Bánh măng Huế – Đặc sản ẩm thực xưa

Măng tre sau khi nướng qua than nóng cho sém vỏ thì được luộc kỹ và dùng lược chải để tơi ra phần thịt non, mềm.

Việc nướng măng nhằm giúp khử mùi và giữ được độ thơm, ngọt, trước khi chải và rim thành mứt. Với bột nếp nhồi măng, chiếc bánh khi hoàn thành phải hòa quyện thành một khối mềm mại, thanh nhã với màu trắng ngà của bột nếp, màu vàng ngà của măng tre và một lớp bột áo trắng tinh vừa đủ phủ bên ngoài.

Nghệ nhân Tôn Nữ Hà vừa cất công phối hợp với Đài truyền hình Việt Nam thực hiện chương trình quảng bá ẩm thực Huế trên kênh VTV2 và VTV4. Trong nhiều món ăn được giới thiệu lần này, đặc biệt có món bánh măng – một đặc sản ẩm thực xưa đến nay gần như thất truyền.

Câu chuyện về chiếc bánh măng được bà Hà tiết lộ với chúng tôi cách đây gần một năm. Khi ấy, ngay tại tư gia là Nhà hàng Tịnh Gia Viên (Lê Thánh Tôn-Huế), bà Hà đang hì hụi với mẻ bánh thử nghiệm chưa thành. Bên những chiếc bánh dang dở, bà trầm ngâm: “Với nhiều món ăn xưa như thế này, điển tích lưu lại trong sách vở hầu như không có. Người đi tìm lại dấu xưa chỉ còn cách mày mò, hỏi cổ nhân và tự đúc kết kinh nghiệm”. Và sau ba lần làm bánh bất thành, cứ tưởng, người nghệ nhân ấy đã bỏ cuộc với nỗi đa mang cổ xưa…

Nghệ nhân Tôn Nữ Hà (phải) giới thiệu đặc sản bánh măng với phóng viên Đài truyền hình Việt Nam

Tại buổi quay ra mắt hôm ấy, những người làm truyền hình đã dừng lại rất lâu bên những chiếc bánh măng lạ lẫm của Huế. Nguyên liệu làm bánh chẳng có chi cao xa, ngoài bột nếp, đường và măng tre. Vậy mà để tái hiện nó, bằng kinh nghiệm ẩm thực cổ, kim mấy mươi năm, bà Hà đã mất nhiều công sức tìm hiểu, nghiền ngẫm.

Cơm đùm, gạo bới

Về lai lịch của bánh, bà Hà không biết rõ có nguồn gốc từ cung đình hay dân gian. Sách Khâm định Đại Nam Hội điển sự lệ triều Nguyễn ghi lại 161 món ăn cung đình nhưng không hề có tên bánh măng. Chỉ có một chi tiết khiến bà Hà chú ý là món bánh dày bột nếp pha thêm mứt măng. Với chỉ dẫn mơ hồ ấy, bà đã cố công phục hồi một di sản chỉ còn là lời tương truyền trong giới danh gia, vọng tộc.

Những chiếc bánh măng trong trắng, thơm ngon được nhồi bằng bột nếp và măng tre ngào đường

Bà đã cất công tiếp cận người xưa, trong đó có hậu duệ của một quận chúa triều Nguyễn. Bà cũng đã cơm đùm gạo bới ra tận làng Đạo Đầu thuộc huyện Triệu Phong (Quảng Trị) để học kỹ thuật làm bánh dày của các nghệ nhân bánh dày nổi tiếng. Sau năm lần, bảy lượt thử nghiệm, cuối cùng, bà đã tìm ra bí quyết làm bánh với kỹ thuật giã nhuyễn xôi vò vừa chín tới. “Có lẽ chính cái kỳ công này mà dù được ưa thích, người xưa vẫn không thể duy trì được bánh măng cho đến ngày nay” – Người nghệ nhân già đúc kết, trước mẻ bánh đã hoàn thành với bao mồ hôi, công sức.

Bàn tay Tôn nữ

Theo nghệ nhân Tôn Nữ Hà, sở dĩ người xưa chọn măng làm bánh bởi lẽ măng là một nguyên liệu quí, chứa nhiều chất xơ, làm tăng lượng nước, kích thích nhu động ruột, chống táo bón và phòng ngừa ung thư. Đây cũng là thực phẩm giàu ma-nhê và can-xi. Tương truyền, đây là món ăn được người xưa ưa thích sử dụng cho các buổi điểm tâm vào sáng sớm hay xế chiều, cùng với trà nóng.

Để bánh có được độ trong, sự ngon, vẻ mềm mại nơi đầu lưỡi, chỉ riêng khâu nhồi bột đã rất mực công phu. Nếp cái được chọn kỹ, ngâm qua nước và nấu thành xôi rồi giã nhuyễn khi đang bốc khói. Một bí quyết quan trọng là bàn tay người giã bánh phải liên tục nhúng vào nước sôi nóng chừng 80 độ C để vuốt vào chày nhằm chống dính và không nhão nếp. Nói đoạn, bà Hà chìa cho tôi xem đôi bàn tay của mình. Gần một đời người đa mang với ẩm thực, đôi bàn tay thon thả của một Tôn nữ xưa đã trở nên chai sần. Bà bảo: “Không ai có thể nhúng liên tục đôi tay vào nước nóng như thế. Nhưng bà đã làm được bởi một phần ngày xưa, trước khi trở thành chuyên gia ẩm thực, bà là một y tá giỏi. Bàn tay Tôn nữ ấy đã quen với sự khéo léo, vất vã với những chiếc xi-ranh được khử trùng, luộc kỹ trong nước sôi nóng đến bỏng tay”.

Với cả lòng say mê, đôi bàn tay ấy lại nhẹ nhàng dùng lược chải từng búp măng. Đó cũng là thao tác quan trọng trong các công đoạn chế biến bánh. Măng tre sau khi nướng qua than nóng cho sém vỏ thì được luộc kỹ và dùng lược chải để tơi ra phần thịt non, mềm. Việc nướng măng nhằm giúp khử mùi và giữ được độ thơm, ngọt, trước khi chải và rim thành mứt. Với bột nếp nhồi măng, chiếc bánh khi hoàn thành phải hòa quyện thành một khối mềm mại, thanh nhã với màu trắng ngà của bột nếp, màu vàng ngà của măng tre và một lớp bột áo trắng tinh vừa đủ phủ bên ngoài.

Với kỹ thuật kỳ công như thế, có lẽ việc cho sản xuất bánh măng đại trà để thành món ăn đắt hàng, bán chạy là điều khó. Nhưng Nghệ nhân Tôn Nữ Hà đã cất công tái hiện nó, như một người khảo cổ, trăn trở tìm về lối xưa.