Bánh khúc làng Diềm – Nét văn hóa ẩm thực riêng của vùng quê Kinh Bắc
Bánh khúc hiện đã được đem tới khắp vùng miền, nhiều cách “biến hóa” khác nhau, song vẫn là nét văn hóa ẩm thực của riêng vùng quê Kinh Bắc.
Nhắc đến Bắc Ninh là nhắc đến quan họ. Nhưng bạn cũng đừng bỏ quên món bánh khúc, món ẩm thực đại diện cho vùng đất Kinh Bắc.
Ngoài quan họ Bắc Ninh được không chỉ Việt Nam mà còn cả thế giới chú ý đến, người dân quê Kinh Bắc còn tự hào với một nét truyền thống khác mà không nơi đâu có được: món bánh khúc, hay còn được gọi là xôi khúc.
“Bánh khúc là nét văn hóa ẩm thực riêng có ở quê hương thủy tổ Quan họ”
Đây là món ăn cổ truyền, thể hiện đúng hương vị miền quê phương Bắc. Cũng như bao món ẩm thực truyền thống khác, người dân Bắc Ninh không rõ chính xác bánh khúc xuất hiện từ bao giờ. Chỉ biết là từ lúc họ mới nhận thức được, bánh khúc đã ở đó, trong những dịp lễ hội, ngày đặc biệt để mời bạn bè, đãi khách.
Theo đó, chữ “khúc” trong tên gọi xuất phát từ lá khúc, hay rau khúc. Đây là loại lá đặc trưng miền Bắc, người dân không trồng nhưng lá vẫn mọc lên khắp vườn, thửa ruộng.
Lá được giã nhuyễn, trộn với bột gạo tẻ tạo thành lớp vỏ bánh khúc. Được biết, tỉ lệ gạo – lá khúc là bí quyết gia truyền, tức là chỉ gia đình làm nghề biết với nhau và không tiết lộ ra ngoài. Đây là nguyên nhân mà nếu dân xê dịch muốn thử vị bánh khúc chuẩn, bạn chỉ còn cách đến với Bắc Ninh.
Màu trắng của gạo và màu xanh của lá khúc tạo nên vẻ đặc trưng của bánh khúc.
Tỉ lệ gạo – lá khúc quan trọng trong việc hình thành bánh khúc, nhiều gạo quá thì vị lá khúc mờ nhạt, nhiều lá quá thì vỏ bánh thiếu độ kết dính. Bên cạnh đó, bánh khúc có hai loại nhân: nhân đỗ (tức nhân đậu xanh) và nhân thịt.
Video đang HOT
Thường người dân Bắc Ninh sẽ gói nhân vào vỏ bánh theo hai hình thức, hình tròn hoặc hình tai voi. Song dù là hình thức nào cũng phải đảm bảo lớp vỏ mỏng, dẻo nhưng không để lộ nhân ra ngoài.
Ngoài ra, người dân cũng thường ăn kèm bánh khúc với lớp xôi bên ngoài, từ đó cho ra đời tên gọi “xôi khúc”. Đây cũng chính là món “xôi cúc” bạn thường thấy bán ở những con đường Sài Gòn.
Dù phần lớn được chế biến bởi những người dân Bắc vào N.am s.inh sống, vị của món này khi “Nam tiến” đã được biến tấu chút ít để phù hợp với khẩu vị người Nam hơn. Do vậy, bạn vẫn phải vi vu một chuyến đến Bắc Ninh nếu muốn thưởng thức món bánh khúc chính tông!
Trong các làng nghề nổi tiếng món bánh khúc thì phải nhắc đến làng Diềm. Được biết, nhiều gia đình ở đây vẫn giữ món nghề truyền thống cho đến hiện tại.
Dù phần lớn bánh khúc chỉ được tiêu thụ trong làng, khu lân cận, những người dân quê Kinh Bắc này vẫn miệt mài gìn giữ món ẩm thực truyền thống, như một cách để món nghề của gia đình không bị mai một. Có gia đình đã làm bánh khúc qua 5 đời tại làng Diềm.
