Bánh mướt – đặc sản ít người biết khi đến Nghệ An

Nông Mạnh Hùng10:28 22/08/2019

Bánh mướt thoạt nhìn trông giống bánh cuốn của miền Bắc, bánh ướt ở miền Nam.

Bên cạnh những món chế biến từ lươn vốn đã nổi tiếng, bánh mướt là một đặc sản khác ở Nghệ An. Người sành ăn ở đây thường đến huyện ven biển Diễn Châu – nơi có nhiều gia đình theo nghề làm bánh đã nhiều thế hệ. Với người vùng này, đây là thức ăn sáng quen thuộc trước khi bắt đầu một ngày mới.

Bánh mướt là đặc sản dễ tìm ở Nghệ An. Ảnh: Di Vỹ.

Gần 5h sáng, khi mặt trời chưa ló dạng, con đường làng đi sâu vào những cánh đồng còn ngai ngái mùi đất ruộng, bếp của người Diễn Châu đã nổi lửa.

Để cho ra một chiếc bánh ngon đúng chuẩn, khâu chọn gạo là quan trọng nhất. Trước đây, người Diễn Châu thường lấy gạo Vê trồng ở huyện Quỳnh Lưu, Nghệ An. Bây giờ, không mấy nhà còn chuộng loại này, thay vào đó, họ dùng gạo tẻ. Gạo phải được ngâm đủ 3 tiếng rồi đem xay nhỏ, sau đó ngâm thêm từ 3 đến 6 tiếng nữa mới đủ “độ chín”.

Sau khi nhóm bếp, đun nước, người dân sẽ chắt lấy nước cốt của chậu bột ngâm hôm trước để tráng bánh. Nồi tráng phải có một lớp vải mịn bên trên. Lửa thật to, nước sôi, đầu bếp mới dùng muôi, múc từng vá bột trải mỏng lên trên rồi đậy vung lại, đợi một lúc. Cách làm tương tự bánh cuốn hay bánh ướt.

Tùy theo sự khéo léo mà đầu bếp sẽ quyết định được độ mỏng hay dày của từng chiếc bánh. Những miếng bánh chín nhờ sức nóng của hơi nước được kéo ra, rồi ngay lập tức, người ta sẽ cuộn tròn và xếp vào cái thúng đã lót sẵn lá chuối.

Xáo lòng là thứ được dùng kèm bánh mướt phổ biến nhất. Ảnh: Di Vỹ.

Video đang HOT

Người ta có thể dùng bánh mướt chấm với nước mắm vắt chanh. Nhiều nơi còn làm thêm nham từ rau nhút hoặc củ chuối để ăn kèm. Sang hơn một chút, bạn có thể dùng bánh mướt với thịt vịt, gà, bò hầm hoặc xáo lòng (nội tạng heo như tim, gan, lòng, cật, dạ dày và dồi, huyết).

Muốn làm xáo ngon, các nguyên liệu mua về phải còn tươi. Sau khi sơ chế, tất cả được đảo cho săn lại trên chảo dầu đã phi hành thơm từ trước, thêm các loại gia vị cho vừa miệng. Bước cuối cùng là đổ thêm nước vào, đợi đến khi sôi lại là có thể dùng được.

Bánh mướt thường có độ dài bắng ngón tay trỏ, trắng và mềm, không dính vì đã được phết lớp dầu lúc cuốn. Đĩa bánh mang ra khi còn nóng sẽ dậy mùi rất thơm.

Khi thưởng thức, bạn có thể gắp từng miếng bánh chấm vào chén nước mắm rồi chậm rãi đưa vào miệng, húp thêm miếng xáo lòng là đủ vị đậm đà.

Bạn có thể gọi thêm chả để ăn kèm với bánh mướt. Ảnh: Di Vỹ.

Hiện nay, nhiều quán phục vụ kèm rổ rau sống để ăn kèm. Nhiều nơi còn bán thêm chả để tăng hương vị. Dù cách ăn thế nào, bánh mướt vẫn là món truyền thống, dân dã và đặc trưng của hồn quê xứ Nghệ mà nếu có dịp ghé chân, bạn nhất định không thể bỏ qua.

Theo Vnexpress

Về xứ Nghệ thưởng thức xáo lòng

Ngoài cháo lươn, bánh mướt, xáo lòng là một trong những đặc sản nức tiếng của Nghệ An. Buổi sáng, nếm một miếng lòng giòn mà dai, húp chút nước xáo vừa ngọt vừa the the vị hạt tiêu nơi đầu lưỡi mới hiểu vì sao ai đi xa xứ Nghệ cũng chỉ nhớ về bát xáo lòng.

