chiều đến, các dì, các mẹ, các bà lại đi vo gạo chuẩn bị làm bánh. Gạo được vo đi vo lại rồi lóng nước nhiều lần mới mang đi xay nhỏ thành bột thì chiếc bánh mướt mới trắng, mới dẻo.
Bột sau khi xay là một thứ chất lỏng màu trắng, được lóng đi lóng lại nhiều lần nữa cho hết lớp nước trong bên trên. Khâu chuẩn bị bột này rất quan trọng vì quyết định một nửa độ ngon của chiếc bánh.
Bột này cũng không được để quá lâu, dễ gây nên vị chua. Khi tráng pha thêm nước lọc vào bột cho loãng ra, đảo đi đảo lại cho đều bột, đảm bảo độ mềm của chiếc bánh.
Ngày xưa, các lò tráng bánh mướt đều đốt than củi, không phải than đá hay nồi tráng điện như bây giờ. Chừng 4h sáng, cả làng đã đỏ điện, nhóm lửa bắc nồi chuẩn bị tráng bánh.
Dụng cụ tráng bánh rất đơn giản: một chiếc nồi lớn đun nước sôi được bít khung vải tròn bên trên, có một đường khoét bên hông để hơi bay lên; một chiếc môi có cán dài để múc bột dàn mỏng, đều trên nền khung vải kia; một chiếc que dẹt, mỏng nhưng chắc chắn để bánh sau khi chín thì vớt ra trên bàn xoay.
Cứ thế, bên chiếc bàn xoay, hết chiếc bánh này đến chiếc bánh khác ra đời.
Video đang HOT
Bánh mướt xứ Nghệ có hai loại: bánh xấp và bánh cuốn. Sáng tinh mơ, chưa có khách thì người ta làm bánh cuốn để sẵn trong rổ/rá lót lá chuối, để sau đó mang ra chợ bán. Bánh xấp thường dành cho khách ăn tại lò hoặc mua về ăn liền.
Không giống bánh cuốn miền Bắc có nhân thịt và mộc nhĩ, hay bánh ướt miền Nam ăn kèm đủ thứ, bánh mướt xứ Nghệ ngon nhất là khi mới ra lò, quệt một ít hành phi, chấm nước mắm chanh, tỏi, ớt.
Nghe ra trong đó không chỉ có đời bột, đời thợ, mà cả cái tình của hột gạo quê hương. Sau này đời sống khá giả hơn, người Nghệ ăn bánh mướt kèm với chả, giò hoặc các món xáo (xáo gà/vịt), thậm chí súp lươn…
Dù vậy, những người đi xa nhớ nhất vẫn là bánh mướt thuần vị, ăn mộc với nước chấm.
Có một nhà văn già kể sống ở Hà Nội mà lòng ông không nguôi nhớ món bánh mướt quê. Mỗi khi nhớ đến, ông lại chảy nước mắt vì nhớ mẹ. Đời mẹ tần tảo bên lò bánh mướt nuôi đàn con, hết đứa này đến đứa khác lớn lên quanh chiếc bàn xoay đó.
Khi bà mất đi, cũng ở chính căn bếp đó.
Cụ Nguyễn Bính có mấy câu thơ rất hay: “Bữa ấy mưa xuân đã ngại bay/ Hoa xoan đã nát dưới chân giày/ Hội chèo làng Đặng về qua ngõ/ Mẹ bảo mùa xuân đã cạn ngày”.
Mùa này xứ Nghệ quê tôi cũng có hoa xoan nhưng không giống những làng quê Bắc Bộ, “mùa xuân cạn ngày” được đo bằng những rổ bánh mướt mang ra chợ bán. Đó là dấu hiệu tết đã hết, các bà, các mẹ, các dì lại trở về nhịp sống đời thường bên đời bột và chiếc nón lá sấp ngửa một cuộc đời.