Bánh khúc được chế biến một cách thủ công, chăm chỉ như một cách giữ gìn món nghề truyền thống của người dân nơi đây.
Dù bánh khúc hiện được mang đi nhiều nơi, mỗi nơi lại có cách chế biến khác để hợp với khẩu vị người địa phương, bánh khúc vẫn là món ẩm thực đại diện cho vùng quê Kinh Bắc. Người dân nơi đây ngày ngày chăm chỉ, miệt mài làm bánh khúc để giữ cho món ăn, làng nghề không biến mất theo thời gian.
Bánh khúc làng Diềm - Đặc sản nổi tiếng vùng Kinh Bắc
Làng Diềm (hay còn gọi là làng Viêm Xá), xã Hòa Long, thành phố Bắc Ninh, tỉnh Bắc Ninh nổi tiếng là cái nôi của làn điệu dân ca quan họ. Thế nhưng đến đây, du khách còn được biết đến bánh khúc cổ truyền đậm hương vị quê hương.
Sự kết hợp tinh tế của gạo, rau khúc, thịt, hành...khiến ai đã từng thưởng thức bánh khúc làng Diềm không thể quên được.
Không ai trong làng Diềm nhớ bánh khúc có từ bao giờ, chỉ biết đã có từ rất lâu. Người dân trong làng truyền tai nhau bánh có từ thời Vua Bà song song với sự xuất hiện của các làn điệu dân ca quan họ. Từ đó, theo hình thức cha truyền con nối, nghề làm bánh khúc được gìn giữ cho đến ngày nay.
Bà Nguyễn Thị Chì, thôn Viêm Xá, xã Hòa Long, thành phố Bắc Ninh từ nhỏ đã được học cách làm bánh từ bố mẹ. Lớn lên, bà gắn bó với nghề làm bánh khúc và đây trở thành nguồn thu nhập chính của gia đình. Hơn 30 năm làm bánh, bà Chì coi nghề này như một phần cuộc sống của mình. Vừa nhanh tay giã bột, bà Chì chia sẻ, niềm vui lớn nhất của những người làm bánh là được nghe những lời tán thưởng của khách.
Rau khúc, nguyên liệu chính làm bánh khúc ở làng Diềm. Ảnh: quanhobacninh.vn
Theo bà Chì, bánh khúc được làm hoàn toàn thủ công. Mỗi chiếc bánh chứa đựng tâm tư, tình cảm của người dân làng Diềm. Bởi vậy, bà cẩn thận lựa chọn nguyên liệu kỹ, chú trọng từng thao tác. Lớp vỏ bánh được làm từ gạo tẻ Khang dân hoặc 203 để bánh vừa bảo đảm về độ dẻo và ít dính.
Gạo được ngâm khoảng 3- 4 tiếng rồi đem xay nhỏ cho nhuyễn, sau đó mang ráo bột. Đây là khâu quyết định chất lượng của bánh vì nếu bột khô, bánh sẽ rắn và bột nhão quá sẽ không nặn được, bánh sẽ bị nát. Sau khi ráo nước, bột được nắm thành từng nắm nhỏ rồi trần qua nước sôi (được người dân gọi là trùng bột). Khâu này sẽ tạo độ dẻo cho bánh.
Ngoài ra, một nguyên liệu không thể thiếu khi làm món bánh khúc là rau khúc (người dân nơi đây vẫn gọi là rau đồng khúc). Rau khúc tươi được thu hoạch đúng thời điểm khi rau có nụ và phấn trắng. Rau thu hoạch về được rửa sạch, luộc qua rồi đem vắt sạch nước, sau đó trộn lẫn bột và đem giã nhuyễn.
Cùng với sự nhịp nhàng của bàn tay người thợ bánh, màu xanh của rau được hòa quyện với màu trắng của bột sẽ tạo thành màu xanh mịn, đến bao giờ cầm không dính là được. Rau và bột được làm theo tỷ lệ nhất định. Nếu rau càng nhiều, độ thơm, ngon càng tăng nhưng thông thường, chia theo tỷ lệ 1 kg rau tươi tương ứng với 2 kg bột gạo.