Nhớ buổi nghèo khó

Người xứ Nghệ vẫn truyền tai nhau câu nói xưa "sớm hôm nhất xáo nhì canh". Nghĩa là, về ăn uống vào sáng sớm hoặc giờ nào trong ngày thì xáo lòng là lựa chọn số một. Bởi, xáo lòng không những dễ ăn, lại có thể dễ dàng kết hợp ăn kèm nhiều món khác như bún, cơm hoặc bánh mướt.

Bữa cơm gia đình thêm món xáo lòng lại càng hấp dẫn, hay nấu cỗ thêm bát xáo lòng lại càng thêm xôm. Cho nên chẳng ai ngờ, xáo lòng bây giờ lại thành đặc sản không thể thiếu trong mâm cỗ xứ Nghệ. Nhưng ít ai biết được trong quá khứ chỉ vì nghèo quá nên món xáo lòng mới xuất hiện. Nhà nghiên cứu văn hóa dân gian xứ Nghệ - ông Đặng Quang Liễn kể rằng: Ngày xưa chỉ có Tết hoặc những khi nhà có cỗ mới được ăn lòng lợn. Còn tháng ba ngày tám, ngày giáp hạt, những nhà nghèo không có tiền mua thịt, các bà các mẹ chuyển sang mua lòng cho rẻ. Nhưng nhiều nhà con đông, nếu luộc lòng thì không bõ nên họ mới nghĩ ra cách thêm nước vào để chia cho đủ mỗi người lưng bát. Nhớ lại quá khứ, ông Liễn vẫn còn bùi ngùi: "Mỗi khi bà hoặc mẹ đi chợ về, đỡ cái thúng con xuống mà thấy có một nhúm lòng gói trong lá chuối thì vui như Tết. Bởi biết chắc hôm đó có món xáo lòng. Ngày ấy bà nấu nước nhiều, lòng ít, nước chan cơm lõng ba lõng bõng mà ăn cứ ngon".

Nguyên liệu làm món xáo lòng rất đơn giản

Xáo lòng ăn suốt 4 mùa đều được, nhưng tuyệt nhất vẫn là khi mát trời. Bởi lúc này, thời tiết thúc giục con người ta xích lại gần nhau, ăn bát xáo lòng càng thêm ấm cúng. Từng làn khói tỏa ra từ bát xáo lòng lóng lánh càng khiến các giác quan như căng ra, như bắt người ta phải ăn cho bằng được. Ông Liễn nói rằng, bây giờ thời đại đã khác, những món ăn ngày xưa phải đợi đến Tết hoặc nhà có cỗ mới được nếm thì nay đều có cả. Nhưng xáo lòng thì khác, ăn không chỉ để thưởng thức mà còn để nhớ lại hương vị ngày xưa. Ăn để nhớ những ngày ngồi dưới gốc đa đầu làng đợi mẹ đi chợ về, nhớ những chiều đông mưa gió cả nhà xì xà xì xụp bên mâm cơm dưới mái tranh dột...

Món xáo lòng hình thành trong thời kỳ khó khăn

Nguyên liệu đơn giản

Không ai biết món xáo lòng có từ bao giờ, chỉ biết rằng món ăn này mẹ truyền lại cho con, con lại truyền lại cho thế hệ kế tiếp. Từ đời này qua đời khác, xáo lòng nghiễm nhiên trở thành món ăn quen thuộc với tất cả mọi người. Cụ Cao Thị Bốn ở xã Diễn Thọ (Diễn Châu) nói: "Từ hồi tôi còn nhỏ đã được mẹ nấu cho ăn món này. Có hỏi bà vì sao lại nghĩ ra món xáo lòng thì bà cũng nói từ hồi cha ông đã nấu như thế. Ngày xưa, nấu xáo lòng là ưu tiên cho người già và trẻ nhỏ miếng gan, còn dồi ưu tiên phần bố làm quai rượ.u. Mẹ chỉ dám ăn tí nước thôi. Nhớ lại mà thương".

Xáo lòng được nấu bằng nguyên liệu chính là lòng lợn. Người nấu sẽ chọn cỗ lòng ngon nhất rồi xem nhà có bao nhiêu người ăn để ước lượng. Một ít gan, một ít tim, một ít dồi trường. Ai muốn trình bày màu sắc thì thêm cà chua, còn nếu không thì chỉ thêm chút tiết. Gia vị cũng như những món ăn bình thường khác. Chỉ có hạt nêm, hạt tiêu và rau thơm. Ấy vậy mà qua bàn tay của người phụ nữ xứ Nghệ, xáo lòng lại có hương vị rất riêng như thể trái tim chàng trai chỉ biết rung động trước cô gái mà mình thầm để ý. Có lẽ cũng bởi vậy nên nhiều người thấy đơn giản, mang đi nơi khác nấu xáo lòng đãi bạn, có nếm thế nào cũng không ra hương vị từng được ăn.