Ram bánh mướt Hà Tĩnh
Bánh mướt dẻo, mỏng tang mềm mượt quấn trong chiếc ram nóng hổi giòn rụm, món ăn đơn giản nhưng quyến rũ thực khách.
Món ram Hà Tĩnh đơn giản và không cần quá nhiều nguyên liệu, chỉ chút thịt nạc xay, bún gạo khô, mộc nhĩ và gia vị trộn đều nhưng đặc biệt nhờ gói bằng bánh ram làm từ gạo và mật mía. Vì vậy, chiếc ram có màu vàng óng đẹp mắt, không ngấm mỡ, không bị vỡ, bánh giòn rụm, rất vừa miệng.
Nguyên liệu:
- 300 gr thịt nạc vai heo
- 100 gr bún khô sợi nhỏ
- 1 xấp bánh ram Hà Tĩnh
- 1 nắm hành lá
- 100 gr hành khô
- 50 gr mộc nhĩ
- 500 gr bánh mướt
- 200 gr giò lụa ăn kèm
- Gia vị: muối, bột ngọt, hạt nêm, dầu ăn, nước mắm
Cách làm:
Bước 1: Sơ chế nguyên liệu
- Thịt heo chọn phần nạc vai lẫn mỡ, đem băm hoặc xay nhuyễn. Ướp vào thịt 1 thìa café hạt nêm, 1/2 thìa café muối, 1/2 thìa café tiêu. Trộn đều để 10 phút cho ngấm.
- Bún khô sợi nhỏ ngâm vào nước ấm khoảng 10 phút cho nở, sau đó cắt thành từng đoạn ngắn 3 cm.
- Mộc nhĩ ngâm nước cho nở, rửa sạch thái sợi thật nhỏ.
- Hành hoa rửa sạch thái nhỏ.
- Hành khô thái mỏng, đem phi cho vàng ruộm, vớt ra đĩa cho ráo dầu.
Bước 2:
- Trộn đều thịt, bún khô, mộc nhĩ, hành lá, nếu muốn có thể cho thêm 2 quả trứng gà.
- Trải bánh ram ra, cho nhân vào giữa, cuộn tròn lại rồi đem rán ngập dầu đến khi vàng ruộm.
- Bánh mướt có thể bóc từng lá mỏng, dùng kéo cắt thành từng miếng vừa ăn rồi trộn cùng hành phi, hoặc để nguyên lá cuộn cùng ram.
Thưởng thức:
Dọn bánh mướt, ram nóng, giò thái miếng vừa ăn. Khi ăn bóc từng lá bánh mướt, bọc lấy chiếc ram, thêm chút hành phi hoặc rau sống để tăng hương vị và chấm cùng nước mắm pha chút ớt cay.
Thành phẩm:
Món ram mướt không cần nguyên liệu quá cầu kỳ, cách chế biến đơn giản nhưng vẫn hấp dẫn thực khách nhờ sự đối lập giữa bánh mướt dẻo, mỏng tang mềm mượt quấn trong chiếc ram nóng hổi giòn rụm. Ram bánh mướt có thể ăn kèm giò lụa nhưng đúng chuẩn là phải ăn kèm giò lắt, thứ giò được làm từ thịt đùi heo và thịt gáy, gia giảm hạt tiêu thơm phức, ăn giòn, ngậy mà không ngấy, hương vị riêng biệt không nơi đâu có được.
Nhớ món lươn xứ Nghệ - nỗi nhớ hồn quê những ngày giãn cách Những ngày giãn cách kéo dài, bớt những bộn bề công việc, bớt cái xô bồ tấp nập chốn đô thành, chắc hẳn nhiều người con xứ Nghệ không khỏi cảm giác xốn xang mà nhớ về quê hương. Nỗi nhớ về hồn đất xứ Nghệ xưa với những tâm hồn dung dị, từ những mộc mạc giản đơn của "Nhút Thanh Chương,...