Nhân bánh khúc có hai loại, nhân đỗ và nhân thịt, tùy thuộc vào khẩu vị người ăn mà mỗi người làm khác nhau. Với nhân đỗ, đỗ được ngâm, hấp chín rồi trộn cùng thịt ba chỉ, hành khô, hạt tiêu đã nấu chín rồi nêm gia vị vừa vặn. Nhân thịt được làm từ thịt ba chỉ thái hạt lựu trộn đều với mộc nhĩ, hành thái nhỏ và hạt tiêu.
Sau khi hoàn thành xong khâu chuẩn bị nguyên liệu, thú vị nhất là khâu nặn bánh. Bà Nguyễn Thị Chì cho biết, buổi tối ở những gia đình làm bánh bán, các thành viên trong nhà lại quây quần xung quanh thau bột cùng nặn bánh để kịp bán vào sáng hôm sau. Khác với những loại bánh khúc ở các làng khác, bánh khúc làng Diềm được nặn hình tai mèo, người làm bánh xoay tròn, tán mỏng viên bột rồi cho nhân vào giữa bọc lại sao cho vỏ mỏng nhưng không được lộ nhân.
Bánh sau khi nặn xong đem hấp khoảng 30 phút sẽ chín. Thưởng thức bánh khi còn nóng hổi là thơm ngon nhất. Lúc này, lớp vỏ bánh bóng, dai, hòa quyện cùng mùi thơm của rau khúc, hạt tiêu, vị bùi của đỗ, thịt, giòn của mộc nhĩ.
Bánh khúc làng Diềm độc đáo, có giá trị tinh thần cao, tuy nhiên, đến nay, làng chỉ còn 5 hộ thường xuyên làm bánh bán, chủ yếu tiêu thụ trong làng. Những người già trong làng giữ thói quen làm bánh khi có hội hoặc làm quà cho khách quý. Gia đình bà Nguyễn Thị Thềm, thôn Viêm Xá, xã Hòa Long, thành phố Bắc Ninh có 5 đời làm bánh khúc.
Mỗi ngày, gia đình bà làm khoảng 200 chiếc bánh với giá 2.000 - 2.500 đồng/chiếc. Trừ chi phí, gia đình bà lãi gần 100.000 đồng. Ngoài ra, gia đình bà còn làm theo đơn đặt hàng của khách. Những ngày rằm, lễ hội gia đình bà làm 50 kg gạo, tương đương 3.000 - 4.000 bánh. Tuy nhiên, việc đưa bánh ra thị trường trong và ngoài tỉnh chưa được chú trọng do người dân trong làng chưa có phương thức giới thiệu sản phẩm cũng như thị trường tiêu thụ.
Bà mong muốn có thể giới thiệu sản phẩm quê hương đến đông đảo người tiêu dùng. Đặc biệt việc truyền nghề đang gặp nhiều khó khăn do các con cháu trong gia đình đều đi làm xa. Đây cũng là điều trăn trở, tâm huyết của những người nơi đây.
Bánh khúc làng Diềm là đặc sản nổi tiếng vùng Bắc Ninh - Kinh Bắc, đi sâu vào tiềm thức của người dân và trở thành món quà không thể thiếu mỗi khi đến với làng Diềm. Nghề làm bánh này nếu không được quan tâm đúng mức sẽ có nguy cơ bị mai một.
Để bánh khúc làng Diềm có thể theo chân các du khách đến khắp mọi miền Tổ quốc, biện pháp chính là cần tuyên truyền người dân trong làng tham gia bảo tồn nghề, chú trọng giữ nét truyền thống, bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm.
Thứ rau mọc dại bỗng đắt hàng vì chị em đua nhau mua, trổ tài làm bánh Nhu cầu làm bánh tại gia nở rộ nên rau khúc- một loại rau mọc dại bỗng trở thành nguyên liệu đắt hàng, khan hiếm, giá bán dao động từ 30.000-60.000 đồng/kg, có nơi bán với giá 70.000 đồng/kg. Rau khúc là rau dại, mọc tự nhiên ở ven sông, bờ ruộng. Trước đây, rau chủ yếu được lấy về làm thức ăn...