Một nguyên tắc để có món xáo lòng ngon là nguyên liệu phải được sơ chế cẩn thận để loại bỏ chất bẩn và mùi hôi. Lòng thái miếng vừa ăn, ướp trước một chút gia vị cho ngấm. Lúc này, người nấu sẽ cho một chút dầu ăn vào chảo, đảo thơm cùng hành tỏi rồi cho lòng vào đảo nhanh tay. Lúc lòng đã săn lại tiếp tục cho nước sôi và lòng non vào. Khi thấy nước đã sôi trở lại thì cho tiết vào quấy đều, cho rau thơm và nêm nếm cho vừa rồi tắt bếp. Cũng theo cụ Bốn, một bí quyết mà các cụ từ ngày xưa vẫn truyền cho nhau để có món xáo lòng ngon là gan và dồi xào riêng rồi cho vào khi nồi xáo đã sôi. Làm như vậy thì gan vừa chín tới thơm mềm, còn dồi trường vừa giòn dai vừa trắng.

Chế biến món xáo lòng xứ Nghệ

Bén duyên cùng bánh mướt

Cho đến nay, sau bao nhiêu gian khó thì xáo lòng đã trở thành món ăn quen thuộc nhất với người xứ Nghệ. Nhưng, để hỏi xáo lòng vùng nào ngon nhất thì người ta đều nói "xáo lòng Diễn Châu".

Với những cách chế biến riêng nên xáo lòng ở các chợ vùng Diễn Châu đều có mùi vị đặc trưng hơn cả. Thơm, đậm, chua, cay, mà cái giòn, dai và mềm của miếng lòng sôi sục trong nước vẫn giữ nguyên sự tinh tế. Còn ở xứ Nghệ nói chung, xáo lòng không chỉ là một món nhậu lai rai với rượ.u, bia, mà còn là món điểm tâm thường được ăn kèm với bún, bánh đa nướng hoặc bánh mướt. Nhưng theo đánh giá của phần đa người xứ Nghệ thì bánh mướt vẫn là hợp nhất.

Lại nói qua về bánh mướt Nghệ An, nó được làm bằng bột gạo tẻ và gần giống với bánh cuốn ngoài Bắc nhưng được cuốn lại thành từng cái giống như nem rán. Ngày xưa các cụ phải ngâm gạo qua đêm, rửa sạch rồi cho vào cối đá xay nhuyễn. Để nước gạo đấy lắng trong vài tiếng rồi tráng trên nồi hơi to, thêm hành phi mỡ rồi cuốn lại. Cuốn đến đâu khách mua đến đấy. Mang tiền đến mua cũng được, mang gạo tẻ đến đổi cũng được. Giờ thì bánh mướt được làm bằng máy, vệ sinh hơn, nhanh hơn, nhưng mỗi nhà vẫn giữ bí quyết riêng để mẻ bánh mướt vừa thơm vừa ngậy. Bánh mướt ăn kèm với xáo lòng thường được người bán hàng chiều khách cắt sẵn từng miếng vừa ăn rồi bày ra đĩa. Để khi khách ăn có thể tùy ý chấm nước xáo hoặc cho cả miếng vào tô xáo cho đậm đà.

Xáo lòng thường được ăn kèm với bánh mướt

Chị Hoàng Thị Mơ, một người bán bánh mướt chợ Diễn Châu cho hay: "Bánh mướt mà ăn với xáo lòng thì không chê vô mô (vào đâu) được. Ăn một lần là nghiện đó. Vào ngày lễ Tết, nhà tui làm xuyên đêm cũng không kịp mà giao hàng cho các quán". Theo thời gian, xáo lòng cũng được cải biến cho phù hợp với nhu cầu dinh dưỡng, nhưng hương vị thì vẫn như xưa. Người xa quê nhớ đến món xáo lòng không chỉ là món ăn dân dã mà còn là hồi tưởng.

"Văn hóa vùng miền sinh ra văn hóa ẩm thực, đó là quy luật. Xứ Nghệ nói chung là vùng giàu văn hóa nhưng nghèo vật chất. Trong quá khứ, đa phần người dân đều nghèo nên mới có câu chuyện "cá gỗ" truyền khẩu đến ngày nay. Xáo lòng là một món ăn nảy sinh từ trong điều kiện rất khó khăn ấy và trở thành đặc sản khi mọi thứ đã bão hòa".

Nhà nghiên cứu văn hóa dân gian Đặng Quang Liễn

Theo anninhthudo.vn

Thưởng thức 50 món lươn tại Festival Văn hóa ẩm thực du lịch quốc tế Nghệ An - 2019 Với 50 món lươn xứ Nghệ, do 25 nghệ nhân nổi tiếng cả nước chế biến sẽ tạo dấu ấn riêng đặc sắc cho Festival Văn hóa Ẩm thực Du lịch Quốc tế Nghệ An năm nay. Theo đó, Festival Văn hóa ẩm thực du lịch quốc tế Nghệ An - 2019 diễn ra từ ngày 17 - 21/7 là một trong những...